Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Da bastante coraje cuando uno se asoma a la mayoría de los carteles que nos anuncian a menudo el cotidiano “menú del día” propuesto por el establecimiento de turno. Estandartes, por otro lado, de aspecto generalmente ajado en extremo, cuyo contenido escrito, en la mayoría de los casos, adolece de una caligrafía poco decorosa y menos apropiada, carentes de abnegación alguna, desprovistos de cualquier acervo culinario, nada estimulantes y pletóricos de una abulia, en numerosas ocasiones, harto desquiciante. Al contrario, uno se deja caer por cualquier supermercado que tenga una dimensión considerable y se queda perplejo (me quedo perplejo) de la cantidad de productos que se ofrecen con una trazabilidad ingeniosa que nos ayudarán a elaborar platos con una facilidad pasmosa y una decencia incluso con tintes gastronómicos y absolutamente apta para el más neófito en la cuestión alimenticia. Son dos contradicciones difíciles de entender y mucho menos de asumir.
Pero volvamos al dichoso cartel. Cualquier detalle publicitario puesto por voluntad propia en la fachada de nuestro establecimiento debe contener la intencionalidad innata de promover algo de lo que teóricamente nos sintamos orgullosos, ya sea de orden culinario, sobre aspectos decorativos, relacionado con un trato excepcional y distintivo o sobre cualquier otra ocurrencia. Pues bien, si la cuestión fundamental por la que hemos inaugurado un establecimiento de restauración (olvidemos el porcentaje vocacional que se debe suponer, a veces exiguo) es la de cocinar, ofrecer y servir platos dignos y honestos, al margen de las tendencias, modas y gustos especializados, como es posible que un cartel, colocado de manera voluntaria en la puerta de nuestro restaurante nos pueda hacer, no solo contraproducente publicidad, sino evidenciar un sinfín de carencias como pueden ser la desidia, la cultura, la profesionalidad, la fiabilidad, la honestidad, por no decir cualquier ápice o rasgo de integridad que, sin duda, lejos de atraer a una clientela expectante, la va a espantar definitivamente. La dicotomía es tan severa que, si la razonabilidad no habita, el conocimiento se manifiesta pobre, la profesionalidad apenas existe y la intencionalidad se muestra fútil, la propia existencia de este tipo de establecimientos se convierte en algo probablemente cuestionable. Como he dicho en otras ocasiones, solo hay una solución: la concienciación por la vía de la formación.
Todo esto que les relato no es sino para alertarles de que, no solo el lobo está en peligro, también lo está el mismísimo “menú del día”. El propio lobo dentro de una fauna todavía amplia, aunque en equilibrio preocupante y el menú del día sumergido y, casi asfixiado, dentro de un recetario tan rico como variado, tan inmenso y seductor como fascinante y sugerente, como es el de nuestro país.
El momento es, sin duda preocupante como lo es la solución. Esta miscelánea de poca formación, por tanto, bajo conocimiento, de escasa ambición profesional, baja autoestima competencial y poca visión de un futurible digno con la aquiescencia del capital clientelista nos conminará al lento hundimiento de otro de nuestros pilares identitarios, el menú diario, que tantos establecimientos ofrecen y que debería ser referencia habitual de nuestra identidad culinaria y nuestra manera de ser y de vivir, ya que, el lugar donde debería pervivir, nuestro hogares, ya no volverá a ser el lugar.

• El Estudio de Búsquedas de Turismo Rural 2024 de Sensación Rural y o10media revela que Madrid lidera la demanda digital de turismo rural, pero su oferta no se ajusta a la alta demanda online.

La Comunidad de Madrid es uno de los grandes protagonistas del turismo rural en España, al menos en Internet. Con 518.000 búsquedas en Google durante 2024, es la segunda provincia más consultada en turismo rural, solo por detrás de Asturias. Son los datos revelados por el estudio de Búsquedas de Turismo Rural 2024 llevado a cabo por Sensación Rural y o10media.

Sin embargo, estas búsquedas han descendido un 15,2% respecto a 2023, lo que indica un cambio en la forma en que los viajeros buscan información sobre este tipo de alojamientos y experiencias.

Lo más llamativo es que, a pesar de la gran demanda en Google, Madrid solo recibió cerca de 130.000 viajeros en 2024, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), lo que la posiciona como la octava provincia con más viajeros rurales.

No obstante, este dato apenas supone un crecimiento del 0,12% respecto al año anterior, una cifra insignificante en comparación con la masiva cantidad de búsquedas online que genera la región.

Esta brecha entre búsquedas y viajeros confirma que la oferta de turismo rural en la Comunidad de Madrid no está alineada con la demanda digital que existe en Google, lo que representa una oportunidad y un desafío para el sector.

Madrid, la gran emisora de turistas rurales en España

El informe también destaca que la Comunidad de Madrid no solo es un destino altamente buscado en Google, sino que además es la principal emisora de búsquedas sobre turismo rural a nivel nacional. Con un 19,5% del total de búsquedas sobre turismo rural en España originadas desde la región, los madrileños muestran un fuerte interés por realizar escapadas a entornos naturales fuera de la capital, eligiendo en muchas ocasiones destinos en provincias cercanas.

Además, los datos reflejan que un 72,7% de las búsquedas sobre turismo rural en Madrid provienen de la propia Comunidad de Madrid, lo que evidencia un marcado interés de los propios madrileños por realizar escapadas dentro de su territorio.

