• Las Moradas trabaja en ecológico desde el 2002, y desde 2023 cuenta con botellas más ligeras y etiquetas más sostenibles.

SENDA ECO 2021 es la fiel representación de la garnacha de Madrid: fresca, aromática y muy balsámica
San Martín de Valdeiglesias (Madrid), 2 de octubre de 2024.- Las Moradas de San Martín lanza al mercado SENDA ECO 2021, su última añada, que llega al mercado estrenando certificación ecológica para esta referencia. Un vino elaborado con garnacha tinta autóctona, bajo una viticultura ecológica y la mínima intervención para darle todo el protagonismo a la variedad, que resulta el más fresco de los tintos de esta bodega. Lo que sí mantiene respecto a la añada anterior es su formato borgoña en botella de bajo peso, y su etiqueta producida con materiales reciclados y reciclables, en la apuesta por esta bodega por la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente.
Para la elaboración de SENDA ECO 2021 se utilizaron uvas de garnacha tinta autóctonas de entre 40 y 85 años ubicadas en parcelas de montaña, a casi 900 m de altura, trabajadas con viticultura ecológica y biodinámica. “Asentadas sobre suelos arenosos de grava y rocas, estas parcelas de garnacha destacan por su personalidad, produciendo una uva muy fresca, en racimos turgentes y bayas algo más grandes, con un perfil frutal y floral”, indica Isabel Galindo, enóloga y directora técnica de Las Moradas de San Martín. Estos viñedos, en formación en vaso y estricto secano, proporcionan la esencia de los vinos Las Moradas: “Rendimientos bajos debidos al equilibrio del suelo, materia prima excelente, impecable acidez, buena maduración y gran equilibrio y estado sanitario, que nos da unos vinos muy personales, que envejecen elegantemente en el tiempo”, explica Galindo.
Una elaboración cuidada y minuciosa, que comienza ya en el viñedo. Así, su vendimia se realiza de forma totalmente manual en pequeñas cajas y por la noche, para garantizar que la uva entra fresca y en perfecto estado sanitario a la bodega, y seleccionando posteriormente cada racimo. Tras la selección y el despalillado, “se encuba por parcelas de forma separada hasta que arranca la fermentación de forma natural con las levaduras autóctonas de la uva, sin correcciones ni aditivos, con suaves y escasos remontados, sin bazuqueos que puedan romper las pieles, y con descubes muy tempranos, previos al final de la fermentación, que le confiere esa frescura”, explica la enóloga.
Una vez realizada la fermentación maloláctica, también con bacterias autóctonas, se lleva a cabo una crianza de diez meses en barricas de roble europeo de 500 litros de entre tres y cinco usos, y foudres, en función de cada parcela, para posterior ensamblaje en depósito. Después, el vino es embotellado en rama, en mayo de 2023, sin filtrar ni clarificar, ya que se limpia por procesos naturales, dejando que el paso del tiempo y el frío hagan su trabajo.
El resultado es un vino muy fresco, vivo y aromático; un tinto de intensidad media de color cereza. “Estamos ante una garnacha muy fresca, muy balsámica, con gran riqueza en nariz, fiel representación de la garnacha de esta zona”, en palabras de su elaboradora. Su final es muy franco y elegante, con un dócil paso en boca. “Sin duda, este vino plasma la garnacha de calidad al desnudo, sin maquillajes ni correcciones, en su estado más puro”, afirma Galindo.
SENDA ECO 2021 es, una añada más, el tinto más fresco de esta bodega madrileña. Una garnacha perfecta para tomar en barra con un aperitivo, acompañar un bocadillo de calamares con salsa mayonesa de pimentón picante, maridar platos más contundentes como un cochinillo cochifrito o un wok de tallarines, gambas y verduras con salsa teriyaki, así como para cerrar una comida junto a un bizcocho cremoso de queso y nueces.
Y en su compromiso con la sostenibilidad, además de contar con la certificación de bodega y viñedo ecológicos, SENDA ECO 2021 mantiene su reciente renovada imagen, con una botella en formato borgoña de bajo peso, que contribuye a conseguir un mayor ahorro energético, así como una reducción de las emisiones de C02 para su producción. Asimismo, esta etiqueta se ha producido con materiales reciclados y reciclables.
Un vino de autor, esmerado y artístico, que también se transmite en su etiqueta, en la que puede leerse un fragmento del relato ‘Si se acuerda de mí’, del escritor Luis Zueco, y de las que tan solo se podrán disfrutar 32.388 botellas de 75 cl.
Sobre la añada 2021
La cosecha 2021 comenzó con un invierno suave, hasta el temporal Filomena, en que cayó una nevada histórica y bajaron mucho las temperaturas en el mes de enero. Más tarde, en primavera, hubo heladas en las zonas más bajas, en las garnachas del valle, pero las parcelas altas se libraron. Así, se vivió un tiempo primaveral hasta mediados de julio, con un junio y principios de julio más frescos y con más tormentas de lo normal.
El calor normal y las altas temperaturas de la segunda quincena de julio aceleraron la maduración a finales de julio y primeros de agosto, para vivir una vendimia adelantada una semana sobre la media.
Por su parte, el clima de septiembre fue mucho más fresco de lo normal con muchas tormentas, que provocaron algunos retrasos en maduración y lentitud en la vendimia de la garnacha.
En nuestras parcelas de altura y terruños tan especiales, trabajados en secano, en vaso, con todos los procesos manuales y artesanales, se han obtenido resultados de la más excelente calidad, con un estado muy sano. “Una calidad muy buena a la que se suma una muy buena acidez y menor grado en general, que nos ha dado unos vinos muy aromáticos”, explica Galindo.

Las Moradas de San Martín
A menos de una hora de Madrid, Las Moradas de San Martín está ubicada a casi 900 metros de altitud, al oeste de la sierra de Gredos. Rodeada de viñedos centenarios de garnacha, es una bodega respetuosa con el medio ambiente, que realiza prácticas de viticultura biodinámicas y cuenta con las certificaciones en cultivo y bodega ecológicos. Sus vinos, todos veganos, se elaboran de forma artesanal y manteniendo el respeto por la uva en todas las fases. Para ello, utilizan dos variedades: la garnacha centenaria y la autóctona albillo real, que están recuperando desde sus inicios.
Capaces de plasmar el alma de la garnacha de este terreno, la bodega de la D.O. Vinos de Madrid hace un guiño a nuestra cultura literaria a través de las etiquetas que visten sus vinos. Y es que literatura y vino van unidos para transmitir como nadie la esencia de sus vinos a través de escritores como Lorenzo Silva, Marta Rivera, Ramón Acín, Óscar Sipán, Ángeles Caso, Luz Gabás o Andrés Trapiello.
Además, Las Moradas de San Martín se encuentra dentro de la zona ZEPA 56 (Zona de Especial Protección para las Aves), un entorno paisajístico de gran valor medioambiental gracias a su flora y su fauna autóctona. Un verdadero pulmón natural, con una atmósfera muy limpia que Las Moradas de San Martín se respeta y mantiene, llevando a cabo tratamientos preventivos con productos naturales, y que puede disfrutarse en sus visitas enoturísticas.

• “Espero que sigamos creciendo, preservando el medio ambiente para garantizar la calidad de nuestro producto”.

Nuestra Comunidad, con denominación de origen propia, comienza a destacar como destino del enoturismo, gracias a que a menos de una hora de la capital, hallemos una gran variedad de paisajes, bodegas y experiencias alrededor del vino. Sonia Rodríguez Aldea es, desde octubre de 2017, coordinadora de Madrid Enoturismo, el ente encargado de gestionar y promocionar esta forma de viajar que cada vez cuenta con más adeptos.

Sonia, ¿qué es y de quién depende Madrid Enoturismo?
Madrid Enoturismo es una asociación sin ánimo de lucro que se constituyó en el año 2015 con la firma de un memorándum entre el Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid, la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación Territorial y la Consejería de Turismo de la Comunidad de Madrid, algunos Ayuntamientos y algunas Bodegas para promocionar el turismo del vino en la región, a nivel nacional e internacional. Se financia gracias a una subvención de la Consejería de Turismo de la Comunidad de Madrid y a aportaciones de la Consejería de Agricultura, el Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid y resto de socios (municipios, restaurantes, casas rurales, hoteles, almazaras, tiendas de productos especializados, etc).

¿Actualmente quién lo dirige?
El órgano supremo de gobierno es la Asamblea General integrada por todos los asociados y el órgano de representación es la Junta Directiva, que gestiona y representa los intereses de la Asociación y está formada por un presidente que es Antonio Reguilón Botello, la secretaria , un tesorero y varios vocales en representación de los distintos sectores asociados.

