• La comercialización, a precios de mercado, se realiza en la finca experimental La Isla, de Arganda del Rey, hasta el próximo 9 de mayo.
• Proceden de semillas locales recogidas y cultivadas por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario.
• Los solicitantes pueden elegir entre melón de piel de sapo, azul y mochuelo, tomate gordo de Patones y tres clases de pimientos, de venta al por mayor.
• Desde 2014, el IMIDRA ha almacenado más de 300 semillas en su Banco de Germoplasma, donde un 80% del reservorio lo forman simientes que comenzaron a desaparecer en los años 60.

FOTO; Comunidad de Madrid.

La Comunidad de Madrid reparte alrededor de 48.000 plantones de variedades hortícolas tradicionales de la región, a fin de mantener su producción en el campo e impulsar el consumo de alimentos saludables. Todas ellas ya se están comercializando, a precios ajustados al mercado, en la finca experimental La Isla que el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) tiene en Arganda del Rey.

La distribución será hasta el 9 de mayo, previa reserva telemática y después de que los solicitantes hayan recibido por correo electrónico la fecha de recogida. Las plantas se ofrecen al por mayor, con un número mínimo de 80 en el caso del melón y 200 en el de los tomates y pimientos. Proceden de semillas autóctonas que los investigadores han recogido y cultivado en este espacio.

La oferta para la temporada de verano incluye tres variedades de melón (piel de sapo, azul y mochuelo), tres de pimiento (Infante de Aranjuez, San Clemente y de Aranjuez) y una de tomate (Gordo de Patones), todas con arraigo en este clima en el pasado.

El IMIDRA comenzó en 2014 la recuperación de frutas y hortalizas con arraigo en la región, para ponerlas a disposición de los agricultores, tras años desaparecidas. Así, pueden obtener productos de máxima calidad, a los que los consumidores accederán posteriormente en mercados de cercanía y grandes superficies.

FOTO; Comunidad de Madrid.

En cinco años, la demanda de plantones ha pasado del 10% al 35%, con un total de 300 solicitudes el año pasado. Asimismo, ha aumentado el número de hectáreas en suelo: de las 2.000 actuales dedicadas a hortícolas, casi el 10% lo ocupan las tradicionales, frente al 0,8% de hace cinco años.

A lo largo de esta década, los investigadores han almacenado más de 300 semillas de todos los municipios madrileños, junto con la información necesaria para su cultivo. Se recogen en el Banco de Germoplasma, donde un 80% del reservorio lo forman simientes que comenzaron a desaparecer en los años 60. De ellas, unas 30 se cultivan cada estación para analizar su producción, reacción a la escasez de lluvias o características de su sabor, de manera que se pueda considerar la viabilidad de su siembra.

• Cocina tradicional renovada con buenas intenciones.
• Por Pierre Garní.

Tenemos reserva en Doña Filo, restaurante coqueto del que nos han hablado muy bien y al que las críticas de las guías ponderan año tras año. Llegamos puntuales a la hora acordada a nuestra mesa, vestida de manera informal, sin lujos, pero muy correcta. Enseguida nos atienden y junto a las cervezas solicitadas y un vermut de gran calidad nos agasajan con tres variedades de aceitunas de irregular calidad, tomate fresco rallado y aliñado, pan tostado en la casa y aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, nos cuentan, procedente de Majadas, un pueblo de la provincia de Cáceres, excelente. Nos dejamos llevar por la recomendación de la persona responsable de la sala, que nos lo explica con una claridad concisa y muy sugestiva y aceptamos un menú que contiene varios aperitivos, dos entradas, un guiso, un pescado, una carne, degustación de quesos y un postre, incluyendo además vino blanco, vino tinto y vino dulce para el postre que elige ella misma.
Aparecen tres aperitivos, pan con tomate, queso y jamón de pato, tartar de zanahoria y naranja con caviar de arenque y una croqueta de chipirones encebollados, todos ellos correctos y agradables sin más y un cuarto de pase individual, una crema bullabesa con almendras saladas y una espuma de alioli, sabrosa y muy correcta. Dos entradas, una ensalada de codorniz en escabeche con verduras rojas, algas y gazpacho de cerezas y un carpaccio de pulpo con calabaza confitada, sobrasada y espuma de gachas manchegas, ambas bien presentadas y con sabores intensos y bien integrados, más notable la segunda que la primera. Nos han parecido interesantes y reveladoras. Nos obsequian con un platillo de tallos de espárragos blancos frescos en un guiso de su propio jugo con jamón y langostinos de sabor y texturas muy precisas y delicadas. El momento del guiso llega en un atractivo cacillo de cobre que contiene un potaje de garbanzos de La Garbancera con cardillos y mejillas de bacalao de sabor profundo, aunque de textura un tanto embarrada. El pescado, un lomo de rodaballo, de punto perfecto sobre un guisillo de verduras y manillas de lechón y coronado por su propio pilpil, conjunto agradable. Y terminamos con un hojaldre de carrillera de ternera trufada con su jugo bien reducido y especiado y una crema de calabaza muy meritoria de acompañamiento. Nos tentaron con una prueba de sus callos que al parecer tienen fama y, no solo aceptamos, sino que agradecimos porque realmente estaban deliciosos, muy trabajados, aunque llegado este momento ya estábamos bien ahítos.
Terminamos con la degustación de quesos con sus guarniciones, detalle curioso y trabajado y con un postre, que en nuestro caso fue un pudin de castañas de sabor y textura muy correctos acompañado de un toffe bien dulce y un helado de piel de limón de sabor correcto, aunque de textura poco uniforme. Todo ello acompañado de vinos sencillos, humildes pero cumplidores, un verdejo de Tres Pilares de Rueda, sensacional, un tempranillo de Arganda sabroso equilibrado y redondo y una mistela valenciana que acompañaba muy dignamente. Salimos quizás demasiado llenos, tal vez las raciones para este recorrido de menú sean demasiado copiosas. El pan industrial y mediocre y el café de gran calidad. Servicio no especialmente profesional pero amabilísimo, muy cercano y familiar. Pagamos 75 € IVA INCLUIDO que nos pareció una cantidad muy correcta.

RESTAURANTE DOÑA FILO
C/ San Juan, 3
28213 Colmenar del Arroyo

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

El año pasado, a mediados de octubre, comencé el Camino de Santiago francés atravesando los Pirineos desde Saint-Jean-Pied-de-Port y llegando hasta la ciudad de Logroño. Itinerario que recorre la Comunidad Foral de Navarra y se adentra en la de La Rioja en la etapa que termina en Logroño y que transita por pueblos que, en esta época del año, se convierten en núcleos urbanos fantasmagóricos, absolutamente vacíos y completamente despoblados, repletos de tristeza e íntegramente desvalidos, aunque bien es cierto que este otoño se presentó en toda su plenitud de colores, olores y texturas, una maravilla. No obstante, no deja de ser una experiencia muy gratificante, aunque no exenta de un esfuerzo en ocasiones demasiado fatigoso, al menos para este cuerpo ya un poco cascado y con algunas que otras cicatrices a su espalda. Este año he continuado con la experiencia atravesando toda La Rioja y adentrándome en Castilla y León hasta llegar a la ciudad de Burgos, pero, en esta ocasión, cambiando el mes de octubre por el de abril y en su segunda semana. El tiempo ha resultado mucho más benigno, la compañía mucho más numerosa y el paisaje mucho más amable, extensiones de viñedos adormecidos a la espera de la nueva sabia, preciosos campos ondulantes de cereal verdes hasta la extenuación de horizonte infinito y predios de colza tan amarillos como el azafrán salpicando el paisaje.
¿Y por qué les cuento este rollo? Pues porque nuevamente atravesando todos los pueblos (o la mayoría de ellos) por los que discurre el camino, he descubierto la pobreza gastronómica actual de los mismos. Pueblos preciosos, otros no tanto, pero todos ellos muy transitados, como Roncesvalles, Uterga, Puente la Reina, Cirauqui, Estella, Los Arcos, Viana, Navarrete, Nájera, Belorado, Villafranca Montes de Oca, Atapuerca, etc. Para que se hagan una idea, no es que no haya establecimientos donde recomponer el cuerpo con algo de beber o de comer, este no es el problema. Salvo que la época del año sea pleno invierno, el camino está perfectamente repleto de todo tipo de opciones; bares, restaurantes, hostales, albergues, hoteles, habitaciones, etc. (el negocio del peregrino es bastante goloso puesto que la afluencia es grande). El meollo de la cuestión es que no se pueden hacer una idea lo decepcionante que puede llegar a ser atravesar un pueblo, ya con los palos del sombrajo a punto del desvencije, y en lugar de encontrarse un sencillo bar, limpio, atendido por el lugareño de turno y con una oferta también sencilla, digna y propia del lugar geográfico en el que nos encontramos, lo primero con lo que tropezamos, justo antes de cruzar el umbral, es un ajado trípode que nos informa de todas las infames pizzas congeladas que almacenan en un arcón congelador, desde Dios sabe cuándo y en qué aviesas condiciones. Uno mira a su alrededor y no sabe si está en la Toscana, en el Piamonte o dónde coño. Convendrán conmigo que, si esto ocurriera en alguno de estos pueblos, apenas le daríamos importancia, pero si sucede en la mayoría de ellos, como es el caso, la cosa tiene bemoles. He atravesado pueblos, como se pueden imaginar, en los que ni siquiera había bar o establecimiento alguno donde avituallarse. Les aseguro que he preferido esto, a caminar por tantos paisajes, tan maravillosos y sugerentes de esta geografía de España para terminar ingiriendo una pizza miserable.
No se puede tener menos orgullo, no nos puede asistir mayor desidia, no se comprende tanta abulia concentrada. Si el recetario navarro, riojano o castellanoleonés en este caso —y todos ellos en vías de extinción—, levantaran la cabeza, se avergonzarían de la misma manera que lo he hecho yo.

• La Comunidad de Madrid reunió a 28 productores en la XXIV edición del Salón de los Vinos.

