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El caldo de la marmita: Tiempo de Carnaval

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

No he sido yo mucho de carnavales, aunque siempre he admirado la gracia, el desparpajo, el poco sentido del ridículo y sobre todo la improvisada mamarrachería (permítaseme el palabro)  necesarios para disfrutar de tan singular fiesta. Tampoco en Colmenar, mi pueblo, han sido unas fiestas muy celebradas,  pero con el tiempo van cogiendo cierto auge, tal vez al rebufo de la moda de celebrar sí o sí aunque no exista tradición que lo avale.
Tengo que decir que ese sentimiento de ser, por un momento, otro u otra, de representar una imagen que nada tiene que ver con la propia, incluso de actuar de manera que jamás haríamos a cara descubierta y vestidos como se nos imagina, tiene su aquel. Circunda entre lo misterioso y lo cómico, entre lo propio y lo ajeno, lo oportuno y lo falso, lo sandunguero y lo trágico, siempre intrigante y manifiesto y esto, como digo, de alguna manera te engancha y atrae aunque no seas capaz, como es mi caso, de llegar a disfrazarte.
Por esto, yo a lo mío, la cocina. Como todas las fiestas, esta también tiene sus fechas -curiosamente relacionada con la más pura clerecía-, sus rituales, sus vehemencias, sus afanes y, por supuesto, su cocina.

Potaje.

Recuerdo los buñuelos de bacalao, digo recuerdo porque, ¿quién hace ya buñuelos de bacalao?, tan sencillos y ricos. Mirad, tan fácil como cascar en un bol un par de huevos, añadirle una cucharadita de café de ajo muy picado y mezclado con perejil igual de picado, una cucharada sopera de pan rallado, una cucharadita de levadura química, una cucharada sopera de caldo de pescado y, por último, un poco de bacalao desalado y muy picado, rectificar de sal y pimienta negra. Dejamos reposar 30 minutos y listo para freír, con ayuda de una cuchara del tamaño que nos guste y en aceite bien caliente, no humeante. Pasar a papel absorbente y ¡a comer! Si los acompañamos de una manzanilla bien fresquita, no os cuento.

Buñuelos de bacalao.

Y, qué me decís de la leche frita, quizás el postre por antonomasia del carnaval,  tan travestida ella, temblorosa, fundente, tierna, deliciosa y dulce. Más fácil aún. Hervimos un litro de leche entera con sus 200 gramos de azúcar, su palito de canela, su peladura de naranja y de limón y su anís estrellado y dejamos infusionar, bien filmado, durante 2 horas. Por otro lado, mezclamos muy bien y con varilla 100 gramos de leche, entera también, con 70 gramos de maicena de toda la vida y reservamos. Colamos la leche infusionada y ponemos a hervir de nuevo, en el momento de hervir le añadimos la mezcla de leche y maicena, hervimos de nuevo sin dejar de mover y pasamos rápidamente a un recipiente bajo, que previamente hemos untado con mantequilla, y donde va a enfriar durante, al menos, 4 horas. Pasado este tiempo cortamos en cuadrados  de 3 cm, pasamos por harina y después por huevo y freímos en aceite bien caliente durante 30 segundos, pasamos a papel absorbente y dejamos templar. No puede ser más fácil. Solo queda emplatar y acompañar con una mermelada de naranja amarga y, si fuera posible o preceptivo, una copita de anís Machaquito y a seguir de carnaval.

Leche frita.

Se nos quedan las maravillosas rosquillas de mi suegra Emilia (q.e.p.d.), que tenía tanto arte para hacerlas como para disfrazarse. Otro día os contaré.
Hemos enterrado a la sardina y hemos llegado al final, Miércoles de Ceniza, se acabó la fiesta y comienza la cuaresma, se acabó la carne pero, tranquilo, amigo, llegan el potaje y las torrijas que no son poca cosa. Pero esa es otra historia de la que hablaremos más adelante.  ¡Feliz carnaval!

Rosquillas.

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Debate coloquio en FITUR sobre el éxito del enoturismo como dinamizador del turismo rural

Participaron los regidores de Cadalso de los Vidrios y Navas del Rey.

Madrid Rutas del Vino organizó el 20 de enero en FITUR un coloquio sobre el éxito del enoturismo como dinamizador del turismo rural que se celebró en el stand de la Comunidad. “En la actualidad, 21 municipios de la Comunidad, 25 bodegas y 130 asociados conforman Madrid Rutas del Vino”, anunciaba Luis Magán. “En estas primeras semanas de 2023 esperamos renovar el certificado de Rutas del Vino de España; el compromiso de nuestro Gobierno regional a través de las consejerías de Agricultura, Vivienda y Medioambiente así como la de Cultura, Turismo y Deporte es absolutamente ejemplar. Iniciativas como esta definen el compromiso y la cercanía del Gobierno de la Comunidad. La importancia que tiene para el entorno rural el patrimonio histórico, tanto cultural como agrícola, es realmente notable. La riqueza directa o indirecta que genera la Asociación Madrid Rutas del Vino consigue aportar ilusión, esperanza y futuro a todos los que trabajan en nuestras tierras de Madrid”. Invitó después Magán a visitar nuestro territorio.

Un cuadro flamenco amenizó los prolegómenos del debate, presentado por el periodista Luis Magán, y en el que participaron Luis Martín Izquierdo, director general de Turismo; Antonio Reguilón, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid; Verónica Muñoz , alcaldesa de Cadalso de los Vidrios; Jaime Peral, alcalde de Navas del Rey; además de representantes de empresas madrileñas del sector como Bodega Cardeña, Casa Rural Los Tinajones, Restaurante La Ochava o Enoturismo Vinícola de Arganda.

El director general de Turismo destacó la importancia de los vinos de Madrid y la “colaboración que desarrollan con la veintena de bodegas con que cuenta la Comunidad de Madrid. Alrededor de un 20 % del turismo a nivel internacional se mueve por motivos muy relevantes alrededor de la gastronomía. En el caso concreto de la Comunidad de Madrid estas bodegas, más allá del desarrollo socioeconómico que puede suponer para los municipios y las oportunidades de creación de empleo, es fundamental apoyar este producto para generar esos flujos turísticos a los municipios y también para que la capital ofrezca una experiencia complementaria. La gente quiere vivir los sitios por eso la Comunidad de Madrid va a seguir apoyando el enoturismo, que para nosotros es fundamental”.

Antonio Reguilón incidió en “la importancia que tiene el enoturismo llevando a la gente a los municipios y el trabajo que hacen las bodegas que supone que tanto madrileños como gente de otras regiones, e incluso del extranjero, se den cuenta del patrimonio cultural y artístico que tenemos en los pueblos madrileños. El turismo enológico es un turismo que deja dinero, y no solo en las bodegas sino que esa gente también va a un restaurante, pernocta, conoce las rutas y los recursos que tengan dentro del pueblo, que de otra manera no conocerían. Gracias al enoturismo los madrileños se están dando cuenta de que a veinte minutos o media hora tienen unos pueblos magníficos ofreciendo precios y actividades incomparables, gracias al vino y al esfuerzo que hacen las bodegas y los agricultores se genera esta riqueza ya que Madrid no solo es la ciudad, sino que también son sus pueblos. Estamos saliendo a otras regiones porque probablemente no conocemos esa riqueza que tenemos tan cerca y el objetivo es que cada vez se conozca más lo que estamos ofreciendo: pueblos con tradiciones centenarias. Para mí es un orgullo ver que cada vez crecemos más, que se nos conoce”. Reguilón destacó que en el vídeo promocional proyectado en FITUR Mario Vaquerizo animara a tomar un vino de Madrid. “Ya estamos todos montados en el mismo barco”.

De izquierda a derecha: Antonio Reguilón, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid; Mercedes Castillo, propietaria de la Casa Rural Los Tinajones; Jaime Peral, alcalde de Navas del Rey; Verónica Muñoz, alcaldesa de Cadalso de los Vidrios; Jaime Gómez, de la Bodega Familia Cardeña y Miguel Ángel Hernández, del Restaurante La Ochava de Valdilecha.

Continuó Magán destacando el maridaje entre la administración pública y la Denominación de Origen para preguntar a la alcaldesa Verónica Muñoz, por qué decidió Cadalso de Los Vidrios incorporarse a la asociación. Muñoz aseguró que “un pueblo como el mío que no tiene mucha crecida a nivel industrial o de servicios para crecer, está en una zona ZEPA, muy limitada. Hace once años que decidimos entrar en el mundo del enoturismo y empezamos a fomentarlo, a ayudar a nuestras bodegas. Los bodegueros nos lo han puesto muy fácil. Tenemos unas bodegas jóvenes y unas bodegas que hacen una simbiosis con la leyenda del vino. Toda esta mezcla nos hizo apostar por la gastronomía y nuestra cultura patrimonial. El enoturismo vimos que estaba ayudando mucho tanto a las bodegas como a los restaurantes y que podíamos hacer un buen cóctel, un maridaje: hace un año nos incorporamos a la asociación y no tengo ninguna pega, todo son cosas bonitas. Esta forma de introducir tanto el vino como la cultura gastronómica nos ayuda a presentar nuestro patrimonio cultural e histórico”. La alcaldesa de Cadalso hizo una valoración positiva de la asociación. “Hay visitas que vienen a nuestras bodegas, a degustar nuestros caldos y aprovechan y ven nuestro municipio. Todo es positivo e incluso hemos organizado pequeñas excursiones para que hagan vistas a otros municipios que están dentro de la asociación y hemos intercambiado unas experiencias muy agradables y muy cultas en el mundo del vino”.