Sin embargo, este alto volumen de búsquedas no se traduce en un crecimiento significativo del número de viajeros, lo que refuerza la idea de que existe una falta de oferta adecuada para captar y retener a estos potenciales turistas dentro de la comunidad.

Cercedilla y Navacerrada, entre los 50 pueblos más buscados en España

El análisis de destinos dentro de la Comunidad de Madrid también arroja datos reveladores. Dos localidades madrileñas, Cercedilla y Navacerrada, se encuentran entre los 50 pueblos más buscados en España para el turismo rural. Cercedilla ocupa el puesto 12º a nivel nacional con 14.300 búsquedas, mientras que Navacerrada se sitúa en el puesto 39º con 8.090 búsquedas.

Esta presencia en el ranking nacional subraya el gran interés que despierta la sierra madrileña como destino.

Tendencias de búsqueda: enero, el mes con más consultas sobre turismo rural en Madrid

A lo largo del año, las búsquedas sobre turismo rural en la Comunidad de Madrid han mostrado fluctuaciones significativas. Enero ha sido el mes con más consultas en Google, con 55.100 búsquedas, seguido de octubre (50.100) y julio (45.970), lo que indica una alta demanda tanto en otoño como en periodos vacacionales tradicionales.

Una oferta turística que no sigue la demanda digital

Mientras que otras provincias con una alta cantidad de búsquedas en Google también registran un elevado número de viajeros, Madrid rompe esta tendencia.

La diferencia entre la demanda digital y la cantidad real de turistas indica que muchas de estas búsquedas pueden no traducirse en reservas dentro de la provincia, sino en escapadas hacia otras regiones.

Un dato especialmente significativo es que la Comunidad de Madrid cuenta con solo 214 alojamientos rurales abiertos a fecha de enero de 2025, lo que la posiciona en el puesto 26º a nivel nacional en número de alojamientos.

Este dato contrasta fuertemente con su posición como la segunda provincia más buscada en Google, lo que evidencia una gran oportunidad de crecimiento en la oferta de alojamientos para ajustarse mejor a la demanda digital.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Reza así el Diccionario de la Real Academia de la Lengua; “ALTRUISMO: Diligencia en procurar el bien ajeno aun a costa del propio.”
Pues bien, cuando este artículo salga publicado, habrá de suceder un evento con ínfulas altruistas en el que participará Doña Filo, como uno de los protagonistas, aportando los platos de un menú diseñado a tal efecto y al que les animo a su participación por el módico precio de 40 euritos de nada y con el fin último de que aporten unos eurillos más que conviertan este acto en uno de verdadera generosidad.
Al menú, por hablar algo de gastronomía (este artículo suele versar sobre esto), se le supone el atractivo suficiente para generar un poder de convocatoria elevado que supere, en la medida de lo posible, unas expectativas razonables con un objetivo claro: el de recaudar la mayor cantidad posible de dinero para una causa benéfica y necesaria para la Comunidad Valenciana, después de lo tremendamente sucedido y que ya todos sabemos. Como pueden imaginarse, este menú, esta participación, este denuedo vestido de total filantropía por parte de Doña Filo no está exento de partners; el propio Ayuntamiento de Colmenar del Arroyo como dinámico promotor, empresas del sector hostelero de la zona, participación voluntaria de los jóvenes del pueblo para todo tipo de actividades, etc.
El menú, como les decía, se compondrá de un aperitivo de bienvenida en una copa de cóctel con el contenido de una espuma de bacalao con aceitunas negras, anchoas, almendras y naranja, el sabor del Levante; continuará con una terrina de conejo de monte, foie gras y verduras que acompañaremos con una vistosa vinagreta de verduritas y pistachos; el siguiente plato será una crema de marisco de mediterraneidad total con un volován de chipirones y sofrito racial; finalizaremos la parte salada con una pastela que encerrará un guiso de picantón con ciruelas y setas de sabor intenso; el cierre dulce lo protagonizará, como no podía ser de otra manera, el cereal más representativo y valorado de esta comunidad, el arroz, con el que elaboraremos un pastel pletórico de cremosidad acompañado de un helado de piel de limón en un guiño total a la gran despensa de este territorio ahora devastado. Y todo esto acompañado de los vinos que algún otro desinteresado benefactor habrá aportado.
El precio que los comensales abonarán por este menú será de 40 euros, como les decía anteriormente, costo que apenas llega para cubrir el valor de todo el evento.
Omití, intencionadamente, al mencionar los participantes filántropos de esta feliz iniciativa, a los principales protagonistas, a ustedes, los que con su aportación económica harán posible, no solo la realización de este acto, sino también la consecución “parcial” del objetivo final, objetivo solidario, generoso, humanitario y altruista.
He dicho “parcial”, si, puesto que ya el término altruista denota cierto esfuerzo por parte de todos, absolutamente de todos. Lo recaudado debería superar con creces el valor del esfuerzo tangible de los participantes benefactores, de otro modo esta iniciativa solidaria no tendría sentido en sí misma. No encuentro otra manera para solucionar esta desproporción que el pago, por parte de los vecinos concurrentes, y de los no, de un sobreprecio con el que poder recaudar, no solo más cantidad de dinero necesario, sino también darle completo sentido a la iniciativa como tal.
Les animo, encarecidamente a ser los verdaderos protagonistas solidarios de este evento, lo que en estos casos, orgullosamente, se debe ser. Y ahí lo dejo.

