• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Hace unos meses ya les hablé de la desidia gastronómica existente en muchos de los pueblos por los que atravesé recorriendo el Camino de Santiago, entre Saint-Jean-Pied-de-Port y Burgos. Pues bien, he vuelto al camino en este mes de febrero atravesando, en esta ocasión, de este a oeste, la Castilla más pura, la más dura, la más inhóspita, la de perspectiva plana, en calma inquietante, en silencio mortecino y en angustiosa agonía. He cruzado pueblos completamente vacíos, yermos de humanidad, infectados de abandono y soledad, condenados a la desaparición más miserable y, con ello, a la poca o mucha historia que pueda existir o nos pudieran contar. También he atravesado otros con algo de vida; habitantes pocos y viejos, conectados con el mundo exterior a través del panadero que cada día les sirve el pan, o el repartidor de congelados que aparece cada semana, o cualquier otro comerciante de suministros básicos. En alguno de ellos he experimentado algo curioso que tiene ya que ver con el mundo hostelero: cómo es que, a pesar de estar completamente vacíos, el Camino de Santiago los recupera y los saca del letargo durante los meses de clima más benigno para convertirlos en un escenario completamente distinto. De pronto aparecen eventuales tiendas de ultramarinos, bares y restaurantes interinos y todo tipo de alojamientos: albergues, hostales, hoteles de diferentes categorías y también de apertura ocasional. Pueblos convertidos en pequeños parques temáticos para uso y disfrute del peregrino de turno que pasará por ellos sin pena ni gloria; pueblos que volverán a la desolación en cuanto el frío y el hielo hagan su aparición meses después. Me he preguntado, recorriendo sus calles, quiénes pueden ser los advenedizos propietarios de todos estos negocios nada desdeñables que vienen a “sacar el agua del pozo” sin generar la más mínima riqueza ni humana, ni económica, ni social que pudiera contribuir a que estos pueblos consiguieran fijar algo de población (ellos mismos, por ejemplo) y dejaran de estar al borde del desamparo. Sin duda, el compromiso debería ser otro muy distinto al de explotar y desaparecer hasta la temporada que viene.
Sobre el asunto gastronómico, he de decir que me he tropezado con algunas sorpresas que me han alegrado el camino, más allá de las recurrentes pizzas y hamburguesas que amargaron mis etapas anteriores. En Castrojeriz (Burgos), en Frómista (Palencia), en Carrión de los Condes (Palencia), en Ledigos (Palencia) y en Mansilla de las Mulas (León). En todos ellos he encontrado lugares donde comer cocina de la tierra, castellana sin remilgos; algunas veces con más suerte, otras con menos, pero, en cualquier caso, platos con orgullo, representativos de una cultura, de unas costumbres, de unos productos y de sus gentes. Platos de cuchara recios y sabrosos, torreznos crujientes, guisos de carnes de toma pan y moja, asados memorables, pero también bocadillos de pan gozoso y tapas sencillas y humildes que nada tienen que ver con esas pizzas congeladas o esas hamburguesas anónimas que tanto me avergüenzan. Otra cuestión es la titularidad de muchos de estos establecimientos, en manos, muchos de ellos, de emigrantes de diferentes procedencias que nos representan, como he visto, con un orgullo patrio encomiable. Una forma de adaptación como otra cualquiera.