• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Me pronunciaba en el artículo del mes anterior sobre la “locura” de nuevas aperturas de establecimientos de hostelería por todo el territorio español y, en especial, en las grandes ciudades, no siendo Madrid ajena a esta tendencia a la que estamos asistiendo como si no hubiera otra cosa a la que dedicarse o nuevo negocio que proponer. También hacía mención a los nuevos proyectos de jóvenes supuestamente preparados, con la pretensión (siempre encomiable) de insuflar aire fresco y nuevo al panorama hostelero actual. Y sobre esto les quería yo hablar, para terminar con esta cuestión del torrente de aperturas: buenas, malas, regulares, sensatas, irresponsables, anodinas, admirables, etc.
He sufrido la fatalidad, en un breve espacio de tiempo (seis o siete meses) y en varias ocasiones, de experimentar cómo, en mi modesta opinión, el concepto que siempre he defendido de restaurante, casa de comidas, mesón o cómo diablos queramos denominarlo, ha cambiado por completo en el caso —me refiero— de la mayor parte de esta nueva hornada de jóvenes y valientes emprendedores.
Me explico. Por ubicarnos: entiendo restaurante, mesón, casa de comidas, etc., el lugar donde ser recibido con amabilidad, atendido con conocimiento, profesionalidad y diligencia; asesorado razonablemente en función de la oferta y sus características y también —por qué no decirlo— el esfuerzo denodado y constante, producto de la suma de todo lo anterior, por fidelizar a un cliente necesario para la supervivencia de nuestro proyecto.
Pues bien, ¿cómo denominar un restaurante abanderado por una joven promesa, con una propuesta absoluta e íntimamente personal, supuestamente meditada y perseguida durante un largo tiempo, supuestamente avalada por un currículo de estancias en otros restaurantes como parte de la formación necesaria, amén de otras enseñanzas, y con una financiación —en la mayoría de los casos— producto de un grandísimo esfuerzo y rodeada de incertidumbres que no paran de sobrevolar durante buena parte de los durísimos comienzos, en el que el/la titular cocina completamente ajeno/a a lo que está sucediendo en la sala, atendida generalmente por personas poco instruidas que salen adelante de manera espontánea, como buenamente pueden, y sin una supervisión cercana, concreta y efectiva de la/el responsable del proyecto? Que, además, carece de empatía para conectar con los clientes, para poder explicarles el cómo y por qué de sus platos, los sentimientos que los han provocado, el lenguaje que ha construido a través de ellos y también el lugar que ha habilitado y decorado para ellos con —imaginamos— la decidida intención de acogerles con calor, mimo y sincero cariño.
No entiendo esta actividad sin la implicación activa de todos sus integrantes. Emprendedores, apasionados/as y líderes; cocineros, en todas sus categorías, tan importantes y protagonistas; personal de limpieza, tan necesarios, abnegados y afanosos; y personal de sala, figuras transmisoras de un lenguaje que a priori se antoja desconocido.
¿Qué sentido tiene, qué nos aporta la apertura de otro restaurante más? ¿Qué puede satisfacernos otro establecimiento más, que nos invita a conocer algo nuevo en cuya conexión o engranaje no participamos? Creo firmemente que este negocio debe tener todos estos actores, sin distinción alguna sobre su protagonismo e importancia. Pero creo más aún en jóvenes emprendedores con lenguajes nuevos, que nos impliquen, nos estimen y nos hagan crecer en su conciencia hostelera y gastronómica.