La Comunidad de Madrid reunió el 22 de abril a 28 productores locales en el XXIV Salón de los Vinos de Madrid, celebrado en la Real Casa de Correos, sede del Gobierno autonómico. El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo, inauguró la muestra, organizada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Vinos de Madrid.
“Son 35 años de esfuerzo y de trabajo que hoy ve sus frutos, consiguiendo que cada día sean más apreciados y reconocidos en el mundo”, destacaba Novillo en agradecimiento y felicitación a los bodegueros presentes en esta cita, en su mayoría acreditados con el sello de garantía de calidad M Producto Certificado.
Premios para la Sierra Oeste
Previamente, el consejero participó en la entrega de los XXXV Premios Viña de Madrid. Tres vinos de nuestra comarca se alzaron con el Viña de Madrid Plata: La Nava Tinto 2022, de Bodegas Tierra Calma, y dos caldos de Las Moradas, Senda Tinto 2021 e Initio Tinto 2019 (los tres de San Martín de Valdeiglesias). De los diez premiados en la categoría de Viña de Madrid Oro, la Sierra Oeste estuvo representada con el galardón recibido por Piedra Escrita Tinto 2023 de la SAT 1431 San Esteban (Cenicientos). Por último, se entregaron los grandes premios; en la categoría de vinos blancos, se alzó con el triunfo Señorío de Zafra 2024, de Bodegas Figueroa (Colmenar de Oreja), mientras que en rosados fue Puerta de Alcalá, de Vinos Jeromín (Villarejo de Salvanés). Bodegas Andrés Morate logró el premio de tintos, con su Viña Bosquera 2023. Por último, Chulo 2022, de Bodega Ecológica Luis Saavedra (Cenicientos), ganó la de los tintos de añadas anteriores. La familia Saavedra lleva cuatro generaciones tratando la tierra y las vides coruchas. Primero, formando parte de la SAT 1431 San Esteban y desde 1999 comercializando sus propios caldos ecológicos.

Sergio Saavedra (Bodega Ecológica Saavedra) y Pedro Bonafonte (SAT San Esteban) celebran su premio.

Nueva imagen corporativa
Además, la Denominación de Origen Protegida Vinos de Madrid, que celebra este año su 35º aniversario, presentó su nueva imagen corporativa. En la actualidad, aglutina a 44 bodegas y 2.744 viticultores, distribuidos en las cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín y El Molar. Los viticultores ofrecieron catas, con más de 150 caldos, a los profesionales de la hostelería, restauración, enología y sumillería que visitaron el Salón.

Pedro Puentes, de la SAT 1431 San Esteban de Cenicientos, recogiendo el premio Viña de Madrid Oro flanqueado por el consejero Carlos Novillo y el presidente de la DO Francisco José García Paredes.

En la XXIV edición de este certamen participaron las empresas El Regajal, Vinícola de Arganda, Bodega ecológica Andrés Morate, Jesús Díaz e Hijos, Figueroa, Bodegas y Viñedos Pedro García, Bodega del Nero, Señorío de Val Azul, Licinia, Cuarto Lote, Tagonius, Viña Bayona, Pablo Morate, Laguna, Recespaña, S. Cooperativa, Vinos Jeromín, Andrés Díaz, Bodegas Muñoz Martín, Aumesquet Garrido, 4 Monos Viticultores, Bodega ecológica Luis Saavedra, San Esteban Protomártir, Familia Cardeña, Las Moradas de San Martín, Tierra Calma, Virgen de la Poveda, Tinta Castiza y Viña Bardela.
La DO Vinos de Madrid produce casi el 80 % del vino de la región
Durante la pasada campaña, la DO Vinos de Madrid produjo 48.121 hectolitros, cerca de 3 millones de botellas, casi un 80 % del total de vino elaborado en la Comunidad de Madrid. Además, se exportan más de 4.000 hectolitros anuales, siendo Europa (Suecia, Austria, Suiza, Alemania y Portugal), Estados Unidos, China y Canadá los principales destinatarios, demostrando una gran capacidad para competir en los mercados internacionales.
La aceptación de estos productos de la uva madrileños crece cada año. Prueba de ello son los 51 premios nacionales e internacionales que han recibido en 2024 las elaboraciones pertenecientes a esta figura de calidad, creada en 1990 y una de las 94 reconocidas en España.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Da bastante coraje cuando uno se asoma a la mayoría de los carteles que nos anuncian a menudo el cotidiano “menú del día” propuesto por el establecimiento de turno. Estandartes, por otro lado, de aspecto generalmente ajado en extremo, cuyo contenido escrito, en la mayoría de los casos, adolece de una caligrafía poco decorosa y menos apropiada, carentes de abnegación alguna, desprovistos de cualquier acervo culinario, nada estimulantes y pletóricos de una abulia, en numerosas ocasiones, harto desquiciante. Al contrario, uno se deja caer por cualquier supermercado que tenga una dimensión considerable y se queda perplejo (me quedo perplejo) de la cantidad de productos que se ofrecen con una trazabilidad ingeniosa que nos ayudarán a elaborar platos con una facilidad pasmosa y una decencia incluso con tintes gastronómicos y absolutamente apta para el más neófito en la cuestión alimenticia. Son dos contradicciones difíciles de entender y mucho menos de asumir.
Pero volvamos al dichoso cartel. Cualquier detalle publicitario puesto por voluntad propia en la fachada de nuestro establecimiento debe contener la intencionalidad innata de promover algo de lo que teóricamente nos sintamos orgullosos, ya sea de orden culinario, sobre aspectos decorativos, relacionado con un trato excepcional y distintivo o sobre cualquier otra ocurrencia. Pues bien, si la cuestión fundamental por la que hemos inaugurado un establecimiento de restauración (olvidemos el porcentaje vocacional que se debe suponer, a veces exiguo) es la de cocinar, ofrecer y servir platos dignos y honestos, al margen de las tendencias, modas y gustos especializados, como es posible que un cartel, colocado de manera voluntaria en la puerta de nuestro restaurante nos pueda hacer, no solo contraproducente publicidad, sino evidenciar un sinfín de carencias como pueden ser la desidia, la cultura, la profesionalidad, la fiabilidad, la honestidad, por no decir cualquier ápice o rasgo de integridad que, sin duda, lejos de atraer a una clientela expectante, la va a espantar definitivamente. La dicotomía es tan severa que, si la razonabilidad no habita, el conocimiento se manifiesta pobre, la profesionalidad apenas existe y la intencionalidad se muestra fútil, la propia existencia de este tipo de establecimientos se convierte en algo probablemente cuestionable. Como he dicho en otras ocasiones, solo hay una solución: la concienciación por la vía de la formación.
Todo esto que les relato no es sino para alertarles de que, no solo el lobo está en peligro, también lo está el mismísimo “menú del día”. El propio lobo dentro de una fauna todavía amplia, aunque en equilibrio preocupante y el menú del día sumergido y, casi asfixiado, dentro de un recetario tan rico como variado, tan inmenso y seductor como fascinante y sugerente, como es el de nuestro país.
El momento es, sin duda preocupante como lo es la solución. Esta miscelánea de poca formación, por tanto, bajo conocimiento, de escasa ambición profesional, baja autoestima competencial y poca visión de un futurible digno con la aquiescencia del capital clientelista nos conminará al lento hundimiento de otro de nuestros pilares identitarios, el menú diario, que tantos establecimientos ofrecen y que debería ser referencia habitual de nuestra identidad culinaria y nuestra manera de ser y de vivir, ya que, el lugar donde debería pervivir, nuestro hogares, ya no volverá a ser el lugar.

El consejero Novillo ha recogido el galardón en la 12ª edición de la World Olive Oil Exhibition, el mayor encuentro internacional que se celebra en IFEMA.

Esta figura de calidad fue concedida por la Unión Europea en 2023, y en ella participan ya 13 almazaras.
En la anterior campaña se comercializaron 18.600 botellas y la actual ha incrementado la recolección un 15%.
La región tiene más de 20.000 hectáreas de olivos certificados en 100 municipios, destacando las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental.