• Comida sencilla, casera y sabrosa.
• Por Pierre Garní

Lo que hace más de 70 años fuera El Ventorro (establecimiento donde se servían bebidas y comidas sencillas en un cruce estratégico de caminos) en Chapinería, posteriormente se convirtió en el prestigioso restaurante El Chapín de la Reina que llegaría a lucir estrella Michelín allá por los años 96, para después convertirse de nuevo en El Ventorro, de esto ya 25 años. Se trata de un caserón con solera, de amplitud media, comodidad apropiada, decoración básica, terraza con encanto y un aparcamiento bien generoso. Nos reciben con agrado y buena disposición. Carta de corte absolutamente tradicional, no demasiado extensa pero donde no falta casi nada. Aquí, parece ser, se viene a comer con raciones abundantes a tenor de lo que avistamos en las mesas vecinas.
Una vez conformada nuestra comanda, bien aconsejada por la persona que dirige la sala, y previas unas cervezas que tomamos de aperitivo, bien tiradas, llegan nuestras raciones a modo de entrantes que compartimos; unas croquetas de jamón, hermosas y bien cremosas, un revuelto de morcilla de sabor rico pero un tanto reseco por exceso de cocción y unos judiones de La Granja de corte clásico, sabor intenso y muy reconfortantes. Con los platos principales el nivel se mantuvo similar; una paletilla de cordero bien asada, de sabor pleno, un bacalao con salsa de tomate de lo más casero, buena tajada y buen punto, una chuleta de lomo alto a la plancha con el punto solicitado, aunque de tamaño un poco desproporcionado acompañada de patatas fritas de sartén como Dios manda y un rabo de ternera estofado en un guiso contundente, generoso y sabrosísimo. Ante tal tamaño de las raciones, tan solo pudimos dar cuenta, en el apartado dulce, de un arroz con leche rico y también copioso y de un flan de huevo de ejecución correcta. Finalizamos con café de calidad y no fuimos capaces de tomar el licor que con amabilidad nos ofrecieron por cuenta de la casa.
Considero muy importante la existencia de este tipo de establecimientos que, no solo mantienen viva la llama de nuestra cocina de siempre, la que nos representa, sino que lo hacen con orgullo y convicción. Solo podemos decir ¡Gracias! Y hasta la próxima.

RESTAURANTE EL VENTORRO
C. Colmenar, 31. 28694 Chapinería

• Una propuesta tradicional que no falla.
• Por Pierre Garní.

En nuestra reciente visita a este restaurante que cumple ya más de veinticinco años de andadura, hemos comprobado su buen estado de forma a pesar de algunos detalles añejos en el servicio y en alguno de los emplatados.
A pesar de no haber hecho la pertinente reserva de mesa y con la debida antelación, nos recibieron con agrado y amabilidad.
La mesa equipada con avíos un tanto “viejunos” y en una de las salas un poco desangeladas.
La carta amplia, bien estructurada y, salvo las especialidades, los pescados y mariscos, el resto de platos muy del corte actual en muchos de los restaurantes a los que podemos acudir en cualquier otro sitio.
Tomamos unas almejas en salsa verde de frescura intachable y ejecución consciente por 28 €. Unos boquerones victorianos fritos excelentes, frescos, crujientes y sobre todo en un aceite de oliva limpio, de disfrute por 18 €. Doce gambas blancas de Santa Pola fresquísimas, tersas, sabrosas y de punto perfecto por 36 € y rematamos la parte salada con la única decepción del menú, una ración de bacalao a Bras que era, además de gigante y desproporcionada, un amasijo de huevo, patatas paja y bacalao absolutamente conglomerado, totalmente falto de jugosidad y melosidad.
Acompañamos estos platos con cerveza bien tirada en copa apropiada por 3 €.
Terminamos con dos postres; flan de huevo rico y bien ejecutado, aunque de tamaño considerable por 8 €, y la omnipresente tarta de queso, de tamaño también importante aunque de textura poco cremosa también por 8 € y que acompañamos con un café de calidad por 2,50 €.
Productos de calidad en platos bien resueltos por lo general y en un ambiente agradable. Una propuesta tradicional que no falla.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es posible, o al menos esa es mi percepción, que esta locura imperante por salir a todas partes, en cualquiera de los ámbitos del ocio —ya sea la restauración con restaurantes de todas las categorías, bares de tapas, de pinchos, de copas, ya sea la hostelería de todo tipo de niveles—, está promoviendo que, primero, se abran toda clase de restaurantes a veces sin ton ni son, otras con la confusa idea de que es un negocio fácil y bien rentable; y segundo, se consiga con ello polarizar una oferta ya cansina y aburrida de factura similar en todos ellos y carente total de compromiso con cualquier corriente gastronómica que pueda aportar algún interés cultural o generar algún tipo de arraigo o costumbre, dicho esto en el mejor sentido de la palabra. Y esta sensación, en numerosos casos bien palpable, está consiguiendo además que el nivel del servicio y la calidad del producto se resientan hasta niveles, en muchísimas ocasiones, verdaderamente exasperantes. Pareciera que con esta bonanza todo dé un poco lo mismo y que lo importante fuera salir del paso de la manera más decente, que no honrosa, posible.
Les cuento mis últimas experiencias nada suculentas y de las que no daré nombres porque, además, como hostelero, me da vergüenza ajena y no considero mi misión en esta sección del periódico ridiculizar la particular visión de un restaurador, ya sea cocinero, jefe de sala o empresario del ramo. Prefiero abiertamente considerar que el camino emprendido en estos casos particulares que son a la vez muy generalizados no es el que creo debe ser en beneficio de una hostelería sana, edificante y comprometida.
Empezaré por las famosas y numerosísimas barras de pinchos del país vasco que tanta fama sostienen y tanta afición suscitan. Salvo excepciones honrosas, que en todas partes existen aunque pocas, diré que la oferta tan ilimitada, tan variopinta, tan extravagante a veces, tan deshonrosa otras, tan descerebrada y tan descabellada de pinchos sobre las barras de tantos bares es un remedo de comida recalentada, una miscelánea por no decir un batiburrillo de ingredientes que terminarán de sucumbir en las fauces del microondas o del horno ultrarrápido instalado al efecto, sobre un pedazo de pan infame y de tamaño insultante y atiborrados, en su mayoría, de una mayonesa pésima y de sabor poco angelical. Sin duda, ver la barra de un bar repleta de pinchos tan colorista ella suscita, cuando menos, el ansia por beber y comer hasta la saciedad, cierto es, pero analicen, por favor con sensatez cada uno de los pinchos y no llenen antes el “ojo que la calabaza”.
Seguiré por los restaurantes pretenciosos con apariencia espiritual, donde reservar incluso cuesta su tiempo y esfuerzo, donde la luz apenas deja vislumbrar lo que uno va a comer, como si de ocultarlo se tratara, donde hablar con cierta jovialidad y tono distendido da cierto reparo, donde la propuesta gastronómica está tan místicamente diseñada que uno se encuentra absolutamente desvalido y a merced del resultado y donde para finalizar te pegan el sartenazo, eso sí, sin hacer también ningún ruido. Pues bien, todo esto se convirtió en mi caso en una experiencia irritante construida sobre un discurso absolutamente confuso, de calidad, en algunos platos, sospechosa, de elaboración supuestamente bien meditada, aunque de factura completamente errónea y en un marco tan austero e íntimo que mejor servía para alimentar el alma que para nutrir el cuerpo. Pues bien, de estos hay unos pocos, ¡aléjense de ellos cuanto puedan!
Y, por último, el tan cacareado restaurante de estrella michelín (especialmente los que estrenan este galardón) donde uno entra y se encuentra el mismo o parecido decorado, con la misma o parecida estructura de menú, por no decir los mismos o parecidos platos, los mismos o parecidos gestos, las mismas o parecidas frases o los mismos o parecidos parabienes que si uno estuviera en Miranda de Ebro, Jerez de la Frontera o Retuerta del Bullaque. No tiene ningún sentido y además es tan contraproducente como lo fue el cangrejo de río americano en nuestros ríos, el moco de roca en el mediterráneo o la rana toro, especies invasoras culpables de la desaparición, poco a poco, de nuestra diversidad.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Cuando la vida expresa su mejor sentimiento.