Jaime Peral es el alcalde de Navas del Rey municipio que acaba de unirse a Madrid Rutas del Vino. “La incorporación ha sido un poco tardía hemos visto que era fundamental ir de la mano con nuestra cooperativa Cardeña. Sabíamos que es caballo ganador, que la idea es muy buena, que tenemos un potencial turístico brutal con los millones de habitantes de Madrid capital. El que sale de casa en fin de semana busca algo más, Madrid tiene una gran oferta pero no ese poquito más como pueden ser nuestros campos; el vino puede ser la llave para ver todo lo que tenemos en estos pequeños pueblos cuya suma hace una gran comarca que roza los 100.000 habitantes, todos los fines de semana se llenan de segundas residencias, el transporte público y la combinación por carretera son buenos con lo cual es muy sencillo: el madrileño nos tiene al lado y en un radio de 25 kilómetros se puede tener la base de Robledo de Chavela, el Monasterio de Pelayos de la Presa, el Castillo de San Martín, el Palacio de Cadalso, entornos espectaculares. El vino tiene que ser la excusa para atraerles y que vean lo que pueden encontrar”. Peral invitó a visitar su pueblo y toda la Sierra Oeste.
Una vez terminado el debate, se sirvió un vino de las bodegas participantes maridado con productos de propios de la restauración madrileña en la Sala Gastronómica del Stand de la Comunidad, que cuenta con cuatro subzonas vinícolas: Arganda del Rey, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar. La D.O. Vinos de Madrid fue creada en 1990 y es una de las 94 denominaciones de origen reconocidas en España.

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La concejalía de Promoción Económica anima a los hosteleros locales a apuntarse ya a la IV Ruta del Garbanzo Madrileño, a celebrar en Valdemorillo

Será el fin de semana del 20 al 22 de enero.

La responsable del área, Pilar López Partida, vuelve a poner en valor“el perfecto binomio que forman gastronomía y turismo como atractivo local”, reconociendo la importancia de promover el cultivo y consumo de esta legumbre autóctona, objetivo que guía esta iniciativa de La Garbancera Madrileña, “asociación de la que este Ayuntamiento forma partecomo una prueba más de nuestro constante apoyo al comercio y la hostelería de nuestro pueblo”.

Responsables de restaurantes, bares y demás establecimientos del sector pueden consultar las bases en https://aytovaldemorillo.com/wp-content/uploads/2022/12/BASES-4a-RUTA-del-GARBANZO-MADRILENO-2023.pdf e inscribirse acudiendo directamente a la segunda planta del Consistorio.

Un año más, los comensales podrán votar a través de un código QR el plato mejor elaborado entre los que se servirán con motivo de esta ruta, lo que les dará derecho a entrar en el sorteo de premios que se entregarán en la gala de clausura del 25 de enero.

La Asociación La Garbancera Madrileña y los Ayuntamientos que la integran, entre los que sigue contándose el de Valdemorillo, trabajan ya en la puesta en marcha de la cuarta edición de la peculiar Ruta que hace del Garbanzo autóctono de esta parte de la región un verdadero motor de dinamización turística y económica. Y es que, potenciando la producción y consumo de esta “preciada y exquisita” legumbre, en breve se pondrá nuevamente en bandeja la sabrosa propuesta que sacan adelante agricultores y hasta un total de 14 consistorios como un excelente reclamo para visitar los distintos establecimientos del sector hostelero a nivel local y comarcal. De hecho, desde la concejalía de Promoción Económica que ostenta Pilar López Partida se anima ya “a todos los restaurantes y bares, a la hostelería en general de Valdemorillo, a participar en esta IV Ruta del Garbanzo Madrileño con el objetivo que el fin de semana del 20 al 22 de enero, viernes sábado y domingo, respectivamente, se pueda disfrutar y degustar en sus locales de cualquier receta que contenga el garbanzo como ingrediente estrella y principal, maridando estos menús con vinos con Denominación de Origen de Madrid”.

Además, la edil informa que el acto de clausura se celebrará el 25 de enero y que, al igual que en ediciones anteriores, “cualquiera que asista a degustar estos platos en sus comercios participará en una votación a través de un código QR para escoger el mejor preparado y elaborado con motivo de esta cuarta edición de tan peculiar ruta”. De hecho, esta participación también hará que los comensales que emitan sus votos entren en un sorteo de premios, consistiendo el principal, un año más, en entregar al ganador el equivalente de su peso en garbanzos, mientras que el resto se corresponderán con los donados a tal efecto por las entidades, empresas y particulares que figuren como firmas colaboradoras en esta nueva edición.

Para contarse entre los establecimientos participantes, todos los interesados pueden consultar las bases que rigen esta convocatoria en https://aytovaldemorillo.com/wp-content/uploads/2022/12/BASES-4a-RUTA-del-GARBANZO-MADRILENO-2023.pdf. Y para apuntarse, deben facilitar sus datos a la concejalía, acudiendo para ello directamente a la segunda planta del Ayuntamiento. “Esperamos que el éxito vuelva a acompañar un proyecto que contribuye a acercar el servicio, atención y productos de calidad que brindan nuestros hosteleros y comerciantes”, algo que en 2023 sumará el aliciente del gran ambiente con el que ya se vivirá en esta villa el fin de semana previo a la celebración de las Fiestas Patronales en honor de San Blas, fechas en las que precisamente hará escala en Valdemorillo esta IV Ruta del Garbanzo Madrileño, “por lo que desde el Ayuntamiento haremos todo lo posible por publicitarlo junto al resto de actos y eventos festivos programados, para que sean muchos los que saboreen el buen hacer y el trato que dan nuestros hosteleros”.

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Emprendedores de la Sierra Oeste: Acirate Vinos, el proyecto de Ismael Reoyo

No parece que estén los tiempos muy propicios para el emprendimiento en este país, o sí. Vivimos tiempos un tanto locos y ya no sabe uno si será bueno, o no, emprender, si daré con la tecla del éxito, si mi propuesta encajará en este mercado tan díscolo, si, a pesar de la profesionalidad, de la ilusión, de la calidad y  del gran esfuerzo, la gente entenderá y apreciará en su justa medida lo que les propongo en detrimento de otros productos del mismo género pero más globalizados y mucho menos interesantes y satisfactorios. Estas son, sin duda, algunas de las preguntas que se haría cualquier persona decidida a emprender el negocio que tantos años lleva madurando en su cabeza.
Y, en verdad, si lo pensamos una vez más, nunca emprender fue fácil independientemente de los tiempos en que se viva, pero creo que es cierto que en este momento todo tiene una complicación endémica y añadida, especialmente para aquellos que nos proponen productos de una autenticidad diferente, más sensata, coherente y, por supuesto, exclusiva y que no se encuentran en los canales tan bien alienados –no alineados– en los que, por lo general, este sistema autocrático, cual borregos, nos obliga a mercadear. Y es que, efectivamente, como decía un amigo mío, “están los tiempos muy variables”, y tanto.
Aprovechamos estas reflexiones para entrevistar, precisamente, a un emprendedor, Ismael Reoyo Redondo, al frente de la distribuidora de vinos Acirate S.L. con sede en la vecina localidad de Colmenar del Arroyo, empresa nacida durante la pandemia en un acto de valentía sin precedentes, si atendemos a lo anteriormente expuesto. Veamos cómo fue y, sobre todo, cómo va.


¿Qué tal, Ismael? La primera pregunta es bastante obvia. ¿Por qué este negocio, por qué ese momento y por qué este nombre?
En primer lugar, he de decir que, más que un negocio, es un sueño que se va haciendo realidad, dado que mi pasión por el vino fue el principal motivo para comenzar esta aventura. El momento, en realidad, fue un cúmulo de circunstancias tanto laborales como personales y a finales del 2019 empecé a contactar con bodegas, recorrer buena parte del territorio nacional y asistir a ferias, catas y demás eventos para poder ir confeccionando un buen grupo con el que poder trabajar. ¡Quién me iba a decir a mí que, meses después, se nos vendría una pandemia encima!
En cuanto al nombre del proyecto Acirate Vinos, se debe a mi abuelo Esteban, al cual quería y quiero con locura, aunque no esté con nosotros. Era una palabra que él usaba a menudo y se refería a ese desnivel entre dos terrenos que en, este caso, eran, como no podía ser de otra manera, el que había entre su amada huerta y su impecable viñedo de garnacha en Pelayos de la Presa.


Cuéntame, Ismael, en qué consiste y cuáles son las líneas generales y diferenciales de este proyecto en relación a los demás de esta misma actividad.
Bueno, principalmente está nutrido de pequeñas bodegas (en cuanto a producción) de viticultores que aman lo que hacen, que se identifican con su terruño y que respetan mucho la autenticidad de sus elaboraciones. Hablamos de no trabajar los viñedos con productos sistémicos, químicos… intervenir mínimamente los vinos, mostrarnos todas las cualidades que nos brinda el suelo, el clima y las variedades autóctonas de cada territorio. ¡He de decir que estoy muy orgulloso de poder trabajar junto a tan buenos viticultores y, sobre todo, buenas gentes y encima la mayoría son de nuestra zona!


¿Qué formación personal has considerado necesaria y oportuna para la puesta en marcha de este proyecto?
Suelo decir a menudo que mi sueño habría sido estudiar enología, lástima que esta vocación llegara algo tarde para poder compaginarla con la vida laboral que hace años comencé. Pero he tenido la suerte de vivir encima de un restaurante, el de mis padres, lo cual me ha facilitado el estar siempre cerca del sector vitícola en la restauración. Pero fue fundamental para mí haber cursado en la Cámara de Comercio de Madrid los estudios de sumillería, donde tuve grandísimos profesores y compañeros de los que aprendí mucho. Aunque pienso que en el mundo del vino es necesario estar en continua formación.


Con la formación adecuada y/u oportuna y con el estudio de viabilidad correspondiente y positivo,  consideras que la administración escucha y apoya con la suficiente atención eficiente y diligente proyectos emprendedores de este calado.
Pues la verdad no sabría con exactitud si esto es así. Y digo esto porque yo formé mi proyecto y no busqué ayuda en lo que a la administración se refiere, pero sí que vas viendo a tu alrededor gente que lo hace y, por lo menos, en cuanto a nuestra comarca se refiere, creo que sí existen ayudas. De lo que sí puedo hablar es en cuanto a montar una bodega propia, ya que también elaboro y es una parte importante para que el proyecto de Acirate crezca. Esa parte, en cuanto a la Comunidad de Madrid se refiere, es algo compleja, es difícil para las bodegas ya existentes que de buena tinta me tienen informado, ¡imagínate para los que no la tenemos aún!


¿Qué es lo que más se echa de menos en este sentido de la propia administración?    
Principalmente, información y agilizar los trámites burocráticos para que sea atractivo emprender y poder montar tu propio negocio. Que realmente se apoye a la gente joven para que den un paso adelante y no un salto a un precipicio.