La Comunidad de Madrid ha sido reconocida por la World Olive Oil Exhibition (WOOE) con uno de sus Premios a la Excelencia 2025 por su Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de Madrid. El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo ha recogido el 11 de marzo el galardón concedido por la singularización estratégica del territorio y sus aceites de oliva virgen extra. Esta figura de calidad es la más reciente de la región, otorgada por la Unión Europea en 2023.
Novillo ha destacado el valor del aceite madrileño por su sabor único e intensidad aromática, con unas características provenientes de las variedades cornicabra, castellana y manzanilla cacereña, y una menor aportación de carrasqueña, gordal, asperilla o redondilla. Precisamente esta combinación le da su singularidad, frente a otros lugares con uno o dos únicos tipos de aceituna.
El consejero madrileño ha resaltado el importante esfuerzo de los productores, que han comercializado en la pasada campaña 18.600 botellas de diez marcas diferentes. “Este año los resultados serán aún mejores, ya que hemos aumentado a trece almazaras y otras tantas marcas en el mercado y, hasta el momento la recolección ha subido un 15%”.
Actualmente hay más de 20.000 hectáreas de olivos certificados, repartidos por casi un centenar de municipios, fundamentalmente al sureste, en las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental.
WOOE, el mayor encuentro mundial en este ámbito, reúne en el 11 y el 12 de marzo en IFEMA de la capital a productores, compradores, distribuidores, cocineros y representantes de la hostelería y restauración. Su 12ª edición congrega a cerca de 5.000 profesionales, y el Gobierno regional contará -por segundo año consecutivo- con un estand propio donde se exponen los productos de la DOP.
A lo largo de estas dos jornadas se desarrollan numerosas actividades, como catas en el Olive Oil Bar -donde habrá tres representantes de la DOP autonómica-, conferencias, mesas redondas, presentaciones, encuentros de trabajo y concursos de cocina.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Reza así el Diccionario de la Real Academia de la Lengua; “ALTRUISMO: Diligencia en procurar el bien ajeno aun a costa del propio.”
Pues bien, cuando este artículo salga publicado, habrá de suceder un evento con ínfulas altruistas en el que participará Doña Filo, como uno de los protagonistas, aportando los platos de un menú diseñado a tal efecto y al que les animo a su participación por el módico precio de 40 euritos de nada y con el fin último de que aporten unos eurillos más que conviertan este acto en uno de verdadera generosidad.
Al menú, por hablar algo de gastronomía (este artículo suele versar sobre esto), se le supone el atractivo suficiente para generar un poder de convocatoria elevado que supere, en la medida de lo posible, unas expectativas razonables con un objetivo claro: el de recaudar la mayor cantidad posible de dinero para una causa benéfica y necesaria para la Comunidad Valenciana, después de lo tremendamente sucedido y que ya todos sabemos. Como pueden imaginarse, este menú, esta participación, este denuedo vestido de total filantropía por parte de Doña Filo no está exento de partners; el propio Ayuntamiento de Colmenar del Arroyo como dinámico promotor, empresas del sector hostelero de la zona, participación voluntaria de los jóvenes del pueblo para todo tipo de actividades, etc.
El menú, como les decía, se compondrá de un aperitivo de bienvenida en una copa de cóctel con el contenido de una espuma de bacalao con aceitunas negras, anchoas, almendras y naranja, el sabor del Levante; continuará con una terrina de conejo de monte, foie gras y verduras que acompañaremos con una vistosa vinagreta de verduritas y pistachos; el siguiente plato será una crema de marisco de mediterraneidad total con un volován de chipirones y sofrito racial; finalizaremos la parte salada con una pastela que encerrará un guiso de picantón con ciruelas y setas de sabor intenso; el cierre dulce lo protagonizará, como no podía ser de otra manera, el cereal más representativo y valorado de esta comunidad, el arroz, con el que elaboraremos un pastel pletórico de cremosidad acompañado de un helado de piel de limón en un guiño total a la gran despensa de este territorio ahora devastado. Y todo esto acompañado de los vinos que algún otro desinteresado benefactor habrá aportado.
El precio que los comensales abonarán por este menú será de 40 euros, como les decía anteriormente, costo que apenas llega para cubrir el valor de todo el evento.
Omití, intencionadamente, al mencionar los participantes filántropos de esta feliz iniciativa, a los principales protagonistas, a ustedes, los que con su aportación económica harán posible, no solo la realización de este acto, sino también la consecución “parcial” del objetivo final, objetivo solidario, generoso, humanitario y altruista.
He dicho “parcial”, si, puesto que ya el término altruista denota cierto esfuerzo por parte de todos, absolutamente de todos. Lo recaudado debería superar con creces el valor del esfuerzo tangible de los participantes benefactores, de otro modo esta iniciativa solidaria no tendría sentido en sí misma. No encuentro otra manera para solucionar esta desproporción que el pago, por parte de los vecinos concurrentes, y de los no, de un sobreprecio con el que poder recaudar, no solo más cantidad de dinero necesario, sino también darle completo sentido a la iniciativa como tal.
Les animo, encarecidamente a ser los verdaderos protagonistas solidarios de este evento, lo que en estos casos, orgullosamente, se debe ser. Y ahí lo dejo.

• Comida sencilla, casera y sabrosa.
• Por Pierre Garní

Lo que hace más de 70 años fuera El Ventorro (establecimiento donde se servían bebidas y comidas sencillas en un cruce estratégico de caminos) en Chapinería, posteriormente se convirtió en el prestigioso restaurante El Chapín de la Reina que llegaría a lucir estrella Michelín allá por los años 96, para después convertirse de nuevo en El Ventorro, de esto ya 25 años. Se trata de un caserón con solera, de amplitud media, comodidad apropiada, decoración básica, terraza con encanto y un aparcamiento bien generoso. Nos reciben con agrado y buena disposición. Carta de corte absolutamente tradicional, no demasiado extensa pero donde no falta casi nada. Aquí, parece ser, se viene a comer con raciones abundantes a tenor de lo que avistamos en las mesas vecinas.
Una vez conformada nuestra comanda, bien aconsejada por la persona que dirige la sala, y previas unas cervezas que tomamos de aperitivo, bien tiradas, llegan nuestras raciones a modo de entrantes que compartimos; unas croquetas de jamón, hermosas y bien cremosas, un revuelto de morcilla de sabor rico pero un tanto reseco por exceso de cocción y unos judiones de La Granja de corte clásico, sabor intenso y muy reconfortantes. Con los platos principales el nivel se mantuvo similar; una paletilla de cordero bien asada, de sabor pleno, un bacalao con salsa de tomate de lo más casero, buena tajada y buen punto, una chuleta de lomo alto a la plancha con el punto solicitado, aunque de tamaño un poco desproporcionado acompañada de patatas fritas de sartén como Dios manda y un rabo de ternera estofado en un guiso contundente, generoso y sabrosísimo. Ante tal tamaño de las raciones, tan solo pudimos dar cuenta, en el apartado dulce, de un arroz con leche rico y también copioso y de un flan de huevo de ejecución correcta. Finalizamos con café de calidad y no fuimos capaces de tomar el licor que con amabilidad nos ofrecieron por cuenta de la casa.
Considero muy importante la existencia de este tipo de establecimientos que, no solo mantienen viva la llama de nuestra cocina de siempre, la que nos representa, sino que lo hacen con orgullo y convicción. Solo podemos decir ¡Gracias! Y hasta la próxima.

RESTAURANTE EL VENTORRO
C. Colmenar, 31. 28694 Chapinería

• Para optimizar los rendimientos y mejorar la competitividad.

El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y la asociación AvilAgro han celebrado una jornada en la localidad abulense para informar a los viticultores y bodegueros de los resultados de las últimas investigaciones dirigidas a la optimización de los rendimientos de las vides y mejorar la competitividad de su actividad.
El 21 de febrero, la Junta de Castilla y León, a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y la Asociación Agroalimentaria de Ávila (AvilAgro), han celebrado en colaboración con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cebreros y el Ayuntamiento de la localidad abulense, la jornada “Nuevas Variedades y Tecnologías para un Sector Vitivinícola Dinámico”, dirigida a profesionales del sector.
Este encuentro, inaugurado por Israel García, presidente de AvilAgro, y clausurado por Rafael Sáez, director del ITACYL, se enmarca en el acuerdo de colaboración entre ambas entidades para fomentar la transferencia tecnológica y acercar los procesos de innovación a la industria agroalimentaria abulense, de forma que pueda ser más competitiva y generar mayor dinamismo económico en las zonas rurales.
Más en concreto, el objetivo de esta jornada ha sido dar a conocer los distintos proyectos innovadores en los que está trabajando el ITACyL en materia de viticultura y enología, adaptándolos a las peculiaridades propias de esta comarca.
La primera ponencia ha estado dirigida a poner en valor las variedades minoritarias de uva de alto potencial enológico y capacidad de adaptación a las condiciones climáticas actuales, además de las variedades resistentes a enfermedades endémicas, que permiten una gestión más eficiente y sostenible del cultivo y representan una oportunidad de diferenciación de los vinos, fundamental en la actual coyuntura de mercado.
En la segunda ponencia, el tema central ha sido el manejo de las cubiertas vegetales en viñedo y sus especiales circunstancias en la zona, del máximo interés en la actualidad de los viticultores al tener en cuenta las nuevas exigencias de la Política Agrícola Común.
Finalmente, se han abordado las nuevas tecnologías aplicadas a la gestión del viñedo. En este punto se ha trasladado a los asistentes los últimos avances y conclusiones del trabajo de investigación realizado por el ITACyL en este ámbito, que determinan que son herramientas básicas para optimizar la sostenibilidad y eficiencia en el sector.
Durante la clausura, el director del ITACYL, que ha estado acompañado por el presidente de la DOP Cebreros, Rafael Mancebo, ha subrayado que la actividad de este Consejo Regulador está teniendo una evolución bastante positiva desde su inicio en 2017, cuando empezó su andadura con la protección nacional transitoria, contando en la actualidad con más de 500 hectáreas, 24 bodegas y 341 viticultores.
Igualmente, ha querido también poner de relieve las fortalezas de esta DOP, destacando la posibilidad de producir una materia prima de gran calidad, procedente de un viñedo de muchos años, con un mapa varietal que le permite diferenciarse de otras zonas y la cercanía con un gran mercado como es el de Madrid.
Premios Zarcillo 2025
Cabe recordar que la provincia de Ávila se convertirá este año en la capital del vino, ya que, entre los días 27 y 29 de mayo se celebrará en la capital una nueva edición de las catas de los Zarcillo International Wine Awards 2025, certamen nacido en 1991, por iniciativa de la Junta de Castilla y León, con el propósito de crear un concurso nacional que defendiera y promocionara la calidad de los vinos.

• Hoy se celebra el Día Mundial de las Legumbres, cuya siembra se reduce paulatinamente del campo español.
• Snacks saludables, salsas, alternativas lácteas, elaboraciones de panadería, pastas, encurtidos y fermentados, entre las innovaciones.
• Su cultivo se ha incrementado en la región, pasando en 2024 de casi 800 hectáreas a más de 1.200.
• El IMIDRA recupera otras especies desaparecidas como la almorta, la alholva o la algarroba.

La Comunidad de Madrid produce nueve variedades de garbanzo que destacan por su buen rendimiento, calibre óptimo y adecuada conservación de sus propiedades. Se trata de las llamadas Amelia, Amparo, Elvira, Alcazaba, Eulalia, Inmaculada, Pilar, Lola y Carmen, más una décima en proceso de registro.
Además, los investigadores del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) han desarrollado más de 90 propuestas de nuevos alimentos y recetas de vanguardia para impulsar su consumo. Así, han creado snacks saludables, salsas, untables, alternativas lácteas, artículos de panadería, pastas, encurtidos y fermentados entre los primeros y aplicaciones culinarias como la ensaladilla madrileña, sin patata ni mayonesa.
La herbácea de secano que lo produce, además de poseer grandes propiedades nutricionales, mejora el medio ambiente, porque fija el nitrógeno en la atmósfera y optimiza la estructura de los suelos. En el Día Mundial de las Legumbres que se celebra hoy, el Ejecutivo autonómico recuerda su importancia y la de otras plantas leguminosas.
Pese a la siembra de las legumbres se reduce paulatinamente en el campo español, el cultivo del garbanzo en la región experimentó un aumento el último año, llegando a 1.200 hectáreas frente a las 800 del periodo anterior.

Composición con productos del garbanzo CIG

Para impulsar aún más su producción, en la finca El Encín del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de Alcalá de Henares, se están realizando siembras con mezclas de variedades, que podrían proporcionar un mayor beneficio al suelo y mejorar la rentabilidad para los agricultores.