Ya estamos en Navidad, otra Navidad. En varias ocasiones ya les he comentado que no soy gran fan de esta festividad, sí por contra de los abnegados y seculares sentimientos que la caracterizan (¿quién podría negarse a tan bonitas palabras?). El tiempo todo lo deteriora y sus moradores lo rematamos con denodada constancia. En mi casa, la de mi infancia, mi adolescencia y juventud, la verdadera fiesta fue siempre la matanza, más laica, mundana y terrenal e infinitamente más sostenible. La Navidad ya no es lo que era, perdónenme el eufemismo y lo “viejuno” de la frase, como tantas otras cosas, esta nueva manera de vivir y de sentir lo impide claramente. Siempre hubo en mi casa un especial recuerdo a quien dejó de estar y esto entristecía de alguna manera este momento festivo.
No puedo, por otro lado, dejar de pensar en la catástrofe que tan reciente tenemos de la Comunidad Valenciana para la que Doña Filo, a través de su propuesta de platos para llevar a casa durante la Navidad destinará el 20 % (o lo que es lo mismo el 100 % de los beneficios) de la recaudación para la ONG AYUDA EN ACCIÓN y para la que solicitamos y reivindicamos vuestra solidaridad.
Pero he de decirles que estas Navidades serán para mí verdadera y esencialmente especiales, muy especiales, no por ello motivo de olvido de quienes ya no nos acompañan sino porque esta melancolía dará paso al sentimiento contrario de enorme júbilo y alegría por la llegada tan emocionante de un recién nacido, ese es Pablo, mi nieto, que llenará, sin duda, estas Navidades de ilusión por un nuevo futuro, principalmente el suyo.
Brindaremos con él y por él, por la alegría de tenerle, de vivirle y de criarle y también por ustedes, mientras les dejo un menú para estas fiestas de los más sencillo, sugerente y apropiado.
Para el aperitivo les sugiero un cava bien fresquito (no helado), de precio moderado (un Terrer de La Creu Brut, por ejemplo), que les dejará muy satisfechos para acompañar con algo de embutido, unas lascas de salmón marinado y los típicos langostinos (todavía asequibles) que habremos cocido nosotros mismos (huyan, si pueden, de los ya cocidos inundados de sulfitos). Para continuar, un consomé bien caliente, con una yema cruda de huevo, resultado de colar por un colador fino y sin revolver, el guiso de una sopa castellana que habremos mojado con un caldo sabroso y abundante de jamón. Continuaremos con unas alcachofas en salsa verde con unos berberechos bien frescos. Algo de pescado (me repetiré con el bacalao que tanto me fascina) que podrían ser unas cocochas de bacalao al pilpil, sedosas y turgentes, con espárragos verdes y, para terminar, un espléndido gallo de corral estofado con vino tinto de Villa del Prado y miles de verduras. Una buena rodaja de piña fresca caramelizada con azúcar moreno en una sartén antiadherente nueva y acompañada de una buena bola de helado de crema dará fin a un menú bueno, bonito y barato.
Espero que a mi nieto, cuando le toque, le guste este menú y no todas esas guarradas que ofrecen por ahí y a las que estará permanente expuesto.
¡¡¡FELIZ NAVIDAD Y LARGA VIDA PABLO!!!
¡¡¡FELIZ NAVIDAD TAMBIÉN PARA USTEDES / VOSOTROS!!!

