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El caldo de la marmita: El relato infinito (II) y otras cosas peores

Publicada el 29 noviembre 2025.

  • Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Me pronunciaba en el artículo del mes anterior sobre la “locura” de nuevas aperturas de establecimientos de hostelería por todo el territorio español y, en especial, en las grandes ciudades, no siendo Madrid ajena a esta tendencia a la que estamos asistiendo como si no hubiera otra cosa a la que dedicarse o nuevo negocio que proponer. También hacía mención a los nuevos proyectos de jóvenes supuestamente preparados, con la pretensión (siempre encomiable) de insuflar aire fresco y nuevo al panorama hostelero actual. Y sobre esto les quería yo hablar, para terminar con esta cuestión del torrente de aperturas: buenas, malas, regulares, sensatas, irresponsables, anodinas, admirables, etc.
He sufrido la fatalidad, en un breve espacio de tiempo (seis o siete meses) y en varias ocasiones, de experimentar cómo, en mi modesta opinión, el concepto que siempre he defendido de restaurante, casa de comidas, mesón o cómo diablos queramos denominarlo, ha cambiado por completo en el caso —me refiero— de la mayor parte de esta nueva hornada de jóvenes y valientes emprendedores.
Me explico. Por ubicarnos: entiendo restaurante, mesón, casa de comidas, etc., el lugar donde ser recibido con amabilidad, atendido con conocimiento, profesionalidad y diligencia; asesorado razonablemente en función de la oferta y sus características y también —por qué no decirlo— el esfuerzo denodado y constante, producto de la suma de todo lo anterior, por fidelizar a un cliente necesario para la supervivencia de nuestro proyecto.
Pues bien, ¿cómo denominar un restaurante abanderado por una joven promesa, con una propuesta absoluta e íntimamente personal, supuestamente meditada y perseguida durante un largo tiempo, supuestamente avalada por un currículo de estancias en otros restaurantes como parte de la formación necesaria, amén de otras enseñanzas, y con una financiación —en la mayoría de los casos— producto de un grandísimo esfuerzo y rodeada de incertidumbres que no paran de sobrevolar durante buena parte de los durísimos comienzos, en el que el/la titular cocina completamente ajeno/a a lo que está sucediendo en la sala, atendida generalmente por personas poco instruidas que salen adelante de manera espontánea, como buenamente pueden, y sin una supervisión cercana, concreta y efectiva de la/el responsable del proyecto? Que, además, carece de empatía para conectar con los clientes, para poder explicarles el cómo y por qué de sus platos, los sentimientos que los han provocado, el lenguaje que ha construido a través de ellos y también el lugar que ha habilitado y decorado para ellos con —imaginamos— la decidida intención de acogerles con calor, mimo y sincero cariño.
No entiendo esta actividad sin la implicación activa de todos sus integrantes. Emprendedores, apasionados/as y líderes; cocineros, en todas sus categorías, tan importantes y protagonistas; personal de limpieza, tan necesarios, abnegados y afanosos; y personal de sala, figuras transmisoras de un lenguaje que a priori se antoja desconocido.
¿Qué sentido tiene, qué nos aporta la apertura de otro restaurante más? ¿Qué puede satisfacernos otro establecimiento más, que nos invita a conocer algo nuevo en cuya conexión o engranaje no participamos? Creo firmemente que este negocio debe tener todos estos actores, sin distinción alguna sobre su protagonismo e importancia. Pero creo más aún en jóvenes emprendedores con lenguajes nuevos, que nos impliquen, nos estimen y nos hagan crecer en su conciencia hostelera y gastronómica.

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“El secreto es la actitud: si la tienes buena, seguro que la vida te va a ir bien”

Publicada el 29 noviembre 2025.

  • Entrevista a Antonio Sánchez, que regenta su propio restaurante en Rozas de Puerto Real y lleva 48 años trabajando.

Antonio Sánchez López regenta el restaurante Casa Antonio, de Rozas de Puerto Real, desde 2001. Es un ejemplo de emprendedor que llegó desde Córdoba nueve años antes.
Llevo treinta años de seguido. Cogí un bar de alquiler porque mis padres venían aquí de vacaciones. Al pasar los años, y viendo que funcionaba bien, compré un terreno y me decidí a montar un restaurante. Hasta ahora.
¿Qué ofrece su negocio?
Fundamentalmente, cocina casera: rabo, codillo, carrilladas, manitas, lentejas, garbanzos con callos… También tocamos las raciones y bocadillos de todo tipo, además de que hacemos asados y paellas por encargo. También organizamos eventos y comidas de empresa, aprovechando el amplio salón que tenemos arriba, donde se puede poner música y bailar.

¿Depende la hostelería de la Sierra Oeste del turismo?
Por supuesto. Este otoño, por ejemplo, si no fuera por las castañas y las rutas turísticas que han montado desde el Ayuntamiento, no sería lo mismo. Para el puente de diciembre también van a montar un mercadillo de Navidad, que seguro que también trae gente. Salimos a menudo por televisión y eso es un buen reclamo. Los turistas son nuestra clientela mayoritaria; en estas fechas vienen muchos cazadores a la zona y pasan por el restaurante. También vienen muchos trabajadores de toda la zona.
Tenemos un sitio privilegiado, unas vistas impresionantes, donde destaca el castañar y el pico del Mirlo. Es una zona muy tranquila y, a la vez, muy cercana a la capital, a poco más de una hora de distancia. Esta casa ha dado vida a Rozas de Puerto Real durante muchos años, y estábamos solos. Ahora ya hay competencia, que siempre es buena y hace que se diversifique la oferta.

¿Es suficiente el apoyo que recibe de las instituciones?
Yo creo que nos falta algo. A veces, del Ministerio de Trabajo nos abruman. Nos hicieron, hace menos de un año, una inspección en la que venían una docena de policías, armados, como si fuéramos delincuentes. Para pedirte la documentación, yo creo que con un par de personas sería suficiente. A los autónomos en este país nos tratan como si fuésemos basura. En este negocio tenemos siete trabajadores asegurados; ocho conmigo. Creo que eso también se debería valorar. Hemos pasado muchas crisis y nos adaptamos a lo que nos echen.

¿Qué tiene pensado para el futuro?
La hostelería cada vez está peor; los precios los cambian cada día. Un filete cuesta 17 euros, es una locura. Tengo 62 años y llevo trabajando sin parar desde los 14. El secreto es la actitud: si la tienes buena, seguro que la vida te va a ir bien. Me gustaría jubilarme en cuanto pueda, pero con la pensión que nos queda a los autónomos va a ser complicado. Veremos si, dentro de unos años, alguno de mis dos hijos quisiera continuar un proyecto tan bonito como este. Es mi vocación de toda la vida, el trabajo que amo.

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De restaurantes por la zona: Restaurante La Reserva (Villanueva de la Cañada)

Publicada el 29 noviembre 2025.

  • Cocina española en un local singular.
  • Por Pierre Garní.

Existe un gran número de establecimientos hosteleros que se encuentran en un segmento —siempre respetable, como no podía ser de otra manera— en el que cumplen la función más de necesidad de comer a diario que la de ofrecer verdadera satisfacción gastronómica, generando con ello, en muchas ocasiones, cierta confusión a la hora de tomar una decisión sobre si acudir o no para satisfacer nuestro decidido antojo.
Este es el caso del restaurante donde, buscando en internet, hemos decidido hacer nuestra reserva. Restaurante La Reserva (valga la redundancia), con página web muy aceptable, donde vemos el perfil del establecimiento, contrastamos su oferta y nos animamos a visitar. Localizado en una especie de polígono industrial, nos cuesta encontrarlo, pero finalmente, una vez dentro del local, descubrimos que no es, en apariencia, lo que esperábamos. Local anodino, con terraza cubierta también de aspecto descuidado, que parece enfocado más al menú del día (al menos entre semana) que a la carta que clara y atractivamente ofrecen en su página web. Sin duda obedece a cuestiones de rentabilidad —imaginamos— tan respetables y comprensibles que deberían hacerlo saber en su propia página web para no generar ese desconcierto que provoca la entrada en el establecimiento. Una vez sentados, nos ofrecen directamente la propuesta de platos de menú diario, sin preguntarnos si nuestro deseo era una u otra opción. Finalmente, pedimos la carta con la sensación imprecisa de si estábamos incordiando e incluso impidiendo su normal funcionamiento. Nos animamos y, tras un largo tiempo de espera, comunicamos nuestro pedido. Comenzamos con un tomate realmente imponente, dos rodajas exageradas de la fruta, de sabor agradable, con bonito embotado y aliño discreto. Continuamos con un calamar frito a la andaluza muy pasado de fritura y chicloso, aunque de sabor rico, y unos huevos rotos con gambas al ajillo elaborados con más apremio que interés.
Los platos principales fueron más de lo mismo: unas chuletillas de cordero insustanciales y un entrecot de ternera de punto aceptable y sabor moderado. Para terminar, un flan de huevo y una crema catalana que cumplieron sin más. Para beber, cerveza sobre una carta de vinos de tamaño razonable, pero copada por el bipartidismo Rioja / Ribera. El café, normal, y la tardanza entre plato y plato, exagerada. Quizás (tal vez metiéndome donde no me llaman) sería más cabal y honorable atender el menú diario, durante la semana, como única opción, que mezclarlo con la carta para la que no parecen estar preparados, dando una imagen con ello muy desconcertante. Desconcierto que también se extiende a la cámara de maduración de carnes, ubicada en el comedor y a la vista de los clientes, que contiene algunos cortes impropios de ser expuestos.

