• Este año, se espera recoger una cantidad superior de la variedad blanca albillo real, que siempre es la primera en ser vendimiada en Madrid .
• La garnacha tinta sigue madurando y la previsión es que se vendimie en la segunda mitad de agosto, siguiendo la tendencia de los últimos años.

Las Moradas de San Martín ha comenzado la vendimia 2025 con la variedad madrileña albillo real, y lo hace en fechas similares a los últimos años, en los que ya se venía adelantando debido a las condiciones climatológicas del ciclo: un otoño de altas temperaturas, un invierno suave con algunas nieves y heladas, y una primavera más fresca que sigue a un verano con altas temperaturas. Además, en esta vendimia se prevé una cantidad de albillo real ligeramente superior a la del año pasado, así como una excelente calidad.
La vendimia 2025 comienza en Las Moradas en San Martín con el albillo real, variedad autóctona de Madrid, llamada a su cultivo “tempranales” por ser la más temprana en alcanzar su maduración. Una vendimia que arranca en fechas similares a la de los últimos años. Y es que la climatología vivida desde el otoño de 2025, con altas temperaturas, y un invierno cálido y escasas precipitaciones, ha marcado todo el ciclo de la uva.
“Este invierno ha sido en Madrid muy suave hasta finales de enero, momento en el que comenzó un final de invierno y una primavera muy fríos y lluviosos, en los que incluso hubo heladas en los brotes más tempranos del albillo, pero sin consecuencias para la vendimia”, explica Isabel Galindo, enóloga y directora técnica de Las Moradas. Después, prosiguió una primavera fresca y lluviosa hasta junio, más cálido de la media. Como resultado, nos encontramos con la floración de albillo a primeros de junio y bastante corrimiento debido a las lluvias y viento vividas esas semanas, así como racimos muy sueltos de albillo real y de bajo peso. “De este modo, tras un mes de julio variante entre altas temperaturas y normales, así como un inicio de agosto muy cálido, comenzamos nuestra vendimia de albillo real, en fechas similares al año anterior, en el que esta variedad vino muy adelantada, siendo más típica en el mes de agosto”, explica la enóloga.
Así, con el albillo real se da comienzo a la primera vendimia de esta bodega madrileña, una vendimia que se realiza netamente manual y en cajas pequeñas por personal especializado del Departamento de Viticultura, comenzando con la salida del sol a las cinco de la mañana, para respeto y calidad de la uva, y realizando una cuidadosa selección de racimos en el campo y posteriormente en mesa antes de entrar a la bodega. Además, la cantidad de uva esperada es ligeramente superior a la del año anterior, que fue la más escasa desde que se realiza histórico.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

La llegada del verano complica aún más el hecho culinario, no digamos ya el gastronómico. A las pocas ganas, costumbre o afición que le tengamos a cocinar se unen el calor tórrido que sufrimos a menudo en esta época, que no hace sino aplatanarnos cuando no anularnos por completo de toda actividad física y por ende también de la de practicar en la cocina; a lo que se suma la falta de apetito, consecuencia propia de esta inactividad estival.
Y, curiosamente, todo esto sucede a la vez y en el momento en que los supermercados, aunque más rutinarios, plomazos e inapetentes frente a los mercadillos populares más animados, alegres, sugestivos e incluso divertidos se repletan de verduras y frutas estivales con las que disfrutar en la cocina y mucho más en el plato. La pereza nunca fue una buena consejera ni compañera de viaje. Después de tantos años dedicado en cuerpo y alma a esta tan maravillosa, tan agradecida y tan reconfortante profesión, también con sus sinsabores (cual no los tiene) me sigue emocionando, a pesar de todo el maltrato que inferimos permanentemente sobre ella, cómo la naturaleza se renueva, se transforma y se reconstruye, también continuamente, para darnos en cada momento lo que verdaderamente nos conviene, en una sinergia realmente emocionante. Por eso insisto en que no solo no es necesario, sino que es absolutamente contraproducente, carente de total raciocinio e insostenible, comer judías verdes en enero, lombarda en agosto, cerezas en diciembre, sandía en febrero o espinacas en julio. Se genera un desorden innecesario, un desperdicio monumental y, nuevamente, una falta de respeto impropia hacia quien pretende cuidarnos de manera honesta y racional.
Deberíamos considerarnos verdaderos privilegiados por poder elegir en cada momento algo distinto con lo que convertir nuestra existencia en algo realmente digno de ser aprovechado y al máximo. Acudir a un mercadillo en este momento debería significar una verdadera fiesta para los sentidos, los colores, los olores, las texturas, los sabores, todo tan excitante y sugestivo.
Judías verdes tan tersas y valientes para hervidos, ensaladas, ragús, menestras; calabacines verdes, blancos y berenjenas moradas, pintas, blancas también para pistos, parrillas, pizzas, rebozados; pimientos rojos, verdes, amarillos para asar, sofreír, rellenar, en ensalada completamente crudos, ácidos, amargos, dulces; tomates, rama, corazón de buey, rosa, pera, de untar, para salsas, para ensaladas, para asar y rellenar, para carpaccios, para estofados, sin duda la reina de las frutas. Y si hablamos de frutas, las del verano son verdaderas golosinas. Me desmayo total delante de un melón en su punto, o de una sandía dulce y prieta; me descubro ante una paraguaya de tamaño hermoso, bien madura y bien “pelable” (tal vez, mi fruta favorita); albaricoques, ciruelas, especialmente si son claudias o melocotones preferentemente los últimos del verano, uvas rojas o blancas e higos cuello de dama. En fin, un verdadero festín. Sin olvidar su versatilidad como postre, protagonistas pasteleras y reposteras, como acompañamiento de platos salados y como actores principales en estos mismos.
No dejen que el hastío y la pereza les alejen de todas estas maravillas y de todo el disfrute que les pueden proporcionar. Sería una pena y sobre todo una injusticia.

• Entrevista al presidente de la Bodega San Esteban de Cenicientos.

Pedro Puentes es el presidente de la SAT 1431, bodega San Esteban de Cenicientos. Nos reunimos con él como anticipo de campaña 2025.
¿Cómo está actualmente el mercado del vino?
Para valorar el mercado del vino actual hay que saber de dónde venimos y por qué se ha producido la situación actual a nivel nacional, que nos afecta a todos. En los años 70, España apenas producía vino para consumo interno, por lo que era fácil vender el vino y, si era de calidad como el nuestro, más aún. Entonces éramos un país eminentemente agrícola. En estas zonas el vino prácticamente era el motor de la economía. A partir de los años 80, se masificó la plantación de viñedos en unas tierras que antes tenía otros usos, como el cereal, por ejemplo.

“El futuro depende de que nos sigan apoyando las administraciones, como han hecho hasta ahora”

Se vendieron los derechos de nuestra zona, que era de poco rendimiento, aproximadamente 4.000 kilos por hectárea, y se plantaron en otros lugares con producciones de unos 25.000 kilos por hectárea. El récord tuvo lugar durante los 90, con plantaciones nuevas en espaldera y de regadío, que suelen vendimiarse con máquinas. Un sistema inviable en nuestra tierra, por falta de agua, por lo que se ha pasado de no producir suficiente vino para consumo interno, a triplicar la demanda de España. Esto ha ocasionado, a partir del año 2000 y unido a la caída del consumo a nivel nacional, al derrumbe de los precios, con lo que la rentabilidad ha caído en picado. Pasamos de 3,50 euros por hectólitro del 97-98 a solo un euro más 25 años después, con la consiguiente inflación.

¿Qué medidas ha tomado la Bodega San Esteban para contrarrestar este problema?
Por fortuna, hasta ahora hemos mantenido, e incluso mejorado, la calidad. Hemos cambiado el sistema de ventas, pasando de vender vino a granel a diversificar el producto y la variedad de la oferta adaptándonos a la nueva cultura del vino y los gustos actuales. Hoy tenemos 5 referencias embotelladas, son marcas registradas y patentadas. Estamos intentando colocarlo en los mercados con la ayuda de las administraciones, sin perder de vista el granel. Hay que conjugar la tradición con las nuevas tecnologías, una parte de nuestra producción se vende on line, por ejemplo. Este año hemos conseguido por primera vez cambiar la inercia a la baja de las ventas: hemos empezado a vender más. El futuro depende de que nos sigan apoyando las administraciones, como han hecho hasta ahora.