• Cocido comprimido con el sabor de antes.
• Por Pierre Garní.

Hace ya algún tiempo que este restaurante cambió de ubicación (Antiguo La Cañada-Casa Wamba en plena C-501) para asentarse en la que hoy nos encontramos, en el puro centro de la localidad de Boadilla del Monte. Local sin pretensiones, amplio, muy luminoso y decoración impersonal; correcto. Nos reciben con amabilidad y ocupamos nuestra mesa, vestida de manera sencilla, en un comedor en planta primera que está atiborrado de clientela. El servicio un tanto acelerado y algo disperso y el ambiente bastante ruidoso. Venimos con un claro y único objetivo: el de tomar cocido madrileño, su famoso cocido (22 €), (este restaurante pertenece al Grupo La Bola, famoso también por este plato tan castizo). Tras el aperitivo (vermut Martínez Lacuesta, excelente y cerveza bien tirada con unas aceitunas anodinas), marcha nuestra comanda con tres cocidos y un Hombre Bala garnacha de 2020, perfecto aliado y cumplidor, elegido de una carta no demasiado extensa ni variada pero marginada con precaución, que llega con cierto retraso. Aparecen nuestros tres cocidos en sendos pucheros de barro acompañados de tres platos soperos con su correspondiente ración de fideos finos bien cocidos, bandeja con piparras en vinagre y cuartos de cebolleta fresca, fuente de repollo y cuenco de tomate frito. El camarero vuelca con cuidado, pero diligente en la maniobra, el caldo sobre los fideos y deja cada puchero, que contiene el resto de las viandas, para nuestra propia administración. Caldo sabroso con regusto a barro y a leña que deja muy buen sabor de boca, garbanzos algo sobre cocidos pero gustosos que acompañamos del repollo (se echa en falta el típico relleno o pelota) y chorizo, tocino, morcillo y gallina no demasiado sacrificados y de sabor intenso.
Dos arroces con leche de buena factura y rico sabor culminaron este cocido con dos cafés de calidad y hechura intachables.
Disponen de carta con entradas, pescados, carnes y plato diario, con precios razonables, todo ello de perfil muy a la moda actual, nada nuevo bajo el sol.
Para volver siempre que el antojo sea un cocido rico sin pretensiones y los precios de la carta se correspondan con el contenido del plato.

RESTAURANTE LA NUEVA CAÑADA
C/ Isabel II, 1, Boadilla del Monte, Madrid.

• Según un estudio de Aladinia.com compraremos de media seis regalos
• Nuestra pareja y nuestros hijos son en quienes más gastaremos, ocio y experiencias originales, los regalos favoritos, seguidos de ropa, complementos y calzado

Christmas presents on light background on wooden table with cozy rug. Colorful ribbons. Christmas decoration. Happy Holidays

• El robo de datos facilitará el camino hacia el robo de identidad, mientras que las estafas se volverán cada vez más personalizadas y sofisticadas, especialmente tras un año marcado por brechas de seguridad a gran escala.

 Gen™, líder mundial en ciberseguridad, ha compartido hoy sus predicciones sobre amenazas virtuales para el 2025. Los expertos de Gen anticipan una evolución en el uso de la inteligencia artificial y los deepfakes, un cambio significativo del robo de datos hacia el robo de identidad masivo, estafas sofisticadas y la aparición de nuevas tácticas de fraude financiero.

“Tras un año revolucionario para la IA y un periodo marcado por graves infracciones de seguridad, creemos que en 2025 habrá cambios significativos en las estafas y los riesgos relacionados con la identidad digital”, afirmó Siggi Stefnisson, CTO de ciberseguridad de Gen. “Los ciberdelincuentes aprovecharán estas brechas significativas para robar identidades directamente o utilizar la información obtenida para crear estafas hiperpersonalizadas y convincentes. La IA agravará estos problemas, no solo ayudando a los delincuentes a hacer sus estafas más sofisticadas, sino también forzándonos a reflexionar sobre cómo la tecnología está moldeando el pensamiento humano. Sin duda, será un año de transformaciones, y será más crucial que nunca que protejamos nuestra identidad digital”.

Principales predicciones cibernéticas de Gen para 2025:

1. La inteligencia artificial comenzará a distorsionar nuestra percepción de la realidad. Los grandes modelos lingüísticos (LLM) crearán experiencias hiperpersonalizadas, especialmente a medida que los usuarios interactúen más con estas tecnologías. A finales de 2024, más de 200 millones de personas utilizaban ChatGPT semanalmente. Aunque estas herramientas ofrecen ventajas, también podrían empezar a influir en las percepciones individuales y la comprensión de la realidad, generando debates éticos sobre su impacto en el pensamiento humano.