RESTAURANTE LA RESERVA.
C. Navarra, 9, 28691 Villanueva de la Cañada

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El Escorial, incluido en las zonas con medidas especiales de prevención frente a la gripe aviar

Publicada el 12 noviembre 2025.

El municipio de El Escorial ha sido incluido entre las zonas con medidas especiales de prevención frente a la gripe aviar, según ha informado el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

El Escorial forma parte de los 16 municipios de la Comunidad de Madrid que han impuesto medidas especiales a partir de este pasado lunes 10 de noviembre. Entre las medidas impuestas se encuentra la obligación de mantener confinadas a las gallinas y otras aves de corral, con el fin de evitar el contacto con aves silvestres y reducir el riesgo de contagio. El resto de medidas que ha impuesto el Ministerio son:

– Queda prohibida la utilización de pájaros de los órdenes anseriformes y charadriformes como señuelo.

– Queda prohibida la cría de patos y gansos con otras aves de corral.

– Queda prohibida la cría de aves de corral al aire libre. No obstante, cuando esto no sea posible, la autoridad competente podrá autorizar el mantenimiento de aves de corral al aire libre mediante la colocación de telas pajareras o cualquier otro dispositivo que impida la entrada de aves silvestres. En este caso, las aves tendrán que alimentarse y abrevarse en el interior de las instalaciones o en un refugio que impida la llegada de aves silvestres y evite el contacto de éstas con los alimentos y el agua destinados a las de corral.

– Queda prohibido dar agua a las aves de corral procedente de depósitos de a los que puedan acceder aves silvestres, salvo en caso de que sea tratada a fin de garantizar la inactivación de posibles virus de influenza aviar.

– Los depósitos de agua situados en el exterior requeridos por motivos de bienestar animal para determinadas aves de corral quedarán protegidos suficientemente contra las aves acuáticas silvestres.

– Queda prohibida la presencia de aves de corral u otro tipo de aves cautivas en los centros de concentración de animales, incluidos los certámenes los certámenes ganaderos, muestras, exhibiciones y celebraciones culturales, así como cualquier concentración de aves de corral u otro tipo de aves cautivas.

Estas medidas afectan a varios municipios de la Comunidad de Madrid y estarán vigentes hasta nuevo aviso. Recordamos a los vecinos que tengan aves domésticas que deben mantenerlas en recintos cerrados y reforzar las medidas de higiene.

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El caldo de la marmita: El relato infinito

Publicada el 31 octubre 2025.

  • Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Estructural, sociológica y tradicionalmente, la hostelería siempre ha sido (nunca entendí por qué, más allá de una inesperada o ya intuida o sabida vocación o tradición) un refugio para aquellos que, de repente, se ven fuera del circuito laboral activo, o para aquellos otros que quieren invertir todo o parte de sus ahorros, e incluso para aquellos que, sin tener la más pajolera idea sobre el gremio, deciden tomar este derrotero como si de una ciencia infusa se tratara, para acabar inaugurando un establecimiento de menor o mayor envergadura que, en la mayoría de los casos, por desgracia, acabarán cerrando. He de confesar que mis comienzos en esta actividad fueron desde la más pura ignorancia, aunque también he de declarar que mi ambición por aprender todos los secretos de esta actividad y lo relacionado con ella fue especialmente firme y constante, y en ella me debato aún hoy.
¿Y por qué les cuento esto? Una vez más asistimos a una ingente oleada de aperturas de restaurantes y establecimientos de hostelería por doquier, especialmente en Madrid, como suele ocurrir, aunque el resto de nuestra geografía tampoco es ajena a tal acontecimiento. Aperturas abanderadas, en numerosos casos —y esta sea acaso la diferencia con otras épocas—, por jóvenes profesionales curtidos en otros establecimientos (otros menos curtidos) que deciden volar por su cuenta, probar suerte e intentar salir adelante con sus propios talentos.
La cuestión abunda, en muchas ocasiones, en contradicciones graves que impiden, también en muchas ocasiones, que el proyecto consiga un posicionamiento que le permita, a través de un medio o largo recorrido, consolidarse como una oferta seria y perdurable en el tiempo. En primer lugar, demasiados restaurantes, habida cuenta del enorme déficit de profesionales disponibles, sin contar los que no lo son, pero actúan como tal. Un verdadero problema. En segundo lugar, demasiados restaurantes con una oferta similar, anodina, descaradamente tendenciosa y con un objetivo de consolidación y rentabilidad realmente inconsciente. Otro verdadero problema, y además gastrocultural. En tercer lugar, los anteriormente mencionados: aquellos restaurantes impulsados por ilusionados e ilusionantes jóvenes con ansias de éxito y triunfos que, en la mayoría de las ocasiones, llegan demasiado bisoños, con la partida económica limitada (mi respeto y casi admiración), con el conocimiento profesional desordenado y la experiencia en tonos aún muy verdes. Proyectos que adolecen, en muchos casos, de relatos infinitos tras cada plato servido, que no hacen sino aburrir al personal en lugar de instruir, alargar en exceso el ágape y rodear de una encubierta vanidad todo el discurso. El relato, comedido, sensato, preciso, nítido y bien definido ha de servir para ilustrar, para ayudar y posibilitar una relación más cercana con el cliente y generar un lenguaje cada vez más colectivo con el que todos podamos opinar y aprender al mismo tiempo.
Resumiendo, pues, aconsejo no emprender una aventura semejante sin el convencimiento firme, sin la sensatez suficiente, sin el conocimiento apropiado, sin la ilusión consciente y sí, también, sin la faltriquera bien rellena, este negocio se come a dios y a todos los relatos fatuos por las patas.

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De restaurantes por la zona: Restaurante El Figón (Galapagar)

Publicada el 31 octubre 2025.

  • Cocina tradicional y hábitos adquiridos.
  • Por Pierre Garní.

Es cierto que normalmente uno sabe o conoce, con más o menos concreción, el restaurante donde ha reservado, aunque no es menos cierto que el ánimo, las ganas e incluso las perspectivas con las que uno acude a veces no coinciden plenamente, ni con el día elegido, ni con el lugar apetecido, ni con la oferta sobre la que tenemos que elegir. Esto pasa.
Tenemos nuestra reserva para 6 personas en el restaurante El Figón de Galapagar, restaurante que nos han recomendado, de cocina tradicional, al parecer, bien ejecutada.
Nos reciben con amabilidad los camareros, por cierto, muy bien uniformados (se agradece este “orgullo” por estar lo más presentable posible), y nos indican nuestra mesa, bien vestida y bien equipada. Tomamos cerveza y vermut de aperitivo con unos canapés, detalle de la casa, sencillos pero apropiados y ricos.
La carta, increíblemente extensa, es tal que es inevitable que surja la duda y que genere cierta incertidumbre pensar cómo se puede gestionar de manera razonable tal cantidad de elaboraciones y mantenerlas al día en perfecto estado de revista. Elegimos sobre la misma un picoteo y seis platos principales que, al cabo de unos minutos, resultó que algunos de ellos estaban agotados. Esto es a lo que me refería anteriormente con lo de la carta tan inmensamente amplia, difícil de gestionar. No es posible que un camarero vaya a tomar comanda sin saber exactamente los platos que hay o no hay de la carta que nos acaba de ofrecer; no es de recibo, independientemente de lo amplia que esta sea. Es este un hábito adquirido que deberíamos resolver ya mismo. Dice un amigo mío que “más vale una vez morao que ciento colorao”. Pero a la cuestión. Tomamos unas almejas de Carril pasadas de cocción en una salsa rica, unos calamares de potera bien de sabor, pero muy fritos y, por tanto, chiclosos, y una menestra de verduras que ya tenía algún día de más. Con los segundos platos, luces y sombras: el rabo estofado, bien cocinado pero carne falta de sabor; unas mollejas de cordero, muy buenas y crujientes, con un huevo frito de acompañamiento; unas cocochas de merluza al pilpil que resultaron ser de bacalao aunque estaban riquísimas (de lo mejor); unas albóndigas de carne madurada anodinas; un solomillo de ternera a la pimienta aceptable y una pluma de ibérico con setas de punto pasado. Bebimos un godello de Pago de los Abuelos del Bierzo muy agradable. Con los postres, más de lo mismo: frambuesas y alguna fresa en una sopa exagerada de naranja, una tarta de queso a la moda y un arroz con leche excelente, cremoso y muy rico. Detalle elegante y muy profesional al recoger las migas con cuchara y tenedor; lástima que no fuera todo lo efectivo que el detalle merecía. Servicio atento, poco informado y demasiado curioso en la distancia.