¿Qué experiencias relacionadas con el vino se ofrecen al viajero en la Comunidad de Madrid?
Todas las bodegas pertenecientes a Madrid Enoturismo y que están ubicadas en las cuatro Subzonas que tenemos en la Comunidad de Madrid ( Subzona de San Martín, Subzona de Arganda, Subzona de Navalcarnero y Subzona de El Molar), ofrecen al viajero por una parte la posibilidad de realizar una visita a su bodega y una cata comentada para conocer sus vinos y maridada con producto km.0 y la posibilidad de realizar distintas Experiencias Enoturísticas en las que muchas veces colaboran con otros socios como pueden ser:
-Noches de Estrellas. Consiste en hacer un recorrido por los viñedos, visitar la bodega y realizar una cata de vino bajo las estrellas, conociendo las distintas constelaciones.
-A Caballo entre Viñedos. Consiste en recorrer a caballo los distintos viñedos que forman el valle de Las Tórtolas cercano a la Sierra de Gredos, realizar visita a la bodega y terminar con una cata comentada maridada con producto km.0.
-Recorrido en Carriola por Viñedos. Consiste en visitar los viñedos montados en una carriola y posterior visita a la bodega con cata comentada y maridada con producto km. 0.
-Haz tu Propio Vino. Consiste en visitar el viñedo y posterior visita a bodega para disfrutar de elaborar tu propio vino atendiendo a tus gustos y siguiendo las recomendaciones y consejos del enólogo de la bodega, llevándote tu propia botella.
-Viñedos en Bicicleta. Recorrido por viñedos montando en bicicleta y posterior visita a la bodega para disfrutar de una cata comentada con su maridaje correspondiente.
-Visita a Piedra Escrita. Visita al monolito granítico natural, enclavado en el término municipal de Cenicientos, al suroeste de la Comunidad de Madrid. En él aparecen grabados unos relieves y posterior visita a bodega para disfrutar de una cata comentada y maridada con producto típico de la zona.
– Atardeceres en el Pantano de San Juan. Disfrutar de un atardecer en el pantano, tomando una copa de vino maridada con productos locales.
O disfrutar de otras que aparecen en nuestra página web www.madridenoturismo.org y algunas adaptadas que nos solicitan nuestros clientes.
Es importante destacar que nuestras almazaras, empresas y tiendas de productos especializados también organizan catas, visitas y experiencias en sus instalaciones.

¿Qué impacto tiene el enoturismo en la economía madrileña?
La Ruta del Vino de Madrid ha tenido un impacto significativo en el desarrollo económico y social de la región. El enoturismo ha generado nuevas oportunidades de empleo y ha fomentado el desarrollo de infraestructuras y servicios relacionados con el turismo. Además, ha contribuido a la promoción de la identidad cultural y vinícola de Madrid, tanto a nivel nacional como internacional.
Actualmente son más de 130 socios los pertenecientes a Madrid Enoturismo, dentro de los cuales tenemos 23 Ayuntamientos que están apostando por este proyecto donde no solo se visitan bodegas, también se puede disfrutar del Patrimonio Cultural y Gastronómico que ofrecen los municipios, pernoctar e impulsar el producto de proximidad.

¿Qué espera su coordinadora de Madrid Enoturismo para el futuro?
Como coordinadora de Madrid Enoturismo mi objetivo es conseguir que todo el turista nacional e internacional que visite nuestra Comunidad pueda conocer y disfrutar de nuestra oferta Enoturística, visite nuestras bodegas, conozca nuestros municipios y disfrute de nuestro patrimonio cultural y gastronómico.
Que todas las acciones para dar a conocer nuestro producto tanto de creación como puede ser Pasión por el Vino de Madrid, Chatea Madrid, Descorcha Madrid o acciones de comunicación y promoción, como asistencia a Ferias del vino en Municipios, Fitur, Madrid Fusión, Fine o participación en Rutas de Cocido, Cuchara, tapa, etc. hagan cada vez más visible nuestros productos.
Que sigamos creciendo en número de socios y preservando el medio ambiente para garantizar la calidad de nuestros productos y de una forma sostenible ofrecer mayor oferta enoturística, asegurándonos como destino de primer nivel.

El lujo innecesario.

Por Pierre Garní.

Recién abierto este restaurante, de apariencia lujosa, situado en un espacio también lujoso, en el centro comercial La Finca en Pozuelo que incita, sin duda, a la reserva.
El aspecto no puede ser más deslumbrante, decoración brillante y fastuosa. El recibimiento muy correcto, por parte de todos y cada uno de los integrantes del servicio, dimos como ocho o nueve buenas tardes, quizá alguno más. Mesa extraordinariamente bien vestida y vistas a un campo de golf bien verde.
La carta de comida regida por los cánones de asador vasco, no muy extensa pero bien construida y una carta de vinos, también bien diseñada y, en este caso, muy extensa y diversa.
Comienza la comida con un pan horneado, enseña de la casa, con núcleo de mantequilla que estaba muy bueno. Compartimos varios entrantes; llegan unas anchoas magníficas acompañadas de unas tostas con mantequilla y piparras, conjunto agradable. Unas alcachofas confitadas y a la brasa que estaban deliciosas. Una fabada que fue un verdadero desastre ¡qué atrevimiento servir una fabada tan mala! y por último unos “callos del caserío” que realmente eran muchos garbanzos pedrosillanos duros con unos pocos de callos, no fue un desastre, fue un engaño.
Con los segundos platos sucedió algo parecido, el steak tartar de vacuno (aliñado en gueridón por el maître) fue lamentable, encharcado de aceite de oliva, el rabo de toro de lidia “certificado” guisado al vino tinto, fibroso hasta no más, las cocochas de merluza a la brasa, hermosas, bien asadas pero viejas, se ve que nos las piden demasiado y el pollo coquelet de Las Landas a la brasa, correcto, no se apreciaba demasiado el origen que le suponíamos y que se describía en la carta.
Arruinaron nuestras ganas de tomar postre, lo suplimos por café, con demasiada acidez y regamos todo aquello con un Familia Garnacha del Somontano magnífico.
El servicio completamente deslavazado y desordenado, carente de instrucción y, en apariencia, ignorante de cuanto estaban sirviendo. Es importante que el cliente sepa en todo momento lo que está comiendo, se agradece y reconforta. En fin, una mala experiencia que esperamos se corrija con el tiempo y el rodaje, aunque el “sartenazo” no nos lo quitará nadie.

Como en casa: cocina popular, honesta y sabrosa.

Por Pierre Garní.