RECUPERACIÓN DE ESPECIES DESAPARECIDAS
El Ejecutivo autonómico quiere contribuir a preservar esta fuente alimenticia y, para ello, el IMIDRA ha recuperado variedades desaparecidas de los campos hace más de 50 años, como la almorta, la alholva o la algarroba, que aportan nutrientes importantes para la salud. También evalúa el rendimiento de la rotación de trigo y garbanzo en condiciones de bajos insumos.
Sus profesionales están introduciendo los garbanzos negro y marrón, ambos proporcionados por el Centro de Recursos Fitogenéticos del Centro Superior de Investigaciones Científicas. A lo largo de tres años, han constatado su resistencia a las enfermedades, probado diferentes técnicas agrícolas y comprobado su adaptación a las altas temperaturas y la falta de agua. Al ser más oscuros tienen mayor contenido en minerales y en otros compuestos bioactivos, por lo resultan beneficiosos para la salud.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es posible, o al menos esa es mi percepción, que esta locura imperante por salir a todas partes, en cualquiera de los ámbitos del ocio —ya sea la restauración con restaurantes de todas las categorías, bares de tapas, de pinchos, de copas, ya sea la hostelería de todo tipo de niveles—, está promoviendo que, primero, se abran toda clase de restaurantes a veces sin ton ni son, otras con la confusa idea de que es un negocio fácil y bien rentable; y segundo, se consiga con ello polarizar una oferta ya cansina y aburrida de factura similar en todos ellos y carente total de compromiso con cualquier corriente gastronómica que pueda aportar algún interés cultural o generar algún tipo de arraigo o costumbre, dicho esto en el mejor sentido de la palabra. Y esta sensación, en numerosos casos bien palpable, está consiguiendo además que el nivel del servicio y la calidad del producto se resientan hasta niveles, en muchísimas ocasiones, verdaderamente exasperantes. Pareciera que con esta bonanza todo dé un poco lo mismo y que lo importante fuera salir del paso de la manera más decente, que no honrosa, posible.
Les cuento mis últimas experiencias nada suculentas y de las que no daré nombres porque, además, como hostelero, me da vergüenza ajena y no considero mi misión en esta sección del periódico ridiculizar la particular visión de un restaurador, ya sea cocinero, jefe de sala o empresario del ramo. Prefiero abiertamente considerar que el camino emprendido en estos casos particulares que son a la vez muy generalizados no es el que creo debe ser en beneficio de una hostelería sana, edificante y comprometida.
Empezaré por las famosas y numerosísimas barras de pinchos del país vasco que tanta fama sostienen y tanta afición suscitan. Salvo excepciones honrosas, que en todas partes existen aunque pocas, diré que la oferta tan ilimitada, tan variopinta, tan extravagante a veces, tan deshonrosa otras, tan descerebrada y tan descabellada de pinchos sobre las barras de tantos bares es un remedo de comida recalentada, una miscelánea por no decir un batiburrillo de ingredientes que terminarán de sucumbir en las fauces del microondas o del horno ultrarrápido instalado al efecto, sobre un pedazo de pan infame y de tamaño insultante y atiborrados, en su mayoría, de una mayonesa pésima y de sabor poco angelical. Sin duda, ver la barra de un bar repleta de pinchos tan colorista ella suscita, cuando menos, el ansia por beber y comer hasta la saciedad, cierto es, pero analicen, por favor con sensatez cada uno de los pinchos y no llenen antes el “ojo que la calabaza”.
Seguiré por los restaurantes pretenciosos con apariencia espiritual, donde reservar incluso cuesta su tiempo y esfuerzo, donde la luz apenas deja vislumbrar lo que uno va a comer, como si de ocultarlo se tratara, donde hablar con cierta jovialidad y tono distendido da cierto reparo, donde la propuesta gastronómica está tan místicamente diseñada que uno se encuentra absolutamente desvalido y a merced del resultado y donde para finalizar te pegan el sartenazo, eso sí, sin hacer también ningún ruido. Pues bien, todo esto se convirtió en mi caso en una experiencia irritante construida sobre un discurso absolutamente confuso, de calidad, en algunos platos, sospechosa, de elaboración supuestamente bien meditada, aunque de factura completamente errónea y en un marco tan austero e íntimo que mejor servía para alimentar el alma que para nutrir el cuerpo. Pues bien, de estos hay unos pocos, ¡aléjense de ellos cuanto puedan!
Y, por último, el tan cacareado restaurante de estrella michelín (especialmente los que estrenan este galardón) donde uno entra y se encuentra el mismo o parecido decorado, con la misma o parecida estructura de menú, por no decir los mismos o parecidos platos, los mismos o parecidos gestos, las mismas o parecidas frases o los mismos o parecidos parabienes que si uno estuviera en Miranda de Ebro, Jerez de la Frontera o Retuerta del Bullaque. No tiene ningún sentido y además es tan contraproducente como lo fue el cangrejo de río americano en nuestros ríos, el moco de roca en el mediterráneo o la rana toro, especies invasoras culpables de la desaparición, poco a poco, de nuestra diversidad.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Cuando la vida expresa su mejor sentimiento.

Ya estamos en Navidad, otra Navidad. En varias ocasiones ya les he comentado que no soy gran fan de esta festividad, sí por contra de los abnegados y seculares sentimientos que la caracterizan (¿quién podría negarse a tan bonitas palabras?). El tiempo todo lo deteriora y sus moradores lo rematamos con denodada constancia. En mi casa, la de mi infancia, mi adolescencia y juventud, la verdadera fiesta fue siempre la matanza, más laica, mundana y terrenal e infinitamente más sostenible. La Navidad ya no es lo que era, perdónenme el eufemismo y lo “viejuno” de la frase, como tantas otras cosas, esta nueva manera de vivir y de sentir lo impide claramente. Siempre hubo en mi casa un especial recuerdo a quien dejó de estar y esto entristecía de alguna manera este momento festivo.
No puedo, por otro lado, dejar de pensar en la catástrofe que tan reciente tenemos de la Comunidad Valenciana para la que Doña Filo, a través de su propuesta de platos para llevar a casa durante la Navidad destinará el 20 % (o lo que es lo mismo el 100 % de los beneficios) de la recaudación para la ONG AYUDA EN ACCIÓN y para la que solicitamos y reivindicamos vuestra solidaridad.
Pero he de decirles que estas Navidades serán para mí verdadera y esencialmente especiales, muy especiales, no por ello motivo de olvido de quienes ya no nos acompañan sino porque esta melancolía dará paso al sentimiento contrario de enorme júbilo y alegría por la llegada tan emocionante de un recién nacido, ese es Pablo, mi nieto, que llenará, sin duda, estas Navidades de ilusión por un nuevo futuro, principalmente el suyo.
Brindaremos con él y por él, por la alegría de tenerle, de vivirle y de criarle y también por ustedes, mientras les dejo un menú para estas fiestas de los más sencillo, sugerente y apropiado.
Para el aperitivo les sugiero un cava bien fresquito (no helado), de precio moderado (un Terrer de La Creu Brut, por ejemplo), que les dejará muy satisfechos para acompañar con algo de embutido, unas lascas de salmón marinado y los típicos langostinos (todavía asequibles) que habremos cocido nosotros mismos (huyan, si pueden, de los ya cocidos inundados de sulfitos). Para continuar, un consomé bien caliente, con una yema cruda de huevo, resultado de colar por un colador fino y sin revolver, el guiso de una sopa castellana que habremos mojado con un caldo sabroso y abundante de jamón. Continuaremos con unas alcachofas en salsa verde con unos berberechos bien frescos. Algo de pescado (me repetiré con el bacalao que tanto me fascina) que podrían ser unas cocochas de bacalao al pilpil, sedosas y turgentes, con espárragos verdes y, para terminar, un espléndido gallo de corral estofado con vino tinto de Villa del Prado y miles de verduras. Una buena rodaja de piña fresca caramelizada con azúcar moreno en una sartén antiadherente nueva y acompañada de una buena bola de helado de crema dará fin a un menú bueno, bonito y barato.
Espero que a mi nieto, cuando le toque, le guste este menú y no todas esas guarradas que ofrecen por ahí y a las que estará permanente expuesto.
¡¡¡FELIZ NAVIDAD Y LARGA VIDA PABLO!!!
¡¡¡FELIZ NAVIDAD TAMBIÉN PARA USTEDES / VOSOTROS!!!

• Ocho bares y restaurantes robledanos participan en esta cita con la gastronomía con el buen yantar casero en forma de aperitivos.

Robledo de Chavela se prepara para una nueva edición de su Feria de la Tapa que llega con récord de participantes: 8 establecimientos se suman a esta ruta, que se celebrará los días 6, 7 y 8 de diciembre en horario de 12 a 15 horas.

ROBLEtapa es el nombre de esta feria, con un especial protagonismo a los productos clásicos del otoño, con tapas para todos los gustos, también con variedad dulce. Y todas las tapas, tanto en su variedad dulce como salada, tendrán un precio de 3 euros (con botellín incluído y suplemento con otra consumición).

El objetivo, explica la concejala de Cultura, Carmen Ortiz “es dinamizar el sector de la hostelería robledana, mediante el impulso de la gastronomía local y, en general, la reactivación económica del municipio, ya que un evento de estas características atrae a muchos visitantes a nuestra localidad y siempre reúne componentes tanto culturales como sociales, medioambientales y turísticos”.

Además, el viernes 6 de diciembre podremos disfrutar de la típica gastronomía robledana a ritmo de batucada desde las 12 de la mañana con Los Dragones de Robledo.

Oferta cultural para regar las tapas

A modo de incentivo para que vecinos y visitantes se animen a recorrer los 8 bares y restaurantes que participan en ROBLEtapa y degustar sus propuestas, el Ayuntamiento de Robledo de Chavela ha programado visitas guiadas a la Iglesia de la Asunción de Nuestra Señora de las que pueden informarse y realizar las reservas a través de www.espaciorobledo.com o de forma telefónica en el 629 260811.

Asimismo, el sábado 7 de diciembre a las 19 horas se llevará a cabo la representación de la obra de teatro “Victoria viene a cenar”.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

La cocina del quinto cuarto.