¿Opinas que el terreno está perfectamente abonado para que iniciativas de este tipo y en cualquier ámbito puedan llegar a buen puerto y sirvan para solucionar una parte de la despoblación del medio rural?
Creo que no está fácil la cosa. Lo que sí creo es que hace falta tener ganas de trabajar, hay que esforzarse y hay que ser valiente porque el mundo rural tiene un potencial enorme. Al final todos tenemos que salir a vender a Madrid y a esas grandes ciudades llenas de buenos restaurantes, pero a mí personalmente me satisface muchísimo más poder ver que un vecino compra uno de mis vinos en el súper de mi pueblo, o que gente joven y emprendedora como yo de los pueblos de alrededor confían en mi proyecto.

Hablamos básicamente del mundo del vino. ¿Nuestra cultura al respecto está preparada para, una vez en el supermercado, pensar en una elección más allá de los clásicos riojas o riberas y sus marcas más emblemáticas? ¿Estamos dispuestos a pagar, incluso un poco más, por algo novedoso que no conocemos bien y que, además, puede no gustarnos, solo por el hecho de aumentar nuestro conocimiento y cultura gastronómica?
Muy a mi pesar, creo que en nuestro país no se le da la importancia necesaria a la cultura en torno al vino. Siempre le comento a mis amigos y conocidos, cuando dicen eso de “es que yo no entiendo de vino”, que no por no saber no se puede beber vino. Incido en que por lo menos debemos interesarnos al comprar una botella en su procedencia, con qué uva se elabora, cómo se ha elaborado y así entenderemos cada vez más lo mágico que es descorchar una botella de vino. Y, por supuesto, podremos aprender poco a poco muchas cosas de algo tan arraigado y con tanta tradición en nuestra zona y en nuestro país como es el vino.


¿Cómo valoras el vino en tanto en cuanto acompañante de la propia comida?
Con pan y vino se anda el camino. Creo que son una pareja perfecta, eterna. Al final es algo más que cultural, en qué mesa de nuestro país no hay una copa de vino para celebrar, para unir amigos, familias, parejas…? Es parte de nuestras vidas.

Por último, ¿cuáles son las expectativas de futuro en cuanto a la cultura, el consumo y el crecimiento de este sector?
Por suerte todo va a mejor. Cada vez hay más interés, se hacen multitud de eventos en torno al vino (ferias, salones, congresos), el enoturismo se está potenciando muchísimo, se le da apoyo y visibilidad por parte de las administraciones y consejos reguladores (bueno, el de Madrid es caso aparte, un verdadero desastre). Y yo, personalmente, intento siempre primero aprender y luego divulgar y acercar este apasionante mundo a los que menos lo conocen.

Ismael, un mensaje de apoyo y aliento para aquellos que se debaten entre el sí y el no de emprender.
Simplemente que el que tenga un sueño haga todo lo posible por cumplirlo. Eso sí, con trabajo, esfuerzo y seguro que algún sacrificio, todo sale adelante y, por supuesto, con la ayuda de nuestra gente, que siempre está ahí. . Gracias, mamá. Gracias, papá. Y gracias, abuelo Esteban por ser mi motor.

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El caldo de la marmita: y ahora, ¿qué hacemos con todas las sobras?

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Sería perfecto y maravilloso a la vez que esta pregunta no tuviéramos que hacérnosla una vez pasada la gran cena, la gran comida y, de nuevo, lo mismo al finalizar el año y comenzar el nuevo. Los excesos nos enfrentan de nuevo ante los excedentes del cierto despilfarro (decía un amigo mío que en numerosas ocasiones “llenamos antes el ojo que la calabaza” y no le faltaba ni una pizca de razón).  Pero seamos realistas, esto difícilmente sucederá, somos animales que caemos de manera irredenta en el mismo desatino, año tras año.
Yo solo intentaré poner mi granito de arena para minimizar el impacto de tal despilfarro y convertir lo que, supuesta y posiblemente, tarde o temprano, iría a la basura, en verdaderos y dignos protagonistas de menús venideros.
Lo importante en estos casos es no llegar demasiado tarde o, lo que es lo mismo, tomar la decisión lo antes posible para obtener un resultado lo más honorable, aunque solo sea por respeto a los pobres langostinos.
Manos a la obra: Comenzaremos por esas infatigables bandejas de embutido variado que vaya si al menos son recién cortadas, pero que me temo hayamos comprado ya cortado y para entonces habrá que darse más prisa de la prevista. Habremos de picar a cuchillo todas ellas, imagino jamón, lomo, salchichón y chorizo bien ibéricos y rehogarlos en una cacerola en un poco de aceite de oliva, donde previamente habremos dorado lentamente las láminas de unos dientes de ajo y que habremos reservado aparte; mojaremos con un poco de caldo de pollo, de cocido o similares, y añadiremos los ajos, daremos un hervor de 2 minutos y ya tendremos la base para una suculenta sopa castellana, un meloso arroz a la zamorana o sencillamente una pasta a la boloñesa ibérica. Conservar en un hermético durante al menos 4 o 5 días o congelar directamente.
Vamos con los langostinos: siempre que ya estén cocidos, claro, terminar de pelar, cortar en cuatro o cinco trozos, mezclar con cebolleta, pimiento verde, pimiento rojo y huevo duro bien picados  y añadirle una buena vinagreta con buen aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal,  pimienta y mostaza antigua, vamos, un salpicón riquísimo, un traje nuevo con uno viejo que nos durará en nuestra nevera bien conservado al menos 3 o 4 días,  ¡¡perfecto!!.
Llegamos al momento fatídico, el cordero: “¡¡Uff!! Yo ya no puedo más, ponme muy poco”, y aquí es donde llega el “qué hacemos con todo esto”, claro, quién quiere asado del día anterior, casi nadie. Démosle una solución decente, respetuosa y adecuada a la categoría del pobre lechalcito: una vez frío, y al día siguiente, deshuesamos el cordero y lo picamos groseramente con el cuchillo y reservamos. En una cacerola aparte y en unas gotas de aceite de oliva, doramos un poco de ajo picado, añadimos algo de cebolleta muy picada que pochamos a fuego lento durante 10 minutos, añadimos unos champiñones portobello muy picados también y seguimos pochando durante 15 minutos más, flambeamos  el conjunto con una copita de brandy, de ese que abrimos precisamente solo en Navidad, e incorporamos el cordero troceado y algo de salsa que nos haya sobrado de la noche anterior, damos un hervor a todo ello, rectificamos de sal y pimienta y retiramos del fuego para que pierda el calor pero no se quede totalmente frío, que se pueda manejar y moldear. Estiramos una placa de hojaldre rectangular, de las del súper, marca Buittoni, por ejemplo; rellenamos con la farsa del cordero haciendo un rodillo, enrollamos y sellamos con huevo batido, le hacemos una pequeña chimenea en el centro y, en el alto, lo pintamos bien con huevo y lo horneamos a 200º durante 22 minutos. Sacamos del horno y consumimos directamente o dejamos enfriar en ambiente y guardamos en frío para consumir dentro de 2, 3 o 4 días, precalentando el horno de nuevo a 200º y horneándolo durante 6 u 8 minutos. Acompañar de un buen puré de patatas con bien de mantequilla y el plato estará a la altura de la mejor Nochebuena.
Como los turrones y dulces navideños nos brindan mas caducidad que todo lo anterior, no os propongo ninguna receta, tan solo un consejo, no alargar demasiado el consumo o ellos solos se habrán cargado buena parte de los propósitos para el nuevo año. “Consejos vendo, para mí no tengo”.
FELIZ NAVIDAD, QUERIDOS.

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La Comunidad anima a los madrileños a consumir productos locales en Navidad

La consejera Martín presentó la campaña Las Navidades más chulas, de la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la región.

Con esta iniciativa se pondrán a la venta casi 2.500 cestas con más de una treintena de alimentos y bebidas madrileños.
Este sector representa el 9,5% del PIB autonómico y ofrece empleo a más de 100.000 personas.
La Comunidad de Madrid anima a que se consuman productos locales durante las próximas fiestas navideñas. La consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, se ha referido a ello en la presentación el pasado 15 de diciembre de la campaña Las Navidades más chulas impulsada por la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la región (ASEACAM).
Martín ha destacado que el Gobierno regional está “volcado en promocionar nuestros alimentos, que son conocidos en los cinco continentes gracias a la labor de la industria y la creatividad de chefs como Julián Mármol, embajador de excepción de la Marca M producto certificado”. “Seguiremos en esta línea porque queremos que cada día se conozcan más nuestros vinos, carnes, hortalizas, aceites, dulces, quesos, cervezas artesanas, huevos, miel o encurtidos”, ha asegurado.
Este proyecto, que cumple este año su tercera edición, pondrá en el mercado casi 2.500 cestas de Navidad 100% madrileñas, una cifra muy por encima de las 300 de la primera convocatoria. Estarán a la venta en grandes superficies, como Alcampo o Carrefour, empresas asociadas y a través de la web yocomomadrid.com. Los precios de los lotes van desde 23 hasta 99 euros. Ofrecen una amplia gama de artículos autóctonos, hasta más de una treintena, como vinos, embutidos, quesos o dulces, todos ellos de alta calidad.
En la región hay 1.685 compañías agroalimentarias que facturan más de 6.500 millones de euros al año. Este sector genera el 9,5% del PIB industrial madrileño y emplea alrededor de 100.000 personas. Por su parte, las exportaciones alcanzaron los 1.800 millones de euros.
El Gobierno autonómico trabaja por que este sector sea fuerte, con negocios que luchen cada día por ser más competitivos y que inviertan en I+D+i para seguir creciendo. Por ello, para el año 2023, el presupuesto regional destinado a agricultura, ganadería, alimentación y proyectos de investigación asociados aumenta un 5,28% respecto al anterior ejercicio, hasta alcanzar los 87,7 millones de euros.