Da mucho gusto cuando, nada más cruzar el umbral del restaurante al que acudimos, el recibimiento es especialmente cordial, aún cuando, por haber reservado previamente, nos esperan a la hora convenida. Es la antesala perfecta para que las buenas sensaciones y el feeling espontáneo comiencen a florecer. Bien es cierto que en numerosas ocasiones todo este ritual, en el caso de que suceda, no va acompañado de un posterior éxito culinario. Pero hay que decir con toda honestidad y rigor que no fue el caso del restaurante Doña Jimena de Valdemorillo.
Nos recibieron con especial amabilidad y simpatía en el bar que antecede al comedor y que también hace las veces de sala de espera y que, por cierto, estaba muy concurrido de clientes tomando aperitivos y raciones con muy buena pinta.
Una vez sentados en nuestra mesa, vestida y montada de manera correcta, con cervezas y vermú acompañados de un hummus y tostadas muy apropiado, nos disponemos a elegir sobre una carta no demasiado larga pero bien construida y bastante equilibrada, que sin hacer bandera excelsa de los productos de la tierra no se aleja a las antípodas para ser asiento de platos fusionados y de otras latitudes, cosa que en este caso agradecemos y valoramos.
Tomamos unos entrantes para compartir: Croquetas de jamón y croquetas de setas, muy buenas ambas, rica bechamel y crujiente el empanado en ambos casos aunque falta, quizás, de algún tropezón en la de setas. Unas mollejitas de cordero perfectas de ejecución y muy ricas de sabor, al igual que la ensalada de pimientos rojos asados con ventresca, plato bastante repetido en muchas cartas pero que cuando ambos ingredientes son de una calidad irreprochable el resultado le convierte en un plato más que digno de ser compartido.
Los platos principales caminaron en la misma dirección. Un bacalao al pil pil canónico y bien rico, algo excesivo de salsa, un steak tartar de vacuno muy bien aliñado y bien abundante, hay que decir; unas chuletillas ricas, imaginamos de cordero de la zona, a las que, en nuestra opinión, le sobraba el plato tan caliente en el que se sirven con tan buena fe, pero que resulta un tanto incómodo, y unos chipirones encebollados muy correctos y amplios de sabor.
Acompañamos todo esto con un godello de factura muy correcta y rematamos con un tocinillo de cielo riquísimo, un arroz con leche muy cremoso e igualmente magnífico y una milhoja de crema que fue, quizás, lo más flojo.
La oferta se redondea con un horno de asar y una parrilla de brasas muy sugestivos.
El café bueno, el pan también y el recuerdo para volver.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Cada verano asistimos, prácticamente ya perdida toda capacidad de asombro, a la llegada eventual, a los establecimientos hosteleros que solemos frecuentar, de camareros y ayudantes/pinches de cocina. Bueno, mejor dicho, personal que generalmente aprovecha esta época estival en la que la afluencia de clientes es mayor y la proliferación de terrazas es mucho más abundante, para sacarse unas perrillas extra con las que después sortear el duro invierno de manera más holgada y, en muchas ocasiones, poder continuar con sus estudios universitarios. Hasta aquí, mi máximo respeto y, en muchas ocasiones, incluso admiración ante tal acto de sacrificio, producto sin duda de la responsabilidad y el compromiso, entiendo, con uno mismo.
Todo esto que acabo de describir no tendría nada de malo o excepcional si no fuera porque la profesión de camarero o ayudante/pinche de cocina, llegado este momento, se relega a un statu quo de valor profesional poco menos que insignificante. Me sigue resultando muy curioso, ya angustioso tengo que decir, como este gremio —el de la hostelería— sigue siendo el cajón de sastre del trabajo eventual, devaluando de manera sistémica un oficio que, como cualquier otro, necesita de un proceso de aprendizaje que valide y evidencie una profesionalidad inevitable.
Todo esto trasladado al lenguaje cotidiano se traduce en que, una vez situados en la puerta del establecimiento, nos recibe el primer camarero que pasa, vestido como a él le ha parecido más oportuno, calzado con una deportivas oscuras, ajadas y polvorientas, siguiendo criterios por lo general nada profesionales, ofreciéndonos el saludo ya muy común de, buenos días, tardes o noches “familia”, cuando no, “corazones”, “cariños” “amores”, etc. que, además, sirve igualmente para despedirnos. Nos toma nota de la bebida de manera aceptable, aunque en la mayoría de los casos poco diligente, si nuestras peticiones son absolutamente estándar. A la pregunta de, ¿cuál es la marca del vermut, de qué denominación de origen es el vino blanco que pretendemos solicitar, qué marca de cerveza es la que nos ponen o tienen cava o champagne?, la respuesta suele ser siempre la misma, “un momento” —que se suele convertir en lo opuesto a un santiamén— con una solución al rato poco convincente y, por supuesto, muy poco profesional y menos aún versada. Pasado un buen tiempo, aparece con nuestro pedido en lo alto de una bandeja manejada de manera absolutamente desconfiada y con semblante poco agradecido. Del momento de pedir la comida, qué les voy a contar… Debemos dirigir nuestra mirada a los platos comúnmente reconocibles por ambas partes y nunca intentar hacer preguntas al respecto de los mismos que puedan poner en evidencia el conocimiento sobre estos del sirviente que nos ha tocado en suerte. Y todo esto dando por hecho que nuestros pedidos van a coincidir plenamente con lo solicitado y la calidad va a ser de nuestra conveniencia. El momento de pedir la cuenta suele ser, por lo general, de lo más solícito, aquí es donde se aprecia que el manejo de la informática por parte de la gente joven es pan comido, otra cosa es que la cuenta coincida con todo lo que hemos consumido, tanto a favor como en contra, cosa que temiblemente no suele suceder.
Pues bien, nada tengo en contra, vuelvo a repetir, por la ambición de buscarse la vida aunque sea por medio de un trabajo eventual como puede ser el de la hostelería, es más, también repito, mi admiración y respeto máximos. Pero nada tiene esto que ver con ir perfectamente uniformados, ensayados de un discurso aceptable y coherente aunque sea estereotipado, medianamente aprendidos de la oferta que el establecimiento en el que trabajamos tiene a bien ofrecernos y, por supuesto, reclamar en todo momento los medios necesarios para que esto suceda de la manera más sencilla, razonable y cotidiana. Se llama orgullo personal, mucho más allá incluso del profesional.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

En numerosas ocasiones me preguntan cómo se me ocurren los platos o alguno de los platos que servimos en el restaurante. Siempre contesto lo mismo, tan solo es, en mi caso al menos, el uso y aplicación de la información que llevo acumulada y aprendida a lo largo de los años, ¡35 ya! Son bastantes verdaderamente, han dado para mucho, como se pueden imaginar. No soy cocinero de escuela, por desgracia para mí, he tenido que aprender a golpe de libro, de comidas miles, de experiencias tantas y de ensayos y errores más que múltiples. Tampoco soy cocinero/creador de platos exclusivos, mi talento y conocimiento no dan para tanto, este es un privilegio que solo poseen unos pocos genios.  El proceso es, por tanto, exponencialmente más sencillo conforme pasan los años y dispongo de más información, conocimiento y experiencia. Digamos que me limito a combinar los ingredientes según sus propiedades para conseguir un resultado apetitosa o gastronómicamente razonable. Salvando a los genios que refería antes, es aquí donde radica el verdadero quid de la cuestión. En primer lugar, ha de haber una reflexión previa, más o menos compleja, más o menos ardua que siempre tiene que ver con un objetivo concreto, me explico; puede ser la elaboración de una carta atractiva, equilibrada y coherente con nuestra propuesta corporativa, puede ser la elaboración de platos con ingredientes de rigorosa temporada, puede ser también con ingredientes foráneos para caminar por una cocina de fusión, puede ser sencillamente para definirnos como cocinero clásico o tradicional o para hacerlo de cocina moderna o imaginativa, es decir, ha de haber, de manera obligada, una consideración que nos sirva de origen y fundamento. En segundo lugar debemos, en función de nuestro conocimiento y experiencia, crear de manera esquematizada una relación de ingredientes que puedan participar del plato que queremos elaborar para después seleccionar los que consideremos más apropiados. Solo queda ya ponernos manos a la obra y ensayar hasta conseguir nuestro propósito que solo debe, en un principio, ser la elaboración de un plato en el que el equilibrio de sus ingredientes sea la máxima que nos dirija. Digo equilibrio porque considero esencial partir de parámetros lo más objetivo posibles para poder valorar, en el comienzo, de manera ecuánime lo que estamos proyectando. Si damos los pasos adecuados es muy posible que alcancemos lo que de verdad hemos pensado y cómo lo hemos dispuesto en nuestra cabeza. Otra cuestión será la aceptación que tenga entre nuestros clientes, es decir, el éxito o fracaso de nuestra propuesta. No debemos olvidar que lo importante en el éxito no es alcanzarlo, si no merecerlo y mantenerlo. Este es quizás otro de los quid de la cuestión; la coherencia que nos presida, la perseverancia que nos asista y la constancia que nos sacrifique. Son estos, valores que se echan de menos en numerosas ocasiones y que nos hacen salir decepcionados tantas y tantas veces de otros tantos establecimientos. La cocina, la elaboración de platos para que otros los disfruten, no es otra cosa que un lenguaje, una forma de expresión que nos ha de representar de manera exclusiva e intransferible cada día y en cada momento, la manifestación de quién somos de manera permanente y genuina. No podemos arruinar nuestro discurso, el que nos personifica, modificándolo y degradándolo a cada momento, generando un descrédito impropio y desconocido.

• El consejero Novillo ha inaugurado hoy en el Hipódromo de la Zarzuela dos ferias dedicadas al entorno natural y las actividades tradicionales.

El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid, Carlos Novillo, ha inaugurado hoy el Salón Internacional del Campo, SICampo, y el II Festival de Campo, que se celebran en el Hipódromo de la Zarzuela desde este jueves y hasta el próximo domingo, un espacio que promueve la vida rural, sus valores y costumbres, así como la naturaleza, el ocio, la cultura, la artesanía, gastronomía y la moda sostenible.
El consejero, que ha recorrido las diferentes carpas de la feria, ha valorado el “importante trabajo que desarrolla el sector primario y su industria asociada en la región” y la calidad de los productos madrileños, “cada vez más demandados dentro y fuera de España por su variedad y valor indiscutibles, tanto por sus denominaciones de origen como por aquellas que cuentan con el sello M Producto Certificado y que muestran el buen hacer de nuestros productores”. Organizado por la Asociación de Campo y sus Costumbres (ACC) y por Alianza Rural, este encuentro reúne a la DOP Vinos de Madrid y Aceites de Madrid, la Identificación Geográfica Protegida IGP Carne de la Sierra de Guadarrama o la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real.

Las calles de San Lorenzo de El Escorial esconden una gran variedad de datos peculiares que ahora puedes descubrir gracias a la nueva gymkana-aplicación móvil “¿Sabías que…?”, puesta en marcha por la Oficina de Turismo de San Lorenzo de El Escorial.

El funcionamiento de la aplicación es muy sencillo y no requiere de descargas. Se puede acceder a ella fácilmente desde el teléfono móvil clicando en este link -también disponible en la página web de Turismo– o a través de los códigos QR que se encuentran en las calles de San Lorenzo y en la Oficina de Turismo.