“Las lluvias de esta primavera deben ayudar a conseguir mejorar la cosecha en cuanto a cantidad, pero también en calidad”

¿Cuál es la expectativa de la campaña de la uva de este año?
Confiamos en que este año vamos a producir más que el año anterior, que fue nefasto. Las lluvias de esta primavera deben ayudar a conseguirlo en cuanto a cantidad, pero también en calidad. La uva de Cenicientos se ve en buenas condiciones a día de hoy.

Pedro Puentes en las instalaciones de la Bodega San Esteban.

La SAT 1431 también produce un excelente aceite. ¿Cómo se prevé la cosecha?
Esperamos una buena campaña, superior a la media en cuanto a kilos. La calidad depende de cómo hagamos nosotros las cosas, como siempre. Cuando llegue el día, avisaremos a los socios para tratar el cultivo de la mosca blanca del olivar, con un producto que repartiremos entre ellos gratuitamente.

Ahora que vienen las fiestas patronales, ¿qué propone la bodega para estas fechas?
Tenemos intención de organizar una jornada de puertas abiertas, a la que estáis todos invitados. Ahí podéis conocer nuestra sociedad, catar nuestros vino y tostadas de nuestro aceite, seguro que merece la pena. Desde la Junta rectora queremos desear felices fiestas a todos los coruchos y visitantes.

J.J. Huertas.

• Cocina española en restaurante de carretera.
• Por Pierre Garní.

Un restaurante que se precie y que ambicione el aprecio de una potencial clientela ha de ser una miscelánea de varios actores y sus protagonistas con un objetivo común: alcanzar la mayor excelencia posible en función de sus medios, conocimientos y posibilidades.
Tenemos nuestra reserva en el restaurante El Origen, un espacio con varios ambientes, terraza al aire libre, terraza cubierta, zona de bar con barra y comedor, todos ellos de amplitud sobrada y decoración poco convencional pero agradable a la vista y desde el que se divisa, en días claros y perfectamente, una espectacular vista de la ciudad de Madrid.
Nuestra mesa en terraza cubierta, bien vestida y bien montada. Comenzamos con cuatro cervezas bien tiradas con un hummus y un gazpacho a modo de aperitivos de cortesía, correctos y agradables. Elegimos sobre una carta de temporada bien construida y de amplitud razonable. Nos llega una ensalada de burrata con rúcula y salmorejo correcta, una perdiz en escabeche, que, según nos dicen, está cocinada en casa, aunque no lo parece en absoluto: está demasiado cocinada y reseca, acompañada de una ensalada de hojas verdes y zanahorias, unas croquetas de boletos agradables, de textura cremosa, una pata de pulpo a la parrilla con patatas revolconas correcta aunque plato demasiado recurrente, unos tacos de merluza a la romana más bien anodinos acompañados de una patata morada asada que no conecta demasiado, un rodaballo a la plancha de punto muy correcto y emplatado vistoso y finalizamos con un “arrollado” de cordero de sabor estándar, aunque no conseguimos saber a qué elaboración se correspondía tal denominación. El servicio, por cierto, diligente, de amabilidad demasiado estándar pero de formación escasa. Mojamos estos platos salados con una botella de Atlantis godello del 2024 que “ni fu ni fa”.
Rematamos la parte dulce con un flan de huevo muy correcto, una tarta de queso hiper replicada y un arroz con leche tan solo pasable. El pan muy aceptable y el café excelente.
La sensación es la de una cocina que recurre en numerosos platos a productos de quinta gama, una quinta gama por lo general de buena calidad, casi nada que objetar al respecto y, por el contrario, cuando los platos salen de origen directamente de la propia cocina la calidad y la elaboración están bastante contrastadas por lo que no se entiende bien esta dependencia en un proyecto como este. Resumiendo, y como diría un amigo mío, “para este viaje no habían hecho falta estas alforjas”.

RESTAURANTE EL ORIGEN
Urbanización El Romeral, C. P.º del Mirador, 30.
28212 Navalagamella.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

De nuevo en el verano, hay que poner a punto el jardín, adecentar el agua de la piscina, ordenar y rellenar los armarios, revisar los aires acondicionados, desempolvar los ventiladores y por supuesto resucitar la pobre barbacoa que lleva meses arrumbada en el más puro anonimato.
Siempre he sentido cierta admiración por este artilugio tan primigenio y metonímico a la vez y sobre todo un grandísimo respeto por aquellos colegas tan diestros y sabios en el manejo de la parrilla. Se necesita una intuición muy especial para conseguir esos puntos de cocción y de jugosidad que verdaderamente levanten nuestra admiración, amén de la elección del combustible, del punto de las brasas y de la distancia entre estas y la parrilla.
Yo, por el momento, me centraré en darle una vida más diversa, más versátil, más ocurrente, más atractiva y divertida, más allá de la panceta, el chorizo, la morcilla y algún que otro entrecot, los menos. En fin, huir un poco de la burricie que en numerosas ocasiones asiste a nuestra fiesta alrededor de la barbacoa. Ya solo el hecho de encandilar una barbacoa predispone a la fiesta, la reunión, el convite, la moraga, ella debe ser sin duda la protagonista de nuestro guateque y las viandas los actores principales, deberíamos, por tanto, hacer un “casting” previo y meritorio a la altura del acontecimiento.
Por comenzar por algún lado, construyamos sobre lo conocido y acostumbrado, démosle vidilla a los lardos de panceta en un adobo de hierbas frescas, tomillo, romero, dientes de ajo machados, aceite de oliva, zumo de limón y unas gotas de soja para después, a la vuelta en la parrilla, colocarle una lámina de calabacín fina y cruda y rociarla con queso rallado hasta que se funda, ¡¡¡buaj!!! El chorizo fresco a la brasa nunca fue una de mis preferencias, pero, envuelto en papel de periódico bien húmedo y dentro de las brasas durante 8/10 minutos me parece una maravilla de una jugosidad insuperable. La morcilla, siempre que sea de cebolla, queda fantástica si la envolvemos en láminas finísimas de beicon y pinchamos con varios palillos para que no se desmonte y hacemos a la parrilla, evitamos que se nos reviente, que se nos quede con todos sus jugos en el interior y con un aporte extra de sabor que acompaña a las mil maravillas.
Como novedades para esta temporada, me encantan las brochetas de infinitas y variadísimas combinaciones; chipirones, langostinos pelados y tomates cherry bien barnizados de ajo, aceite de oliva, perejil y albahaca muy picados; de calamares troceados, champiñones y cebolla roja con el mismo barnizado; de pura verdura, calabacín, berenjena, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla dulce y tomate barnizados con un mojo verde bien batido a base de aceite de oliva, ajo, espinacas y pistachos; de rape, rodajas groseras de puerro, cubos de hinojo y tomatitos Cherry, en fin, de mil maneras.
Pescados enteros en besuguera, pargos, besugos, doradas, lubinas de un peso aproximado de 2 kg (es un peso muy manejable y adecuado para un resultado feliz) parrillados entre 12/14 minutos por cada lado y rociados en la bandeja de servicio con una bilbaína de ajos y vinagre de Jerez. ¡De locura!
Carnes ibéricas, secretos, presas, lagartos, marinados con verduras, ajos machacados, pimentón dulce, soja y zumo de limón y en su punto rosado por dentro. ¡Una delicia!
Para acompañar no pueden faltar hermosas rebanadas de pan con buena miga, frotadas con dientes de ajo, pasadas por la parrilla y barnizadas con tomate rallado y aliñado con sal, azúcar, aceite de oliva y cominos molidos.
Sin duda es un castigo estar escribiendo esto a las doce de la mañana.
¡¡¡FELIZ VERANO!!!

• Técnicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario recogerán muestras de leche para analizarlas.
• La mejora genética de los ejemplares de vacuno permite proteger a las razas autóctonas.
• La selección de sementales impulsa una cabaña cada vez más eficiente en la obtención de leche y carne.
• El Ejecutivo regional patrocina la quinta edición de Madrid es Queso, que se celebra en Móstoles hasta el próximo día 15.