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El caldo de la marmita: otra navidad más

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Admito que no es una mis festividades preferidas, de hecho, nunca lo fue y cada vez creo que lo es menos. No quiero yo con estas palabras desanimar a nadie, mucho menos desilusionar y menos aun aguarle las fiestas. Siempre entendí el gusto por una mesa diferente en estos días, por unas viandas más opulentas (en el mejor sentido gastronómico), también el agasajo mutuo, los buenos deseos compartidos e incluso la ponderación. Lo que jamás entendí, y sigo sin hacerlo, son los excesos innecesarios, los gastos injustificados y casí siempre superfluos en aras de un sentimiento impropio, desmedido, fuera de tono y todo ello con tintes absolutamente abusivos. Es esto último, precisamente, lo que lo convierte en todo lo anterior.
Vivimos en un país y en una sociedad de sentimientos y confesión aún bastante católicos (lo digo con el máximo respeto, como no podía ser de otra manera). No soy católico practicante y, aunque espero no tenga ninguna relevancia para ustedes, comulgo perfectamente con muchos de sus mandamientos en cuanto a generosidad, humildad, moderación, justicia social, cierta sobriedad, mucha paciencia, comprensión y una pizca de recato y mucho sentido común se refieren. ¿Quién podría negar o poner en evidencia tan sensatas virtudes?
Pues bien, con estos magníficos ingredientes confeccionaremos un menú para estas fiestas que debería ser patrón moral para estos días con razonable dispendio.
Una cena de Nochebuena:
– Un reconfortante consomé de ave: ya saben, una buena gallina ¡que no esté escuálida, por favor!, alguna cebolla, unas zanahorias, algo de puerro, algún diente de ajo machacado, un par de tomates, una ramita de apio y, por supuesto, un hueso nada viejo de buen jamón y un buen puñado de garbanzos secos. Cocer a fuego muy lento durante 5 o 6 horas bien cubierto de agua, dejar macerar 4 horas y colar por un colador fino, reservar las carnes deshuesadas y reducir el consomé hasta que esté a punto del sabor que nos guste. Cocer aparte una hojas bien verdes de repollo y rellenarlas, haciendo paquetitos, con la carne desmenuzada de la gallina y el poco jamón ligadas con un poco de bechamel a modo de acompañamiento del consomé. Un comienzo de cine.
– Pedimos unas hermosas y fresquísimas caballas a nuestro pescadero, que nos la dará ya en lomos y despinadas y las sumergiremos en un escabeche bien caliente de ajo, cebolla, zanahorias, vino blanco, vinagre de Jerez, piel de naranja, media canela, sal y pimienta, al menos durante 24 horas para la noche de marras servirlas en nuestra mejor fuente de porcelana con su escabeche de las verduras acompañadas de escarola, granadas y fresas. Frescura, color y sorpresa.
– Deshojaremos unas alcachofas de Tudela hasta llegar a lo tierno cortando por la mitad para desechar la parte más alejada del rabo y sumergirlas, mientras acabamos con todas, en agua con hielos y rabos de perejil. Las cocemos en agua hirviendo salada durante 6 minutos. Mientras, vamos confeccionado una salsa verde a base de ajo fresco, cebolleta, una pizca de harina y caldo ligero de pollo, donde terminaremos de cocer las alcachofas junto a un puñado de almejas hasta que estas se abran y un buena cucharada de perejil fresco recién picado. Terminaremos en el plato con un huevo escalfado. Sencillez, sensatez y lujo, todo en el mismo plato.
– Por último, guisaremos un morcillo tal cual, sin dorar, trasero, de ternera muy joven y con cebollas, zanahorias, puerros, tomates y vino tinto durante 4 horas muy lentamente, sacaremos con cuidado la pieza en una fuente, colaremos y reduciremos el jugo y volveremos a poner el morcillo dentro del mismo para darle un último hervor. Solo nos quedará acompañarlo con unas patatitas bien fritas y crujientes y uno champiñones salteados con ajo y perejil.
– El postre, como siempre, lo dejo al albur de la abundancia y sobreexposición de los supermercados.
Bien, a esto me refería al principio, quizás a disfrutar de lo razonable huyendo de lo establecido por impropio, caro, opulento, gulesco y, en demasiadas ocasiones, incluso irreverente.
¡¡¡FELIZ NAVIDAD, AMIGOS!!!

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Ampliada la zona de restricción por el serotipo 4 de la lengua azul a las comarcas de Sotillo de la Adrada y Cebreros

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ha modificado las comarcas afectadas por las restricciones frente a la lengua azul en las provincias de Salamanca, Ávila y Toledo, según una resolución publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE), debido a los casos notificados recientemente en la comarca de Oropesa (Toledo) y en la comarca de Ciudad Rodrigo (Salamanca).

El MAPA ha ampliado las zonas afectadas por las limitaciones establecidas frente a la circulación del serotipo 4 del virus en las provincias de Salamanca y Toledo. Entre las nuevas comarcas incluidas figuran las de Béjar y Guijuelo, en Salamanca; las comarcas de Candeleda, El Barco de Ávila, Piedrahita, Navarredonda de Gredos, Arenas de San Pedro, Navaluenga, El Barraco, Sotillo de la Adrada y Cebreros, en la provincia de Ávila, así como la comarca de Toledo, en esta provincia.

Zona restringida frente al serotipo 1

  • Andalucía. Provincias de Cádiz, Huelva, Sevilla, Málaga, Córdoba y Jaén. En la provincia de Granada, la comarca veterinaria de Motril (Costa de Granada).

Zona restringida frente al serotipo 4

  • Andalucía. Provincias de Cádiz, Huelva, Sevilla, Málaga, Córdoba y Jaén. En la provincia de Granada, la comarca veterinaria de Motril (Costa de Granada).
  • Islas Baleares.
  • Extremadura.
  • Castilla-La Mancha. En la provincia de Ciudad Real, las comarcas de Almadén, Almodóvar del Campo y Piedrabuena. En la provincia de Toledo, las comarcas de Oropesa, Belvis de la Jara, Talavera de la Reina, Los Navalmorales, Gálvez, Toledo y Torrijos.
  • Castilla y León. En la provincia de Salamanca, las comarcas de Béjar, Guijuelo, Ciudad Rodrigo, Lumbrales, La Fuente de San Esteban, Tamames y Sequeros. En la provincia de Ávila, las comarcas de Candeleda, El Barco de Ávila, Piedrahíta, Navarredonda de Gredos, Arenas de San Pedro, Navaluenga, El Barraco, Sotillo de la Adrada y Cebreros.

Zona restringida frente al serotipo 8

  • Navarra. Las comarcas veterinarias de Elizondo, Izurzun, Ochagavia, Pamplona, Santesteban, los siguientes municipios de la comarca veterinaria de Estella: Guesálaz, Lezaun, Valle de Yerri, Cirauqui, Mañeru, Artazu, Guirguillano, Salinas de Oro, Abárzuza, Allín, Améscoa Baja, Larraona, Aranarache y Eulate, y los siguientes municipios de la comarca veterinaria de Sangüesa: Oroz-Betelu, Izagaondoa, Lumbier, Urraul Alto, Urraul Bajo, Romanzado, Lónguida, Aoiz, Erro, Arce, Esteribar, Luzaide- Valcarlos, Auritz-Burguete, Orreaga Roncesvalles.
  • País Vasco. Provincias de Vizcaya y Guipúzcoa. En la provincia de Álava, el municipio de Aramaio.
  • Aragón. En la provincia de Huesca, las comarcas veterinarias de Boltaña, Jaca y Sabiñánigo; el siguiente municipio de la comarca veterinaria de Ayerbe: Las Peñas de Riglos; los siguientes municipios de la comarca veterinaria de Huesca: Arguis, Casbas de Huesca, Ibieca, Igriés, Loporzano, Nueno y Siétamo; los siguientes municipios de la comarca veterinaria de Barbastro: Abiego, Adahuesca, Alquézar, Bierge, Colungo y Naval; los siguientes municipios de la comarca veterinaria de Castejón de Sos: Castejón de Sos, Chía, Sahún, Seira, Sesué y Villanova; y los siguientes municipios de la comarca veterinaria de Graus: Campo, Foradada y Valle de Bardají. En la provincia de Zaragoza, los municipios de la provincia pertenecientes a la comarca veterinaria de Jaca.

Ficha de la enfermedad

La lengua azul es una enfermedad vírica, de la familia Reoviridae, que afecta a los rumiantes tanto domésticos como salvajes (afecta principalmente a ovinos además de bovinos, caprinos, bufálidos, antílopes, cérvidos, camélidos, entre otros).

Transmitida por la picadura de ciertas especies de mosquito del género Culicoides donde la gravedad de la enfermedad varía según la especie y serotipo.

Virus de la familia Reoviridae, género Orbivirus.

Enfermedad de declaración obligatoria  (RD 526/2014), (ver infografía)

De acuerdo a la actual normativa en vigor, la Lengua azul es de notificación inmediata únicamente si se detecta en la población animal diana pertinente en un Estado miembro o zona libres de enfermedad, en el resto de los casos se comunica de forma anual de acuerdo al  Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2002  de la Comisión, de 7 de diciembre de 2020, por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (UE) 2016/429 del Parlamento Europeo y del Consejo relativas a la notificación a la Unión y al envío de informes a la Unión sobre enfermedades de la lista, al sistema informático de información, así como a los formatos y los procedimientos de presentación y envío de informes relacionados con los programas de vigilancia y erradicación de la Unión y con la solicitud de reconocimiento del estatus de libre de enfermedad. 

Hospedadores: La especie ovina es la más afectada normalmente, mientras que bovino y caprino no muestran normalmente ningún signo clínico de la enfermedad y pueden actuar como portadores.

El periodo de incubación es de 5 a 10 días.

LNR: Laboratorio Central de Veterinaria de Algete.

 

FUENTE: Interempresas.

 

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La Comunidad reúne a más de una veintena de productores en el XXII Salón de los Vinos de Madrid

El viceconsejero de Medio Ambiente ha participado hoy en una jornada de catas y clases magistrales celebrada en la Real Casa de Correos.