RESTAURANTE EL FIGÓN. Avenida de los Voluntarios, 4
28260 Galapagar

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Nuestra Tierra denuncia la dejadez del equipo de gobierno de La Adrada con la feria de ganado

Publicada el 27 octubre 2025.

  • “El Ayuntamiento respira tras la prohibición de la celebración de ferias ganaderas en toda Castilla y León”.

El partido opositor Nuestra Tierra ha emitido un comunicado el 24 de octubre para sacar a a luz que “un año más y ya son tres, los mismos que Pilar Martínez lleva en la alcaldía de La Adrada, la histórica feria de ganado iba a ser una absoluta improvisación de última hora; ni los ganaderos sabían nada, ni los organizadores de distintas actividades que normalmente se celebran en esos días tenían claro qué iban a hacer o qué quería el ayuntamiento. En algún caso se habían iniciado las conversaciones hace un par de días”.
El ayuntamiento de La Adrada debe haber sentido alivio porque se ha publicado en el BOCyL la Resolución de 23 de octubre de 2025, de la Dirección General de Producción Agrícola y Ganadera, por la que se adoptan medidas cautelares frente a la dermatosis nodular contagiosa en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, que prohíbe la celebración de ferias de ganado en todo el territorio de nuestra comunidad.
“Es una tónica general del gobierno de PP, PSOE y Por La Adrada en este ayuntamiento las prisas, actuaciones de última hora, correcciones de fechas y ubicaciones y el trabajo a golpe de escándalo en red social”, resaltan desde el partido del que fuera alcalde la anterior legislatura, Roberto Aparicio. Este hace hincapié en que no por esto los adradenses lo aceptan y por ello Nuestra Tierrase se opone “frontalmente a estas prácticas, más aún cuando afectan a nuestro patrimonio y nuestra historia. La Feria de ganado resurgió con fuerza en el mandato 2015-2023 y no vamos a permitir que vuelva a caer”. Al tratarse de una de las ferias con más historia en la provincia de Ávila, el partido de la oposición pide “respeto a nuestros ganaderos, a los profesionales que colaboran de manera casi desinteresada en los distintos eventos que se venían realizando en la Feria de Los Santos, pedimos respeto a aquellas personas que, con los puestos de comida, artesanía y bebidas encontraban su sustento esos días en nuestra feria. Y, por último, pedimos respeto a nuestros vecinos. Esperamos que se retome la celebración de la Feria, con seriedad e implicación, como se venía haciendo antes”.

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La Sierra Oeste de Madrid celebró la presentación oficial del Club de Producto “Tierra de Garbanzos”

Publicada el 04 octubre 2025.

ADI Sierra Oeste impulsa un proyecto que refuerza la identidad gastronómica y turística del territorio.

La Asociación para el Desarrollo Integral de la Sierra Oeste de Madrid (ADI Sierra Oeste) celebró el pasado viernes la presentación oficial del Club de Producto “Tierra de Garbanzos”, una iniciativa destinada a poner en valor la riqueza culinaria, los productos locales y el patrimonio gastronómico del territorio.
El evento reunió a representantes institucionales, productores locales, empresas turísticas y agentes del territorio, en un acto que sirvió para dar a conocer los objetivos, la misión y las características del club, así como para reconocer a los primeros miembros adheridos. Los asistentes pudieron disfrutar, además, de una degustación gastronómica con recetas elaboradas con garbanzo madrileño ofrecida por Julio Reoyo, del restaurante Doña Filo, acompañado de vinos de la zona D. O. Vinos de Madrid.

Este club, enmarcado dentro del Plan de Sostenibilidad Turística en Destino 2023 ADI Sierra Oeste, con el respaldo de los fondos europeos Next Generation, tiene como objetivo convertir Sierra Oeste en un destino gastronómico de referencia en la Comunidad de Madrid. La propuesta busca dinamizar la economía local, reforzar la identidad territorial y atraer tanto a visitantes como a residentes mediante experiencias auténticas centradas en un producto emblema de la zona: el garbanzo.
Según Juan Antonio de la Morena, presidente de ADI Sierra Oeste, “la presentación del club es solo el primer paso de una iniciativa llamada a consolidar la Sierra Oeste como territorio de referencia en turismo gastronómico.
Este proyecto representa una oportunidad única para que productores, restauradores y comercios trabajen juntos en la puesta en valor de nuestro garbanzo y en la creación de una oferta diferenciada y sostenible, capaz de atraer nuevos públicos y fidelizar a los ya existentes”.
El acto fue inaugurado por Tamar Covadonga Álvarez Moreno, jefa de área de Promoción Agroalimentaria de la Comunidad de Madrid, y Mónica Martínez Castañeda, directora gerente del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, quienes dieron la bienvenida a los asistentes junto a Juan Antonio de la Morena.
Durante el acto intervinieron también Leonard Pera, CEO de Open Ideas, quien explicó la misión, valores y características del club; José Francisco Brunete, presidente de La Garbancera Madrileña, que destacó el valor del cultivo de la legumbre autóctona; y Ana Isabel Martínez, de Jabones Ana de Castilla, que mostró cómo la innovación y la tradición pueden extender el garbanzo más allá de la cocina.
Los miembros adheridos al Club “Tierra de Garbanzos” contarán con ventajas exclusivas como formación especializada, asesoramiento, promoción conjunta y un distintivo de calidad que los identificará como parte de una red comprometida con la excelencia y la sostenibilidad.
Además, contribuirá a desestacionalizar el turismo y a reforzar el posicionamiento de Sierra Oeste en los mercados gastronómicos y turísticos.
Con esta iniciativa, Sierra Oeste reafirma su apuesta por un modelo de turismo responsable y sostenible, basado en el orgullo de territorio y la colaboración, promoviendo el desarrollo económico y social de la comarca.
Más información sobre el Club de Producto y la oferta turística de Sierra Oeste:
https://clubdeproducto.turismosierraoeste.es

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La Comunidad de Madrid ofrece 36 cursos y jornadas gratuitas de formación en los sectores agropecuario, agroalimentario y forestal

Publicada el 26 agosto 2025.

  • A través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario se han convocado 1.500 plazas y 1.100 horas lectivas en 2025.
  • A partir de septiembre, dirigidos tanto a particulares como a quienes tengan una explotación agraria o estén ligados profesionalmente al medio natural.
  • Entre las temáticas se incluyen módulos sobre cultivo hidropónico, manejo de perros pastores en ganadería, vallado virtual o poda de viñedo.

La Comunidad de Madrid ofrece 36 cursos y jornadas gratuitas para la formación del sector agropecuario, agroalimentario y forestal, que serán impartidos en los próximos meses por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA).

Este 2025, se han convocado 1.500 plazas, con un total de 1.100 horas didácticas. A partir de septiembre comenzará una segunda oleada de propuestas, que se celebrarán en distintos municipios. Se dirigen tanto a particulares como a personas que tengan una explotación agraria o estén ligadas profesionalmente al medio natural con el fin de apoyar a los profesionales y modernizar el sector agrario, a través del conocimiento y la innovación.

La nueva oferta incluye temáticas como cultivo hidropónico (que prescinde del suelo como medio de sustento para las raíces); manejo de perros pastores en ganadería; aplicación y manejo de fitosanitarios (desde nivel básico hasta fumigador); olivicultura; utilización de plantas aromáticas y aceites esenciales; contabilidad agraria; injerto y poda de viñedo, o elaboración y cata de aceite de oliva virgen extra.

Además, incluye sesiones en el ámbito alimentario como el desarrollo de nuevos productos cárnicos y lácteos o la obtención de cerveza sin alcohol. En el área agrícola explica el mantenimiento de maquinaria; cómo afrontar plagas y enfermedades en cultivos hortícolas o la técnica de poda en frutales, y en el ganadero, muestra la innovación en monitorización sanitaria; el uso de collares de vallado virtual y entrenamiento de ganado; la poda forestal o el empleo de herramientas digitales para el manejo regenerativo de pastos en ganaderías autóctonas.

La información referida a estos cursos, así como la manera de inscribirse, está disponible en el portal corporativo Cursos sector primario.
Este programa está cofinanciado por el Gobierno regional, la Administración General del Estado y la Unión Europea, a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), enmarcado en el Plan Estratégico de la Política Agraria Común (PEPAC).