La Comunidad de Madrid ha firmado un convenio con la Asociación de Ganaderos para el Control Lechero de Madrid (AGLEMA) para reforzar el control de la producción láctea, así como asegurar su calidad y trazabilidad. Para ello, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) va a colaborar en la recogida de muestras de leche y en su análisis.
Además de mejorar el cuidado de la alimentación y salud de los madrileños, ambas entidades contribuirán a reforzar la competitividad del sector mediante la aplicación de prácticas científicas e innovación tecnológica. Entre ellas, la mejora genética de ejemplares de vacuno, que permite proteger a las razas autóctonas, seleccionar a los mejores sementales para crianza e impulsar que la cabaña ganadera sea cada vez más eficiente en la obtención de leche y productos cárnicos. En este trabajo colabora el Centro de Selección y Reproducción Animal regional (CENSYRA), situado en Colmenar Viejo.
También el Ejecutivo autonómico promociona los lácteos de cercanía en numerosas presentaciones, salones y congresos. Entre ellas, la quinta edición de Madrid es Queso. Esta feria, que organiza Q de Quesos, se ha presentado hoy en el Centro de Innovación Gastronómica de la capital.
Desde el viernes 6 y hasta el domingo 15, Móstoles acogerá esta cita con atractivas propuestas. Entre ellas, una Ruta de Tapas con Queso de Madrid, en la que participarán numerosos locales del municipio, así como un mercado el sábado 14 de junio, de 11 a 20:00 horas, en el Parque Liana. En él se podrá disfrutar de degustaciones, catas guiadas, showcookings y talleres gastronómicos.

La Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega colaborará con la feria los días 12 y 13 de junio, con la participación de los alumnos. Por último, se celebrará el V concurso Quesos de Madrid, que en 2024 premió a Alimentos de Miraflores (Mejor Queso Fresco y de Pasta Blanda), así como a Quesería Vega Alberche (Mezcla).

EMPLEO Y PERMANENCIA DE LA POBLACIÓN EN ZONAS RURALES
En la región operan actualmente 30 queserías (de alimentos frescos, madurados y fundidos). De ellas, 21 se ubican en municipios rurales y ocho realizan su propia venta directa, gracias a su ganadería ovina y caprina. Estos pequeños negocios suponen una oportunidad de empleo y permanencia para la población de las zonas rurales.
Diez de ellas tienen el sello M Producto Certificado, que desde 2014 avala la calidad diferenciada y la trazabilidad de los alimentos elaborados en Madrid. Están adheridos a este reconocimiento, actualmente, 505 empresas y más de 4.100 artículos.
Destacan las elaboraciones artesanales, reconocidas internacionalmente por su calidad. En el concurso internacional World Cheese Awards 2024, obtuvieron dos oros, cuatro platas y tres bronces, logrando una gran acogida por su carácter propio y demostrando su potencialidad.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Imaginemos por un momento la inexistencia del fuego en nuestras vidas, que de un plumazo desaparezca el fuego de nuestra cocina, de nuestro horno, de nuestro calentador de agua, de nuestra caldera de calefacción, de nuestra reconfortante y romántica chimenea, de nuestras atávicas y religiosas costumbres. Imaginemos al tiempo que todo esto lo hemos sustituido por una cocina de consumo eléctrico, un calentador con el mismo suministro, una pantalla que proyecta el trampantojo de una llama exenta de calor y sin el más mínimo romanticismo y un televisor que reproduce, en el mejor de los casos, reminiscencias de tiempos y costumbres pasados relacionados con el fuego, proponiendo y aventurando con ello una vida de mayor calidad existencial. Querría esto decir, sin posibilidad alguna a la reinterpretación, que nos hemos abrazado de manera impenitente a la energía eléctrica como única posibilidad para nuestra existencia feliz y material.
Pues bien, algo parecido hemos experimentado con el apagón del pasado 28 de abril que algunos, muy previsores y muy pocos, como se pueden imaginar, solucionaron poniendo en marcha la alternativa instalada de un generador propulsado por un carburante o aquellos que disponiendo de instalación solar para autoconsumo pudieron reconvertir su instalación de consumo eléctrico en consumo de energía solar, solucionando el problema.
Al resto de los mortales, tampoco nos hubiera quedado otra solución, a falta de fuego, que la reconversión, pero en este caso algo distinta. Esta consistiría en convertirnos en crudívoros, omófagos, caníbales y en buena medida autosuficientes; sinceramente y bien pensado, tampoco esta sería tan mala solución.
Estamos olvidando de manera ingrata y desleal al fuego que tantas satisfacciones nos ha producido a lo largo de los millones de años desde su descubrimiento y que ha ido cambiando nuestras costumbres y manera de vivir de forma radical.
La lumbre para el puchero, la llama que escaliva, la brasa que asa, encostra y carameliza, pero también la hoguera que nos renueva y verifica, el humo que purifica y el fuego de nuevo que nos une en su calor y nos levanta el ánimo y los atuendos.
Hemos decidido rodearnos de cocinas de inducción, de hornos, cada vez más asépticos, de ultimísima generación, de aparatos microondas multifuncionales donde lo que menos apetece introducir es cualquier alimento cuyo cocinado pueda merecer la pena o de frigoríficos donde más que mantener, más bien parece que le vayan a robar el poco sabor y autenticidad que le quede al pobre melocotón, a la mísera lubina de piscifactoría. Eso sí, todos ellos de consumo responsable, economía sostenible, manejo incorrupto, diseño estratosférico y fabricación negrera.
Reivindico las chuletillas de cordero recental a la brasa de sarmientos abandonados, el asado de cochinillo en horno árabe con leña de encinas, de tantas que no se desnudan cada temporada para de nuevo retoñar, las verduras escalivadas al fuego con todo el ramaje descuidado en el monte que solo servirá de pasto para otro fuego destructor, la chuleta a la brasa de castaño viejo, abandonado y carcomido, la paella perfumada de aromas de maderas enjutas, el espeto de sardinas acariciado por ascuas relucientes o el puchero paciente entre rescoldos de cepas jubiladas.
El fuego, que nació aliado, lo hemos convertido, en favor de otros actores mucho menos sugerentes, menos atractivos y muchísimo menos sostenibles, en uno de nuestros enemigos acusándolo de actor protagonista de buena parte de nuestros males, sin entender que la mayoría de las veces, nosotros somos el propio fuego y no precisamente el de los sarmientos.

• Por Antonio Botella.

Margarita y Pedro Manuel López Sastre son los responsables de La Cantina Jaranda de Pedro, restaurante ubicado en Fresnedillas de la Oliva, un proyecto que iniciaron en diciembre de 2023.

¿Qué ofrece la Cantina Jaranda de Pedro?
La Cantina Jaranda de Pedro, situada en plena Sierra Oeste, ofrece cocina tradicional elaborada con productos de temporada y de la zona. Contamos con una zona de salón comedor, barra con mesas altas para un picoteo informal y una magnifica terraza donde poder pasar un gran rato con los tuyos, y… ¡con nosotros!
Tenemos una amplia carta al gusto de cualquier comensal donde poder elegir entre picar y compartir algunas de sus típicas cazuelas como la de setas gulas y gambas o decantarse por platos más exquisitos entre los que encontrará chuletón de vaca al plato caliente, timbal de aguacate melva y tomate o nuestra típica hamburguesa negra de calamares con alioli de lima verde. Durante la semana también se puede degustar menú del día tradicional que incluye un primero, un segundo, bebida, postre o café.

¿Se pueden celebrar eventos con vosotros?
Por supuesto que sí; actualmente disponemos de tres menús cerrados para eventos y celebraciones. Los menús tienen diferentes precios y cuentan con raciones a compartir y un plato principal a elegir entre carne o pescado, incluye una bebida, postre o café. También hacemos pescados o carnes por encargo a la parrilla, y ¡no solo para eventos!

¿Vienen más locales o turistas?
La clientela de la Cantina Jaranda es muy variopinta. Entre semana el público que nos frecuenta es más local y de trabajadores de la zona que vienen a comer el menú diario. Los sábados, domingos y festivos recibimos visitantes de muchas zonas de España incluso de fuera de España.

¿Qué tal se porta el Ayuntamiento con la hostelería?
El Ayuntamiento está moviendo mucho la oferta cultural y turística del municipio: la ruta de las casas vivas, el museo lunar o rutas de senderismo son opciones increíbles para el visitante; así, los negocios de hostelería de la zona, incluida La Cantina Jaranda, se benefician pues aumentan su clientela.