Una vez abierta, solo hay que seleccionar el idioma deseado -castellano, inglés o francés- y, gracias a un menú lateral despegable, elegir la calle sobre la que queremos conocer más. En cada una de ellas se muestran varias fotos, así como un texto contando sus datos interesantes, que, para hacer la experiencia más accesible, también pueden ser escuchados gracias a las narraciones en audio disponibles en la parte superior de cada descripción. De esta manera, todos los visitantes podrán descubrir la historia que hay detrás de cada calle mientras pasean por San Lorenzo de El Escorial.

La gymkana “¿Sabías que…?” es apta para todos los públicos y es de dificultad baja, puesto que no es necesario seguir un itinerario concreto, y se puede hacer mientras se visitan otros lugares de interés del municipio.

La aplicación proporciona información útil y detallada de:

• Avenida de Juan de Borbón y Battenberg.
• C/ Floridablanca.
• C/ Grimaldi.
• C/ Juan de Leyva.
• C/ de Las Pozas.
• C/ Leandro Rubio.
• Plaza de la Constitución.
• Plaza de Jacinto Benavente.
• Plaza de San Antonio de los Alamillos.
• Calle Reina Victoria.
• Calle del Rey.
• Calle de San Antón.
• Calle San Lorenzo.
• Calle San Quintín.
• Plaza de la Virgen de Gracia.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Como cada año volvemos sobre nuestros pasos para celebrar de nuevo otra Semana Santa, cada uno como puede, debe o siente. El ocio preside, sin duda, esta celebración. La devoción se ha convertido en atractivo turístico generando una especie de torre de Babel, mezcla de estética, sentimiento, emoción y fervor, más efímeros que otra cosa.
En cuanto a lo gastronómico, que es lo que a mí me atañe, cada año que pasa me genera una mayor nostalgia. Hace pocos días tuve la suerte de intervenir en la grabación de un programa para una cadena de televisión que se hizo en mi pueblo y en la que, entre otras cosas, se grababa la elaboración de un dulce típico de este pueblo, aunque también lo es de algunos de nuestro alrededor, bien apreciado y de gusto, para mí, tan entrañable, los “retorcidos”. Una masa que mezcla aceite de oliva, anises, azúcar, vino blanco, harina, etc., que se estira con rodillo, de la que se hacen tiras como de 2 o 3 cm de anchas y medio centímetro de gruesas y se enrollan en un trozo de caña para después freírlas en abundante y caliente aceite de oliva hasta que su aspecto dorado delate su salida. Se rebozan inmediatamente en una mezcla de azúcar y canela y pasados unos minutos para que se templen, ya están dispuestos para su deleite. En mi opinión, un dulce que necesita de mano, sensibilidad y conocimiento y cuyo resultado resulta absolutamente exquisito y muy versátil. Digo esto último porque acompaña muy bien un desayuno o una merienda y sobre todo a un amontillado viejo o un Pedro Ximénez bien denso y corpulento.
Pues bien, esta nostalgia de la que les hablo viene generada por esta imagen, tres señoras perfectamente aviadas para la ocasión, guapas de lo que fueron y de lo que todavía son, estupendas, divertidas y celosas de su receta que recibieron de sus madres y vecinas, custodias de una tradición y de un acervo al que se niegan a renunciar. Con ellas desaparecerá, sin duda, otro pedazo de nuestra tradición, aquello que nos hacía algo diferentes y admirablemente exclusivos.
¿Quién guardará la receta con buenísimas intenciones?
¿Quién fabricará y guardará con celo para la próxima ocasión esas cañas que van cogiendo el sabor, la textura y el color de la fiesta culinaria?
¿Quién desempolvará todos los útiles para darles vida y protagonizar el deseo de compartir y disfrutar de nuestras tradiciones?
Pasará con otras muchas recetas, sobre todo con las que no representen un verdadero negocio o signifiquen un esfuerzo poco apreciable aunque un resultado exquisito y envidiable.
En Semana Santa sucede algo de los que cuento. Se extinguirá el potaje, plato completo y sabrosísimo, la jugosísima tortilla de espinacas, el bacalao para desalar pacientemente y elaborar de mil maneras, pero no, no desaparecerán las torrijas, que se han convertido, por tradición o por lo que sea, en un verdadero negocio llegadas estas fechas. No me quejo de esta circunstancia, como digo, sea por lo que sea, el fin es lo que importa si el resultado es el mantenimiento de una tradición exquisita como esta, solo que me gustaría y alentaría que sucediera también con otros platos igual de deliciosos que también nos representan y desde bien lejos aunque no sean dulces.
¡Feliz Semana Santa!

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Ya he comentado en alguna ocasión, (perdón si me repito más de lo debido), que he cumplido los sesenta y estoy a medio camino de los sesenta y uno. Me considero, hasta mis bisoños veinticinco o treinta, habitante de una sociedad y de una vida llena de enseñanzas propias y dignas del futuro incoercible, mimético y palmario que me esperaba, a tenor del ritmo que hasta entonces seguía el acervo por el cual debía regirme para continuar con una vida por llenar de apriorismos y falta total de autarquía, es decir, un mero integrante de un devenir de lo más predecible y de un adocenamiento poco recomendable —es lo que se llevaba por aquel entonces—. Hablo siempre desde el ámbito rural en el que desarrollé mi mocedad como muchos jóvenes de mi generación.
Pues bien, quien me iba a decir que, a partir de ese momento, todo se iba a descontrolar de tal manera, a tal velocidad, con tal impunidad y con total maniqueísmo que la sensación de pérdida de independencia de uno mismo iba a ser tan brutal.
No voy a enumerar de nuevo todos los elementos actores, ya por todos de sobra conocidos, creados por una plutocracia sin escrúpulos que nos han convertido en verdaderos orates y que han conseguido, con todo tipo de artimañas, que pasemos sin rechistar por cualquier tipo de embudo, controlando así todo cuanto hacemos, pensamos y hasta deseamos. Es decir, los auténticos dueños de nuestro pasado, amos inclementes de nuestro presente y verdaderos taumaturgos de nuestro inane futuro. George Orwell en su novela 1984 ya lo imaginó. Si levantara la cabeza, no creería ni por asomo lo corto que, a pesar de todo, se quedó.
Y, para colmo de males, como si esto no fuera suficiente para dejarnos en total fuera de juego, como auténticos peleles y, recién cumplidos mis sesenta veranos, llega, como quien no quiere la cosa, la inteligencia artificial (IA), presumiendo de un poder de suplantación jamás imaginado y para terminar de convertirnos en meros y genuflexos androides a las órdenes de una mercadotecnia de dimensiones colosales. Creo tener claro que convertirá —bueno, hace tiempo que estamos en proceso de putrefacción cerebral— nuestros talentos ya estólidos en meros rellenos de cavidades motrices.
No habremos de pensar. ¿Para qué serviremos pues? La inteligencia artificial pinta, escribe, fotografía, esculpe, actúa, nos dice cómo hacer, cómo demostrar, cómo resolver, es decir, nos reemplaza y nos relega. Tal vez estemos asistiendo —por encontrarle un atractivo razonable— a un nuevo renacimiento de las artes y las ciencias en pleno siglo XXI. ¡Qué disparate! Ya no tendremos que recordar nombres, fechas y lugares de nacimiento, ni fórmulas, ni significados, ni nada, todo nos lo proporcionará, tras un mínimo esfuerzo y dedicación, la inteligencia artificial, convirtiéndonos así en verdaderos holgazanes de mente abstrusa. Si estábamos en un declive de las humanidades nunca jamás evidenciado como ahora, lo que nos faltaba era esto. ¡Una catástrofe!
Por lo que a mí respecta, esta máquina desposeída y destructora de toda humanidad, no podrá y, mucho menos suplantará, mi personal y exclusiva manera de cocinar—buena o mala— de oler, de ver, de sentir y de palpar cuando me dispongo a guisar cualquier vianda. Por el momento, en esto, ha pinchado en hueso.
Es posible que esté exagerando, e incluso sacando los pies del tiesto, por el momento me refugiaré en mi cocina, mis cacerolas y mis recetas lo más alejado posible de esta insidiosa y usurpadora máquina, por lo que me pueda pasar.

• Entrevista al cocinero del Mesón de Doña Filo, con varias estrellas Michelin.

Julio Reoyo es un claro ejemplo de vocación oculta que necesita tiempo para manifestarse. Tardaste 24 años en darte cuenta de que lo tuyo era la cocina, ¿cómo fue ese descubrimiento?
Generalmente, uno se prepara, forma o estudia para un oficio. Con la vocación, uno se cruza de manera casual; es muy parecido a un verdadero flechazo.