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Unión de Uniones considera inaceptable que mientras se chequea la tuberculosis en prácticamente el 100% del bovino, sólo se llega al 2% en el jabalí, uno de los reservorios de la enfermedad 

Publicada el 17 agosto 2025.

  • A nivel estatal, el 9% de los tejones analizados es positivo a TB, en jabalí asciende al 27%, y en ciervo y gamo, al 34%.

Unión de Uniones de Agricultores y Ganaderos ha analizado los nuevos datos publicados por el MAPA del Plan de Vigilancia de Tuberculosis en Fauna Silvestre relativos a 2024, y los mismos ponen en evidencia la mala gestión que estaría realizando el Ministerio y las CC.AA.

Unión de Uniones denuncia que, mientras que prácticamente se chequea anualmente todo el bovino en busca de tuberculosis, el objetivo de muestreo en jabalí no llega ni al 2% y en ciervo y gamo al 0,2% si se compara con los datos de capturas de las estadísticas de caza.

Si bien el número de jabalíes y ciervos y gamos a nivel estatal superan el mínimo a muestrear, esto es gracias a que hay CCAA donde superan ampliamente el número mínimo fijado para ellas, mientras que otras muchas apenas cumplen los objetivos.

En jabalí, es el caso de CCAA como Andalucía (42% de cumplimiento), Galicia (26%), Madrid (28%) y País Vasco (72%). En ciervo y gamo, son Aragón (0%) y Castilla-La Mancha (0%). En tejón a nivel estatal no se alcanza el número mínimo a muestrear, siendo las CCAA que incumplen Andalucía (0%), Castilla-La Mancha (0%), Castilla y León (58%), Extremadura (0%), Galicia (13%), La Rioja (0%), País Vasco (4%) y Comunitat Valenciana (0%).

“Cuesta mucho asumir como ganaderos todas las exigencias que se nos imponen cuando las Administraciones que te las imponen no cumplen con sus objetivos, es pura hipocresía” recalcan desde Unión de Uniones.

En este sentido Unión de Uniones denuncia la falta de compromiso de las CCAA, más aún cuando la especie en cuestión supone un importante reservorio de tuberculosis, como pueda ser el jabalí en el caso de Madrid y Castilla-La Mancha.

Unión de Uniones vuelve a poner el foco en el elevado porcentaje de positividades de tuberculosis que se dan en fauna silvestre. A nivel estatal, el 9% de los tejones analizados es positivo a TB, en jabalí asciende al 27%, y en ciervo y gamo, al 34% (positividad en linfonódulos).

Por regiones, se destaca la alta positividad de jabalí en Extremadura, Andalucía, Cantabria, Madrid y Navarra. En ciervo y gamo en Andalucía, Cantabria, Extremadura y Navarra, y en tejón en Asturias y Cantabria.

Según el informe del MAPA sobre los resultados del Programa de Erradicación de 2023, indica que, al respecto de las investigaciones epidemiológicas en 2023 sobre nuevos establecimientos infectados, el posible origen de la infección se atribuye en un 44% a la fauna, mientras que el origen residual supone un 14%, los movimientos un 5% y la vecindad un 7%.

“Es un engaño a los ganaderos, que a pesar del clamor de los datos, el Ministerio mire hacia a otro lado y nos haga sacrificar al ganado sin piedad y luego la fauna salvaje campe a sus anchas”, concluyen Alfredo Berrocal, responsable de sectores ganaderos de Unión de Uniones.

Unión de Uniones al MAPA la revisión integral del Plan de Erradicación, de forma que se garantice el control de la enfermedad a la vez que se avance en para resolver las problemáticas que generan un gran impacto sobre el sector, en este caso concreto, medidas para pasar de la vigilancia al control de la enfermedad en fauna silvestre.

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El mercado del helado en España y Europa: entre el placer, la innovación y la presión creciente sobre los costes.

Publicada el 17 agosto 2025.

  • El helado se mantiene como refugio emocional y gastronómico.
  • El consumo del helado en el hogar se sitúa en 3,33 litros por persona al año y el consumo extra doméstico alcanza 0,84 litros por persona al año.

En un contexto de incertidumbre económica y aumento del precio de los alimentos, el helado se reafirma como un producto de disfrute para los consumidores europeos. Con Italia, Alemania y España liderando el mercado, el consumo sigue estable y con perspectivas de crecimiento, aunque condicionado por una subida sostenida de costes que impacta especialmente al sector artesanal.

Europa: crecimiento sostenido con Italia a la cabeza
En 2024, Italia se consolidó como el referente europeo en consumo de helado con más de 600 millones de raciones vendidas (26,4%), seguida por Alemania (25,1%) y España (20,6%). Además, el helado ya está presente en el 4% de las salidas fuera del hogar en el continente.
La demanda de helados más saludables, debido a restricciones dietéticas o problemas de salud y personalizados —vegetales, sin lactosa, bajos en azúcar o con sabores exóticos como matcha o yuzu— está transformando la oferta del sector y abriendo nuevas oportunidades para toda la cadena de valor.

España: tradición, transformación y un consumo estable
España fue el cuarto mayor productor de helado de la UE en 2024, con 378 millones de litros, según Eurostat. Entre junio de 2023 y mayo de 2024 se consumieron 140 millones de litros, una cifra prácticamente estable (-0,6%), según datos del informe del consumo del año 2024 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
El consumo se concentra en verano, con un 50% del total en el tercer trimestre, y cae en invierno (7%). El consumo en el hogar se sitúa en 3,33 litros por persona al año, representando el 10,3% del total de derivados lácteos, en tercer lugar tras las leches fermentadas y los quesos.
Los adultos independientes lideran el consumo con casi 5 litros por persona al año.

Punto de venta y consumo fuera del hogar
Los supermercados concentran el 65% de las ventas de helado en España, seguidos de tiendas de descuento e hipermercados. Internet y la tienda tradicional, aunque con menor volumen, ofrecen los precios más elevados (hasta 7,70 euros/litro).
El auge y la proliferación de heladerías y heladerías artesanales ha mejorado la accesibilidad al mercado del helado, el comercio minorista de las heladerías tradicionales sigue siendo la forma más común para que los consumidores compren helado.
El consumo extradoméstico (en la calle, establecimientos, en el trabajo, en centros docentes: colegios/institutos /universidades o casa de otros) alcanza 0,84 litros por persona, pero se ha reducido un 8% por la menor frecuencia de compra.
Las regiones con mayor consumo son Andalucía (22,3%), Levante (18,9%), área metropolitana de Madrid (13,3%) y el área metropolitana de Barcelona (10,2%). Las poblaciones de entre 200.000 y 500.000 habitantes presentan mayor intensidad de consumo, siendo las mujeres las mayores consumidoras (53,4%) frente al 46,6% de los hombres.

El precio sube, la rentabilidad baja
El precio del helado ha subido un 30% en tres años, y en 2025 se espera un incremento adicional del 5% al 10%. Las causas:

  • Incremento de los costes de materias primas (leche, mantequilla, frutos secos, cacao).
  • Alza en energía, transporte refrigerado y alquileres.
  • Normativas de sostenibilidad y mejoras salariales.

A pesar de ello, los fabricantes no pueden repercutir todo el aumento al precio final. En el sector artesanal, algunos productores recurren a ingredientes sustitutos o grasas alternativas para mantener la rentabilidad.

Tendencias de consumo: entre lo tradicional y lo innovador
El helado artesanal, valorado por su frescura y calidad, gana terreno frente al industrial. Su contenido de aire (30–35%) influye directamente en la textura y conservación, y su elaboración diaria lo vincula con el concepto de producto fresco.
Los sabores tradicionales como turrón, vainilla y chocolate siguen liderando el mercado, aunque crecen las preferencias por sabores frutales y tropicales como mango, limón o maracuyá, así como los sorbetes en zonas costeras y los helados veganos en entornos urbanos.
El mercado del helado está experimentando un crecimiento al permitir a los consumidores disfrutar del helado en casa comprándolo en la propia heladería o como petición a través del delivery.

Perspectivas 2025: sostenibilidad, innovación y fidelidad del consumidor
La Asociación Nacional de Heladeros (ANHCEA) prevé que 2025 será un año clave para el sector, marcado por la innovación, la sostenibilidad y la adaptación a los gustos emergentes. El mayor desafío será mantener la rentabilidad sin renunciar a la calidad, ni perder la esencia del producto artesanal.
La fidelidad del consumidor y su disposición a pagar por experiencias auténticas podrían ser decisivas para mantener vivo uno de los placeres más universales del verano. Este tipo de alimento, se suele consumir entre horas, de forma impulsiva y sin planificar.