¿Cómo ve el futuro del negocio?
Ahora mismo nos encontramos en un momento de pleno crecimiento en el que buscamos diferenciarnos y posicionarnos como un restaurante versátil y referente en la zona. Somos conscientes de que tenemos mucho que trabajar para que eso pase, pero nos movemos con una actitud optimista y positiva y con muchas ganas de seguir mejorando día a día.

• Cocina española en restaurante de carretera.
• Por Pierre Garní.

Es un hecho que los restaurantes de carretera tampoco han sido ajenos al deterioro gastronómico que venimos sufriendo en este país con tanta apertura con propuestas apátridas y la mayoría de las veces auspiciadas por promotores poco talentosos.
Encontramos este bar restaurante que alberga una trayectoria amplia con más de cincuenta años de andadura sin alejarse del mismo camino emprendido, aunque si cambiando de actores protagonistas. El aspecto es bastante prototípico de establecimiento recargado de muebles y enseres, aunque de ambiente limpio y ordenado. De horario amplio y oferta diversa, desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas. Dispone de tres comedores bien diferenciados. Nuestra mesa está reservada en la terraza, al pie de la carretera, una carretera con circulación ininterrumpida e increíblemente abundante y ruidosa.
Iniciamos con una cerveza bien tirada y un aperitivo en cazuela de un guiso de garbanzos agradable. La carta, amplia, bien surtida y muy previsible; embutidos, revueltos, fritos, guisos, verduras en conserva, ensaladas, pescados y carnes. Optamos por picotear algunas raciones y tomar un plato principal. Rica y bien frita la morcilla de arroz y cebolla, mollejitas de cordero, abundantes, crujientes y bien ejecutadas, una ensalada de cogollos de lechuga anodina y unas croquetas de jamón muy aceptables, cremosas y con el jamón preciso, ración también abundante (la abundancia hace las veces de marca de la casa). Con los platos principales sucedió algo parecido, en cuanto a la abundancia se refiere. Chuletillas de cordero muy recomendables con patatas fritas caseras, rabo estofado sabroso y bien resuelto y cuchifrito de cochinillo bien frito y crujiente. Nos quedamos con las ganas de probar la chuleta de Ávila que tenía una pinta sensacional y que, al parecer, es uno de los “hits” de la casa. Unas natillas correctas y un flan pasable remataron el menú. Bebimos una botella de Prado Rey tinto, de la cosecha 2022, algo verde. El pan bueno, el café rutinario y la cuenta muy comedida y razonable.
El servicio diligente y resolutivo sin grandes elocuencias.
Se agradecen lugares como este al borde de las carreteras que cumplen con honestidad y denuedo el avituallamiento de los viajantes necesitados.

RESTAURANTE EL MESÓN DEL PUERTO
Ctra. M-501 km 47
28680 San Martín de Valdeiglesias

• La Conferencia Sectorial MAPA destina a la Comunidad de Madrid más de diez millones de euros para impulsar una serie de programas.
• Se destinan más de 6 millones de euros para los programas escolares de consumo de frutas, hortalizas y leche.
• Otros programas contemplan medidas para el impulso de la calidad de las variedades vegetales y certificación; biodiversidad y mejora de raza.

La Conferencia Sectorial de Agricultura y Pesca acordó el 13 de mayo la distribución de diversos créditos para financiar intervenciones de desarrollo rural contempladas en el Plan Estratégico Nacional de la Política Agraria Común (PAC) y distintas actuaciones en materia de competitividad cofinanciados a través de FEDER.

La Comunidad de Madrid recibirá 10.280.183,06 de euros para aplicar las medidas recogidas en el Plan Estratégico. Entre ellas, la partida más importante va destinada a Programas Escolares de consumo de frutas, hortalizas y leche.

El Plan Estratégico de la PAC contempla medidas de apoyo de diferente naturaleza, orientadas a mejorar la competitividad del sector agroalimentario, asegurar la gestión sostenible de los recursos naturales y la acción frente al clima y a alcanzar un desarrollo territorial equilibrado de las zonas rurales. Estas medidas se financian con el FEADER-AGE que aporta en este caso cerca de 4 millones, así como las propias comunidades autónomas.

Programa Escolar El programa que tiene como objetivo promover el consumo de frutas y hortalizas en la población escolar, contribuir al fomento de hábitos saludables y a la disminución de la obesidad y otras enfermedades relacionadas recibirá el mayor aporte económico con casi 6,3 millones de euros.

El programa consiste en el reparto de productos del sector de frutas y hortalizas en centros escolares para reforzar no sólo su consumo, sino el conocimiento de estos productos en la población escolar.

Calidad de las Variedades Vegetales

El programa de calidad de las variedades vegetales recibirá poco más de 86.000 euros para invertir en la mejora de las variedades y certificación de los materiales de producción. Un programa al que se puede acceder y que se ve implementado con la obtención de un registro con el cual comercializar un producto de calidad y reconocido.

Otros programas

Otros programas que se verán beneficiados por aportaciones del MAPA serán la ordenación y fomento de la mejora ganadera, la conservación de la biodiversidad y el control oficial del rendimiento lechero; mientras la intervención sectorial apícola, que tiene un apartado exclusivo debido a su importancia en el mantenimiento de la diversidad, recibirá de los fondos MAPA 20.000 euros.

• La comercialización, a precios de mercado, se realiza en la finca experimental La Isla, de Arganda del Rey, hasta el próximo 9 de mayo.
• Proceden de semillas locales recogidas y cultivadas por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario.
• Los solicitantes pueden elegir entre melón de piel de sapo, azul y mochuelo, tomate gordo de Patones y tres clases de pimientos, de venta al por mayor.
• Desde 2014, el IMIDRA ha almacenado más de 300 semillas en su Banco de Germoplasma, donde un 80% del reservorio lo forman simientes que comenzaron a desaparecer en los años 60.

FOTO; Comunidad de Madrid.

La Comunidad de Madrid reparte alrededor de 48.000 plantones de variedades hortícolas tradicionales de la región, a fin de mantener su producción en el campo e impulsar el consumo de alimentos saludables. Todas ellas ya se están comercializando, a precios ajustados al mercado, en la finca experimental La Isla que el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) tiene en Arganda del Rey.

La distribución será hasta el 9 de mayo, previa reserva telemática y después de que los solicitantes hayan recibido por correo electrónico la fecha de recogida. Las plantas se ofrecen al por mayor, con un número mínimo de 80 en el caso del melón y 200 en el de los tomates y pimientos. Proceden de semillas autóctonas que los investigadores han recogido y cultivado en este espacio.

La oferta para la temporada de verano incluye tres variedades de melón (piel de sapo, azul y mochuelo), tres de pimiento (Infante de Aranjuez, San Clemente y de Aranjuez) y una de tomate (Gordo de Patones), todas con arraigo en este clima en el pasado.

El IMIDRA comenzó en 2014 la recuperación de frutas y hortalizas con arraigo en la región, para ponerlas a disposición de los agricultores, tras años desaparecidas. Así, pueden obtener productos de máxima calidad, a los que los consumidores accederán posteriormente en mercados de cercanía y grandes superficies.

FOTO; Comunidad de Madrid.

En cinco años, la demanda de plantones ha pasado del 10% al 35%, con un total de 300 solicitudes el año pasado. Asimismo, ha aumentado el número de hectáreas en suelo: de las 2.000 actuales dedicadas a hortícolas, casi el 10% lo ocupan las tradicionales, frente al 0,8% de hace cinco años.

A lo largo de esta década, los investigadores han almacenado más de 300 semillas de todos los municipios madrileños, junto con la información necesaria para su cultivo. Se recogen en el Banco de Germoplasma, donde un 80% del reservorio lo forman simientes que comenzaron a desaparecer en los años 60. De ellas, unas 30 se cultivan cada estación para analizar su producción, reacción a la escasez de lluvias o características de su sabor, de manera que se pueda considerar la viabilidad de su siembra.

• Cocina tradicional renovada con buenas intenciones.
• Por Pierre Garní.