Puedes presumir de tener tus raíces en la Sierra Oeste y de haber recibido varias estrellas Michelin.
He formado parte de los equipos de tres restaurantes que han sido distinguidos con la estrella Michelín, en los tres como jefe de cocina y los tres por primera vez; El Chapín de la Reina, en Chapinería (ya no existe), Doña Filo y Restaurante Villena, en Segovia. De ahí a presumir… Las estrellas se conceden al proyecto, al esfuerzo de un equipo comprometido con ese proyecto y también, por qué no decirlo, a unos clientes que con su respaldo y aceptación lo hacen posible.

¿La alta cocina de autor bebe de las mismas fuentes que la cocina tradicional de nuestras abuelas? ¿Cómo definirías las diferentes ofertas gastronómicas de tu restaurante El Mesón de Doña Filo?
La alta cocina de autor o no de autor no bebe, ha de beber de la cocina tradicional, de las abuelas, del pueblo, etc. Nada bueno se puede construir sin la base y sabiduría de lo que otros nos han dejado como legado. No hay novedad sin tradición que la sostenga. Doña Filo es un restaurante de cocina absolutamente tradicional, aunque puesta al día en muchos aspectos: la nutricional, la gastronómica, la estética, pero que bebe de manera devota de la tradición con mirada actual y renovadora. El mercado, el entorno y la estacionalidad son nuestros inspiradores.

¿Qué significa tu mujer, con la que trabajas codo con codo, en tu negocio?
Todo restaurante que se precie ha de tener una cocina que cocine con sensatez y conocimiento y una sala que haga que los clientes entiendan lo que hacemos para ellos y que les haga sentirse como en su propia casa; eso es lo que hace Inma, así de bonito.

¿Cómo valoras las diferentes propuestas en la hostelería de la Sierra Oeste? ¿Hay alguien en especial que apunte maneras de cocinero top?
Sinceramente creo que la Sierra Oeste adolece un poco, no de oferta variada, más bien de oferta comprometida con lo que significa de verdad recibir, ofrecer, servir y dar de comer. Esto no se puede, o no se debe hacer sin dejar alguna huella en el que lo recibe. Esto es lo que falta. Para llegar a ser cocinero top se necesita tiempo, muchísimo sacrificio y voluntad, creo que, en esta zona, aún debemos esperar algún tiempo.

¿A tu juicio, qué productos de nuestra tierra tienen mayor potencial para la alta cocina?
Siempre que me preguntan al respecto respondo lo mismo: esta es una zona que no produce demasiados recursos como para mantener una oferta gastronómica cadencial durante todo un año, pero sí algunos como una amplia y variada oferta de verduras de huerta, caza menor -aunque cada vez menos-, caza mayor -cada vez más-, setas, según el año, algún queso y pocas cosas más que identifiquen este territorio. Mención especial para el resurgimiento de la zona es el asunto vinícola, un ejemplo a seguir.

¿Crees que la tecnología va a revolucionar la cocina? ¿Utilizan la Thermomix los chefs de tu talla?
La tecnología siempre ha sido el motor principal para cualquier revolución, en cocina sucede lo mismo. Todos tenemos Thermomix, nada bate a una velocidad tan grande como este aparato.

¿Cómo se portan los políticos? ¿Necesita la hostelería apoyos institucionales diferentes de los que ya tiene?
La hostelería necesita, sin duda y de manera urgente y después permanente, formación, formación y más formación; el compromiso solo se adquiere con formación. Esto es lo que necesitamos de los políticos. La buena hostelería es cultura, es bienestar y es riqueza. De modo que se portan mal.

¿Cómo ves el futuro de la restauración, del turismo y del sector servicios en general?
El futuro quizás no pinte muy bien precisamente por lo que acabo de decir anteriormente. Esta es una zona con no demasiados recursos; uno de ellos es el turismo. Si este no es de calidad top, la cosa no tendrá ni mucho sentido ni mucho futuro.

Un ‘¿sabías que…?’ sobre la flora y fauna de la Sierra Oeste.

Hoy nuestro artículo va de paradojas. Porque, ¿sabías que es posible que un mismo paraje sea una privilegiada reserva de biodiversidad local a la par que un problema medioambiental de primer orden? Pues sí, es posible, aunque no sabemos cuánto tiempo más podrá resistir ese milagro de la incongruencia que conocemos como Presa Vieja del río Aulencia, un paraje maravilloso que, compartiendo orillas entre los municipios de Valdemorillo y Colmenarejo, constituye un gran entorno natural y a la vez una auténtica ‘bomba’ medioambiental (que, por cierto, puede explotar en cualquier momento). ¿Cómo es posible que tenga esta doble condición? Te contamos:
A escasos 2 kilómetros del embalse de Valmayor (el segundo más grande de la Comunidad de Madrid), el río Aulencia vuelve a ser retenido por una pequeña presa que algunos llaman Valmenor y cuyo origen data de 1947. Actualmente no tiene ningún uso humano y su misión ha sido relegada a contener la terrible herencia de su hermano mayor: nada menos que una cantidad ingente de lodos tóxicos.

FOTO: José Ángel de la Banda.

Si visitamos la zona con la sana intención de disfrutar del paisaje, vamos a descubrir un entorno idílico, con una masa de agua rodeada de una exultante vegetación (carrizales, bosques de ribera, pinares, encinares…) y un imponente cañón que acompañará al río hasta su desembocadura en el Guadarrama. Pero toda esta belleza encierra esa gran oscuridad latente, retenida por el dique de la presa.
Porque no es agua todo lo que reluce… En realidad, no hay más que una fina lámina de agua embalsada de no más de 50 centímetros de profundidad; el resto son lodos tóxicos procedentes de la potabilizadora del embalse de Valmayor, como acreditan informes del CEDEX (Centro de Estudios y Experimentación de Obras Públicas) de 2005. Toda esta materia descompone el agua, la vuelve turbia y la hace inviable para la vida piscícola. Son lodos vivos, literalmente, compuestos por multitud de elementos químicos y bacterias que les dotan de una toxicidad letal.

FOTO: José Ángel de la Banda.

Pero la naturaleza es sabia e incluso en estas circunstancias ha podido adaptarse y proliferar. Por ejemplo; toda la materia orgánica que contienen estos barros ha generado un carrizal que sirve de refugio a multitud de aves y en el que se han podido observar especies cuya presencia sería del todo inesperada, como el Calamón, la mayor de las aves de ribera europeas.
Desde hace casi dos años desde Verdemorillo se está realizando un ejercicio de observación y catalogación de especies animales en la zona. Estamos rastreando, a través de diversas técnicas dos kilómetros de territorio próximo a la orilla de Valdemorillo, tomando como epicentro el propio dique de la presa. Los resultados que estamos obteniendo nos sorprenden, ya que pese al problema latente de los lodos la zona rebosa de vida animal. Zorro, Jineta, Galápago Leproso, Garduña, Corzo, Gamo, Meloncillo, Azor, Zampullín, Aguilucho lagunero… son solo algunos ejemplos de las especies de las que hemos podido constatar su presencia en este estudio.

FOTO: José Ángel de la Banda.

Toda esta biodiversidad, que creemos imprescindible preservar, es la que nos anima a solicitar a las administraciones competentes que sean ambiciosas y se pongan manos a la obra para elaborar un proyecto de limpieza de estos lodos que cuente con todas las administraciones competentes, entidades y colectivos sociales implicadas, para que se aproveche el enorme potencial que tiene la zona y se pueda convertir en uno de los humedales más ricos en biodiversidad de la Comunidad de Madrid.

VERDEPROPUESTA:
Te proponemos armarte de unos prismáticos y una guía de aves y emprender el camino a la Presa Vieja desde la Urbanización Pino Alto de Valdemorillo. Se trata de un corto pero bellísimo camino que transcurre por una vía pecuaria, flanqueado por un denso bosque mixto formado por pinares, enebros y encinas. El camino termina en la Presa Vieja. Una vez allí podrás pararte a observar las diferentes aves acuáticas ¿Cuántas serás capaz de identificar?

Verdemorillo es una asociación ecologista vecinal que actúa para preservar la biodiversidad de la comarca de Valdemorillo desde tres frentes: la divulgación, la denuncia y la realización de proyectos de conservación. Si deseas saber más sobre éste u otros temas entra en www.verdemorillo.org

José Ángel de la Banda Velázquez, educador ambiental y presidente de Verdemorillo.

• Esto es lo que gastamos los españoles en las capitales de provincia del país.

La agencia de viajes especializada en destinos a larga distancia felicesvacaciones.es, ha realizado un estudio sobre el gasto promedio del turista español por cada capital de provincia con razón del Día Mundial del Turismo.

España es un destino turístico de renombre mundial, conocido por su rica cultura, diversos paisajes y una historia fascinante. Los españoles, afortunados, podemos disfrutar desde la majestuosidad de monumentos como la Alhambra hasta la animada vida nocturna de Barcelona, a tan solo unas horas por carretera. Además, nuestras costas bañadas por el Mar Mediterráneo y el Atlántico son destinos perfectos para el verano, con playas doradas, aguas cristalinas y una gastronomía única.