La Comunidad de Madrid reúne a más de una veintena de productores en el XXII Salón de los Vinos de Madrid que se celebra hoy en la Real Casa de Correos, sede del Gobierno regional. El viceconsejero de Medio Ambiente y Agricultura, Mariano González, ha participado en la jornada que cuenta con un amplio programa de actividades compuesto por catas de los caldos con Denominación de Origen Vinos de Madrid, sello de garantía y calidad, y clases magistrales guiadas con la colaboración de los chefs de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).
Además, los asistentes tendrán la oportunidad de probar el primer Gran Bacchus de Oro que ha recibido la DO Vinos de Madrid: Libro Once. Las Luces 2021, premio que ha recibido la bodega Las Moradas de San Martín. Vinos de Madrid fue creada en el año 1990 y actualmente cuenta con casi 9.000 hectáreas de viñedo inscrito, en las que trabajan más de 3.000 viticultores y 51 bodegas, que se estructuran en cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín y El Molar.

 

SONIDO: Mariano González, viceconsejero de Medio Ambiente – Salón del Vino

Fotos: Comunidad de Madrid – Pedro Bonafonte.

 

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La Comunidad de Madrid advierte del peligro de recoger setas sin conocer sus variedades y recuerda la obligación de cumplir la normativa ambiental

En la región existe una gran variedad de hongos, la mayoría de ellos comestibles, pero también venenosos e incluso mortales.

Ante una posible intoxicación hay que acudir de inmediato a un centro sanitario con una muestra del ejemplar ingerido.
En su recolección, se aconseja cortarlas, no arrancarlas, para que puedan brotar nuevamente, y transportarlas en una
cesta que les permita soltar sus esporas.
La Comunidad de Madrid advierte del peligro que supone recoger setas sin conocer sus variedades y recuerda a los ciudadanos que hay que respetar la normativa ambiental vigente cuando lleven a cabo esta actividad. Madrid cuenta con una extensísima variedad, pero es imprescindible identificarlas correctamente, ya que algunas son tóxicas, venenosas e incluso mortales. Por ello, de deben coger solo aquellas que se tenga absoluta seguridad de que son comestibles y, en caso de duda, consultar siempre a un experto.
Cualquier error en su identificación puede conllevar graves consecuencias para la salud, por lo que ante una posible intoxicación hay que acudir de inmediato a un centro sanitario con una muestra de lo ingerido. En cualquier caso, conviene no consumir todas las que se recojan y guardar alguna durante al menos 3 días, por si surgen complicaciones. Esto se debe a que pueden producir efectos negativos en el organismo hasta 72 horas después de haberlas comido.
En la Comunidad de Madrid se encuentran especies muy codiciadas para su consumo, como el champiñón silvestre, con sus láminas marrones; los níscalos, ubicados sobre todo en pinares; las de cardo, o también el boletus. La amanita phalloides es la seta más peligrosa presente en la región. Su ingesta puede provocar la muerte y, además, es muy difícil de detectar ya que los primeros síntomas suelen aparecer a las 48 horas. Otras especies tóxicas son la amanita muscaria o matamoscas, que también es alucinógena, o la marasmius.
Al realizar esta actividad, es obligatorio respetar la normativa ambiental, circular con vehículos solo por los lugares permitidos, no obstruir caminos, pistas ni barreras que puedan impedir el paso de vehículos oficiales y de emergencias, y asegurarnos bien que en la zona no se están realizando batidas o monterías de caza.

Su recogida viene regulada en diferentes normativas, como la Ley 43/2003 de Montes, la Ley 16/1995, Forestal y de Protección de la Naturaleza y la Orden de 27 de mayo de 1992, donde se establecen normas generales para el uso socio-recreativo de los Montes y Terrenos Forestales administrados por la Comunidad de Madrid. En el caso de que los agentes forestales detecten incumplimiento de esta normativa se procederá a denunciar los hechos.
Como novedad, este año hay una normativa específica para el aprovechamiento micológico en el municipio de Rascafría, dentro del marco regulatorio establecido en el Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama. De este modo, si se desea recogerlas en este espacio hay que dirigirse a su Ayuntamiento y obtener la correspondiente licencia.

RECOMENDACIONES PARA SU RECOGIDA Y TRANSPORTE
En su recolección, se aconseja cortarlas y no arrancarlas, de modo que puedan volver a brotar. Asimismo, es imprescindible transportarlas utilizando una cesta y no una bolsa de plástico o recipiente cerrado, para que suelten sus esporas y no fermenten, se rompan, ensucien o humedezcan.
Las setas son hongos macroscópicos con un papel muy destacado en la cadena trófica. Se alimentan de materia muerta, como los buitres. Además, sin ellos, no se podría tener otro tipo de alimentos como el pan, el queso o la cerveza.

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La Comunidad de Madrid finaliza la temporada de vendimia con más de 9 millones de kilos de uva recogida

Se superan las expectativas previstas antes del comienzo de la cosecha por las pocas lluvias a lo largo del año.
Comenzó el 4 de agosto con la recolección de la variedad Albillo Real en San Martín de Valdeiglesias, donde se ha registrado un año histórico en la cantidad recogida.

La Comunidad de Madrid ha finalizado la temporada de vendimia con más de 9 millones de kilos de uva recogida, cantidad que supera las expectativas previstas antes del comienzo de la cosecha por las pocas lluvias caídas a lo largo del año. Así lo ha destacado el director general de Agricultura y Ganadería, Ángel de Oteo, que ha visitó el 29 de octubre  la bodega madrileña Pedro García de Colmenar de Oreja.
De Oteo destacó que “los vinos de la región son cada más reconocidos a nivel nacional e internacional. La apuesta del Gobierno regional por este producto estratégico pasa por apoyarle tanto en su comercialización como en su distribución y promoción”.
La vendimia se inició en la región el pasado 4 de agosto con la recogida del Albillo Real en la subzona de San Martín de Valdeiglesias, unos días antes con respecto al año anterior. Se trata de una variedad blanca autóctona española, que se cultiva también en Cadalso de los Vidrios, Cenicientos y Navalcarnero. Terminó el 20 de octubre en la Ribera del Tajuña, Arganda del Rey, Morata de Tajuña y Colmenar de Oreja.
Según los datos de la Denominación de Origen (D.O.) Vinos de Madrid recabados entre todas las bodegas de la región, se trata de año histórico en cuanto a la cantidad recogida de Albillo Real en la subzona de San Martín de Valdeiglesias.
En la Comunidad hay 12.000 hectáreas dedicadas al cultivo de uva de vino, 8.900 cuentan con D.O., el 78% del total de la superficie vitivinícola. La D.O. Vinos de Madrid fue creada en 1990 y es una de las 94 reconocidas en España. Está formada por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, El Molar y la mencionada de San Martín de Valdeiglesias.

Madrid exporta ya más de 5.000 hectolitros de vino, el 30% de su producción, a países de la Unión Europea, Estados Unidos o China, lo que demuestra una gran capacidad para competir en los mercados internacionales, gracias en buena medida al trabajo del sector vitivinícola local.

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Doña Filo: el restaurante con los platos más castizos de Madrid de este 2022

Según la Academia Madrileña de Gastronomía.

La Academia Madrileña de Gastronomía celebró el 17 de octubre en la Real Casa de Correos (Puerta del Sol, 7) la gala de entrega de la VI edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, cuyo objetivo es reconocer el trabajo de los profesionales de la hostelería, responsables de que nuestra región cuente con una oferta gastronómica única, capaz de satisfacer a paisanos o visitantes gracias a una propuesta que abarca todos los gustos y todos los presupuestos.
El Premio al Plato Castizo fue para el Mesón de Doña Filo, sito en Colmenar del Arroyo y uno de los más afamados restaurantes de la Sierra Oeste. Algo tan madrileño como su Carta de Casquería se ha convertido allí en una oferta de alta cocina.
Entregó el premio Eric Vernacci, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, y recogió el premio Julio Reoyo, cocinero y propietario de Doña Filo, quien además colabora todos los meses en A21 con su sección El caldo de la marmita.
En total se definieron 12 categorías y 3 reconocimientos. A toda una vida: María de Lorenzo (restaurante El Oso), Salvador Gallego (El Cenador de Salvador) y un reconocimiento especial a los tablaos flamencos de Madrid. A la repostería-panadería: Amasa. A la cocina: Villoldo. Al bar tradicional: El Doble. A bares y tragos: Santos y Desamparados. A vinos y licores: Coalla Madrid. A la sala: Óscar Marcos. Al Proyecto social: la Fundación Raíces y su Proyecto Cocina Conciencia. A la cocina internacional: Tandoori Station. Al producto de Madrid: Huerta de Carabaña. Al sumiller: Valerio Carrera. Y Al restaurante-cocina: Saddle.
Esta edición contó con la actuación de Joni Jiménez, nacido en Cascorro, de la escuela de Caño Roto y uno de los mejores guitarristas de flamenco del mundo, que interpretó una breve pieza.
El presidente de la academia, Luis Suárez de Lezo, señalaba que “entre todos, hemos conseguido situar Madrid como una de las referencias gastronómicas a nivel mundial. Y esa situación es debido al excelente trabajo que todos vosotros lleváis haciendo unos cuantos años y que, en este momento, ha conseguido que cocineros y aficionados quieran venir a cocinar y comer en Madrid y que esté llegando a la región una importante cantidad de dinero para invertir en gastronomía. Y hoy estamos aquí para celebrarlo”.
A la velada asistieron la presidenta de la Asamblea de Madrid, Eugenia Carballedo; la consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura de la Comunidad, Paloma Martín; la consejera de Cultura, Turismo y Deporte, Marta Rivera de la Cruz; la vicealcaldesa de la ciudad, Begoña Villacís; la concejala del Área de Gobierno de Cultura, Turismo y Deporte del Ayuntamiento capitalino,  Almudena Maíllo; y la concejala de Cultura, Turismo y Deportes del Ayuntamiento, Andrea Levy.

FOTO: Academia Madrileña de Gastronomía.

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Antonio Reguilón: “Queremos que los madrileños hagan turismo en su Comunidad”

Entrevista al presidente de la D.O. Vinos de Madrid en la Fiesta de Fin de Vendimia.

El pasado jueves 20 de octubre tuvo lugar en el Palacio de Santoña, por segundo año consecutivo, la Fiesta de Fin de Vendimia organizada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid y por la Cámara de Comercio e Industria de Madrid.
En la Comunidad de Madrid hay 12.000 hectáreas dedicadas al cultivo de uva de vino, 8.900 con la D.O. (denominación de origen) Vinos de Madrid. Está formada por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar -esta última desde febrero de 2019-. La D.O. de Madrid exporta ya más de 5.000 hectolitros de vino, un 30 % de su producción a países dentro de la Unión Europea, Estados Unidos o China.