Tenemos reserva en Doña Filo, restaurante coqueto del que nos han hablado muy bien y al que las críticas de las guías ponderan año tras año. Llegamos puntuales a la hora acordada a nuestra mesa, vestida de manera informal, sin lujos, pero muy correcta. Enseguida nos atienden y junto a las cervezas solicitadas y un vermut de gran calidad nos agasajan con tres variedades de aceitunas de irregular calidad, tomate fresco rallado y aliñado, pan tostado en la casa y aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, nos cuentan, procedente de Majadas, un pueblo de la provincia de Cáceres, excelente. Nos dejamos llevar por la recomendación de la persona responsable de la sala, que nos lo explica con una claridad concisa y muy sugestiva y aceptamos un menú que contiene varios aperitivos, dos entradas, un guiso, un pescado, una carne, degustación de quesos y un postre, incluyendo además vino blanco, vino tinto y vino dulce para el postre que elige ella misma.
Aparecen tres aperitivos, pan con tomate, queso y jamón de pato, tartar de zanahoria y naranja con caviar de arenque y una croqueta de chipirones encebollados, todos ellos correctos y agradables sin más y un cuarto de pase individual, una crema bullabesa con almendras saladas y una espuma de alioli, sabrosa y muy correcta. Dos entradas, una ensalada de codorniz en escabeche con verduras rojas, algas y gazpacho de cerezas y un carpaccio de pulpo con calabaza confitada, sobrasada y espuma de gachas manchegas, ambas bien presentadas y con sabores intensos y bien integrados, más notable la segunda que la primera. Nos han parecido interesantes y reveladoras. Nos obsequian con un platillo de tallos de espárragos blancos frescos en un guiso de su propio jugo con jamón y langostinos de sabor y texturas muy precisas y delicadas. El momento del guiso llega en un atractivo cacillo de cobre que contiene un potaje de garbanzos de La Garbancera con cardillos y mejillas de bacalao de sabor profundo, aunque de textura un tanto embarrada. El pescado, un lomo de rodaballo, de punto perfecto sobre un guisillo de verduras y manillas de lechón y coronado por su propio pilpil, conjunto agradable. Y terminamos con un hojaldre de carrillera de ternera trufada con su jugo bien reducido y especiado y una crema de calabaza muy meritoria de acompañamiento. Nos tentaron con una prueba de sus callos que al parecer tienen fama y, no solo aceptamos, sino que agradecimos porque realmente estaban deliciosos, muy trabajados, aunque llegado este momento ya estábamos bien ahítos.
Terminamos con la degustación de quesos con sus guarniciones, detalle curioso y trabajado y con un postre, que en nuestro caso fue un pudin de castañas de sabor y textura muy correctos acompañado de un toffe bien dulce y un helado de piel de limón de sabor correcto, aunque de textura poco uniforme. Todo ello acompañado de vinos sencillos, humildes pero cumplidores, un verdejo de Tres Pilares de Rueda, sensacional, un tempranillo de Arganda sabroso equilibrado y redondo y una mistela valenciana que acompañaba muy dignamente. Salimos quizás demasiado llenos, tal vez las raciones para este recorrido de menú sean demasiado copiosas. El pan industrial y mediocre y el café de gran calidad. Servicio no especialmente profesional pero amabilísimo, muy cercano y familiar. Pagamos 75 € IVA INCLUIDO que nos pareció una cantidad muy correcta.

RESTAURANTE DOÑA FILO
C/ San Juan, 3
28213 Colmenar del Arroyo

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

El año pasado, a mediados de octubre, comencé el Camino de Santiago francés atravesando los Pirineos desde Saint-Jean-Pied-de-Port y llegando hasta la ciudad de Logroño. Itinerario que recorre la Comunidad Foral de Navarra y se adentra en la de La Rioja en la etapa que termina en Logroño y que transita por pueblos que, en esta época del año, se convierten en núcleos urbanos fantasmagóricos, absolutamente vacíos y completamente despoblados, repletos de tristeza e íntegramente desvalidos, aunque bien es cierto que este otoño se presentó en toda su plenitud de colores, olores y texturas, una maravilla. No obstante, no deja de ser una experiencia muy gratificante, aunque no exenta de un esfuerzo en ocasiones demasiado fatigoso, al menos para este cuerpo ya un poco cascado y con algunas que otras cicatrices a su espalda. Este año he continuado con la experiencia atravesando toda La Rioja y adentrándome en Castilla y León hasta llegar a la ciudad de Burgos, pero, en esta ocasión, cambiando el mes de octubre por el de abril y en su segunda semana. El tiempo ha resultado mucho más benigno, la compañía mucho más numerosa y el paisaje mucho más amable, extensiones de viñedos adormecidos a la espera de la nueva sabia, preciosos campos ondulantes de cereal verdes hasta la extenuación de horizonte infinito y predios de colza tan amarillos como el azafrán salpicando el paisaje.
¿Y por qué les cuento este rollo? Pues porque nuevamente atravesando todos los pueblos (o la mayoría de ellos) por los que discurre el camino, he descubierto la pobreza gastronómica actual de los mismos. Pueblos preciosos, otros no tanto, pero todos ellos muy transitados, como Roncesvalles, Uterga, Puente la Reina, Cirauqui, Estella, Los Arcos, Viana, Navarrete, Nájera, Belorado, Villafranca Montes de Oca, Atapuerca, etc. Para que se hagan una idea, no es que no haya establecimientos donde recomponer el cuerpo con algo de beber o de comer, este no es el problema. Salvo que la época del año sea pleno invierno, el camino está perfectamente repleto de todo tipo de opciones; bares, restaurantes, hostales, albergues, hoteles, habitaciones, etc. (el negocio del peregrino es bastante goloso puesto que la afluencia es grande). El meollo de la cuestión es que no se pueden hacer una idea lo decepcionante que puede llegar a ser atravesar un pueblo, ya con los palos del sombrajo a punto del desvencije, y en lugar de encontrarse un sencillo bar, limpio, atendido por el lugareño de turno y con una oferta también sencilla, digna y propia del lugar geográfico en el que nos encontramos, lo primero con lo que tropezamos, justo antes de cruzar el umbral, es un ajado trípode que nos informa de todas las infames pizzas congeladas que almacenan en un arcón congelador, desde Dios sabe cuándo y en qué aviesas condiciones. Uno mira a su alrededor y no sabe si está en la Toscana, en el Piamonte o dónde coño. Convendrán conmigo que, si esto ocurriera en alguno de estos pueblos, apenas le daríamos importancia, pero si sucede en la mayoría de ellos, como es el caso, la cosa tiene bemoles. He atravesado pueblos, como se pueden imaginar, en los que ni siquiera había bar o establecimiento alguno donde avituallarse. Les aseguro que he preferido esto, a caminar por tantos paisajes, tan maravillosos y sugerentes de esta geografía de España para terminar ingiriendo una pizza miserable.
No se puede tener menos orgullo, no nos puede asistir mayor desidia, no se comprende tanta abulia concentrada. Si el recetario navarro, riojano o castellanoleonés en este caso —y todos ellos en vías de extinción—, levantaran la cabeza, se avergonzarían de la misma manera que lo he hecho yo.

• La Comunidad de Madrid reunió a 28 productores en la XXIV edición del Salón de los Vinos.

La Comunidad de Madrid reunió el 22 de abril a 28 productores locales en el XXIV Salón de los Vinos de Madrid, celebrado en la Real Casa de Correos, sede del Gobierno autonómico. El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo, inauguró la muestra, organizada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Vinos de Madrid.
“Son 35 años de esfuerzo y de trabajo que hoy ve sus frutos, consiguiendo que cada día sean más apreciados y reconocidos en el mundo”, destacaba Novillo en agradecimiento y felicitación a los bodegueros presentes en esta cita, en su mayoría acreditados con el sello de garantía de calidad M Producto Certificado.
Premios para la Sierra Oeste
Previamente, el consejero participó en la entrega de los XXXV Premios Viña de Madrid. Tres vinos de nuestra comarca se alzaron con el Viña de Madrid Plata: La Nava Tinto 2022, de Bodegas Tierra Calma, y dos caldos de Las Moradas, Senda Tinto 2021 e Initio Tinto 2019 (los tres de San Martín de Valdeiglesias). De los diez premiados en la categoría de Viña de Madrid Oro, la Sierra Oeste estuvo representada con el galardón recibido por Piedra Escrita Tinto 2023 de la SAT 1431 San Esteban (Cenicientos). Por último, se entregaron los grandes premios; en la categoría de vinos blancos, se alzó con el triunfo Señorío de Zafra 2024, de Bodegas Figueroa (Colmenar de Oreja), mientras que en rosados fue Puerta de Alcalá, de Vinos Jeromín (Villarejo de Salvanés). Bodegas Andrés Morate logró el premio de tintos, con su Viña Bosquera 2023. Por último, Chulo 2022, de Bodega Ecológica Luis Saavedra (Cenicientos), ganó la de los tintos de añadas anteriores. La familia Saavedra lleva cuatro generaciones tratando la tierra y las vides coruchas. Primero, formando parte de la SAT 1431 San Esteban y desde 1999 comercializando sus propios caldos ecológicos.