Este año, más de diez millones de turistas eligieron visitar nuestro país y que, sumado a los españoles, ha logrado cerrar la temporada del verano con récord de ocupación turística, superando el 93% de media en algunos destinos. Esta ocupación supone un 15% más que la media del año 2022, demostrando como el interés en viajar aumenta cada año.

Según un estudio realizado por la agencia de viajes Felices Vacaciones, cada turista internacional que viaja a España, cuenta con un gasto medio por día de 206 euros, a diferencia de los españoles que gastamos en torno a los 188 euros por día. Con respecto al año 2022, estas cifras han aumentado un 7,9%, pasando de 173,5 euros a 188 euros por cada turista español que elige sus vacaciones “cerca de casa”.

El gasto por turista y día es un indicador esencial que refleja la salud económica de un destino turístico. En este contexto, es crucial destacar algunas de las ciudades españolas que lideran en este aspecto y entender por qué atraen a visitantes españoles dispuestos a invertir más durante su estancia:

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Acabo de cumplir los sesenta. Considero este cambio de década muy diferente a los demás. En todas las anteriores suceden cosas, a veces muchas cosas, ya lo sé, es una obviedad, esto es la vida, pero, creo, son por lo general bastante imprevisibles y en muchos casos impredecibles, lo cual te aporta cierta tranquilidad, saber que estamos en manos del futuro siempre inesperado y sorprendente y además no podemos hacer mucho por cambiarlo, con lo cual, “danos unas cañas y que sea lo que tenga que ser”. Sin embargo, es en esta década cuando van a suceder cosas que ya sabemos de antemano y desde hace bastante tiempo y para las que a veces no estamos preparados haciendo caso omiso o simplemente mirando para otro lado como si eso no fuera a ir nunca con nosotros. Estas son, por ejemplo, la jubilación (ser autónomo no te exime de este acontecimiento), los cambios de rutina, la moderación prescrita o auto prescrita, los achaques propios y como consecuencia el pastillero como uno de nuestros más apreciados aliados. Pero obviamente, cumplir años en general y un número elevado en particular tiene también sus satisfacciones, va creciendo en altura la atalaya desde donde observar con la experiencia adquirida y los conocimientos aprendidos para poder seguir alimentando nuestra capacidad inteligible y también, por qué no, para poder, de manera didáctica, exponer, de todo lo aprendido, lo que realmente sea interesante y pueda servir a las generaciones que tenemos a nuestros pies y de las que somos en cierta medida responsables.
Pues bien, quizás sea este un momento difícil y complicado para poder, de manera agradable, entrañable y cariñosa, intentar inculcar lo aprendido de contenido absolutamente veraz, fiable y contrastado. Estamos rodeados de demasiada información (esto no debería ser un problema), información a la que se tiene un acceso tan fácil (tampoco debería ser un problema) que los interlocutores se multiplican por momentos generando de esta manera, en muchos casos, una “Torre de Babel” más confusa que nítida y a la que se adhieren legiones de adeptos que no consiguen otra cosa que desordenar y pulverizar sus propios conocimientos. Esto supone una merma importante a la aportación que las personas mayores (y yo mismo lo empezaré a ser dentro de pocos años) nos pueden hacer de su conocimiento producto de la experiencia de una vida larga, rica y diferente. Digo merma por no decir otra merma más. No me gustaría ser un ser poco servible cuando llegue ese momento, de modo que no olvidemos que aprender no ocupa lugar y la fuente tampoco debe importar siempre que sea veraz, interesante y contrastada.
Entre tanto les voy a revelar una receta, producto de los años, el conocimiento y la experiencia adquirida y que es sencilla y perfecta para este momento en que comienza la vendimia: Cogeremos una tajada de bacalao desalado (ya lo venden al punto de sal) de unos 200 gramos y lo pasaremos por la sartén, previa y ligeramente enharinado, a fuego medio durante 2 minutos por cada lado y lo terminaremos al horno, a 160º durante 5 minutos. Lo emplataremos acompañándolo de una crema de orejones, una cucharada espolvoreada de sobrasada diluida a modo de salsa y unas migas de pastor que incluirán un buen puñado de uvas tintas por encima del pescado. La mezcla es deliciosa y no se encuentra en internet. Si deciden hacerla, les gusta y desean transmitirla, por favor, háganlo de palabra y con el entusiasmo y cariño que nunca encontrarán en internet.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Ya estamos todos, los de siempre que tanto nos conocemos, los que ya llevan unos días, más afortunados, y los que acaban de llegar para disfrutar del, a veces, poco plácido, menos tranquilo y, eso sí, muy caluroso verano. Y con ello, cierta e incómoda masificación, las tiendas llenas y, de vez en cuando, una tanto desabastecidas, los bares llenos, los restaurantes llenos y las calles también agobiadas de coches que, en muchas ocasiones, solo intentan culebrear para aparcar en cualquier rincón inoportuno con tal de no andar a diez metros o cincuenta con la bolsa de la compra, generando un caos que todos los demás tenemos que soportar en aras de una buena convivencia. En los pueblos suceden estas cosas que tan poco ayudan a la convivencia feliz y rutinaria.
Pareciera que, aunque aparcando en la propia calle, se supone de todos, pero pegaditos, eso sí, a nuestra puerta (si pudiéramos meter el coche en el salón de nuestra casa lo haríamos) creáramos la idea de que este espacio público, de repente y por el paso del tiempo, se convierte en propio, cual predio con favor de servidumbre.
La calle es de todos, esto es así, es un aforismo del libro y, donde se puede aparcar, el que primero llega aparca y se acabó el asunto. Una buena convivencia y vecindad se construye precisamente aparcando, en el mismo lugar, unos días unos y otros días otros, no todos los días el mismo y haciendo uso como propio de un espacio que es de todos. No hablaré ya de los que no soportan esperar detrás del camión del pobre butanero o repartidor de turno para luego aparcar molestando en cualquier lado para comprar la barra de pan.
Estas cosas tiene el verano, pero, aparcado nuestro coche se me antoja acudir al supermercado para comprar algunas cosillas para echar en la barbacoa de esta noche y según me encuentro delante del expositor de carne me doy cuenta de lo aburrida que va a ser de nuevo la cena a pesar de la grata compañía de mis amigos. Pienso que las barbacoas nocturnas han perdido todo el encanto más allá de la divertida reunión de amigos. Hemos de recuperar el hecho gastronómico como protagonista fundamental de este tipo de eventos tan propios del verano.
Miro con indiferencia a la proteica morcilla y al grasiento chorizo fresco más propios del invierno, a la panceta escuálida de magro y el entrecot escuálido de grasa y pienso, por qué no unas rodajas bien gruesas de calabacín fresco, de berenjenas bien prietas, de pimientos carnosos verdes y rojos, de cebolletas a la mitad, de puerros enteros y para terminar unos lomos de rodaballo o de lubina, o unos gruesos filetes de atún con un mojo verde o sencillamente unas brochetas, más fácil, de rape, verduras y langostinos o de merluza en tacos, tomates cherry y pimientos de padrón.
Pues eso, bendito verano, que la calle es de todos y el humo de la barbacoa también.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Como cocinero apasionado que soy, espero con esperanza y, por supuesto, ilusión, de manera desmesurada y un tanto desaforada, la llegada de algunos momentos en los que la cesta se llena de manera especial y fascinante. No ha sido menos en este caso con la llegada de la primavera, estación sugestiva, reluciente, festivalera, campechana y vital. Sin duda, es la estación más alegre, la que más deseos me provoca, la que más me llena de fantasías y la que más sustenta mis hambres creativas.
Pues bien, este año ha pasado sin pena ni gloria, nos ha dejado huérfanos de ilusiones y fantasías, nos ha condenado a mercadear en tristes y alienantes supermercados o, en el mejor de los casos, en otras plazas algo más sugerentes, pero igualmente anónimas, monótonas y rutinarias, que no rutilantes.
Uno espera con verdadero anhelo todas esas verduras que no encontramos en otro momento (mejor dicho, que no deberíamos encontrar) y que, de repente, se convierten, como por arte de magia, en las protagonistas eventuales de un escenario idílico y delicioso.

Verduras y hortalizas de la Huerta de Villa del Prado.