A medida que la IA se integre en áreas sensibles como la educación y el cuidado de los niños, surgirán mayores preocupaciones sobre su papel en la sociedad. Esto probablemente dará pie a discusiones sobre los límites de la tecnología y su influencia en el desarrollo personal. En respuesta, la Unión Europea y varios estados de EE. UU. ya han implementado regulaciones para supervisar la IA, y se espera que en el próximo año esta actividad regulatoria se extienda en EE. UU. y a nivel global.

2. Los deepfakes serán prácticamente imposibles de reconocer. La inteligencia artificial será tan avanzada que ni siquiera los expertos podrán distinguir entre lo auténtico y lo falso. Las personas se verán obligadas a preguntarse cada vez que vean una imagen o un vídeo: ¿esto es real? Lamentablemente, aquellos con malas intenciones se aprovecharán de esta tecnología. Esto podría ir desde situaciones personales, como una ex pareja despechada que difunda rumores a través de fotos falsas en redes sociales, hasta casos más graves, como gobiernos que manipulen a la población publicando vídeos con desinformación política.

A medida que los engaños se vuelven más complejos y difíciles de detectar, las credenciales digitales verificables, que combinan información validada para autenticar la identidad, evolucionarán para convertirse en herramientas clave para demostrar lo que es real. A medida que la IA distorsiona nuestra percepción de la realidad, esta es una muestra de cómo podemos garantizar que la inteligencia artificial se utilice de manera responsable, ofreciendo herramientas clave para mantener la confianza en el entorno digital.

3. El robo de datos impulsa el aumento del robo de identidad. Tras un año marcado por numerosas filtraciones constantes, seguiremos viendo un crecimiento significativo de este tipo de delitos. Los delincuentes combinarán la información personal obtenida de las filtraciones de datos, las fuentes públicas y los datos robados de dispositivos para crear perfiles detallados de las personas, exponiéndolas a un mayor riesgo de robo de identidad. Esto llevará a intentos de extorsión cada vez más elaborados y hará que los ciberdelincuentes puedan hacerse pasar por empresas de confianza de manera mucho más convincente, sobre todo aquellas que ya han sido hackeadas antes.

4. Las estafas entran en la era de la hiperpersonalización. Prevemos un cambio hacia métodos mucho más personalizados, centrados en manipular el comportamiento humano en lugar de explotar las vulnerabilidades tecnológicas tradicionales. Usando datos personales de filtraciones pasadas y la información obtenida en la Deep Web los ciberdelincuentes crearán estrategias muy específicas para engañar a sus víctimas, como la campaña de sextorsión que descubrimos en Estados Unidos y Canadá en 2024, que utilizaba imágenes de Google Street View para asustar a las personas. Combinando técnicas psicológicas e ingeniería social, estos ataques confundirán a las víctimas, utilizando tácticas de phishing y fraude muy convincentes a través de redes sociales y aplicaciones de mensajería. Estos métodos hiperpersonalizados harán que sea extremadamente difícil distinguir entre una comunicación legítima y una estafa.

5. El Robo Financiero adopta nuevas formas. Prevemos un aumento considerable de los robos financieros, impulsado por las amenazas cada vez más sofisticadas en la banca móvil y el auge de las criptomonedas. Los estafadores emplearán técnicas avanzadas, como falsificar celebridades para promocionar plataformas de inversión falsas que prometen altos rendimientos, crear ingresos universales a través de voces clonadas de funcionarios del gobierno o ofrecer regalos falsos para engañar a inversores y comerciantes. La campaña CryptoCore en 2024 ya mostró indicios de esta tendencia, al robar más de un millón de dólares en solo unos días, utilizando deepfakes de Elon Musk como cebo. Además, la ciberdelincuencia y el mundo físico se mezclarán cada vez más, con un aumento de casos en los que delincuentes obligan a personas a desbloquear sus teléfonos y proporcionar acceso a sus aplicaciones financieras para transferir fondos a cuentas bajo su control.

Cómo podemos protegernos:

• Mantente informado: Sigue las noticias y los blogs de seguridad confiables para conocer las últimas estafas y violaciones de datos a gran escala.

• Navega con seguridad: Utiliza una red privada virtual (VPN) es una de las mejores maneras de proteger sus datos e información personal mientras navega en Internet.

• Mantente escéptico: Si algo parece demasiado bueno para ser verdad, probablemente no lo sea. Antes de hacer clic en un enlace o compartir información en línea, tómate un momento para pensarlo.

• Realiza una doble comprobación: Antes de hacer clic en un enlace o compartir su información personal o bancaria, verifica la fuente buscando directamente en su sitio web. Herramientas como Norton Genie también pueden ayudarle a detectar si un mensaje es una estafa.

• Utiliza herramientas de seguridad de confianza: Contar con un software de seguridad integral como Norton 360 Deluxe o Avast One puede ayudar a proteger tus dispositivos, información personal y privacidad en línea.

• Estate preparado por si te conviertes en victima: Si tu información cae en manos equivocadas, es importante recibir una alerta para poder actuar de inmediato. Herramientas de monitoreo de la Deep Web en busca de tu información personal, y servicios como LifeLock pueden ayudarte si tu identidad es utilizada de manera fraudulenta.

Para conocer más sobre las Predicciones de Gen para 2025, sigue a Gen en LinkedIn y lee el Blog de Predicciones 2025.