Cuando este artículo salga publicado, estaremos en Doña Filo en la última semana de lo que este año hemos denominado “Noviembre Casquero” (un remake de lo que fueron nuestras Jornadas Gastronómicas de Casquería durante 25 años). Aquellas Jornadas sirvieron, sin duda, para dar a conocer, primero, el mundo desconocido o más bien olvidado de la cocina de casquería y, segundo, para democratizar e incluso ensalzar toda la versatilidad existente en todos sus productos. El fin último sigue siendo el mismo, después de veinticinco años, todavía tenemos cuerda para rato. Si el protagonista hubiera sido el marisco, por ejemplo, la cosa no hubiera dado para tanto. He aquí el motivo de mi devoción por la cocina de estos productos, por la cocina del quinto cuarto, tan elegante, auténtica e infinita.
A las puertas de la Navidad les conmino, una vez más, a la sensatez, a la contención del despilfarro y a no hacerle tantos “ojitos” al marisco, de precios disparatados y absolutamente abusivos y descubrir en el mostrador de la casquería toda la intimidad y humanidad del buen gusto. Yo, por el momento, y para poner mi granito de arena, le voy a regalar mi mejor receta al respecto, receta con la que Doña Filo ha adquirido cierta fama y reconocimiento, nuestro “Guiso de callos con pata y morro”, con todo lujo de detalles y sin guardarme ningún secreto, les doy mi palabra.

CALLOS A LA MANERA DEL RESTAURANTE DOÑA FILO 2024.
Ingredientes para 10 raciones.

PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS, PATA Y MORRO:
1,500 kg callo de ternera de aspecto gris (no los blancos inmaculados con tratamientos químicos más que sospechosos) troceado en cuadrados de 2 cm.
1,500 kg pata de ternera con hueso partida a la mitad.
1,500 kg morro de ternera troceado en cuadrados de 2 cm.
0,050 kg dientes de ajo fresco machacados.
O,500 kg cebolla blanca en cuartos.
0,200 kg puerro en rodajas de 3 cm.
0,200 kg zanahoria en rodajas de 3 cm.
0,200 kg nabos en trozos gruesos.
0,200 kg tomate maduro en cuartos.
0,050 kg apio en un trozo.
0,100 kg repollo en un trozo.
0,200 kg garbanzos secos.
2 ud. hoja laurel.
0,100 kg morcilla asturiana pinchada.
0,100 kg chorizo asturiano pinchado.
0,200 kg hueso de jamón.
0,100 kg salchicha fresca pinchada.

PARA EL SOFRITO:
0,150 kg aceite de oliva virgen extra.
0,030 kg ajo fresco en láminas.
0,100 kg cebolla blanca muy picada.
0,050 kg pimiento rojo muy picado.
0,050 kg pimiento verde muy picado.
0,200 kg tomate fresco en daditos.
0,015 kg pimentón dulce.
0,005 kg pimentón picante.
0,060 kg puré de pimiento choricero.
0,080 kg harina de garbanzos.

ESPECIAS: (Cantidades al gusto)
Pimienta negra molida.
Pimienta blanca molida.
Comino molido.
Nuez moscada molida.
Clavo molido.
Alcaravea molida.
Tomillo molido.
Orégano molido.

PARA EL PASO FINAL:
0,100 kg jamón serrano en daditos.
0,100 kg chorizo ibérico cular en daditos.
0,100 kg morcilla seca “Carchelejo” (es mi preferida) en daditos.
0,100 kg minutejos de oreja de cerdo en daditos.
0,050 kg beicon ahumado en daditos.
ELABORACIÓN PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS, PATA Y MORRO:
Hervimos, desde agua fría, cada carne por separado durante 5 minutos (lo que se llama en cocina, blanquear), desechando el agua de cocción y lavando las carnes de restos de sangre. Ponemos a hervir de nuevo en una cacerola apropiada junto con el resto de los ingredientes, que previamente habremos introducido en una malla de cocción, durante unas cuatro horas a fuego muy lento (nunca en olla exprés). Una vez cocidas todas las carnes, colamos para recuperar todo el caldo. Deshuesamos la pata y troceamos del mismo tamaño que los callos y el morro y reservamos todo junto. Abrimos la/s malla/s, recuperamos las carnes para otra elaboración (ropa vieja, bola para el cocido, etc.) y desechamos todo lo demás.

ELABORACIÓN DEL SOFRITO:
En una cacerola apropiada, sofreímos el ajo en láminas lentamente hasta dorar, añadimos la cebolla y los pimientos y pochamos lentamente durante 20 minutos. Incorporamos los dos pimentones y el choricero, sofreímos un minuto y añadimos el tomate en dados para seguir sofriendo 10 minutos más. Incorporamos la harina de garbanzos, damos una vuelta y mojamos con el caldo de cocción de los callos, añadimos las especias y cocemos todo el conjunto durante 30 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo colamos el conjunto por un colador fino apretando bien con un cazo y mantenemos caliente.

ÚLTIMO PASO:
En una y definitiva cacerola apropiada para albergarlo todo, sofreímos, sobre 200 g de aceite de oliva virgen extra y a fuego vivo, el jamón, el chorizo y la morcilla, añadidos por este orden, durante 5 minutos. Mojamos con parte de la salsa y añadimos los callos, la pata y el morro. Añadimos más salsa hasta cubrir bien, rectificamos de sal, de picante y de alguna especia que se nos antoje poca y hervimos, a fuego medio, durante cinco minutos con cuidado de que no se nos peguen, y ya lo tenemos. Podemos hincarles el diente ya mismo si la impaciencia fuera insoportable, pero les recomiendo que lo hagan, como mínimo, al día siguiente, estarán más asentados y mucho más ricos.

¡¡¡FELIZ NAVIDAD A TODOS!!!

• El consejero Novillo asistió hoy a la recogida de aceitunas y visitó la almazara Virgen de la Oliva de Valdilecha.
• El año pasado, en la primera campaña con este sello de calidad, se comercializaron 18.600 botellas de diez marcas.
• Los AOVE madrileños se caracterizan por su sabor único e intensidad aromática, con características que provienen de las mezclas de diferentes variedades.

La Comunidad de Madrid ha celebrado el primer día de cosecha para elaborar la próxima campaña los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de Madrid. El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo, asistió el 12 de noviembre en Valdilecha a la recogida de aceitunas y posteriormente visitó la cooperativa Virgen de la Oliva, que se creó en 1956.
La temporada 2023/24 finalizó con una recogida de alrededor de 10.000 toneladas de olivas y una comercialización de 18.600 botellas. La oferta en tiendas propias se ha sumado a las que se ponen a disposición de los consumidores online, espacios gourmet o restaurantes, así como en ferias y mercados como La Despensa de Madrid, organizado por el Ejecutivo autonómico.
El sello de calidad fue reconocido por la Unión Europea en abril del año pasado y, hasta el momento, se han inscrito diez marcas de ocho municipios: Aljamo (Arganda del Rey); Thermeda Oleum (Tielmes); Frutos Verdes de Posito y Valleherboso (Villarejo de Salvanés); Molino de Titulcia (Titulcia); O Laguna de Blas (Villaconejos); Los Verdinales (Carabaña); Apis Aurelia (Colmenar de Oreja); Alma de Laguna (Villaconejos), y La Lebrera (Valdilecha), algunas de ellas de carácter extra ecológico.
La zona de producción se encuentra en las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental, al sureste de la región. Los aceites de oliva virgen extra (AOVE) madrileños se caracterizan por su sabor único e intensidad aromática, con características que provienen fundamentalmente de las mezclas de las variedades cornicabra, castellana y manzanilla cacereña, y en menor medida de carrasqueña, gordal, asperilla o redondilla.

SECTOR EN AUGE
A finales de 2023 el Consejo Regulador de esta DOP recibió una ayuda directa del Ejecutivo regional de más de 100.000 euros, para continuar promocionando un sector en auge y ampliar sus posibilidades de exportación. Por su parte, las factorías regionales obtuvieron, entre 2022 y 2023, más de 775.000 euros, gracias a las inversiones en industrias agroalimentarias.
El olivar tradicional recibió el año pasado 900.000 euros, para beneficiar a más de 700 productores, con un total de 8.764 hectáreas. En 2024 está previsto aumentar 500.000 euros esta dotación. La Comunidad de Madrid aporta la mitad de estos fondos, un 30% el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y el 20% restante de la Gobierno central.

• Las Moradas trabaja en ecológico desde el 2002, y desde 2023 cuenta con botellas más ligeras y etiquetas más sostenibles.