Es muy importante para mí, al igual que para la mayoría de mis colegas, disfrutar de la emoción contenida con la llegada de un determinado momento o acontecimiento, que te estimula de manera adictiva a reflexionar, imaginar, concebir y disfrutar con ello, a buscar y encontrar al proveedor en una sinergia imprescindible, a ver, oler y escuchar al protagonista o la protagonista y, como colofón, disfrutar del feliz desenlace, la satisfacción, el orgullo, el placer y, normalmente, el agradecimiento. El círculo se ha cerrado, todo insuperable.
Por el contrario, cuando esto no sucede, la monotonía y el hastío pueden apoderarse de uno y es entonces cuando la pasión se convierte en labor, la alegría en lamento, la ilusión en utopía y el feliz desenlace en una quimera.
En estas circunstancias, la culpa recae en el llamado cambio climático, que suena como si fuera un agente externo recién llegado de Marte, del cual nosotros no tendríamos ninguna culpa ni responsabilidad. Sin embargo, creo que deberíamos adjetivarlo como una pésima gestión de nuestros propios y maravillosos (aunque cada vez menos propios, menos maravillosos y también más escasos) recursos.
De todos modos, y como no nos queda otra opción, debemos recurrir con la cabeza gacha y la mente sumisa al anónimo supermercado. Esto es así. Tan solo les pediría un esfuerzo por adquirir productos de rabiosa temporada, de frescura intachable y de precio razonable. Debemos rechazar todo lo contrario en nuestro propio beneficio y también en beneficio de una economía lo más sostenible posible.
No debemos caer en el pensamiento esclavo de que ellos tienen la sartén por el mango, ya que eso es absolutamente incierto. Somos nosotros y solo nosotros quienes podemos y debemos decidir qué comprar y, con ello, establecer las normas. Es el momento de comprar judías verdes bien planas, las de toda la vida, calabacines pequeños y tersos, berenjenas bien prietas, puerros bien verdiblancos, espárragos blancos, los primeros tomates (no los últimos), pimientos verdes, rojos, etcétera. Pero no coliflor, ni calabaza, ni alcachofa, ni remolacha, ni lombardas, ni otros productos similares. Su oportunidad ha de ser también la nuestra, así de sencillo y feliz.
Por el momento, aumentaré la potencia de mi lupa para encontrar todo aquello con lo que cocinar de manera feliz y responsable, y, sobre todo, para que el tedio no se apodere de mí.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Ideas para hacer más llevadera la jornada en la mesa electoral.

De nuevo nos encontramos, pasados otros cuatro años, ante la fiesta de la democracia. Que debería ser una fiesta, creo que nadie lo duda, o al menos, ese es el sentimiento que debería albergar semejante y tan importante motivo. Se supone que votamos para que todo vaya mejorando en la medida de lo posible y siempre ante unas circunstancias, unas veces adversas, otras muy adversas y, alguna vez, algo favorables (cada vez menos). Al margen de toda la parafernalia, de todas las peroratas, de todas las propuestas, de todos los deseos, siempre desde el buenismo y las mejores intenciones, y de todas las descalificaciones, enfrentamientos y demás, a mí lo que me interesa es el día en que por fin, después de haber aguantado todo lo anterior (nada menos que quince largos días con sus noches), podemos hacer uso de nuestro derecho, el de votar y el de no votar. Y digo más, el momento en que sentados en la mesa electoral, con 12, 14 o 16 horas por delante, cumpliendo con nuestra obligación, después de haber sido designados como miembros de la misma en sus diferentes cargos, llega la hora tan deseada, se lo digo yo que lo he sufrido en varias ocasiones, de comer. Creo que el hambre va creciendo exponencialmente según se va acercando la hora a la que estamos acostumbrados a comer y, teniendo en cuenta además, que es domingo, que no a las dos, sino a la una ya estaríamos con el vermucito o la cervecita calentando motores, la cosa se pone verdaderamente crítica. Todo se desvanece cuando vemos aparecer unos bocadillos en el mejor de los casos templados (que nada tengo en contra de los bocadillos, ¡Dios me libre!), una pizza llegada ese momento ya prácticamente fría, o una paellita que, como es para lo que es, no le hemos puesto demasiado interés. En fin, un auténtico drama.
Reivindico para esta fiesta del pueblo, además de un salario en condiciones, dicho sea de paso, una comida digna y a la altura del tedio y el esfuerzo que supone estar ahí toda una jornada laboral de, como he dicho, mínimo 14 horas.
Este sería un buen ejemplo para poder disfrutar y, sobre todo, hacer mucho más llevadero semejante día:
9:30 horas. Un café bien calentito y una tostadita bien rociada de tomate recién rallado y mejor aceite de oliva virgen extra con unas escamas de sal.
12:30 horas. Una buena y muy fresca cervecita sin alcohol en un vaso bien helado acompañada de un puñado de almendras fritas y saladitas, unos tersos boquerones en vinagre con sus olivas rellenas y, cómo no, un buen ramillete de gildas de encurtido y anchoas buenas para reforzar.
14:00 horas. Dejémonos de líos, por favor, una buena cazuela de patatas (que aguantan bien el calor) con costillas, setas de primavera, cardo, chantarella, senderilla, y una pizca de azafrán. ¡Qué ricas!
De segundo, por qué no, un escalope de ternera bien relleno de queso, templado y aún semifundido, con una buena ensalada de las últimas escarolas? Para terminar, un sencillo y humilde flan de huevo hecho con lentitud y paciencia necesaria, propia de Job.
18:00 horas. Y llegado este momento, un deseado y merecido cafetito con unas sencillas y deliciosas trufas de chocolate para afrontar la recta final con el estoicismo que requiere este tipo de acontecimientos.
No sé cuál será el resultado; siempre se ha dicho que el pueblo es sabio y sabrá tomar la mejor decisión. Ya sabemos que el asunto no radica en el remitente, sino que es el destinatario el que tiene que hacer una buena lectura de lo acaecido. En cualquier caso, antes de votar, no estaría mal ir pensando y preparando la minuta para que el tedio sea menos, el verdadero disfrute un poco más, y la sensación de haber pasado un buen día nos deje un buen sabor de boca y un mejor recuerdo.
¡Que aproveche a los que les/nos toque!

Un momento especial en términos gastronómicos. Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

De nuevo Semana Santa. Escribir cada mes de cada año tiene un poco del día de la marmota. Imagino que es la vida. Muchas cosas no paran de repetirse, a veces perpetuando costumbres y tradiciones, otras aborregándonos en un círculo vicioso. Unas enriquecen nuestro acervo más elemental, mientras que otras nos condenan a la miseria de la incultura y la estupidez.
Siempre he sido extremadamente curioso y he procurado absorber y aprender de todo cuanto me rodea, de modo que, aunque sea otra Semana Santa más, no me faltan recuerdos y experiencias que poder relatar. Es un momento verdaderamente especial si hablamos en términos gastronómicos. Más allá de las torrijas (mi querida madre freía 12 hermosas torrijas en un decilitro de aceite de oliva, y no solo no se estresaba, sino que le quedaban perfectas y riquísimas; sostenibilidad máxima) y del bacalao, siempre me produjo auténtica curiosidad e incluso cierta perplejidad el hecho de justificar un determinado modo de comerlo o, más bien, unos determinados ingredientes con los que cocinarlo alrededor de la llamada Cuaresma. Cómo la religión es capaz de inundar e inmiscuirse en todos los ámbitos de nuestra vida para, de esta manera, acaudillar de manera absolutoria toda nuestra intimidad. Quedémonos pues con el poso resultante de tales costumbres culinarias y, además de las consabidas y calóricas torrijas y el bacalao, como he dicho, recordemos otros muchos platos, para gloria de nuestra cultura gastronómica.
Con frecuencia se me viene a  la cabeza un recuerdo que me produce cierta congoja por un lado, pero también una agradable y feliz nostalgia por otro. Era la imagen real de una señora de edad avanzada, pelo absolutamente cano, tez blanca y pecosa, practicamente ciega, de una humildad cuasi emocionante, subida a un borriquillo  y vendiendo manojos de espinacas frescas y recién arrancadas de su propio huerto por las calles de Colmenar. No me digan que la estampa no resulta, cuando menos, entrañable y maravillosa. Mi madre, que era fiel y adicta parroquiana año tras año, compraba aquellos manojos de fresquísimas y tersas espinacas. Con ellas hacía fantásticas tortillas y aderezaba y enverdecía cualquier potaje, y de paso nos disponía y alineaba en paz y gloria con el señor. Yo les aconsejaré alguna receta más, a mí también me encantan las espinacas, sopena de no poderlas comprar como lo hacía mi madre para disfrutar más aún de ellas.
Una receta que me entusiasma y, sobre la que se pueden construir muchos otros platos, es “hechas a la catalana”, esto es: Una vez lavadas y bien escurridas, dorar unas láminas de ajos y unas láminas de almendra en buen aceite de oliva y muy lentamente. Cuando estén a medio dora,r añadir un puñado de uvas pasas, y cuando estas este bien infladas y el ajo y las almendras doradas, retirar del fuego y en ese calor residual cocer las espinacas para que se queden perfectamente verdes y sabrosísimas. Sal y alguna vuelta de pimienta ¡y a disfrutar! Sobre ellas podemos colocar unos hermosos berberechos de lata bien escurridos, unos langostinos pelados y pasados unos segundos por la plancha e incluso acompañar una merluza hervida con un buen chorreón de aceite de oliva. Todo ello en perfecta sintonía con el Santísimo.
Recuerdo de manera muy especial un arroz con las primeras castañas pilongas (secas) de sabor dulce y concentrado que también hacía mi madre y que era realmente maravilloso. Muchas veces he intentado reproducirlo, pero no me sale igual -como se pueden imaginar–, pero solo el recuerdo ya alimenta mi orgullo lo suficiente. Mi madre remojaba las castañas en agua durante un par de horas, freía unos panes a modo de picatostes que reservaba, elaboraba el arroz de manera tradicional y a media cocción añadía las castañas y una pizca de azúcar. Por último agregaba los picatostes (“angelitos”) y yo disfrutaba de lo lindo.
Es posible que tenga que agradecer a la cultura católica este arroz en verdad apto para la Cuaresma que mi madre hacía en cualquier momento, también, por supuesto, en Semana Santa. Pero yo a quien de verdad adoro, por encima de todas las creencias, es a mi madre. Va por ella. Feliz Semana Santa.