Sergio Saavedra (Bodega Ecológica Saavedra) y Pedro Bonafonte (SAT San Esteban) celebran su premio.

Nueva imagen corporativa
Además, la Denominación de Origen Protegida Vinos de Madrid, que celebra este año su 35º aniversario, presentó su nueva imagen corporativa. En la actualidad, aglutina a 44 bodegas y 2.744 viticultores, distribuidos en las cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín y El Molar. Los viticultores ofrecieron catas, con más de 150 caldos, a los profesionales de la hostelería, restauración, enología y sumillería que visitaron el Salón.

Pedro Puentes, de la SAT 1431 San Esteban de Cenicientos, recogiendo el premio Viña de Madrid Oro flanqueado por el consejero Carlos Novillo y el presidente de la DO Francisco José García Paredes.

En la XXIV edición de este certamen participaron las empresas El Regajal, Vinícola de Arganda, Bodega ecológica Andrés Morate, Jesús Díaz e Hijos, Figueroa, Bodegas y Viñedos Pedro García, Bodega del Nero, Señorío de Val Azul, Licinia, Cuarto Lote, Tagonius, Viña Bayona, Pablo Morate, Laguna, Recespaña, S. Cooperativa, Vinos Jeromín, Andrés Díaz, Bodegas Muñoz Martín, Aumesquet Garrido, 4 Monos Viticultores, Bodega ecológica Luis Saavedra, San Esteban Protomártir, Familia Cardeña, Las Moradas de San Martín, Tierra Calma, Virgen de la Poveda, Tinta Castiza y Viña Bardela.
La DO Vinos de Madrid produce casi el 80 % del vino de la región
Durante la pasada campaña, la DO Vinos de Madrid produjo 48.121 hectolitros, cerca de 3 millones de botellas, casi un 80 % del total de vino elaborado en la Comunidad de Madrid. Además, se exportan más de 4.000 hectolitros anuales, siendo Europa (Suecia, Austria, Suiza, Alemania y Portugal), Estados Unidos, China y Canadá los principales destinatarios, demostrando una gran capacidad para competir en los mercados internacionales.
La aceptación de estos productos de la uva madrileños crece cada año. Prueba de ello son los 51 premios nacionales e internacionales que han recibido en 2024 las elaboraciones pertenecientes a esta figura de calidad, creada en 1990 y una de las 94 reconocidas en España.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Da bastante coraje cuando uno se asoma a la mayoría de los carteles que nos anuncian a menudo el cotidiano “menú del día” propuesto por el establecimiento de turno. Estandartes, por otro lado, de aspecto generalmente ajado en extremo, cuyo contenido escrito, en la mayoría de los casos, adolece de una caligrafía poco decorosa y menos apropiada, carentes de abnegación alguna, desprovistos de cualquier acervo culinario, nada estimulantes y pletóricos de una abulia, en numerosas ocasiones, harto desquiciante. Al contrario, uno se deja caer por cualquier supermercado que tenga una dimensión considerable y se queda perplejo (me quedo perplejo) de la cantidad de productos que se ofrecen con una trazabilidad ingeniosa que nos ayudarán a elaborar platos con una facilidad pasmosa y una decencia incluso con tintes gastronómicos y absolutamente apta para el más neófito en la cuestión alimenticia. Son dos contradicciones difíciles de entender y mucho menos de asumir.
Pero volvamos al dichoso cartel. Cualquier detalle publicitario puesto por voluntad propia en la fachada de nuestro establecimiento debe contener la intencionalidad innata de promover algo de lo que teóricamente nos sintamos orgullosos, ya sea de orden culinario, sobre aspectos decorativos, relacionado con un trato excepcional y distintivo o sobre cualquier otra ocurrencia. Pues bien, si la cuestión fundamental por la que hemos inaugurado un establecimiento de restauración (olvidemos el porcentaje vocacional que se debe suponer, a veces exiguo) es la de cocinar, ofrecer y servir platos dignos y honestos, al margen de las tendencias, modas y gustos especializados, como es posible que un cartel, colocado de manera voluntaria en la puerta de nuestro restaurante nos pueda hacer, no solo contraproducente publicidad, sino evidenciar un sinfín de carencias como pueden ser la desidia, la cultura, la profesionalidad, la fiabilidad, la honestidad, por no decir cualquier ápice o rasgo de integridad que, sin duda, lejos de atraer a una clientela expectante, la va a espantar definitivamente. La dicotomía es tan severa que, si la razonabilidad no habita, el conocimiento se manifiesta pobre, la profesionalidad apenas existe y la intencionalidad se muestra fútil, la propia existencia de este tipo de establecimientos se convierte en algo probablemente cuestionable. Como he dicho en otras ocasiones, solo hay una solución: la concienciación por la vía de la formación.
Todo esto que les relato no es sino para alertarles de que, no solo el lobo está en peligro, también lo está el mismísimo “menú del día”. El propio lobo dentro de una fauna todavía amplia, aunque en equilibrio preocupante y el menú del día sumergido y, casi asfixiado, dentro de un recetario tan rico como variado, tan inmenso y seductor como fascinante y sugerente, como es el de nuestro país.
El momento es, sin duda preocupante como lo es la solución. Esta miscelánea de poca formación, por tanto, bajo conocimiento, de escasa ambición profesional, baja autoestima competencial y poca visión de un futurible digno con la aquiescencia del capital clientelista nos conminará al lento hundimiento de otro de nuestros pilares identitarios, el menú diario, que tantos establecimientos ofrecen y que debería ser referencia habitual de nuestra identidad culinaria y nuestra manera de ser y de vivir, ya que, el lugar donde debería pervivir, nuestro hogares, ya no volverá a ser el lugar.

El consejero Novillo ha recogido el galardón en la 12ª edición de la World Olive Oil Exhibition, el mayor encuentro internacional que se celebra en IFEMA.

Esta figura de calidad fue concedida por la Unión Europea en 2023, y en ella participan ya 13 almazaras.
En la anterior campaña se comercializaron 18.600 botellas y la actual ha incrementado la recolección un 15%.
La región tiene más de 20.000 hectáreas de olivos certificados en 100 municipios, destacando las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental.