Antonio Reguilón y Bárbara del Campo (A21).

Antonio Reguilón Botello, presidente del Consejo Regulador, hizo una breve declaración:
“Esto es la esencia de la D.O., no solo de Madrid, sino de toda España. La vendimia es el resultado del trabajo de todo el año, el de los agricultores y los bodegueros. Después de tanto esfuerzo y tanta dedicación, este es el resultado, el vendimiar la uva, el fermentar el mosto y elaborar unos vinos que en Madrid cada día son más reconocidos. Lo que tenemos que hacer es promocionar los vinos de Madrid. Es verdad que la ciudad de Madrid es nuestro objetivo principal ya que son 6 millones de personas que consumen vino, y que, si algún día conseguimos que se pida un vino de Madrid por encima de otras denominaciones, probablemente no tengamos vino para atender a todos, pero estamos en el camino. Dar las gracias a las bodegas por el gran trabajo que hacen. La D.O. de Madrid son las bodegas, los técnicos que hacen el trabajo todos los días y en eso esta la clave del éxito”.
Tras las declaraciones, se produjo una representación de algunas bodegas de las distintas subzonas que corresponden a la D.O. En primer lugar, se presentó la cooperativa Vinícola de Arganda con su vino blanco malvar Entre Silencios y su tinto de la variedad syrah Y Volarás, que, con sus 5 meses de vida, ya ha obtenido una medalla de oro por parte de la Federación Española de Etnología a Vinos tranquilos. En segundo lugar, se presentó Bodegas Jesús Figueroa de Colmenar de Oreja con su vino tempranillo-cabernet Figueroa UNO, y su vino de tempranillo-merlot Señorío de Zafra, el cual ha ganado la medalla de oro en el certamen Topwine 2022. En tercer lugar, se presentó Bodegas Licinia Wines con sus vinos Muss y Licinia. En cuarto lugar, se presentó la Bodega Ecológica Luis Saavedra con sus vinos tintos de garnacha Cien&Cientos y Chulo. En quinto lugar, se presentó Bodegas Viña Bardela con su vino blanco Sacasueños, y su vino tinto Sierra Noche. En sexto lugar, se presentó Bodega Andrés Morate con su vino blanco Viña Bosquera y su vino tinto Esther Crianza. En penúltimo lugar, se presentó Bodegas Muñoz Martín con sus vinos Esto es Vida y Sedro Negral. Por último, se presentó la Bodega Tinta Castiza con sus vinos Molaracha y Bodegario. Todos estos vinos fueron maridados por las tapas que creó ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid).
Al finalizar el evento, Antonio Reguilón contestó varias preguntas:

¿Cómo se ha desarrollado este año la vendimia?
Las expectativas de la vendimia a principio de verano eran fastidiadas porque, con un verano tan caluroso, estaba afectando mucho al tamaño de la uva. Estábamos muy preocupados pero, curiosamente, con las lluvias que hubo alguna vez en la mayor parte de las subzonas, ha sido como una especia de milagro y vamos a tener una cosecha excepcional y mucho mejor que la del año pasado.
La subzona de San Martin de Valdeiglesias, de Navalcarnero, lo que nos comentan es que la cosecha es abundante, es sana y que la uva viene de una calidad excepcional y bastante más que el año anterior.


¿Qué previsión de futuro tienen?
La previsión es simplemente seguir la tendencia que hemos tenido estos años. Este crecimiento continuo. Yo creo que la D.O. cada vez es más conocida, nuestro objetivo es Madrid. Al final los madrileños tienen que ser los que nos pidan, y yo creo que tenemos una tendencia fantástica para ser una de las elecciones favoritas del público de Madrid, que al final es lo que buscamos.
Tenemos 50 bodegas, que no es nada fácil en una comunidad tan pequeña como Madrid. Lo que nosotros queremos de las bodegas es que cada vez apuesten más por vinos de calidad, por menos graneles, sobre todo en el sector de cooperativas, porque al final el vino embotellado es lo que genera riqueza y lo que hace que tengas importancia.


¿Qué previsión tienen frente a las exportaciones?
De exportaciones estamos bien porque la D.O. de Madrid tiene una ventaja muy grande y es el nombre. El tener la marca Madrid por delante hace que en el extranjero muchas veces, sin conocer, evidentemente saben que Madrid es España, y no tienen ningún complejo como pueden tener aquí con un Rioja o Ribera, y entonces te cogen. Exportamos cerca de un 30 % que es una barbaridad. Con la pandemia y con los aranceles de Trump, hubo muchísimas dificultades pero, como todo se va solucionando, yo creo que en un año aproximadamente estaremos en unos números similares a los de antes de pandemia.

Bárbara del Campo.

FOTOS: Carolina Gómez.

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El caldo de la marmita: las puches de la Daniela

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Mis comienzos en la cocina, hace ya 32 años, fueron un tanto casuales, imprevistos y accidentales, primero, -y esto no fue lo peor- y trastabillados, trompicados y absolutamente titubeantes, después, y no durante poco tiempo. Hubo momentos especialmente duros. No saber si este era mi camino en mi vida profesional ya lo hacía bastante complicado, pero no tener el más mínimo conocimiento del oficio lo convertía en un camino prácticamente inviable. A pesar de todo, siempre he creído que el tesón y la constancia allanan muchos caminos en la vida y, sobre todo, despejan los matorrales y la maleza para ver las cosas algo más claras. En esta constancia, durante este afanoso camino, hubo verdaderos momentos que generaron en mí y en mi manera de pensar y de cómo abordar el hecho de cocinar, auténticos puntos de inflexión. Me explico. En el verano del 91 mi amiga Encarna decide hacernos unas gachas manchegas, algo que yo llevaba esperando meses, deseando encontrar en ellas sabores, texturas y ancestros que yo desconocía. Y así fue, me encantaron y supuso para mí una nueva puerta para el pensamiento aunque, nada más terminar, su marido Mariano –camarero por entonces de nuestra casa– le salta, y sin ningún titubeo, que a su padre –padre de Encarna y pastor de toda la vida– no le hubieran gustado nada, es más, “te las hubiera puesto de sombrero“, ahí es nada la flor. La cosa se quedó ahí y yo seguía encantado con lo comido. Hasta que un buen día, al tiempo, aparece el padre de Encarna, pastor jubilado, hombre enjuto, visera calada y aspecto humilde y bonachón. Nos juntamos los mismos y esta vez oficiando en los fogones el de la visera, elaborando de nuevo unas gachas, con los mismos ingredientes que había utilizado su hija y siguiendo, aparentemente, los mismos y sencillos pasos. El resultado final fue, para mí, una auténtica revelación. Lo que anteriormente me había parecido rico y sabroso, un tanto recio y ancestral, pero, repito, rico y sabroso, se había convertido en algo realmente exquisito, de una finura infinita, de un sabor elegante, equilibrado y largo y de una textura fundente, nada pesada y mágica. El secreto no estaba en los ingredientes, estaba en la conciencia, en la sensibilidad, ni siquiera en el compromiso profesional, que en este caso no existía, tampoco en la idiosincrasia de su naturaleza, cuántas gachas habrá por ahí cabalgando de mesón en mesón, solo en la sensibilidad de querer comer en cada momento de la mejor manera posible sin que dé igual la manera o el procedimiento, se trata de poner la mayor atención, aunque sea rutinaria, en hacerlo verdaderamente sublime.

Gachas.

Esto mismo me sucedió en el año 93, por estas fechas, festividad de Todos los Santos, nuestra vecina Daniela –la Daniela– nos trajo unas puches, postre típico en Colmenar de estas fechas, que yo ya había probado de otras manos y que me parecía rico sin más y sin que yo le diera demasiada importancia ni tampoco me pareciera motivo para darle vueltas para su mejora o puesta al día. Pues bien, cuando probé aquellas puches me volvió a ocurrir exactamente lo mismo que con las gachas, aquello se había convertido en un postre de una elegancia y finura, para mí inusitadas –jamás me salieron como a ella– por eso la recuerdo y menciono tanto. Solo imaginarme como las hacía, con qué perseverancia conseguía aquella delicadeza y con qué sabiduría también conseguía que me emocionara ante tan humilde y extraordinario postre ha conseguido que mi día a día desde entonces pase constantemente por cocinar con la intención, si no de emocionar, al menos de generar el sentimiento de que lo que hago, lo hago con la pasión necesaria y obligatoria que este oficio  requiere, sinceramente pienso que no puede ser, ni debería ser, de otra manera.
Gracias, Daniela, allá dónde estés.

Puches.

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La Comunidad de Madrid lanza los Innobonos para investigaciones que aumenten la competitividad del sector agrario y ganadero

El Consejo de Gobierno aprobó el miércoles invertir un millón de euros para financiar la primera edición de estas ayudas.

Los beneficiarios podrán lograr hasta 100.000 euros en esta nueva iniciativa del Gobierno autonómico en I+D+i.
El plazo de presentación de solicitudes será de un mes a partir de su próxima publicación en el Boletín Oficial regional.

La Comunidad de Madrid lanza los Innobonos, una nueva línea de ayudas para proyectos de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) que potencien la competitividad del sector primario, forestal y sus industrias. El Consejo de Gobierno aprobó el 19 de octubre una inversión de un millón de euros para financiar la convocatoria de este año.
El Gobierno regional pretende con esta medida incrementar el compromiso de las empresas que trabajan y cuidan del campo madrileño a través de la I+D+i, así como favorecer el avance científico y su posterior aplicación a agricultura, ganadería y alimentación como ya hace el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Todo ello permitirá promover el desarrollo de productos, prácticas, procesos y tecnologías que redundará en una mayor protección y conservación de la biodiversidad y los ecosistemas.
Las iniciativas que acudan a esta primera edición podrán obtener una subvención con una cuantía máxima de 100.000 euros. Tras la publicación a finales de septiembre de las bases reguladoras en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid, han mostrado interés en los Innobonos entidades como la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM) o el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
Los proyectos se extenderán desde finales de 2022 hasta que concluya 2024. El plazo de presentación de solicitudes será de un mes a partir del día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial de la Comunidad –BOCM-, prevista para la semana que viene.