Más sobre:
ASEMPAS (Asociación de Empresarios Artesanos del sector de la Pastelería de Madrid) es una entidad que representa a los profesionales del sector pastelero en la Comunidad de Madrid. Su principal objetivo es apoyar y promover la pastelería artesanal, garantizando la calidad y autenticidad de los productos elaborados de manera tradicional.

El Sello Artesano de Calidad
En 2018, ASEMPAS creó el “Sello Artesano de Calidad” con el respaldo de la Dirección General de Comercio y Consumo de la Consejería de Economía, Empleo y Competitividad de la Comunidad de Madrid. Este sello distingue a las pastelerías que siguen métodos artesanales en la elaboración de sus productos, fomentando la transparencia y la confianza del consumidor en la autenticidad de los dulces y postres que adquieren.

Compromiso con la Calidad y la Seguridad
ASEMPAS promueve el consumo en establecimientos acreditados que siguen estrictas medidas higiénicas y sanitarias, garantizando que los clientes disfruten de productos frescos y seguros. Además, se fomenta el trato cercano y personalizado característico de las pastelerías tradicionales, manteniendo vivo el vínculo entre los artesanos y su clientela.

Recomendación de Consumo Responsable
La asociación invita a los consumidores a adquirir sus dulces y postres en establecimientos que cuenten con el distintivo de ASEMPAS, asegurando así la compra de productos auténticamente artesanales y de alta calidad.

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La Comunidad de Madrid desarrolla nuevas variedades de vid que permitan hacer frente a las pérdidas de cultivo en los viñedos regionales

Publicada el 17 agosto 2025.

  • Mediante un proceso de cruzamiento entre plantas ya existentes, realizado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario.
  • El objetivo de mejorar la resistencia de la uva madrileña frente a las principales enfermedades que afectan a la cosecha: el mildiu y el oidio.
  • Estas variantes estarán preparadas para resistir estos agentes sin necesidad de recurrir a tantos tratamientos químico.

La Comunidad de Madrid, a través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), está trabajando en la obtención de nuevas variedades de uva que permitan hacer frente a las pérdidas de cultivo en los viñedos regionales.

Este proceso se lleva a cabo mediante el cruzamiento entre plantas ya existentes, con el objetivo de mejorar la resistencia de la vid madrileña frente a las principales enfermedades que afectan a la cosecha: el mildiu y el oidio. Estos hongos son responsables de los mayores daños en las explotaciones, no solo por su impacto directo sobre las vides, sino también por el elevado número de tratamientos fitosanitarios que los viticultores deben aplicar para combatirlos.

El objetivo de esta investigación es reducir esas pérdidas y aminorar los costes que se van generando durante el proceso de producción. De este modo, las nuevas variedades estarán preparadas para resistir estos agentes sin necesidad de recurrir a tantos tratamientos químicos, lo que además permitirá mejorar la calidad del cultivo.

Así, a partir de la variedad tinta regent (uva tinta) se realizan los cruzamientos que nos darán las primeras nuevas semillas. Se trata de un procedimiento minucioso y largo, en el que los investigadores del IMIDRA llevan trabajando más de dos años. Consiste en una labor manual que requiere retirar la parte superior de la flor de las variedades madre y eliminar los órganos masculinos, para posteriormente realizar la polinización de forma controlada mediante un pincel.

Una vez terminada esta labor, los racimos de la flor se envuelven en un papel transpirable, donde irán madurando y creciendo las uvas, de las cuales los investigadores extraerán las pepitas, que se plantarán y permitirán repetir esta secuencia durante varios años, para lograr esa mayor resistencia.

FOTOS : Comunidad de Madrid.

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Las Moradas de San Martín comienza la vendimia 2025 con la variedad madrileña albillo real, en fechas similares al año anterior

Publicada el 11 agosto 2025.

  • Este año, se espera recoger una cantidad superior de la variedad blanca albillo real, que siempre es la primera en ser vendimiada en Madrid .
  • La garnacha tinta sigue madurando y la previsión es que se vendimie en la segunda mitad de agosto, siguiendo la tendencia de los últimos años.

Las Moradas de San Martín ha comenzado la vendimia 2025 con la variedad madrileña albillo real, y lo hace en fechas similares a los últimos años, en los que ya se venía adelantando debido a las condiciones climatológicas del ciclo: un otoño de altas temperaturas, un invierno suave con algunas nieves y heladas, y una primavera más fresca que sigue a un verano con altas temperaturas. Además, en esta vendimia se prevé una cantidad de albillo real ligeramente superior a la del año pasado, así como una excelente calidad.
La vendimia 2025 comienza en Las Moradas en San Martín con el albillo real, variedad autóctona de Madrid, llamada a su cultivo “tempranales” por ser la más temprana en alcanzar su maduración. Una vendimia que arranca en fechas similares a la de los últimos años. Y es que la climatología vivida desde el otoño de 2025, con altas temperaturas, y un invierno cálido y escasas precipitaciones, ha marcado todo el ciclo de la uva.
“Este invierno ha sido en Madrid muy suave hasta finales de enero, momento en el que comenzó un final de invierno y una primavera muy fríos y lluviosos, en los que incluso hubo heladas en los brotes más tempranos del albillo, pero sin consecuencias para la vendimia”, explica Isabel Galindo, enóloga y directora técnica de Las Moradas. Después, prosiguió una primavera fresca y lluviosa hasta junio, más cálido de la media. Como resultado, nos encontramos con la floración de albillo a primeros de junio y bastante corrimiento debido a las lluvias y viento vividas esas semanas, así como racimos muy sueltos de albillo real y de bajo peso. “De este modo, tras un mes de julio variante entre altas temperaturas y normales, así como un inicio de agosto muy cálido, comenzamos nuestra vendimia de albillo real, en fechas similares al año anterior, en el que esta variedad vino muy adelantada, siendo más típica en el mes de agosto”, explica la enóloga.
Así, con el albillo real se da comienzo a la primera vendimia de esta bodega madrileña, una vendimia que se realiza netamente manual y en cajas pequeñas por personal especializado del Departamento de Viticultura, comenzando con la salida del sol a las cinco de la mañana, para respeto y calidad de la uva, y realizando una cuidadosa selección de racimos en el campo y posteriormente en mesa antes de entrar a la bodega. Además, la cantidad de uva esperada es ligeramente superior a la del año anterior, que fue la más escasa desde que se realiza histórico.

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El caldo de la marmita: Contra el hastío veraniego

Publicada el 09 agosto 2025.

  • Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

La llegada del verano complica aún más el hecho culinario, no digamos ya el gastronómico. A las pocas ganas, costumbre o afición que le tengamos a cocinar se unen el calor tórrido que sufrimos a menudo en esta época, que no hace sino aplatanarnos cuando no anularnos por completo de toda actividad física y por ende también de la de practicar en la cocina; a lo que se suma la falta de apetito, consecuencia propia de esta inactividad estival.
Y, curiosamente, todo esto sucede a la vez y en el momento en que los supermercados, aunque más rutinarios, plomazos e inapetentes frente a los mercadillos populares más animados, alegres, sugestivos e incluso divertidos se repletan de verduras y frutas estivales con las que disfrutar en la cocina y mucho más en el plato. La pereza nunca fue una buena consejera ni compañera de viaje. Después de tantos años dedicado en cuerpo y alma a esta tan maravillosa, tan agradecida y tan reconfortante profesión, también con sus sinsabores (cual no los tiene) me sigue emocionando, a pesar de todo el maltrato que inferimos permanentemente sobre ella, cómo la naturaleza se renueva, se transforma y se reconstruye, también continuamente, para darnos en cada momento lo que verdaderamente nos conviene, en una sinergia realmente emocionante. Por eso insisto en que no solo no es necesario, sino que es absolutamente contraproducente, carente de total raciocinio e insostenible, comer judías verdes en enero, lombarda en agosto, cerezas en diciembre, sandía en febrero o espinacas en julio. Se genera un desorden innecesario, un desperdicio monumental y, nuevamente, una falta de respeto impropia hacia quien pretende cuidarnos de manera honesta y racional.
Deberíamos considerarnos verdaderos privilegiados por poder elegir en cada momento algo distinto con lo que convertir nuestra existencia en algo realmente digno de ser aprovechado y al máximo. Acudir a un mercadillo en este momento debería significar una verdadera fiesta para los sentidos, los colores, los olores, las texturas, los sabores, todo tan excitante y sugestivo.
Judías verdes tan tersas y valientes para hervidos, ensaladas, ragús, menestras; calabacines verdes, blancos y berenjenas moradas, pintas, blancas también para pistos, parrillas, pizzas, rebozados; pimientos rojos, verdes, amarillos para asar, sofreír, rellenar, en ensalada completamente crudos, ácidos, amargos, dulces; tomates, rama, corazón de buey, rosa, pera, de untar, para salsas, para ensaladas, para asar y rellenar, para carpaccios, para estofados, sin duda la reina de las frutas. Y si hablamos de frutas, las del verano son verdaderas golosinas. Me desmayo total delante de un melón en su punto, o de una sandía dulce y prieta; me descubro ante una paraguaya de tamaño hermoso, bien madura y bien “pelable” (tal vez, mi fruta favorita); albaricoques, ciruelas, especialmente si son claudias o melocotones preferentemente los últimos del verano, uvas rojas o blancas e higos cuello de dama. En fin, un verdadero festín. Sin olvidar su versatilidad como postre, protagonistas pasteleras y reposteras, como acompañamiento de platos salados y como actores principales en estos mismos.
No dejen que el hastío y la pereza les alejen de todas estas maravillas y de todo el disfrute que les pueden proporcionar. Sería una pena y sobre todo una injusticia.