La Comunidad de Madrid ha sido reconocida por la World Olive Oil Exhibition (WOOE) con uno de sus Premios a la Excelencia 2025 por su Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de Madrid. El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo ha recogido el 11 de marzo el galardón concedido por la singularización estratégica del territorio y sus aceites de oliva virgen extra. Esta figura de calidad es la más reciente de la región, otorgada por la Unión Europea en 2023.
Novillo ha destacado el valor del aceite madrileño por su sabor único e intensidad aromática, con unas características provenientes de las variedades cornicabra, castellana y manzanilla cacereña, y una menor aportación de carrasqueña, gordal, asperilla o redondilla. Precisamente esta combinación le da su singularidad, frente a otros lugares con uno o dos únicos tipos de aceituna.
El consejero madrileño ha resaltado el importante esfuerzo de los productores, que han comercializado en la pasada campaña 18.600 botellas de diez marcas diferentes. “Este año los resultados serán aún mejores, ya que hemos aumentado a trece almazaras y otras tantas marcas en el mercado y, hasta el momento la recolección ha subido un 15%”.
Actualmente hay más de 20.000 hectáreas de olivos certificados, repartidos por casi un centenar de municipios, fundamentalmente al sureste, en las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental.
WOOE, el mayor encuentro mundial en este ámbito, reúne en el 11 y el 12 de marzo en IFEMA de la capital a productores, compradores, distribuidores, cocineros y representantes de la hostelería y restauración. Su 12ª edición congrega a cerca de 5.000 profesionales, y el Gobierno regional contará -por segundo año consecutivo- con un estand propio donde se exponen los productos de la DOP.
A lo largo de estas dos jornadas se desarrollan numerosas actividades, como catas en el Olive Oil Bar -donde habrá tres representantes de la DOP autonómica-, conferencias, mesas redondas, presentaciones, encuentros de trabajo y concursos de cocina.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Reza así el Diccionario de la Real Academia de la Lengua; “ALTRUISMO: Diligencia en procurar el bien ajeno aun a costa del propio.”
Pues bien, cuando este artículo salga publicado, habrá de suceder un evento con ínfulas altruistas en el que participará Doña Filo, como uno de los protagonistas, aportando los platos de un menú diseñado a tal efecto y al que les animo a su participación por el módico precio de 40 euritos de nada y con el fin último de que aporten unos eurillos más que conviertan este acto en uno de verdadera generosidad.
Al menú, por hablar algo de gastronomía (este artículo suele versar sobre esto), se le supone el atractivo suficiente para generar un poder de convocatoria elevado que supere, en la medida de lo posible, unas expectativas razonables con un objetivo claro: el de recaudar la mayor cantidad posible de dinero para una causa benéfica y necesaria para la Comunidad Valenciana, después de lo tremendamente sucedido y que ya todos sabemos. Como pueden imaginarse, este menú, esta participación, este denuedo vestido de total filantropía por parte de Doña Filo no está exento de partners; el propio Ayuntamiento de Colmenar del Arroyo como dinámico promotor, empresas del sector hostelero de la zona, participación voluntaria de los jóvenes del pueblo para todo tipo de actividades, etc.
El menú, como les decía, se compondrá de un aperitivo de bienvenida en una copa de cóctel con el contenido de una espuma de bacalao con aceitunas negras, anchoas, almendras y naranja, el sabor del Levante; continuará con una terrina de conejo de monte, foie gras y verduras que acompañaremos con una vistosa vinagreta de verduritas y pistachos; el siguiente plato será una crema de marisco de mediterraneidad total con un volován de chipirones y sofrito racial; finalizaremos la parte salada con una pastela que encerrará un guiso de picantón con ciruelas y setas de sabor intenso; el cierre dulce lo protagonizará, como no podía ser de otra manera, el cereal más representativo y valorado de esta comunidad, el arroz, con el que elaboraremos un pastel pletórico de cremosidad acompañado de un helado de piel de limón en un guiño total a la gran despensa de este territorio ahora devastado. Y todo esto acompañado de los vinos que algún otro desinteresado benefactor habrá aportado.
El precio que los comensales abonarán por este menú será de 40 euros, como les decía anteriormente, costo que apenas llega para cubrir el valor de todo el evento.
Omití, intencionadamente, al mencionar los participantes filántropos de esta feliz iniciativa, a los principales protagonistas, a ustedes, los que con su aportación económica harán posible, no solo la realización de este acto, sino también la consecución “parcial” del objetivo final, objetivo solidario, generoso, humanitario y altruista.
He dicho “parcial”, si, puesto que ya el término altruista denota cierto esfuerzo por parte de todos, absolutamente de todos. Lo recaudado debería superar con creces el valor del esfuerzo tangible de los participantes benefactores, de otro modo esta iniciativa solidaria no tendría sentido en sí misma. No encuentro otra manera para solucionar esta desproporción que el pago, por parte de los vecinos concurrentes, y de los no, de un sobreprecio con el que poder recaudar, no solo más cantidad de dinero necesario, sino también darle completo sentido a la iniciativa como tal.
Les animo, encarecidamente a ser los verdaderos protagonistas solidarios de este evento, lo que en estos casos, orgullosamente, se debe ser. Y ahí lo dejo.

• Comida sencilla, casera y sabrosa.
• Por Pierre Garní

Lo que hace más de 70 años fuera El Ventorro (establecimiento donde se servían bebidas y comidas sencillas en un cruce estratégico de caminos) en Chapinería, posteriormente se convirtió en el prestigioso restaurante El Chapín de la Reina que llegaría a lucir estrella Michelín allá por los años 96, para después convertirse de nuevo en El Ventorro, de esto ya 25 años. Se trata de un caserón con solera, de amplitud media, comodidad apropiada, decoración básica, terraza con encanto y un aparcamiento bien generoso. Nos reciben con agrado y buena disposición. Carta de corte absolutamente tradicional, no demasiado extensa pero donde no falta casi nada. Aquí, parece ser, se viene a comer con raciones abundantes a tenor de lo que avistamos en las mesas vecinas.
Una vez conformada nuestra comanda, bien aconsejada por la persona que dirige la sala, y previas unas cervezas que tomamos de aperitivo, bien tiradas, llegan nuestras raciones a modo de entrantes que compartimos; unas croquetas de jamón, hermosas y bien cremosas, un revuelto de morcilla de sabor rico pero un tanto reseco por exceso de cocción y unos judiones de La Granja de corte clásico, sabor intenso y muy reconfortantes. Con los platos principales el nivel se mantuvo similar; una paletilla de cordero bien asada, de sabor pleno, un bacalao con salsa de tomate de lo más casero, buena tajada y buen punto, una chuleta de lomo alto a la plancha con el punto solicitado, aunque de tamaño un poco desproporcionado acompañada de patatas fritas de sartén como Dios manda y un rabo de ternera estofado en un guiso contundente, generoso y sabrosísimo. Ante tal tamaño de las raciones, tan solo pudimos dar cuenta, en el apartado dulce, de un arroz con leche rico y también copioso y de un flan de huevo de ejecución correcta. Finalizamos con café de calidad y no fuimos capaces de tomar el licor que con amabilidad nos ofrecieron por cuenta de la casa.
Considero muy importante la existencia de este tipo de establecimientos que, no solo mantienen viva la llama de nuestra cocina de siempre, la que nos representa, sino que lo hacen con orgullo y convicción. Solo podemos decir ¡Gracias! Y hasta la próxima.

RESTAURANTE EL VENTORRO
C. Colmenar, 31. 28694 Chapinería

• Para optimizar los rendimientos y mejorar la competitividad.

El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y la asociación AvilAgro han celebrado una jornada en la localidad abulense para informar a los viticultores y bodegueros de los resultados de las últimas investigaciones dirigidas a la optimización de los rendimientos de las vides y mejorar la competitividad de su actividad.
El 21 de febrero, la Junta de Castilla y León, a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y la Asociación Agroalimentaria de Ávila (AvilAgro), han celebrado en colaboración con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cebreros y el Ayuntamiento de la localidad abulense, la jornada “Nuevas Variedades y Tecnologías para un Sector Vitivinícola Dinámico”, dirigida a profesionales del sector.
Este encuentro, inaugurado por Israel García, presidente de AvilAgro, y clausurado por Rafael Sáez, director del ITACYL, se enmarca en el acuerdo de colaboración entre ambas entidades para fomentar la transferencia tecnológica y acercar los procesos de innovación a la industria agroalimentaria abulense, de forma que pueda ser más competitiva y generar mayor dinamismo económico en las zonas rurales.
Más en concreto, el objetivo de esta jornada ha sido dar a conocer los distintos proyectos innovadores en los que está trabajando el ITACyL en materia de viticultura y enología, adaptándolos a las peculiaridades propias de esta comarca.
La primera ponencia ha estado dirigida a poner en valor las variedades minoritarias de uva de alto potencial enológico y capacidad de adaptación a las condiciones climáticas actuales, además de las variedades resistentes a enfermedades endémicas, que permiten una gestión más eficiente y sostenible del cultivo y representan una oportunidad de diferenciación de los vinos, fundamental en la actual coyuntura de mercado.
En la segunda ponencia, el tema central ha sido el manejo de las cubiertas vegetales en viñedo y sus especiales circunstancias en la zona, del máximo interés en la actualidad de los viticultores al tener en cuenta las nuevas exigencias de la Política Agrícola Común.
Finalmente, se han abordado las nuevas tecnologías aplicadas a la gestión del viñedo. En este punto se ha trasladado a los asistentes los últimos avances y conclusiones del trabajo de investigación realizado por el ITACyL en este ámbito, que determinan que son herramientas básicas para optimizar la sostenibilidad y eficiencia en el sector.
Durante la clausura, el director del ITACYL, que ha estado acompañado por el presidente de la DOP Cebreros, Rafael Mancebo, ha subrayado que la actividad de este Consejo Regulador está teniendo una evolución bastante positiva desde su inicio en 2017, cuando empezó su andadura con la protección nacional transitoria, contando en la actualidad con más de 500 hectáreas, 24 bodegas y 341 viticultores.
Igualmente, ha querido también poner de relieve las fortalezas de esta DOP, destacando la posibilidad de producir una materia prima de gran calidad, procedente de un viñedo de muchos años, con un mapa varietal que le permite diferenciarse de otras zonas y la cercanía con un gran mercado como es el de Madrid.
Premios Zarcillo 2025
Cabe recordar que la provincia de Ávila se convertirá este año en la capital del vino, ya que, entre los días 27 y 29 de mayo se celebrará en la capital una nueva edición de las catas de los Zarcillo International Wine Awards 2025, certamen nacido en 1991, por iniciativa de la Junta de Castilla y León, con el propósito de crear un concurso nacional que defendiera y promocionara la calidad de los vinos.