SENDA ECO 2021 es la fiel representación de la garnacha de Madrid: fresca, aromática y muy balsámica
San Martín de Valdeiglesias (Madrid), 2 de octubre de 2024.- Las Moradas de San Martín lanza al mercado SENDA ECO 2021, su última añada, que llega al mercado estrenando certificación ecológica para esta referencia. Un vino elaborado con garnacha tinta autóctona, bajo una viticultura ecológica y la mínima intervención para darle todo el protagonismo a la variedad, que resulta el más fresco de los tintos de esta bodega. Lo que sí mantiene respecto a la añada anterior es su formato borgoña en botella de bajo peso, y su etiqueta producida con materiales reciclados y reciclables, en la apuesta por esta bodega por la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente.
Para la elaboración de SENDA ECO 2021 se utilizaron uvas de garnacha tinta autóctonas de entre 40 y 85 años ubicadas en parcelas de montaña, a casi 900 m de altura, trabajadas con viticultura ecológica y biodinámica. “Asentadas sobre suelos arenosos de grava y rocas, estas parcelas de garnacha destacan por su personalidad, produciendo una uva muy fresca, en racimos turgentes y bayas algo más grandes, con un perfil frutal y floral”, indica Isabel Galindo, enóloga y directora técnica de Las Moradas de San Martín. Estos viñedos, en formación en vaso y estricto secano, proporcionan la esencia de los vinos Las Moradas: “Rendimientos bajos debidos al equilibrio del suelo, materia prima excelente, impecable acidez, buena maduración y gran equilibrio y estado sanitario, que nos da unos vinos muy personales, que envejecen elegantemente en el tiempo”, explica Galindo.
Una elaboración cuidada y minuciosa, que comienza ya en el viñedo. Así, su vendimia se realiza de forma totalmente manual en pequeñas cajas y por la noche, para garantizar que la uva entra fresca y en perfecto estado sanitario a la bodega, y seleccionando posteriormente cada racimo. Tras la selección y el despalillado, “se encuba por parcelas de forma separada hasta que arranca la fermentación de forma natural con las levaduras autóctonas de la uva, sin correcciones ni aditivos, con suaves y escasos remontados, sin bazuqueos que puedan romper las pieles, y con descubes muy tempranos, previos al final de la fermentación, que le confiere esa frescura”, explica la enóloga.
Una vez realizada la fermentación maloláctica, también con bacterias autóctonas, se lleva a cabo una crianza de diez meses en barricas de roble europeo de 500 litros de entre tres y cinco usos, y foudres, en función de cada parcela, para posterior ensamblaje en depósito. Después, el vino es embotellado en rama, en mayo de 2023, sin filtrar ni clarificar, ya que se limpia por procesos naturales, dejando que el paso del tiempo y el frío hagan su trabajo.
El resultado es un vino muy fresco, vivo y aromático; un tinto de intensidad media de color cereza. “Estamos ante una garnacha muy fresca, muy balsámica, con gran riqueza en nariz, fiel representación de la garnacha de esta zona”, en palabras de su elaboradora. Su final es muy franco y elegante, con un dócil paso en boca. “Sin duda, este vino plasma la garnacha de calidad al desnudo, sin maquillajes ni correcciones, en su estado más puro”, afirma Galindo.
SENDA ECO 2021 es, una añada más, el tinto más fresco de esta bodega madrileña. Una garnacha perfecta para tomar en barra con un aperitivo, acompañar un bocadillo de calamares con salsa mayonesa de pimentón picante, maridar platos más contundentes como un cochinillo cochifrito o un wok de tallarines, gambas y verduras con salsa teriyaki, así como para cerrar una comida junto a un bizcocho cremoso de queso y nueces.
Y en su compromiso con la sostenibilidad, además de contar con la certificación de bodega y viñedo ecológicos, SENDA ECO 2021 mantiene su reciente renovada imagen, con una botella en formato borgoña de bajo peso, que contribuye a conseguir un mayor ahorro energético, así como una reducción de las emisiones de C02 para su producción. Asimismo, esta etiqueta se ha producido con materiales reciclados y reciclables.
Un vino de autor, esmerado y artístico, que también se transmite en su etiqueta, en la que puede leerse un fragmento del relato ‘Si se acuerda de mí’, del escritor Luis Zueco, y de las que tan solo se podrán disfrutar 32.388 botellas de 75 cl.
Sobre la añada 2021
La cosecha 2021 comenzó con un invierno suave, hasta el temporal Filomena, en que cayó una nevada histórica y bajaron mucho las temperaturas en el mes de enero. Más tarde, en primavera, hubo heladas en las zonas más bajas, en las garnachas del valle, pero las parcelas altas se libraron. Así, se vivió un tiempo primaveral hasta mediados de julio, con un junio y principios de julio más frescos y con más tormentas de lo normal.
El calor normal y las altas temperaturas de la segunda quincena de julio aceleraron la maduración a finales de julio y primeros de agosto, para vivir una vendimia adelantada una semana sobre la media.
Por su parte, el clima de septiembre fue mucho más fresco de lo normal con muchas tormentas, que provocaron algunos retrasos en maduración y lentitud en la vendimia de la garnacha.
En nuestras parcelas de altura y terruños tan especiales, trabajados en secano, en vaso, con todos los procesos manuales y artesanales, se han obtenido resultados de la más excelente calidad, con un estado muy sano. “Una calidad muy buena a la que se suma una muy buena acidez y menor grado en general, que nos ha dado unos vinos muy aromáticos”, explica Galindo.

Las Moradas de San Martín
A menos de una hora de Madrid, Las Moradas de San Martín está ubicada a casi 900 metros de altitud, al oeste de la sierra de Gredos. Rodeada de viñedos centenarios de garnacha, es una bodega respetuosa con el medio ambiente, que realiza prácticas de viticultura biodinámicas y cuenta con las certificaciones en cultivo y bodega ecológicos. Sus vinos, todos veganos, se elaboran de forma artesanal y manteniendo el respeto por la uva en todas las fases. Para ello, utilizan dos variedades: la garnacha centenaria y la autóctona albillo real, que están recuperando desde sus inicios.
Capaces de plasmar el alma de la garnacha de este terreno, la bodega de la D.O. Vinos de Madrid hace un guiño a nuestra cultura literaria a través de las etiquetas que visten sus vinos. Y es que literatura y vino van unidos para transmitir como nadie la esencia de sus vinos a través de escritores como Lorenzo Silva, Marta Rivera, Ramón Acín, Óscar Sipán, Ángeles Caso, Luz Gabás o Andrés Trapiello.
Además, Las Moradas de San Martín se encuentra dentro de la zona ZEPA 56 (Zona de Especial Protección para las Aves), un entorno paisajístico de gran valor medioambiental gracias a su flora y su fauna autóctona. Un verdadero pulmón natural, con una atmósfera muy limpia que Las Moradas de San Martín se respeta y mantiene, llevando a cabo tratamientos preventivos con productos naturales, y que puede disfrutarse en sus visitas enoturísticas.

• “Espero que sigamos creciendo, preservando el medio ambiente para garantizar la calidad de nuestro producto”.

Nuestra Comunidad, con denominación de origen propia, comienza a destacar como destino del enoturismo, gracias a que a menos de una hora de la capital, hallemos una gran variedad de paisajes, bodegas y experiencias alrededor del vino. Sonia Rodríguez Aldea es, desde octubre de 2017, coordinadora de Madrid Enoturismo, el ente encargado de gestionar y promocionar esta forma de viajar que cada vez cuenta con más adeptos.

Sonia, ¿qué es y de quién depende Madrid Enoturismo?
Madrid Enoturismo es una asociación sin ánimo de lucro que se constituyó en el año 2015 con la firma de un memorándum entre el Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid, la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación Territorial y la Consejería de Turismo de la Comunidad de Madrid, algunos Ayuntamientos y algunas Bodegas para promocionar el turismo del vino en la región, a nivel nacional e internacional. Se financia gracias a una subvención de la Consejería de Turismo de la Comunidad de Madrid y a aportaciones de la Consejería de Agricultura, el Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid y resto de socios (municipios, restaurantes, casas rurales, hoteles, almazaras, tiendas de productos especializados, etc).

¿Actualmente quién lo dirige?
El órgano supremo de gobierno es la Asamblea General integrada por todos los asociados y el órgano de representación es la Junta Directiva, que gestiona y representa los intereses de la Asociación y está formada por un presidente que es Antonio Reguilón Botello, la secretaria , un tesorero y varios vocales en representación de los distintos sectores asociados.

¿Qué experiencias relacionadas con el vino se ofrecen al viajero en la Comunidad de Madrid?
Todas las bodegas pertenecientes a Madrid Enoturismo y que están ubicadas en las cuatro Subzonas que tenemos en la Comunidad de Madrid ( Subzona de San Martín, Subzona de Arganda, Subzona de Navalcarnero y Subzona de El Molar), ofrecen al viajero por una parte la posibilidad de realizar una visita a su bodega y una cata comentada para conocer sus vinos y maridada con producto km.0 y la posibilidad de realizar distintas Experiencias Enoturísticas en las que muchas veces colaboran con otros socios como pueden ser:
-Noches de Estrellas. Consiste en hacer un recorrido por los viñedos, visitar la bodega y realizar una cata de vino bajo las estrellas, conociendo las distintas constelaciones.
-A Caballo entre Viñedos. Consiste en recorrer a caballo los distintos viñedos que forman el valle de Las Tórtolas cercano a la Sierra de Gredos, realizar visita a la bodega y terminar con una cata comentada maridada con producto km.0.
-Recorrido en Carriola por Viñedos. Consiste en visitar los viñedos montados en una carriola y posterior visita a la bodega con cata comentada y maridada con producto km. 0.
-Haz tu Propio Vino. Consiste en visitar el viñedo y posterior visita a bodega para disfrutar de elaborar tu propio vino atendiendo a tus gustos y siguiendo las recomendaciones y consejos del enólogo de la bodega, llevándote tu propia botella.
-Viñedos en Bicicleta. Recorrido por viñedos montando en bicicleta y posterior visita a la bodega para disfrutar de una cata comentada con su maridaje correspondiente.
-Visita a Piedra Escrita. Visita al monolito granítico natural, enclavado en el término municipal de Cenicientos, al suroeste de la Comunidad de Madrid. En él aparecen grabados unos relieves y posterior visita a bodega para disfrutar de una cata comentada y maridada con producto típico de la zona.
– Atardeceres en el Pantano de San Juan. Disfrutar de un atardecer en el pantano, tomando una copa de vino maridada con productos locales.
O disfrutar de otras que aparecen en nuestra página web www.madridenoturismo.org y algunas adaptadas que nos solicitan nuestros clientes.
Es importante destacar que nuestras almazaras, empresas y tiendas de productos especializados también organizan catas, visitas y experiencias en sus instalaciones.

¿Qué impacto tiene el enoturismo en la economía madrileña?
La Ruta del Vino de Madrid ha tenido un impacto significativo en el desarrollo económico y social de la región. El enoturismo ha generado nuevas oportunidades de empleo y ha fomentado el desarrollo de infraestructuras y servicios relacionados con el turismo. Además, ha contribuido a la promoción de la identidad cultural y vinícola de Madrid, tanto a nivel nacional como internacional.
Actualmente son más de 130 socios los pertenecientes a Madrid Enoturismo, dentro de los cuales tenemos 23 Ayuntamientos que están apostando por este proyecto donde no solo se visitan bodegas, también se puede disfrutar del Patrimonio Cultural y Gastronómico que ofrecen los municipios, pernoctar e impulsar el producto de proximidad.

¿Qué espera su coordinadora de Madrid Enoturismo para el futuro?
Como coordinadora de Madrid Enoturismo mi objetivo es conseguir que todo el turista nacional e internacional que visite nuestra Comunidad pueda conocer y disfrutar de nuestra oferta Enoturística, visite nuestras bodegas, conozca nuestros municipios y disfrute de nuestro patrimonio cultural y gastronómico.
Que todas las acciones para dar a conocer nuestro producto tanto de creación como puede ser Pasión por el Vino de Madrid, Chatea Madrid, Descorcha Madrid o acciones de comunicación y promoción, como asistencia a Ferias del vino en Municipios, Fitur, Madrid Fusión, Fine o participación en Rutas de Cocido, Cuchara, tapa, etc. hagan cada vez más visible nuestros productos.
Que sigamos creciendo en número de socios y preservando el medio ambiente para garantizar la calidad de nuestros productos y de una forma sostenible ofrecer mayor oferta enoturística, asegurándonos como destino de primer nivel.