 

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La D.O.P. Cebreros da por finalizada la vendimia 2022

Después de 66 días, la vendimia 2022 llega a su fin en la D.O.P. Cebreros con 1.130.000 kilos recolectados, lo que supone un 40% más que en la campaña 2021.

El día 13 de octubre ha finalizado la vendimia en la D.O.P. Cebreros, vendimia que comenzó el 8 de agosto en pleno verano con el albillo real de los municipios de Cebreros y El Tiemblo y que finaliza ya bien entrado el otoño en los viñedos de garnacha tinta a más altitud en el municipio de Navatalgordo.

Tras un año especialmente complicado debido a la escasez de lluvias en el final de la primavera y en el verano y a las altas temperaturas tanto diurnas como especialmente nocturnas, los viejos viñedos de garnacha y albillo real han demostrado una vez más su alta capacidad de adaptación a las situaciones más adversas y han ofrecido a los elaboradores una buena cosecha tanto en cantidad como en calidad.

A esto se le une el aumento de hectáreas y bodegas inscritas en la Denominación de Origen abulense, que en el primer caso han pasado de 470 a 480 y en el segundo de 20 a 22.

Es momento de trabajo en bodega y de promoción de los vinos

Tiempo ahora de duro trabajo en bodega para que las uvas que han entrado en las instalaciones pasen a ser un año más grandes vinos y que sigan cosechando tantas buenas críticas tanto del público como de la prensa especializada y de actividades promocionales, tanto a nivel nacional como internacional.

El pasado 30 de septiembre y durante 3 días la D.O.P. Cebreros asistió como invitada a la feria de productos agroalimentarios “Au Goût du Terroir” en la localidad luxemburguesa de Karjeng, descubriendo al país centroeuropeo la calidad de los vinos realizados a los pies de la Sierra de Gredos.

En el horizonte dos nuevos eventos, el Salón de los Grandes Vinos de Castilla y León que se celebrará por partida doble, el 24 de octubre en Barcelona y el 7 de noviembre en Madrid y al que asistirán junto a bodegas representantes de todas las figuras de calidad castellanoleonesas distintas bodegas de la Denominación de Origen Cebreros a mostrar a los asistentes sus garnachas y albillos reales.

El territorio

Dos valles, una sierra. Los vinos de la DOP Cebreros nacen en las laderas de la Sierra de Gredos, descendiendo hacia el norte con destino al valle del río Alberche y hacia el valle del Tiétar por el sur. Estas tierras milenarias de Ávila, salpicadas de historia, carácter y granito, dan a las cepas viejas criadas en sus suelos una personalidad inconfundible, mineral y aguerrida. Vinos de altura, de celebración comedida, de acontecimientos populares y sobrios. Clima mediterráneo continental, extremo y nevado en invierno, cálido y seco en verano.

Cebreros, tierra de vinos

Ya desde el siglo XIV se alababan los vinos de Cebreros, que alcanzaron gran popularidad en Madrid y Ávila en el siglo XVI. Tras la llegada tardía de la filoxera a principios del siglo XX y con una pérdida de territorio vitivinícola menor que en otras zonas, la recuperación se hizo evidente a partir de los años 70 del siglo pasado. Pronto llegó la denominación como Vino de la Tierra y, de la mano de nuevas generaciones y nuevas ideas, hemos llegado, en este convulso siglo XXI, a consolidar esta joven Denominación de Origen Protegida Cebreros (DOP Cebreros) como una de las mejores y más prometedoras representantes de la garnacha tinta y el albillo real.

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El caldo de la marmita: tiempo de vendimia

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Los finales de verano de mi adolescencia han sido muy similares e incluso igualmente significativos. A finales de septiembre, principios de octubre, recién acabado el verano, comenzaba la vendimia en la zona. Se abría la cooperativa, las maquinarias se ponían a punto y los viejos y desvencijados bidones cubiertos de su pátina herrumbrosa habitaban la plaza de San Juan. También para mí comenzaba, pues he ido en numerosas ocasiones a vendimiar, navaja en mano y en compañía de mi madre, pan del bueno, un generoso pedazo de queso bien curado y, esta vez, sin postre, mi madre siempre me decía lo mismo “el postre lo tenemos ya allí“ y remataba, “ya sabes, uvas y queso saben a beso, no lo olvides“. Siempre fue un trabajo duro, quizás con 14 años menos duro y un tanto desazonador cuando levantabas la vista y veías lo largo que era el linio y lo extensa que era la viña, pero también infinitamente alentador cuando llegabas a una cepa repleta y rebosante, te daban ganas de comértela entera, cortabas racimos hartos, maduros, sanos y a la vez hermosos –“mira mamá“–, instinto primigenio en estado puro. Otra cosa eran las avispas, ¡cuidado ahí!
Ha pasado el tiempo, ya saben, bastante tiempo,  y aquellos recuerdos hoy se han traducido en algo más ilusionante aún. Ismael se está iniciando en el mundo profesional de elaboración de vino, de momento bodeguero elaborador a secas, esperemos algún día no tardando, también en bodeguero viticultor, creo que esta parte es la más bonita, aunque la otra, la más satisfactoria si todo ha ido bien, claro. Los resultados han sido muy encomiables con un conocimiento novel y unos medios en precario en proceso de mejorar.
Como casi todo lo que produce la tierra, siempre de manera casi mágica adquiere, de nuestra mano también, un sentido paternal, orgulloso, entrañable, reconfortante y también mágico.
He visto como la zona, en particular la mía, se ha ido despoblando de viñas pero, por otro lado, también estoy/estamos asistiendo a un resurgimiento del todo lógico y por fin del viñedo que nos queda más cercano, las estribaciones de la sierra de Gredos. Viñedos y vinos que  están acaparando una inusitada admiración de la que yo, también, me siento muy orgulloso, como no podía ser de otra manera y a los que damos buena importancia y prioridad en nuestro restaurante.
Tengo en mi cámara unos racimos de uva tinta de Toro bien maduros y tersos, creo que voy a desalar un buen trozo de lomo de bacalao, lo voy a pasar por la plancha por el lado de la piel, para terminarlo en el horno y lo voy a acompañar con unas raciales migas con un daditos de chorizo semicurado, unas gotas de sobrasada caliente desleída, unos trazos de puré de orejones y, por último, las uvas ligeramente salteadas en unas gotas de aceite bien restallantes y repartidas por el plato. Redondo, completo, atractivo y muy apetecible.  ¡Si lo viera mi madre…!

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Quiero decir… ¡cómete un arroz con leche!

A la hora de empezar a cuidarnos, la mayoría ya sabemos los alimentos que deben desaparecer de nuestra cocina, y casi de nuestra vida.

Embutidos, refrescos, bollería, alimentos procesados, azúcar, alcohol, snacks… son productos que se dejan atrás, quedan desterrados al cajón de lo censurado indeterminadamente, hasta que llegue un compromiso importante, un viaje o una época de excesos como puede ser la Navidad o el próximo verano.

¿Y qué pasará entonces? Probablemente consumiremos estos alimentos prohibidos y no podremos parar, porque hace tanto tiempo que los teníamos como intocables, que al volver a experimentar esos potentes sabores, caigamos de nuevo en la tentación del descontrol. Y es que ya lo venimos diciendo desde hace mucho tiempo, el blanco o negro, el todo o nada, es una práctica poco aconsejable para mantener constante una dieta saludable.

Hay personas que son capaces de seguir una dieta muy estricta, sin un solo exceso y que perdure en el tiempo, pero la gran mayoría de la población es “débil” a las tentaciones de la industria, y nuestras costumbres y agitada vida social impiden ser constantes en el objetivo de ser perfectos a nivel nutricional.

Y es aquí donde gana protagonismo la palabra flexibilidad.

Aunque parezca una locura que este consejo venga de una dietista-nutricionista, quizá la clave está en comer alimentos insanos de vez en cuando, no de manera indiscriminada, sino en esos momentos en que la vida social o nuestras caprichosas apetencias aparezcan.

Quiero decir… que si vamos a comer a un restaurante y somos golosos, no es un pecado comer el postre dulce, aunque nos estemos cuidando.

Quiero decir… que si preparamos un bizcocho casero, no nos volvamos locos con el eritritol, la pasta de dátil o la harina de garbanzo sino que hagamos un bizcocho clásico, pero no a diario.

Quiero decir… que si sales a comer unas tapas con los amigos, no es obligatorio pedir ensalada para respetar tu dieta saludable, disfruta de los pinchos y mañana vuelve a tu rutina.

Quiero decir… que si vas a cenar a un italiano con la familia, los hidratos por la noche no están prohibidos, controla la cantidad pero pide pizza sin miedo y sin culpa.

Y quiero decir… que a pesar de que es importante consumir alimentos sanos y evitar todo aquello que puede perjudicar nuestra salud, por desayunar un día unas galletas, tomar un refresco de vez en cuando o pedir una hamburguesa, no será lo más saludable, no, y no seré yo quién te incite a ello, pero tampoco se va a convertir en negro lo que 5 minutos antes era blanco.

Aprende a disfrutar de una vida sana pero ¡cómete un arroz con leche!

 

Paula Fernández Giménez

Dietista-Nutricionista y CEO de Nutrium.

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Se retoman en otoño las visitas guiadas que ofrece el Ayuntamiento de Robledo de Chavela

Apuesta por la divulgación del patrimonio.

El Ayuntamiento de Robledo de Chavela, a través de la Agencia de Desarrollo Local, retoma este otoño las visitas guiadas, una clara apuesta por la divulgación y promoción del patrimonio local.
La oferta es muy variada y de calidad acorde al gusto de los participantes ya que hay visitas al patrimonio natural o cultural.
En este sentido, la oferta existente es la siguiente:
-Visitas culturales guiadas a la Iglesia” tierra de dragones “. Se trata de una propuesta única para visitar la iglesia fortaleza, con paso de ronda y matacán defensivo, impresionante retablo hispano-flamenco y con tres etapas constructivas, es decir, románico, gótico y renacentista con los dragones del techo como plato fuerte y exclusivo.
Visitas en fin de semana o a la carta bajo reserva previa.