• Hoy se celebra el Día Mundial de las Legumbres, cuya siembra se reduce paulatinamente del campo español.
• Snacks saludables, salsas, alternativas lácteas, elaboraciones de panadería, pastas, encurtidos y fermentados, entre las innovaciones.
• Su cultivo se ha incrementado en la región, pasando en 2024 de casi 800 hectáreas a más de 1.200.
• El IMIDRA recupera otras especies desaparecidas como la almorta, la alholva o la algarroba.

La Comunidad de Madrid produce nueve variedades de garbanzo que destacan por su buen rendimiento, calibre óptimo y adecuada conservación de sus propiedades. Se trata de las llamadas Amelia, Amparo, Elvira, Alcazaba, Eulalia, Inmaculada, Pilar, Lola y Carmen, más una décima en proceso de registro.
Además, los investigadores del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) han desarrollado más de 90 propuestas de nuevos alimentos y recetas de vanguardia para impulsar su consumo. Así, han creado snacks saludables, salsas, untables, alternativas lácteas, artículos de panadería, pastas, encurtidos y fermentados entre los primeros y aplicaciones culinarias como la ensaladilla madrileña, sin patata ni mayonesa.
La herbácea de secano que lo produce, además de poseer grandes propiedades nutricionales, mejora el medio ambiente, porque fija el nitrógeno en la atmósfera y optimiza la estructura de los suelos. En el Día Mundial de las Legumbres que se celebra hoy, el Ejecutivo autonómico recuerda su importancia y la de otras plantas leguminosas.
Pese a la siembra de las legumbres se reduce paulatinamente en el campo español, el cultivo del garbanzo en la región experimentó un aumento el último año, llegando a 1.200 hectáreas frente a las 800 del periodo anterior.

Composición con productos del garbanzo CIG

Para impulsar aún más su producción, en la finca El Encín del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de Alcalá de Henares, se están realizando siembras con mezclas de variedades, que podrían proporcionar un mayor beneficio al suelo y mejorar la rentabilidad para los agricultores.

RECUPERACIÓN DE ESPECIES DESAPARECIDAS
El Ejecutivo autonómico quiere contribuir a preservar esta fuente alimenticia y, para ello, el IMIDRA ha recuperado variedades desaparecidas de los campos hace más de 50 años, como la almorta, la alholva o la algarroba, que aportan nutrientes importantes para la salud. También evalúa el rendimiento de la rotación de trigo y garbanzo en condiciones de bajos insumos.
Sus profesionales están introduciendo los garbanzos negro y marrón, ambos proporcionados por el Centro de Recursos Fitogenéticos del Centro Superior de Investigaciones Científicas. A lo largo de tres años, han constatado su resistencia a las enfermedades, probado diferentes técnicas agrícolas y comprobado su adaptación a las altas temperaturas y la falta de agua. Al ser más oscuros tienen mayor contenido en minerales y en otros compuestos bioactivos, por lo resultan beneficiosos para la salud.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es posible, o al menos esa es mi percepción, que esta locura imperante por salir a todas partes, en cualquiera de los ámbitos del ocio —ya sea la restauración con restaurantes de todas las categorías, bares de tapas, de pinchos, de copas, ya sea la hostelería de todo tipo de niveles—, está promoviendo que, primero, se abran toda clase de restaurantes a veces sin ton ni son, otras con la confusa idea de que es un negocio fácil y bien rentable; y segundo, se consiga con ello polarizar una oferta ya cansina y aburrida de factura similar en todos ellos y carente total de compromiso con cualquier corriente gastronómica que pueda aportar algún interés cultural o generar algún tipo de arraigo o costumbre, dicho esto en el mejor sentido de la palabra. Y esta sensación, en numerosos casos bien palpable, está consiguiendo además que el nivel del servicio y la calidad del producto se resientan hasta niveles, en muchísimas ocasiones, verdaderamente exasperantes. Pareciera que con esta bonanza todo dé un poco lo mismo y que lo importante fuera salir del paso de la manera más decente, que no honrosa, posible.
Les cuento mis últimas experiencias nada suculentas y de las que no daré nombres porque, además, como hostelero, me da vergüenza ajena y no considero mi misión en esta sección del periódico ridiculizar la particular visión de un restaurador, ya sea cocinero, jefe de sala o empresario del ramo. Prefiero abiertamente considerar que el camino emprendido en estos casos particulares que son a la vez muy generalizados no es el que creo debe ser en beneficio de una hostelería sana, edificante y comprometida.
Empezaré por las famosas y numerosísimas barras de pinchos del país vasco que tanta fama sostienen y tanta afición suscitan. Salvo excepciones honrosas, que en todas partes existen aunque pocas, diré que la oferta tan ilimitada, tan variopinta, tan extravagante a veces, tan deshonrosa otras, tan descerebrada y tan descabellada de pinchos sobre las barras de tantos bares es un remedo de comida recalentada, una miscelánea por no decir un batiburrillo de ingredientes que terminarán de sucumbir en las fauces del microondas o del horno ultrarrápido instalado al efecto, sobre un pedazo de pan infame y de tamaño insultante y atiborrados, en su mayoría, de una mayonesa pésima y de sabor poco angelical. Sin duda, ver la barra de un bar repleta de pinchos tan colorista ella suscita, cuando menos, el ansia por beber y comer hasta la saciedad, cierto es, pero analicen, por favor con sensatez cada uno de los pinchos y no llenen antes el “ojo que la calabaza”.
Seguiré por los restaurantes pretenciosos con apariencia espiritual, donde reservar incluso cuesta su tiempo y esfuerzo, donde la luz apenas deja vislumbrar lo que uno va a comer, como si de ocultarlo se tratara, donde hablar con cierta jovialidad y tono distendido da cierto reparo, donde la propuesta gastronómica está tan místicamente diseñada que uno se encuentra absolutamente desvalido y a merced del resultado y donde para finalizar te pegan el sartenazo, eso sí, sin hacer también ningún ruido. Pues bien, todo esto se convirtió en mi caso en una experiencia irritante construida sobre un discurso absolutamente confuso, de calidad, en algunos platos, sospechosa, de elaboración supuestamente bien meditada, aunque de factura completamente errónea y en un marco tan austero e íntimo que mejor servía para alimentar el alma que para nutrir el cuerpo. Pues bien, de estos hay unos pocos, ¡aléjense de ellos cuanto puedan!
Y, por último, el tan cacareado restaurante de estrella michelín (especialmente los que estrenan este galardón) donde uno entra y se encuentra el mismo o parecido decorado, con la misma o parecida estructura de menú, por no decir los mismos o parecidos platos, los mismos o parecidos gestos, las mismas o parecidas frases o los mismos o parecidos parabienes que si uno estuviera en Miranda de Ebro, Jerez de la Frontera o Retuerta del Bullaque. No tiene ningún sentido y además es tan contraproducente como lo fue el cangrejo de río americano en nuestros ríos, el moco de roca en el mediterráneo o la rana toro, especies invasoras culpables de la desaparición, poco a poco, de nuestra diversidad.