• La Bodega Finca Fuentegalana ha comenzado hace días la vendimia.

Cristina Carrillo es la enóloga de la Bodega Finca Fuentegalana, situada en Navahondilla, en las últimas estribaciones de la Sierra de Gredos, al suroeste de la provincia de Ávila. En 2008, su familia emprendió una nueva etapa con la ilusión de elaborar vinos de sus propios viñedos.
Caldos singulares, en producciones limitadas, que reflejan la tipicidad de los suelos y las variedades de cepas con las que trabajan, respetando el medio ambiente y la tradición. Estamos en plena vendimia, pero ¿cómo es el calendario anual del vino?
Así es, la vendimia en nuestra comarca ya empezó hace días en zonas templadas debido a las altas temperaturas que hemos tenido este verano con la variedad albillo real. Solo quedan algunas parcelas en la zona de Gredos, como la que tenemos nosotros en Fuentegalana que, por la climatología de la zona, estamos en ello.
A partir de ahora se empezará con el resto de variedades y a mediados de octubre se finalizará. A partir de entonces, llega la hora del reposo vegetativo de las cepas y es el momento de la poda y recogida de sarmientos.
En aquellos lugares en que la mecanización es posible, los tractores entran en ellos para su arado.
Llegados los meses de abril y mayo, empieza el brotado de las cepas, y con su crecimiento hay que limpiar tallos no productivos, proceder al aclareo de frutos, a los tratamientos si son necesarios y esperar a la vendimia.

¿Qué previsiones hay para esta cosecha?
Las lluvias de invierno y primavera han hecho que las tierras hayan tenido suficiente humedad para que, con el calor del verano, las cepas hayan brotado con fuerza y mostraran mucha uva. En algunos lugares, las últimas lluvias y la falta de tratamiento adecuado han provocado la aparición de mildiu que ha minorado la producción esperada. En línea general se espera una buena producción.

¿Es la garnacha la estrella de las uvas de la Sierra Oeste?
Son dos las variedades autóctonas de la Sierra Oeste. El Albillo real y la Garnacha, aunque existen parcelas repartidas por la comarca como Tempranillo, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Moscatel y alguna otra en pequeñas parcelas.

¿Qué diferencia a la subzona de San Martín de Valdeiglesias con el resto de Madrid?
La orografía con suelos graníticos, la climatología de la Sierra de Gredos con días calurosos y noches frías, la pluviometría y la altitud de sus viñedos hacen que se produzcan vinos diferentes y de alta calidad.

¿Qué han aportado las nuevas tecnologías a la producción del vino?
La introducción, desde hace años, de los sistemas de plantación en espaldera ha mejorado los trabajos a realizar en los viñedos, y por lo tanto sus rendimientos y calidad de las uvas.
Algunos viticultores han empezado a realizar las vendimias por la noche para conseguir una fermentación controlada con mayor calidad en sus vinos.
En bodega, con la nueva maquinaria y equipos de frío, análisis de azúcar, acidez, etc., y el envejecimiento de los vinos en barricas de roble y castaño, se consigue una mejora en la calidad de los vinos, y su resultado ha sido colocarlos tanto en buenos restaurantes de España como en el exterior.

Como en casa: cocina popular, honesta y sabrosa.

Por Pierre Garní.

Da mucho gusto cuando, nada más cruzar el umbral del restaurante al que acudimos, el recibimiento es especialmente cordial, aún cuando, por haber reservado previamente, nos esperan a la hora convenida. Es la antesala perfecta para que las buenas sensaciones y el feeling espontáneo comiencen a florecer. Bien es cierto que en numerosas ocasiones todo este ritual, en el caso de que suceda, no va acompañado de un posterior éxito culinario. Pero hay que decir con toda honestidad y rigor que no fue el caso del restaurante Doña Jimena de Valdemorillo.
Nos recibieron con especial amabilidad y simpatía en el bar que antecede al comedor y que también hace las veces de sala de espera y que, por cierto, estaba muy concurrido de clientes tomando aperitivos y raciones con muy buena pinta.
Una vez sentados en nuestra mesa, vestida y montada de manera correcta, con cervezas y vermú acompañados de un hummus y tostadas muy apropiado, nos disponemos a elegir sobre una carta no demasiado larga pero bien construida y bastante equilibrada, que sin hacer bandera excelsa de los productos de la tierra no se aleja a las antípodas para ser asiento de platos fusionados y de otras latitudes, cosa que en este caso agradecemos y valoramos.
Tomamos unos entrantes para compartir: Croquetas de jamón y croquetas de setas, muy buenas ambas, rica bechamel y crujiente el empanado en ambos casos aunque falta, quizás, de algún tropezón en la de setas. Unas mollejitas de cordero perfectas de ejecución y muy ricas de sabor, al igual que la ensalada de pimientos rojos asados con ventresca, plato bastante repetido en muchas cartas pero que cuando ambos ingredientes son de una calidad irreprochable el resultado le convierte en un plato más que digno de ser compartido.
Los platos principales caminaron en la misma dirección. Un bacalao al pil pil canónico y bien rico, algo excesivo de salsa, un steak tartar de vacuno muy bien aliñado y bien abundante, hay que decir; unas chuletillas ricas, imaginamos de cordero de la zona, a las que, en nuestra opinión, le sobraba el plato tan caliente en el que se sirven con tan buena fe, pero que resulta un tanto incómodo, y unos chipirones encebollados muy correctos y amplios de sabor.
Acompañamos todo esto con un godello de factura muy correcta y rematamos con un tocinillo de cielo riquísimo, un arroz con leche muy cremoso e igualmente magnífico y una milhoja de crema que fue, quizás, lo más flojo.
La oferta se redondea con un horno de asar y una parrilla de brasas muy sugestivos.
El café bueno, el pan también y el recuerdo para volver.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Se acerca el final del verano. En este caso y en este año, a Dios gracias, ¡menudo verano! En cualquier caso, es el momento perfecto para planificar nuestras conservas de productos del huerto que en este momento está a pleno rendimiento y que seguramente no seremos capaces de consumir a la velocidad que los produce. Las conservas de productos que, a priori resultan excedentes, solo contienen en su planteamiento ventajas razonables y no diremos de sostenibilidad más que apropiada. Conseguimos aprovechar, como he dicho, toda la producción, que no están los tiempos para tirar (bueno, nunca lo estuvieron), conseguimos también tomar vegetales naturales y saludables en momentos en que no solo deberíamos pagar por ellos una fortuna sino que además estamos ayudando al desorden temporal al que nos vemos acostumbrados en los supermercados y grandes superficies y lo más importante, si le ponemos ganas, adquiriremos costumbres sensatas que nos ayudarán a ver las cosas con una perspectiva más adecuada y razonable. Recordemos aquello de que los pequeños gestos son poderosos.
Bien, pues nos ponemos manos a la obra y empezaremos por el rey de la abundancia (cuando le da por dar, hasta por los rodrigones), el tomate. Ya sea entero o troceado en mayor o menor tamaño, hemos de usar siempre tomates bien maduros (de lo contrario la durabilidad dentro del frasco será mucho menor) y siempre bien pelados (ya sea directamente con pelador de tomates o escaldándolos previamente en agua hirviendo y con unos cortes previos) y por último bien escurridos, sobre un colador amplio, de su propia agua que nunca tiraremos (después contaré esto) lógicamente para que nos quepa la máxima cantidad de tomate posible. Las normas son básicas y elementales; frasco esterilizado (tapa incluida) a poder ser no usado, en caso de serlo ha de tener la tapa intacta (nada forzada, muy importante). Disponemos los tomates bien escurridos, añadimos unas gotas de aceite oliva virgen extra y, dejando 1 cm sin rellenar, tapamos muy bien y cocemos al baño maría totalmente cubiertos durante 40 minutos con la tapa hacia arriba, sacamos y dejamos reposar al ambiente durante 30 minutos. Ya podemos guardar en un lugar seco y oscuro y disfrutar durante todo el año. Lo podemos mejorar con pequeños matices como pueden ser; unas gotas de vinagre de Jerez y de Pedro Ximénez; unas hojas frescas de albahaca; unas hojas secas de laurel; comino molido; una peladura escaldada de naranja, etc.
El agua del tomate, como os decía anteriormente, pasado por una gasa a modo de colador, pleno de sabor y completamente transparente lo aliñamos, con ayuda de una varilla, con sal, una pizca de azúcar, vinagre de Jerez al gusto y aceite de oliva virgen extra muy suave. Calentamos una pequeña parte y en ella diluimos unas hojas de gelatina previamente remojadas y ablandadas en agua fría (4 hojas por litro) y se lo añadimos al resto. Repartimos en recipientes de cristal y dejamos enfriar 2 horas. Terminamos poniendo las verduras ingredientes del gazpacho muy picaditas y aliñando con una vinagreta de mostaza. Fresquito y riquísimo trampantojo.
Vamos con las judías verdes planas a las que previamente habremos quitado los dos extremos y troceado a 3 cm y que escaldaremos en agua hirviendo salada durante 5 minutos para pasar inmediatamente a agua con hielo. Escurrimos, envasamos y cubrimos con agua de cocción fría, dejando 1 cm de margen. Tapamos y cocemos, siempre bien cubiertos, igualmente 40 minutos. Sacamos y dejamos reposar 30 minutos. Guardamos en lugar seco y oscuro. Podemos añadir en el frasco unas patatas cocidas en cachelos con unos huevos de codorniz ya cocidos también; salsa de tomate al romero o un sofrito de ajos en láminas con unas gotas de vinagre.
Con el resto del huerto, cebollas, pimientos verdes y rojos, calabacines, berenjenas y más tomates, podemos elaborar un fantástico pisto manchego que, una vez terminado y frío, envasaremos en frascos y coceremos al baño maría tan solo 20 minutos. Guardaremos de la misma manera.
Se acabará el verano pero, obviando el calor pasado, estos sabores nos recordarán tiempos pasados y estos gestos nos reconciliarán con la abundancia fresca y exquisita.