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Pedro Puentes: “Hemos conseguido por primera vez cambiar la inercia a la baja de las ventas: hemos empezado a vender más”

Publicada el 09 agosto 2025.

  • Entrevista al presidente de la Bodega San Esteban de Cenicientos.

Pedro Puentes es el presidente de la SAT 1431, bodega San Esteban de Cenicientos. Nos reunimos con él como anticipo de campaña 2025.
¿Cómo está actualmente el mercado del vino?
Para valorar el mercado del vino actual hay que saber de dónde venimos y por qué se ha producido la situación actual a nivel nacional, que nos afecta a todos. En los años 70, España apenas producía vino para consumo interno, por lo que era fácil vender el vino y, si era de calidad como el nuestro, más aún. Entonces éramos un país eminentemente agrícola. En estas zonas el vino prácticamente era el motor de la economía. A partir de los años 80, se masificó la plantación de viñedos en unas tierras que antes tenía otros usos, como el cereal, por ejemplo.

“El futuro depende de que nos sigan apoyando las administraciones, como han hecho hasta ahora”

Se vendieron los derechos de nuestra zona, que era de poco rendimiento, aproximadamente 4.000 kilos por hectárea, y se plantaron en otros lugares con producciones de unos 25.000 kilos por hectárea. El récord tuvo lugar durante los 90, con plantaciones nuevas en espaldera y de regadío, que suelen vendimiarse con máquinas. Un sistema inviable en nuestra tierra, por falta de agua, por lo que se ha pasado de no producir suficiente vino para consumo interno, a triplicar la demanda de España. Esto ha ocasionado, a partir del año 2000 y unido a la caída del consumo a nivel nacional, al derrumbe de los precios, con lo que la rentabilidad ha caído en picado. Pasamos de 3,50 euros por hectólitro del 97-98 a solo un euro más 25 años después, con la consiguiente inflación.

¿Qué medidas ha tomado la Bodega San Esteban para contrarrestar este problema?
Por fortuna, hasta ahora hemos mantenido, e incluso mejorado, la calidad. Hemos cambiado el sistema de ventas, pasando de vender vino a granel a diversificar el producto y la variedad de la oferta adaptándonos a la nueva cultura del vino y los gustos actuales. Hoy tenemos 5 referencias embotelladas, son marcas registradas y patentadas. Estamos intentando colocarlo en los mercados con la ayuda de las administraciones, sin perder de vista el granel. Hay que conjugar la tradición con las nuevas tecnologías, una parte de nuestra producción se vende on line, por ejemplo. Este año hemos conseguido por primera vez cambiar la inercia a la baja de las ventas: hemos empezado a vender más. El futuro depende de que nos sigan apoyando las administraciones, como han hecho hasta ahora.

“Las lluvias de esta primavera deben ayudar a conseguir mejorar la cosecha en cuanto a cantidad, pero también en calidad”

¿Cuál es la expectativa de la campaña de la uva de este año?
Confiamos en que este año vamos a producir más que el año anterior, que fue nefasto. Las lluvias de esta primavera deben ayudar a conseguirlo en cuanto a cantidad, pero también en calidad. La uva de Cenicientos se ve en buenas condiciones a día de hoy.

Pedro Puentes en las instalaciones de la Bodega San Esteban.

La SAT 1431 también produce un excelente aceite. ¿Cómo se prevé la cosecha?
Esperamos una buena campaña, superior a la media en cuanto a kilos. La calidad depende de cómo hagamos nosotros las cosas, como siempre. Cuando llegue el día, avisaremos a los socios para tratar el cultivo de la mosca blanca del olivar, con un producto que repartiremos entre ellos gratuitamente.

Ahora que vienen las fiestas patronales, ¿qué propone la bodega para estas fechas?
Tenemos intención de organizar una jornada de puertas abiertas, a la que estáis todos invitados. Ahí podéis conocer nuestra sociedad, catar nuestros vino y tostadas de nuestro aceite, seguro que merece la pena. Desde la Junta rectora queremos desear felices fiestas a todos los coruchos y visitantes.

J.J. Huertas.

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De restaurantes por la zona: Restaurante El Origen (Navalagamella)

Publicada el 09 agosto 2025.

  • Cocina española en restaurante de carretera.
  • Por Pierre Garní.

Un restaurante que se precie y que ambicione el aprecio de una potencial clientela ha de ser una miscelánea de varios actores y sus protagonistas con un objetivo común: alcanzar la mayor excelencia posible en función de sus medios, conocimientos y posibilidades.
Tenemos nuestra reserva en el restaurante El Origen, un espacio con varios ambientes, terraza al aire libre, terraza cubierta, zona de bar con barra y comedor, todos ellos de amplitud sobrada y decoración poco convencional pero agradable a la vista y desde el que se divisa, en días claros y perfectamente, una espectacular vista de la ciudad de Madrid.
Nuestra mesa en terraza cubierta, bien vestida y bien montada. Comenzamos con cuatro cervezas bien tiradas con un hummus y un gazpacho a modo de aperitivos de cortesía, correctos y agradables. Elegimos sobre una carta de temporada bien construida y de amplitud razonable. Nos llega una ensalada de burrata con rúcula y salmorejo correcta, una perdiz en escabeche, que, según nos dicen, está cocinada en casa, aunque no lo parece en absoluto: está demasiado cocinada y reseca, acompañada de una ensalada de hojas verdes y zanahorias, unas croquetas de boletos agradables, de textura cremosa, una pata de pulpo a la parrilla con patatas revolconas correcta aunque plato demasiado recurrente, unos tacos de merluza a la romana más bien anodinos acompañados de una patata morada asada que no conecta demasiado, un rodaballo a la plancha de punto muy correcto y emplatado vistoso y finalizamos con un “arrollado” de cordero de sabor estándar, aunque no conseguimos saber a qué elaboración se correspondía tal denominación. El servicio, por cierto, diligente, de amabilidad demasiado estándar pero de formación escasa. Mojamos estos platos salados con una botella de Atlantis godello del 2024 que “ni fu ni fa”.
Rematamos la parte dulce con un flan de huevo muy correcto, una tarta de queso hiper replicada y un arroz con leche tan solo pasable. El pan muy aceptable y el café excelente.
La sensación es la de una cocina que recurre en numerosos platos a productos de quinta gama, una quinta gama por lo general de buena calidad, casi nada que objetar al respecto y, por el contrario, cuando los platos salen de origen directamente de la propia cocina la calidad y la elaboración están bastante contrastadas por lo que no se entiende bien esta dependencia en un proyecto como este. Resumiendo, y como diría un amigo mío, “para este viaje no habían hecho falta estas alforjas”.

RESTAURANTE EL ORIGEN
Urbanización El Romeral, C. P.º del Mirador, 30.
28212 Navalagamella.

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El caldo de la marmita: imaginación a las brasas

Publicada el 01 julio 2025.

  • Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

De nuevo en el verano, hay que poner a punto el jardín, adecentar el agua de la piscina, ordenar y rellenar los armarios, revisar los aires acondicionados, desempolvar los ventiladores y por supuesto resucitar la pobre barbacoa que lleva meses arrumbada en el más puro anonimato.
Siempre he sentido cierta admiración por este artilugio tan primigenio y metonímico a la vez y sobre todo un grandísimo respeto por aquellos colegas tan diestros y sabios en el manejo de la parrilla. Se necesita una intuición muy especial para conseguir esos puntos de cocción y de jugosidad que verdaderamente levanten nuestra admiración, amén de la elección del combustible, del punto de las brasas y de la distancia entre estas y la parrilla.
Yo, por el momento, me centraré en darle una vida más diversa, más versátil, más ocurrente, más atractiva y divertida, más allá de la panceta, el chorizo, la morcilla y algún que otro entrecot, los menos. En fin, huir un poco de la burricie que en numerosas ocasiones asiste a nuestra fiesta alrededor de la barbacoa. Ya solo el hecho de encandilar una barbacoa predispone a la fiesta, la reunión, el convite, la moraga, ella debe ser sin duda la protagonista de nuestro guateque y las viandas los actores principales, deberíamos, por tanto, hacer un “casting” previo y meritorio a la altura del acontecimiento.
Por comenzar por algún lado, construyamos sobre lo conocido y acostumbrado, démosle vidilla a los lardos de panceta en un adobo de hierbas frescas, tomillo, romero, dientes de ajo machados, aceite de oliva, zumo de limón y unas gotas de soja para después, a la vuelta en la parrilla, colocarle una lámina de calabacín fina y cruda y rociarla con queso rallado hasta que se funda, ¡¡¡buaj!!! El chorizo fresco a la brasa nunca fue una de mis preferencias, pero, envuelto en papel de periódico bien húmedo y dentro de las brasas durante 8/10 minutos me parece una maravilla de una jugosidad insuperable. La morcilla, siempre que sea de cebolla, queda fantástica si la envolvemos en láminas finísimas de beicon y pinchamos con varios palillos para que no se desmonte y hacemos a la parrilla, evitamos que se nos reviente, que se nos quede con todos sus jugos en el interior y con un aporte extra de sabor que acompaña a las mil maravillas.
Como novedades para esta temporada, me encantan las brochetas de infinitas y variadísimas combinaciones; chipirones, langostinos pelados y tomates cherry bien barnizados de ajo, aceite de oliva, perejil y albahaca muy picados; de calamares troceados, champiñones y cebolla roja con el mismo barnizado; de pura verdura, calabacín, berenjena, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla dulce y tomate barnizados con un mojo verde bien batido a base de aceite de oliva, ajo, espinacas y pistachos; de rape, rodajas groseras de puerro, cubos de hinojo y tomatitos Cherry, en fin, de mil maneras.
Pescados enteros en besuguera, pargos, besugos, doradas, lubinas de un peso aproximado de 2 kg (es un peso muy manejable y adecuado para un resultado feliz) parrillados entre 12/14 minutos por cada lado y rociados en la bandeja de servicio con una bilbaína de ajos y vinagre de Jerez. ¡De locura!
Carnes ibéricas, secretos, presas, lagartos, marinados con verduras, ajos machacados, pimentón dulce, soja y zumo de limón y en su punto rosado por dentro. ¡Una delicia!
Para acompañar no pueden faltar hermosas rebanadas de pan con buena miga, frotadas con dientes de ajo, pasadas por la parrilla y barnizadas con tomate rallado y aliñado con sal, azúcar, aceite de oliva y cominos molidos.
Sin duda es un castigo estar escribiendo esto a las doce de la mañana.
¡¡¡FELIZ VERANO!!!

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La Comunidad de Madrid firma un convenio con la Asociación de Ganaderos para reforzar el control de la producción láctea y garantizar su calidad

Publicada el 11 junio 2025.

  • Técnicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario recogerán muestras de leche para analizarlas.
  • La mejora genética de los ejemplares de vacuno permite proteger a las razas autóctonas.
  • La selección de sementales impulsa una cabaña cada vez más eficiente en la obtención de leche y carne.
  • El Ejecutivo regional patrocina la quinta edición de Madrid es Queso, que se celebra en Móstoles hasta el próximo día 15.

La Comunidad de Madrid ha firmado un convenio con la Asociación de Ganaderos para el Control Lechero de Madrid (AGLEMA) para reforzar el control de la producción láctea, así como asegurar su calidad y trazabilidad. Para ello, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) va a colaborar en la recogida de muestras de leche y en su análisis.
Además de mejorar el cuidado de la alimentación y salud de los madrileños, ambas entidades contribuirán a reforzar la competitividad del sector mediante la aplicación de prácticas científicas e innovación tecnológica. Entre ellas, la mejora genética de ejemplares de vacuno, que permite proteger a las razas autóctonas, seleccionar a los mejores sementales para crianza e impulsar que la cabaña ganadera sea cada vez más eficiente en la obtención de leche y productos cárnicos. En este trabajo colabora el Centro de Selección y Reproducción Animal regional (CENSYRA), situado en Colmenar Viejo.
También el Ejecutivo autonómico promociona los lácteos de cercanía en numerosas presentaciones, salones y congresos. Entre ellas, la quinta edición de Madrid es Queso. Esta feria, que organiza Q de Quesos, se ha presentado hoy en el Centro de Innovación Gastronómica de la capital.
Desde el viernes 6 y hasta el domingo 15, Móstoles acogerá esta cita con atractivas propuestas. Entre ellas, una Ruta de Tapas con Queso de Madrid, en la que participarán numerosos locales del municipio, así como un mercado el sábado 14 de junio, de 11 a 20:00 horas, en el Parque Liana. En él se podrá disfrutar de degustaciones, catas guiadas, showcookings y talleres gastronómicos.

La Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega colaborará con la feria los días 12 y 13 de junio, con la participación de los alumnos. Por último, se celebrará el V concurso Quesos de Madrid, que en 2024 premió a Alimentos de Miraflores (Mejor Queso Fresco y de Pasta Blanda), así como a Quesería Vega Alberche (Mezcla).

EMPLEO Y PERMANENCIA DE LA POBLACIÓN EN ZONAS RURALES
En la región operan actualmente 30 queserías (de alimentos frescos, madurados y fundidos). De ellas, 21 se ubican en municipios rurales y ocho realizan su propia venta directa, gracias a su ganadería ovina y caprina. Estos pequeños negocios suponen una oportunidad de empleo y permanencia para la población de las zonas rurales.
Diez de ellas tienen el sello M Producto Certificado, que desde 2014 avala la calidad diferenciada y la trazabilidad de los alimentos elaborados en Madrid. Están adheridos a este reconocimiento, actualmente, 505 empresas y más de 4.100 artículos.
Destacan las elaboraciones artesanales, reconocidas internacionalmente por su calidad. En el concurso internacional World Cheese Awards 2024, obtuvieron dos oros, cuatro platas y tres bronces, logrando una gran acogida por su carácter propio y demostrando su potencialidad.

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El caldo de la marmita: Apagados estamos

Publicada el 04 junio 2025.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Imaginemos por un momento la inexistencia del fuego en nuestras vidas, que de un plumazo desaparezca el fuego de nuestra cocina, de nuestro horno, de nuestro calentador de agua, de nuestra caldera de calefacción, de nuestra reconfortante y romántica chimenea, de nuestras atávicas y religiosas costumbres. Imaginemos al tiempo que todo esto lo hemos sustituido por una cocina de consumo eléctrico, un calentador con el mismo suministro, una pantalla que proyecta el trampantojo de una llama exenta de calor y sin el más mínimo romanticismo y un televisor que reproduce, en el mejor de los casos, reminiscencias de tiempos y costumbres pasados relacionados con el fuego, proponiendo y aventurando con ello una vida de mayor calidad existencial. Querría esto decir, sin posibilidad alguna a la reinterpretación, que nos hemos abrazado de manera impenitente a la energía eléctrica como única posibilidad para nuestra existencia feliz y material.
Pues bien, algo parecido hemos experimentado con el apagón del pasado 28 de abril que algunos, muy previsores y muy pocos, como se pueden imaginar, solucionaron poniendo en marcha la alternativa instalada de un generador propulsado por un carburante o aquellos que disponiendo de instalación solar para autoconsumo pudieron reconvertir su instalación de consumo eléctrico en consumo de energía solar, solucionando el problema.
Al resto de los mortales, tampoco nos hubiera quedado otra solución, a falta de fuego, que la reconversión, pero en este caso algo distinta. Esta consistiría en convertirnos en crudívoros, omófagos, caníbales y en buena medida autosuficientes; sinceramente y bien pensado, tampoco esta sería tan mala solución.
Estamos olvidando de manera ingrata y desleal al fuego que tantas satisfacciones nos ha producido a lo largo de los millones de años desde su descubrimiento y que ha ido cambiando nuestras costumbres y manera de vivir de forma radical.
La lumbre para el puchero, la llama que escaliva, la brasa que asa, encostra y carameliza, pero también la hoguera que nos renueva y verifica, el humo que purifica y el fuego de nuevo que nos une en su calor y nos levanta el ánimo y los atuendos.
Hemos decidido rodearnos de cocinas de inducción, de hornos, cada vez más asépticos, de ultimísima generación, de aparatos microondas multifuncionales donde lo que menos apetece introducir es cualquier alimento cuyo cocinado pueda merecer la pena o de frigoríficos donde más que mantener, más bien parece que le vayan a robar el poco sabor y autenticidad que le quede al pobre melocotón, a la mísera lubina de piscifactoría. Eso sí, todos ellos de consumo responsable, economía sostenible, manejo incorrupto, diseño estratosférico y fabricación negrera.
Reivindico las chuletillas de cordero recental a la brasa de sarmientos abandonados, el asado de cochinillo en horno árabe con leña de encinas, de tantas que no se desnudan cada temporada para de nuevo retoñar, las verduras escalivadas al fuego con todo el ramaje descuidado en el monte que solo servirá de pasto para otro fuego destructor, la chuleta a la brasa de castaño viejo, abandonado y carcomido, la paella perfumada de aromas de maderas enjutas, el espeto de sardinas acariciado por ascuas relucientes o el puchero paciente entre rescoldos de cepas jubiladas.
El fuego, que nació aliado, lo hemos convertido, en favor de otros actores mucho menos sugerentes, menos atractivos y muchísimo menos sostenibles, en uno de nuestros enemigos acusándolo de actor protagonista de buena parte de nuestros males, sin entender que la mayoría de las veces, nosotros somos el propio fuego y no precisamente el de los sarmientos.