–    Visita Verde guiada: “Del siglo XXI a los orígenes, una historia de sostenibilidad”, dos domingos al mes se programa una ruta partiendo de la tecnología espacial más puntera del S.XXI, del complejo MDSSC de INTA-NASA, a una ermita del S.XVII.  Los asistentes sabrán por qué fue elegida Robledo de Chavela para albergar el complejo de comunicaciones con el espacio profundo, los usos y aprovechamientos del territorio, el pastoreo, la transtermitancia, el carboneo, qué es una dehesa y muchas cosas mas, acercando igualmente a los asistentes a la flora y fauna del lugar.
–    Visitas ornitológicas guiadas. Robledo de Chavela, un paraíso ornitológico.

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La Comunidad de Madrid destaca el valor de la gastronomía como experiencia turística

La consejera Rivera de la Cruz visitó eldomingo el Mercado de San Miguel, en el centro de la capital.

La agenda cultural, el patrimonio y el ocio son los grandes reclamos de la región, que en julio recuperó el 100% de los visitantes internacionales de antes de la pandemia.
Madrid lidera el gasto medio diario por turista y día, con 270 euros al día, 100 más que a nivel nacional.

La Comunidad de Madrid ha destacado el valor de la gastronomía como experiencia turística. Así lo expresó la consejera de Cultura, Turismo y Deporte, Marta Rivera de la Cruz, en su visita al Mercado de San Miguel, ubicado en el centro de la capital. Allí recordó que la agenda cultural, el patrimonio y el ocio son algunos de los principales atractivos de la región.
En este sentido, la instalación que recorió reúne todas esas características, ya que es un recinto histórico que se ha convertido en punto de encuentro de madrileños y visitantes, en el que se pueden conocer y degustar los productos estrella de la cocina madrileña y española. De hecho, Rivera de la Cruz señaló que el Mercado de San Miguel es, “por su calidad y ubicación, un clásico que todo viajero quiere conocer”.
Durante la visita, la consejera se refirió también al “gran momento” que atraviesa la región como referencia del turismo en nuestro país, avalado por la recuperacion de las cifras previas a la pandemia. “Se confirma que la Comunidad de Madrid recibe más visitantes en verano que el resto del año, algo que es una novedad y que demuestra que la llegada de visitantes se está desestacionalizando, con el consiguiente impacto positivo sobre la economía”, ha añadido.
Según los últimos datos de llegada de viajeros internacionales y gasto turístico publicados esta semana por el Instituto Nacional de Estadística (INE), relativos al mes de julio, es la primera vez que este mes supera a junio en visitantes de otras nacionalidades. En total llegaron a Madrid 625.696 personas de fuera de nuestras fronteras, lo que supone la recuperación del 100% respecto a julio de 2019.

Por su parte, el gasto en esta materia se eleva a más de 1.000 millones de euros, el dato más alto por este concepto desde el inicio de la pandemia, alcanzando una media por persona de 1.747 euros. Además, la Comunidad de Madrid continúa liderando el desembolso medio diario por turista y día, con 270 euros, muy por encima que las cifras nacionales, situadas en 170.

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El caldo de la marmita: se acaba el verano

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Recuerdo, de chaval, los finales de verano con cierta fatiga y desolación: se van los amigos, a veces permanentes, otras eventuales, y algunas inciertos; el amarillo ya agota pero aún falta para su fin, las vacaciones se consumen y el futuro se presenta de nuevo rutinario y temeroso. Han pasado ya bastantes años de aquel sentimiento y nos encontramos a las puertas de otro final de verano. El calor no nos ha dado tregua, el desastre ha sido colosal, incendios por doquier y gigantes, falta de recursos hídricos por todos lados, desorden medioambiental que no parece tener remedio y una locura humanoide que dios sabe de dónde proviene. Siento otra fatiga y desolación y esta vez no tiene que ver con el futuro sino con el mismísimo presente.
Lo cierto es que no nos queda otra, si acaso, que refugiarnos en nuestro propio mundo vegetal para sentir que al menos podemos disfrutar de algo vivo, fresco, sano, natural y propio. Me refiero a nuestro pequeño, íntimo y exclusivo huerto (el que pueda disfrutarlo, claro). De él ya empezamos a ver los finales de las plantas exhaustas después de haber hecho un esfuerzo inmenso en unas condiciones miserables. Terminaremos de coger los últimos tomates, quizás feos, arrugados y agrietados, pero bien rojos, soleados y maduros, con los que elaborar una buena conserva con la que disfrutar en el invierno. Me permito darles algunas nociones: pelaremos los tomates eliminando, además, el pedúnculo, haremos una incisión para extraer todo el aire del tomate pero no desperdiciando el jugo que pueda salir. Rellenaremos, sin dejar huecos, unos tarros de cristal nuevos y esterilizados con los tomates y el jugo recuperado, metiendo entremedias unas hojas frescas de albahaca, para rellenar el final con  un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cerramos bien y cocemos 20’ al baño maría para sacar después y poner con la tapa hacia abajo para que nos haga el vacío que hará que se conserven durante al menos 2 años sin problema y a temperatura ambiente; eso sí, conviene, ya saben, tenerlos en lugar fresco y lejos de la luz. Será un disfrute abrirlos para elaborar una buena salsa de tomate, una sencilla ensalada con escarola, cebolla roja, sal, aceite de oliva y unos cominos machacados o un escabeche con ellos mismos y enteros para acompañar  cualquier pescado azul hecho a la brasa.
Unos surcos a la izquierda, los últimos pimientos, rojos y verdes, debajo de unas matas ya desvencijadas, algunos calabacines tal vez ya un tanto rollizos y, al final, tres o cuatro berenjenas no muy orondas pero bien prietas. Pues bien, es el momento de elaborar un gran pisto, con un buen puñado de cebolla picada groseramente, unas láminas de ajo bien pochadas en aceite de oliva y, por supuesto, tomates maduros, esta vez sí, de los más feos y estrafalarios. Hacerlo con paciencia, terminando con sal, pimienta y una pizca de azúcar, y el resultado, una vez esterilizado en el bote de cristal siguiendo el mismo procedimiento, será espectacular, y abrirlo para acompañar unos huevos bien fritos no os quiero ni contar. ¡Sin patatas fritas, por favor!
Espero que, por un momento, hayamos olvidado el desastre y veamos el futuro con un poco de esperanza, con los años he decidido mirar la estantería de mis conservas en lugar de las noticias del televisor, mucho más reconfortante y placentero.

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La Comunidad desarrolla en Cenicientos proyectos de investigación para garantizar la conservación de variedades de uva autóctona

Los estudios se llevan a cabo en las 26 hectáreas de viñedos de la Bodega Ecológica Luis Saavedra.

También pretenden mejorar la calidad de los vinos de la región para incrementar su competitividad.
El Gobierno regional cuenta con la mayor colección de vides de España y segunda de Europa, con cerca de 3.700 variedades.

La Comunidad de Madrid desarrolla proyectos de investigación para garantizar la conservación de variedades de uva autóctona. El gerente del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Sergio López, ha visitado el 16 de agosto la Bodega Ecológica Luis Saavedra, en Cenicientos, con la que se han llevado a cabo siete estudios específicos en las 26 hectáreas que tienen de viñedos, siendo la edad media de las viñas de 70 años y llegando algunas de ellas a los 99.
Los investigadores del IMIDRA han trabajado con la cuarta generación de viticultores de esta bodega madrileña en el Proyecto Soles para reducir los tratamientos fitosanitarios en los viñedos mediante la formación de una nube de polvo provocada por un apero diseñado para ello, obteniendo resultados muy positivos. En otro estudio se trató sobre la inclusión de tres nuevas variedades autóctonas (Graciano, Moscatel de Grano Menudo y Syrah) que ya fueron autorizadas dentro de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.
Otro de los proyectos se ha centrado en la selección de clones de la variedad tradicional Moscatel de Grano Menudo para aumentar su producción, ya que se cuenta con gran calidad y muy buena acidez, aportando a los vinos más aroma y frescura. Estos clones están actualmente en la última fase del proceso de registro. Por otra parte, de manera conjunta, se han identificado variedades minoritarias antiguas (Castellana Blanca, Listán Prieto, Moscatel de Grano Menudo Rojo, Baboso negro, Bobal y dos más desconocidas hasta el momento) que se han incluido en la colección del IMIDRA.
Además, se han realizado ensayos de crianza sobre las barricas fabricadas con distintos tipos de roble que mejoran las características sensoriales de los caldos; se han recuperado, conservado y evaluado levaduras autóctonas para conseguir vinos de mayor calidad y, por último, se ha estudiado la madurez fenólica de las variedades Albillo Real y Garnacha Tinta, que es importante para que tengan el contenido óptimo en polifenoles y presenten la mejor calidad a nivel sensorial, de color, estabilidad y composición saludable.

PRIMERA COLECCIÓN DE VIDES DE ESPAÑA
El Gobierno regional cuenta con la primera colección de vides de España y la segunda mayor de Europa, con más de 3.700 repartidas en 15 hectáreas, y está considerada un referente nacional e internacional entre centros de investigación. Está ubicada en la finca experimental El Encín que el IMIDRA tiene en Alcalá de Henares y permite a los técnicos conocer con exactitud la autenticidad de cualquier variedad que pueda registrarse en nuestro país.
Esta herramienta es fundamental para el sector vitivinícola madrileño porque así se asegura de dónde provienen las cepas y cómo evolucionan, datos fundamentales para afianzar la calidad de los vinos y mantener los ecosistemas de la región que tienen como centro la vid.
Asimismo, para evitar la pérdida de las variedades, los investigadores han realizado tres copias de la colección. Dos de ellas -incluida la matriz- están cultivadas en suelo y la tercera está situada en una ubicación secreta. De esta manera, se garantiza la conservación del patrimonio genético y la posibilidad de investigar y experimentar con ellas para obtener información sobre su evolución, calidad y viabilidad.
Esta recopilación regional tiene su origen en 1950, como fruto de la unificación de otras colecciones que existían en diferentes puntos de España. Dentro de ella se encuentran algunas variedades de incalculable valor por su antigüedad, como la denominada teta de vaca, que data del siglo II d.C.

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