• Conocida como la “tempranales”, la variedad blanca albillo real siempre es la primera en ser vendimiada en Madrid
• La garnacha tinta sigue madurando y la previsión es que se vendimie en la segunda mitad de agosto, siguiendo la tendencia del 2023

San Martín de Valdeiglesias (Madrid), 7 de agosto de 2024.- Las Moradas de San Martín ha comenzado la vendimia 2024 con el albillo real, la variedad madrileña por excelencia, en fechas similares a los últimos años, en los que ya se venía adelantando debido a las condiciones climatológicas del ciclo: un otoño de altas temperaturas, un invierno cálido con algunas nieves y heladas, una primavera más fresca que sigue a un verano con altas temperaturas. Asimismo, este 2024 prevé una buena cantidad, ligeramente superior a la del año pasado, y con una excelente calidad.

Racimo de Albillo Real.

La vendimia 2024 comienza de forma prematura en Las Moradas en San Martín con el albillo real, variedad autóctona de Madrid, llamada a su cultivo “tempranales” por ser la más temprana en alcanzar su maduración. Se sigue así una tendencia marcada en los últimos años, siendo el 2023 el más temprano de la historia de la bodega, en el que se comenzó a finales de julio. Y es que la climatología vivida desde el otoño de 2023, con altas temperaturas, y un invierno cálido y escasas precipitaciones, ha marcado todo el ciclo de la uva.

“No fue hasta el 10 de febrero cuando por fin llegó el frío, con agua, nieves y heladas; unas condiciones que se mantuvieron hasta al 15 de marzo, aproximadamente. Esto ayudó a frenar el inicio de la brotación, que parecía inminente”, explica Isabel Galindo, enóloga y directora técnica de Las Moradas. Asimismo, añade, “como consecuencia de estas heladas, sufrimos algunas pérdidas, que van a incidir en la producción”. Después, prosiguió una primavera fresca y lluviosa hasta junio incluido, con semanas alternas cálidas, pero se contuvo el calor por lo general. Como resultado, nos encontramos con la floración de albillo a primeros de junio y bastante corrimiento debido a las lluvias y viento vividas esas semanas, así como racimos muy sueltos de albillo real y de bajo peso. “De este modo, tras un julio y una primera semana de agosto muy calurosos, con tres semanas con máximas de 38-40ªC, comenzamos nuestra vendimia de albillo real, en fechas similares al año anterior, en el que esta variedad vino muy adelantada, siendo más típica en el mes de agosto”, explica la enóloga.

Albillo Real.

Así, con el albillo real se da comienzo a la primera vendimia de esta bodega madrileña, una vendimia que se realiza netamente manual y en cajas pequeñas por personal especializado del Departamento de Viticultura, comenzando con la salida del sol a las cinco de la mañana, para respeto y calidad de la uva, y realizando una cuidadosa selección de racimos en el campo y posteriormente en mesa antes de entrar a la bodega. “Todo nuestro albillo se trabaja al 100% mediante una viticultura ecológica, con todos los procesos manuales y artesanales que nos confieren autenticidad y calidad, así como bajas producciones y con un estado muy sano”, explica Galindo. Y es que Las Moradas de San Martín trabaja desde 1999 en la recuperación de esta variedad autóctona y casi perdida, cultivada en parcelas de altura y terruños muy especiales, trabajados en formación de vaso y secano, que le confieren al vino unas peculiaridades únicas. “Trabajando actualmente 6,3 hectáreas, esperamos un rendimiento de unos 19.000 kg, una media aproximada de 2.860 kg/hectárea”, indica la enóloga. De esta manera, “será una vendimia corta, dada su baja cantidad, con un excelente estado sanitario, una equilibrada producción y buena calidad”, añade la enóloga.

Vendimia manual en cajas en Las Moradas de San Martín.

Esta primera vendimia finalizará aproximadamente en una semana. Habrá que esperar alguna semana más para vendimiar la garnacha tinta. “En función de cómo continúe agosto, parece que nuestras garnachas estarán listas también antes de tiempo, en fechas similares a las del año anterior, pudiendo iniciarse la vendimia en la segunda mitad de agosto en algunas parcelas”, concluye Galindo. Aquí también se espera una muy buena producción y calidad, especialmente en las parcelas de altura asentadas sobre suelos arenosos y rocosos graníticos, “unas características que nos brindarán la oportunidad de elaborar vinos muy redondos y aromáticos para esta añada 2024”, según Galindo.

Vendimia nocturna.

Además, el compromiso enoturístico de la bodega de Madrid es absoluto, y con él busca acercar la cultura del vino y su filosofía de elaboración a la sociedad. Por eso, en época de vendimia ofrece la experiencia ‘Visita y vendimia’, en la que el enoturista se implica junto al equipo técnico en la tarea de recoger la uva con sus manos, mientras disfruta del paisaje de la sierra de Gredos, pisar las uvas o catar el vino en sus diferentes fases. Para poder disfrutar de esta actividad, es imprescindible realizar reserva previa en su web.

Las Moradas de San Martín

 A tan solo una hora de Madrid, Las Moradas de San Martín, ubicada a más de 850 metros de altitud y rodeada de viñedos centenarios de garnacha tinta, es una bodega respetuosa con el medio ambiente, que realiza prácticas de viticultura biodinámicas y cuenta con las certificaciones en cultivo y bodega ecológicos. Sus vinos, se elaboran de forma artesanal y manteniendo el respeto por la uva en todas las fases. Para ello, utilizan dos variedades: la garnacha tinta centenaria y la autóctona albillo real, que están recuperando desde sus inicios.

Capaces de plasmar el alma de la garnacha de este terreno, la bodega de la D.O. Vinos de Madrid hace un guiño a nuestra cultura literaria a través de las etiquetas que visten sus vinos. Y es que literatura y vino van unidos para transmitir como nadie la esencia de sus vinos a través de escritores como Lorenzo Silva, Marta Rivera, Ramón Acín, Óscar Sipán, Ángeles Caso, Luz Gabás o Andrés Trapiello.

Además, Las Moradas de San Martín se encuentra dentro de la zona ZEPA 56 (Zona de Especial Protección para las Aves), un entorno paisajístico de gran valor medioambiental gracias a su flora y su fauna autóctona. Un verdadero pulmón natural, con una atmósfera muy limpia que en Las Moradas de San Martín se respeta y mantiene, y que puede disfrutarse a través de una completa oferta enoturística.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Cada verano asistimos, prácticamente ya perdida toda capacidad de asombro, a la llegada eventual, a los establecimientos hosteleros que solemos frecuentar, de camareros y ayudantes/pinches de cocina. Bueno, mejor dicho, personal que generalmente aprovecha esta época estival en la que la afluencia de clientes es mayor y la proliferación de terrazas es mucho más abundante, para sacarse unas perrillas extra con las que después sortear el duro invierno de manera más holgada y, en muchas ocasiones, poder continuar con sus estudios universitarios. Hasta aquí, mi máximo respeto y, en muchas ocasiones, incluso admiración ante tal acto de sacrificio, producto sin duda de la responsabilidad y el compromiso, entiendo, con uno mismo.
Todo esto que acabo de describir no tendría nada de malo o excepcional si no fuera porque la profesión de camarero o ayudante/pinche de cocina, llegado este momento, se relega a un statu quo de valor profesional poco menos que insignificante. Me sigue resultando muy curioso, ya angustioso tengo que decir, como este gremio —el de la hostelería— sigue siendo el cajón de sastre del trabajo eventual, devaluando de manera sistémica un oficio que, como cualquier otro, necesita de un proceso de aprendizaje que valide y evidencie una profesionalidad inevitable.
Todo esto trasladado al lenguaje cotidiano se traduce en que, una vez situados en la puerta del establecimiento, nos recibe el primer camarero que pasa, vestido como a él le ha parecido más oportuno, calzado con una deportivas oscuras, ajadas y polvorientas, siguiendo criterios por lo general nada profesionales, ofreciéndonos el saludo ya muy común de, buenos días, tardes o noches “familia”, cuando no, “corazones”, “cariños” “amores”, etc. que, además, sirve igualmente para despedirnos. Nos toma nota de la bebida de manera aceptable, aunque en la mayoría de los casos poco diligente, si nuestras peticiones son absolutamente estándar. A la pregunta de, ¿cuál es la marca del vermut, de qué denominación de origen es el vino blanco que pretendemos solicitar, qué marca de cerveza es la que nos ponen o tienen cava o champagne?, la respuesta suele ser siempre la misma, “un momento” —que se suele convertir en lo opuesto a un santiamén— con una solución al rato poco convincente y, por supuesto, muy poco profesional y menos aún versada. Pasado un buen tiempo, aparece con nuestro pedido en lo alto de una bandeja manejada de manera absolutamente desconfiada y con semblante poco agradecido. Del momento de pedir la comida, qué les voy a contar… Debemos dirigir nuestra mirada a los platos comúnmente reconocibles por ambas partes y nunca intentar hacer preguntas al respecto de los mismos que puedan poner en evidencia el conocimiento sobre estos del sirviente que nos ha tocado en suerte. Y todo esto dando por hecho que nuestros pedidos van a coincidir plenamente con lo solicitado y la calidad va a ser de nuestra conveniencia. El momento de pedir la cuenta suele ser, por lo general, de lo más solícito, aquí es donde se aprecia que el manejo de la informática por parte de la gente joven es pan comido, otra cosa es que la cuenta coincida con todo lo que hemos consumido, tanto a favor como en contra, cosa que temiblemente no suele suceder.
Pues bien, nada tengo en contra, vuelvo a repetir, por la ambición de buscarse la vida aunque sea por medio de un trabajo eventual como puede ser el de la hostelería, es más, también repito, mi admiración y respeto máximos. Pero nada tiene esto que ver con ir perfectamente uniformados, ensayados de un discurso aceptable y coherente aunque sea estereotipado, medianamente aprendidos de la oferta que el establecimiento en el que trabajamos tiene a bien ofrecernos y, por supuesto, reclamar en todo momento los medios necesarios para que esto suceda de la manera más sencilla, razonable y cotidiana. Se llama orgullo personal, mucho más allá incluso del profesional.