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Entrevistas Hosteleras. La Cantina Jaranda de Pedro, Fresnedillas de la Oliva

Publicada el 04 junio 2025.

  • Por Antonio Botella.

Margarita y Pedro Manuel López Sastre son los responsables de La Cantina Jaranda de Pedro, restaurante ubicado en Fresnedillas de la Oliva, un proyecto que iniciaron en diciembre de 2023.

¿Qué ofrece la Cantina Jaranda de Pedro?
La Cantina Jaranda de Pedro, situada en plena Sierra Oeste, ofrece cocina tradicional elaborada con productos de temporada y de la zona. Contamos con una zona de salón comedor, barra con mesas altas para un picoteo informal y una magnifica terraza donde poder pasar un gran rato con los tuyos, y… ¡con nosotros!
Tenemos una amplia carta al gusto de cualquier comensal donde poder elegir entre picar y compartir algunas de sus típicas cazuelas como la de setas gulas y gambas o decantarse por platos más exquisitos entre los que encontrará chuletón de vaca al plato caliente, timbal de aguacate melva y tomate o nuestra típica hamburguesa negra de calamares con alioli de lima verde. Durante la semana también se puede degustar menú del día tradicional que incluye un primero, un segundo, bebida, postre o café.

¿Se pueden celebrar eventos con vosotros?
Por supuesto que sí; actualmente disponemos de tres menús cerrados para eventos y celebraciones. Los menús tienen diferentes precios y cuentan con raciones a compartir y un plato principal a elegir entre carne o pescado, incluye una bebida, postre o café. También hacemos pescados o carnes por encargo a la parrilla, y ¡no solo para eventos!

¿Vienen más locales o turistas?
La clientela de la Cantina Jaranda es muy variopinta. Entre semana el público que nos frecuenta es más local y de trabajadores de la zona que vienen a comer el menú diario. Los sábados, domingos y festivos recibimos visitantes de muchas zonas de España incluso de fuera de España.


¿Qué tal se porta el Ayuntamiento con la hostelería?
El Ayuntamiento está moviendo mucho la oferta cultural y turística del municipio: la ruta de las casas vivas, el museo lunar o rutas de senderismo son opciones increíbles para el visitante; así, los negocios de hostelería de la zona, incluida La Cantina Jaranda, se benefician pues aumentan su clientela.

¿Cómo ve el futuro del negocio?
Ahora mismo nos encontramos en un momento de pleno crecimiento en el que buscamos diferenciarnos y posicionarnos como un restaurante versátil y referente en la zona. Somos conscientes de que tenemos mucho que trabajar para que eso pase, pero nos movemos con una actitud optimista y positiva y con muchas ganas de seguir mejorando día a día.

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De restaurantes por la zona: Mesón del Puerto (San Martín de Valdeiglesias)

Publicada el 04 junio 2025.

  • Cocina española en restaurante de carretera.
  • Por Pierre Garní.

Es un hecho que los restaurantes de carretera tampoco han sido ajenos al deterioro gastronómico que venimos sufriendo en este país con tanta apertura con propuestas apátridas y la mayoría de las veces auspiciadas por promotores poco talentosos.
Encontramos este bar restaurante que alberga una trayectoria amplia con más de cincuenta años de andadura sin alejarse del mismo camino emprendido, aunque si cambiando de actores protagonistas. El aspecto es bastante prototípico de establecimiento recargado de muebles y enseres, aunque de ambiente limpio y ordenado. De horario amplio y oferta diversa, desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas. Dispone de tres comedores bien diferenciados. Nuestra mesa está reservada en la terraza, al pie de la carretera, una carretera con circulación ininterrumpida e increíblemente abundante y ruidosa.
Iniciamos con una cerveza bien tirada y un aperitivo en cazuela de un guiso de garbanzos agradable. La carta, amplia, bien surtida y muy previsible; embutidos, revueltos, fritos, guisos, verduras en conserva, ensaladas, pescados y carnes. Optamos por picotear algunas raciones y tomar un plato principal. Rica y bien frita la morcilla de arroz y cebolla, mollejitas de cordero, abundantes, crujientes y bien ejecutadas, una ensalada de cogollos de lechuga anodina y unas croquetas de jamón muy aceptables, cremosas y con el jamón preciso, ración también abundante (la abundancia hace las veces de marca de la casa). Con los platos principales sucedió algo parecido, en cuanto a la abundancia se refiere. Chuletillas de cordero muy recomendables con patatas fritas caseras, rabo estofado sabroso y bien resuelto y cuchifrito de cochinillo bien frito y crujiente. Nos quedamos con las ganas de probar la chuleta de Ávila que tenía una pinta sensacional y que, al parecer, es uno de los “hits” de la casa. Unas natillas correctas y un flan pasable remataron el menú. Bebimos una botella de Prado Rey tinto, de la cosecha 2022, algo verde. El pan bueno, el café rutinario y la cuenta muy comedida y razonable.
El servicio diligente y resolutivo sin grandes elocuencias.
Se agradecen lugares como este al borde de las carreteras que cumplen con honestidad y denuedo el avituallamiento de los viajantes necesitados.

RESTAURANTE EL MESÓN DEL PUERTO
Ctra. M-501 km 47
28680 San Martín de Valdeiglesias

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La Comunidad de Madrid recibirá 6 millones de euros para hacer llegar las frutas y hortalizas a los escolares

Publicada el 21 mayo 2025.

  • La Conferencia Sectorial MAPA destina a la Comunidad de Madrid más de diez millones de euros para impulsar una serie de programas.
  • Se destinan más de 6 millones de euros para los programas escolares de consumo de frutas, hortalizas y leche.
  • Otros programas contemplan medidas para el impulso de la calidad de las variedades vegetales y certificación; biodiversidad y mejora de raza.

La Conferencia Sectorial de Agricultura y Pesca acordó el 13 de mayo la distribución de diversos créditos para financiar intervenciones de desarrollo rural contempladas en el Plan Estratégico Nacional de la Política Agraria Común (PAC) y distintas actuaciones en materia de competitividad cofinanciados a través de FEDER.

La Comunidad de Madrid recibirá 10.280.183,06 de euros para aplicar las medidas recogidas en el Plan Estratégico. Entre ellas, la partida más importante va destinada a Programas Escolares de consumo de frutas, hortalizas y leche.

El Plan Estratégico de la PAC contempla medidas de apoyo de diferente naturaleza, orientadas a mejorar la competitividad del sector agroalimentario, asegurar la gestión sostenible de los recursos naturales y la acción frente al clima y a alcanzar un desarrollo territorial equilibrado de las zonas rurales. Estas medidas se financian con el FEADER-AGE que aporta en este caso cerca de 4 millones, así como las propias comunidades autónomas.

Programa Escolar El programa que tiene como objetivo promover el consumo de frutas y hortalizas en la población escolar, contribuir al fomento de hábitos saludables y a la disminución de la obesidad y otras enfermedades relacionadas recibirá el mayor aporte económico con casi 6,3 millones de euros.

El programa consiste en el reparto de productos del sector de frutas y hortalizas en centros escolares para reforzar no sólo su consumo, sino el conocimiento de estos productos en la población escolar.

Calidad de las Variedades Vegetales

El programa de calidad de las variedades vegetales recibirá poco más de 86.000 euros para invertir en la mejora de las variedades y certificación de los materiales de producción. Un programa al que se puede acceder y que se ve implementado con la obtención de un registro con el cual comercializar un producto de calidad y reconocido.

Otros programas

Otros programas que se verán beneficiados por aportaciones del MAPA serán la ordenación y fomento de la mejora ganadera, la conservación de la biodiversidad y el control oficial del rendimiento lechero; mientras la intervención sectorial apícola, que tiene un apartado exclusivo debido a su importancia en el mantenimiento de la diversidad, recibirá de los fondos MAPA 20.000 euros.

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