Sobre Gen 

Gen™ es una compañía global dedicada a impulsar la Libertad Digital a través de sus marcas de Ciberseguridad de confianza, Norton, Avast, LifeLock, Avira, AVG, ReputationDefender y CCleaner. La familia Gen de marcas de consumo tiene sus raíces en proporcionar seguridad a las primeras generaciones digitales. Ahora, Gen permite a las personas vivir sus vidas digitales de forma segura, privada y confiada, hoy y para las generaciones venideras. Gen ofrece productos y servicios galardonados en ciberseguridad, privacidad en línea y protección de la identidad a casi 500 millones de usuarios en más de 150 países. Más información en www.GenDigital.com.

Un año más la Asociación Feminista ValdeNava convoca a sus vecinas y vecinos para conmemorar el Día Internacional de la Eliminación de la Violencia hacia la Mujer saliendo a la calle con actos vindicativos, convencidas de que la visibilización de la violencia hacia las mujeres tan vigente en nuestra sociedad moderna consigue no solo introducir el debate público, sino también aproximar a los gobiernos locales para que empleen sus competencias en políticas indiscutibles como son la coeducación, la sensibilización , la formación y la detección temprana de la violencia.
Agradecidas de contar con la inestimable colaboración artística de La Escuela de Danza de Alba Martínez, las personas que han asistido al acto vindicativo en la Plaza de la Constitución de Valdemorillo han podido disfrutar de un relato tan hermoso como sobrecogedor que han coreografiado profesoras y alumnas del tema Cuando nadie ve de las intérpretes Fillas de Casandra para la banda sonora original de la película de Icíar Bollaín Soy Nevenka, que deja para la reflexión cómo la violencia machista se alimenta y crece bajo el paraguas del silencio, de la culpa, de la vergüenza y del aislamiento social destruyendo a sus víctimas.
Durante el 2024, 41 mujeres y 8 menores han sido asesinados por violencia machista, Cloe ha sido la última víctima asesinada el pasado 25 de noviembre, su agresor tenía 17 años y ella 15, datos así, solo confirman la alarmante situación de violencia a la que se enfrentan las mujeres, de todas las edades, nacionalidades y clase social.
Para cerrar las jornadas dedicadas a debatir la violencia machista, la Asociación Feminista Valdenava ofrece el próximo viernes 29 de noviembre a las 18:30 en el Salón de Encuentros de la Casa de Cultura María Giralt Laporta, una interesante charla sobre el consentimiento, dirigida por dos jóvenes psicólogas con formación en perspectiva de género colaboradoras de ACFEM, Abril Riveiro y Atala Jacobo facilitarán un debate para desmontar todos aquellos aprendizajes sociales adquiridos que afectan a nuestras relaciones íntimas y sexuales y que representan violencia, aproximándonos a un modelo de relaciones afectivas basadas en la igualdad, el respeto y el deseo mutuo.
Para participar en los actos y agenda promovida por la Asociación Feminista Valdenava pueden seguirnos en redes sociales como Facebook e Instagram @femvaldenava, o enviando un mail a feministasvaldenava@gmail.com

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

La cocina del quinto cuarto.

Cuando este artículo salga publicado, estaremos en Doña Filo en la última semana de lo que este año hemos denominado “Noviembre Casquero” (un remake de lo que fueron nuestras Jornadas Gastronómicas de Casquería durante 25 años). Aquellas Jornadas sirvieron, sin duda, para dar a conocer, primero, el mundo desconocido o más bien olvidado de la cocina de casquería y, segundo, para democratizar e incluso ensalzar toda la versatilidad existente en todos sus productos. El fin último sigue siendo el mismo, después de veinticinco años, todavía tenemos cuerda para rato. Si el protagonista hubiera sido el marisco, por ejemplo, la cosa no hubiera dado para tanto. He aquí el motivo de mi devoción por la cocina de estos productos, por la cocina del quinto cuarto, tan elegante, auténtica e infinita.
A las puertas de la Navidad les conmino, una vez más, a la sensatez, a la contención del despilfarro y a no hacerle tantos “ojitos” al marisco, de precios disparatados y absolutamente abusivos y descubrir en el mostrador de la casquería toda la intimidad y humanidad del buen gusto. Yo, por el momento, y para poner mi granito de arena, le voy a regalar mi mejor receta al respecto, receta con la que Doña Filo ha adquirido cierta fama y reconocimiento, nuestro “Guiso de callos con pata y morro”, con todo lujo de detalles y sin guardarme ningún secreto, les doy mi palabra.

CALLOS A LA MANERA DEL RESTAURANTE DOÑA FILO 2024.
Ingredientes para 10 raciones.

PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS, PATA Y MORRO:
1,500 kg callo de ternera de aspecto gris (no los blancos inmaculados con tratamientos químicos más que sospechosos) troceado en cuadrados de 2 cm.
1,500 kg pata de ternera con hueso partida a la mitad.
1,500 kg morro de ternera troceado en cuadrados de 2 cm.
0,050 kg dientes de ajo fresco machacados.
O,500 kg cebolla blanca en cuartos.
0,200 kg puerro en rodajas de 3 cm.
0,200 kg zanahoria en rodajas de 3 cm.
0,200 kg nabos en trozos gruesos.
0,200 kg tomate maduro en cuartos.
0,050 kg apio en un trozo.
0,100 kg repollo en un trozo.
0,200 kg garbanzos secos.
2 ud. hoja laurel.
0,100 kg morcilla asturiana pinchada.
0,100 kg chorizo asturiano pinchado.
0,200 kg hueso de jamón.
0,100 kg salchicha fresca pinchada.