El Consejo de Gobierno ha autorizado invertir 1,2 millones de euros en una medida que pretende contribuir a revitalizar el sector.

La iniciativa de promoción para 110 localidades está dirigida al público nacional y se desarrollará entre abril y junio y en septiembre.
El objetivo pasa por proponer planes concretos y especiales no muy conocidos aún por el público.
Este tipo de acciones del Gobierno regional contribuyen a la dinamización económica de estas poblaciones.

El Consejo de Gobierno ha aprobado una campaña de publicidad para la promoción del turismo de experiencias en la Comunidad de Madrid, con una inversión de 1,2 millones de euros, para contribuir a la revitalización de un sector que representa el 7% del PIB regional. La iniciativa se centrará en difundir los atractivos de más de un centenar de municipios rurales vinculados a la cultura o la naturaleza.
La campaña, centrada en medios y recursos online, estará dirigida al público madrileño y nacional y se desarrollará durante los meses de abril, mayo, junio y también en septiembre con la finalidad de aumentar la visibilidad y el atractivo de la región madrileña como destino en el que vivir experiencias singulares.
El objetivo es proponer planes concretos -especiales y no muy conocidos aún por el público- en los 110 municipios integrantes de MadRural -Sierra Norte, Sierra Oeste, Las Vegas-La Alcarria y la Sierra de Guadarrama-.
La promoción se llevará a cabo a través de diferentes artículos branded content y soportes multimedia -video, banner, logos, animación- publicados en portales web, blogs y redes sociales de los principales medios de prensa online generalistas y especializados en viajes.
La idea es dar a conocer experiencias concretas en cada una de las comarcas objeto de la campaña, mostrando rutas o senderos icónicos, recursos culturales, turismo activo, gastronomía, bodegas y demás productos turísticos que permitan a los visitantes obtener una vivencia turística plena basada en los recursos locales y muy vinculada a la naturaleza y el patrimonio cultural específicos de cada área. La propuesta es, en definitiva, descubrir ese Madrid más vinculado al entorno rural.
Este tipo de acciones contribuyen, además, a la dinamización de la economía local y a la descentralización y desestacionalización del flujo turístico en la Comunidad de Madrid, muy enfocada a la oferta cultural y de ocio de la capital.

Fruto del convenio firmado entre ICEX, España Exportación e Inversiones y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid para la organización de misiones inversas de prescriptores de opinión del sector del vino a celebrar en la Comunidad de Madrid, la semana pasada tres periodistas procedentes de Países Bajos, Magda van der Rijst, de Reino Unido, David Kermode y de Suiza, Úrsula Geiger, visitaron algunas de las bodegas acogidas a la Denominación de Origen.
La misión inversa tuvo lugar coincidiendo en el tiempo con el Congreso Madrid Fusión celebrado en Madrid del 23 al 25 de enero, durante la cual visitaron la bodega Francisco Garcia en Colmenar de Oreja, Las Moradas de San Martin y Bodega Valleyglesias de San Martin de Valdeiglesias y Vinicola de Arganda de Arganda del Rey.
A través de las visitas que transcurrieron finalizado Madrid Fusion, del 25 al 27 pasados, Magda van der Rijst, de medios como, Winelife, ¡Proef!, AllerHande, Cosmopolitan, Fab, Proefschrift, Perswijn ; The Buyer en el caso de David Kermode o Marmite, Falstaff, Vinum en el de Úrsula Geiger, pudieron conocer de primera mano las diferentes características de los vinos de la región a través de una presentación general de toda la DO Vinos de Madrid y específicamente de las bodegas visitadas donde pudieron apreciar las grandes diferencias entre las subzonas visitadas, de Arganda a San Martin.
Igualmente pudieron apreciar la gastronomía madrileña y el maridaje con los vinos de Madrid en las tabernas de amplia tradición como Casa Maravillas, Restaurante Valleyglesias y Bodegas Rosell.
La misión es la primera de las que van a celebrarse durante 2023 con motivo de las distintas ferias gastronómicas que tendrán lugar en Madrid y fuera de Madrid durante este año.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

No he sido yo mucho de carnavales, aunque siempre he admirado la gracia, el desparpajo, el poco sentido del ridículo y sobre todo la improvisada mamarrachería (permítaseme el palabro)  necesarios para disfrutar de tan singular fiesta. Tampoco en Colmenar, mi pueblo, han sido unas fiestas muy celebradas,  pero con el tiempo van cogiendo cierto auge, tal vez al rebufo de la moda de celebrar sí o sí aunque no exista tradición que lo avale.
Tengo que decir que ese sentimiento de ser, por un momento, otro u otra, de representar una imagen que nada tiene que ver con la propia, incluso de actuar de manera que jamás haríamos a cara descubierta y vestidos como se nos imagina, tiene su aquel. Circunda entre lo misterioso y lo cómico, entre lo propio y lo ajeno, lo oportuno y lo falso, lo sandunguero y lo trágico, siempre intrigante y manifiesto y esto, como digo, de alguna manera te engancha y atrae aunque no seas capaz, como es mi caso, de llegar a disfrazarte.
Por esto, yo a lo mío, la cocina. Como todas las fiestas, esta también tiene sus fechas -curiosamente relacionada con la más pura clerecía-, sus rituales, sus vehemencias, sus afanes y, por supuesto, su cocina.

Potaje.

Recuerdo los buñuelos de bacalao, digo recuerdo porque, ¿quién hace ya buñuelos de bacalao?, tan sencillos y ricos. Mirad, tan fácil como cascar en un bol un par de huevos, añadirle una cucharadita de café de ajo muy picado y mezclado con perejil igual de picado, una cucharada sopera de pan rallado, una cucharadita de levadura química, una cucharada sopera de caldo de pescado y, por último, un poco de bacalao desalado y muy picado, rectificar de sal y pimienta negra. Dejamos reposar 30 minutos y listo para freír, con ayuda de una cuchara del tamaño que nos guste y en aceite bien caliente, no humeante. Pasar a papel absorbente y ¡a comer! Si los acompañamos de una manzanilla bien fresquita, no os cuento.

Buñuelos de bacalao.

Y, qué me decís de la leche frita, quizás el postre por antonomasia del carnaval,  tan travestida ella, temblorosa, fundente, tierna, deliciosa y dulce. Más fácil aún. Hervimos un litro de leche entera con sus 200 gramos de azúcar, su palito de canela, su peladura de naranja y de limón y su anís estrellado y dejamos infusionar, bien filmado, durante 2 horas. Por otro lado, mezclamos muy bien y con varilla 100 gramos de leche, entera también, con 70 gramos de maicena de toda la vida y reservamos. Colamos la leche infusionada y ponemos a hervir de nuevo, en el momento de hervir le añadimos la mezcla de leche y maicena, hervimos de nuevo sin dejar de mover y pasamos rápidamente a un recipiente bajo, que previamente hemos untado con mantequilla, y donde va a enfriar durante, al menos, 4 horas. Pasado este tiempo cortamos en cuadrados  de 3 cm, pasamos por harina y después por huevo y freímos en aceite bien caliente durante 30 segundos, pasamos a papel absorbente y dejamos templar. No puede ser más fácil. Solo queda emplatar y acompañar con una mermelada de naranja amarga y, si fuera posible o preceptivo, una copita de anís Machaquito y a seguir de carnaval.

Leche frita.

Se nos quedan las maravillosas rosquillas de mi suegra Emilia (q.e.p.d.), que tenía tanto arte para hacerlas como para disfrazarse. Otro día os contaré.
Hemos enterrado a la sardina y hemos llegado al final, Miércoles de Ceniza, se acabó la fiesta y comienza la cuaresma, se acabó la carne pero, tranquilo, amigo, llegan el potaje y las torrijas que no son poca cosa. Pero esa es otra historia de la que hablaremos más adelante.  ¡Feliz carnaval!

Rosquillas.