PARA EL SOFRITO:
0,150 kg aceite de oliva virgen extra.
0,030 kg ajo fresco en láminas.
0,100 kg cebolla blanca muy picada.
0,050 kg pimiento rojo muy picado.
0,050 kg pimiento verde muy picado.
0,200 kg tomate fresco en daditos.
0,015 kg pimentón dulce.
0,005 kg pimentón picante.
0,060 kg puré de pimiento choricero.
0,080 kg harina de garbanzos.

ESPECIAS: (Cantidades al gusto)
Pimienta negra molida.
Pimienta blanca molida.
Comino molido.
Nuez moscada molida.
Clavo molido.
Alcaravea molida.
Tomillo molido.
Orégano molido.

PARA EL PASO FINAL:
0,100 kg jamón serrano en daditos.
0,100 kg chorizo ibérico cular en daditos.
0,100 kg morcilla seca “Carchelejo” (es mi preferida) en daditos.
0,100 kg minutejos de oreja de cerdo en daditos.
0,050 kg beicon ahumado en daditos.
ELABORACIÓN PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS, PATA Y MORRO:
Hervimos, desde agua fría, cada carne por separado durante 5 minutos (lo que se llama en cocina, blanquear), desechando el agua de cocción y lavando las carnes de restos de sangre. Ponemos a hervir de nuevo en una cacerola apropiada junto con el resto de los ingredientes, que previamente habremos introducido en una malla de cocción, durante unas cuatro horas a fuego muy lento (nunca en olla exprés). Una vez cocidas todas las carnes, colamos para recuperar todo el caldo. Deshuesamos la pata y troceamos del mismo tamaño que los callos y el morro y reservamos todo junto. Abrimos la/s malla/s, recuperamos las carnes para otra elaboración (ropa vieja, bola para el cocido, etc.) y desechamos todo lo demás.

ELABORACIÓN DEL SOFRITO:
En una cacerola apropiada, sofreímos el ajo en láminas lentamente hasta dorar, añadimos la cebolla y los pimientos y pochamos lentamente durante 20 minutos. Incorporamos los dos pimentones y el choricero, sofreímos un minuto y añadimos el tomate en dados para seguir sofriendo 10 minutos más. Incorporamos la harina de garbanzos, damos una vuelta y mojamos con el caldo de cocción de los callos, añadimos las especias y cocemos todo el conjunto durante 30 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo colamos el conjunto por un colador fino apretando bien con un cazo y mantenemos caliente.

ÚLTIMO PASO:
En una y definitiva cacerola apropiada para albergarlo todo, sofreímos, sobre 200 g de aceite de oliva virgen extra y a fuego vivo, el jamón, el chorizo y la morcilla, añadidos por este orden, durante 5 minutos. Mojamos con parte de la salsa y añadimos los callos, la pata y el morro. Añadimos más salsa hasta cubrir bien, rectificamos de sal, de picante y de alguna especia que se nos antoje poca y hervimos, a fuego medio, durante cinco minutos con cuidado de que no se nos peguen, y ya lo tenemos. Podemos hincarles el diente ya mismo si la impaciencia fuera insoportable, pero les recomiendo que lo hagan, como mínimo, al día siguiente, estarán más asentados y mucho más ricos.

¡¡¡FELIZ NAVIDAD A TODOS!!!

• Según un estudio de Aladinia.com ocho de cada diez españoles aprovecharán el Black Friday para anticipar las compras de regalos de Navidad.
• Compraremos una media de cinco productos y gastaremos algo más que el año pasado.

Un 83% de los españoles aprovecharán las ofertas para comprar regalos de Navidad y de Reyes, por su parte, un 31% también comprarán para regalar en cumpleaños, un 13% en aniversarios y un 11% lo harán para el regalo del día del amigo invisible.

Close-up of customer with paper bags he doing shopping during Black Friday

• Según Jetcost, nos gastaremos de media 768 euros por persona.
• Viajes nacionales, en familia y alojarse en un hotel, las opciones favoritas de la mayoría.

Un año más nos acercamos poco a poco a las fiestas de Navidad, un momento en el que millones de españoles aprovechan para viajar, de hecho según un reciente estudio del potente buscador de vuelos y hoteles www.jetcost.es, un 73% de los españoles tienen pensado viajar, en algún momento, durante las vacaciones de Navidad. Y octubre es un magnífico mes para hacer las reservas de Navidades, con precios hasta un 25% más baratos que si se hace a última hora.

Jetcost.es ha realizado un estudio con el objetivo de conocer las perspectivas de viajes de los españoles durante las vacaciones de Navidad de 2024. Y, la primera conclusión es que, a pesar de la subida de los precios y de la situación económica a nivel nacional, la mayoría de los españoles (73%) tienen ya reservados unos días para viajar en diciembre o enero, mientras que un 8% está esperando a última hora para decidirse. Eso sí, casi dos de cada diez (19%), no van a ir a ningún sitio.

Con respecto a la duración del viaje, un 40% tiene planeado desplazarse un máximo de 3 días. Un 28% entre 3 y 5 días, un 14% una semana y un 12% entre 8 y 15 días. Y en lo que se refiere al gasto, la media por persona es de 768 euros.

En relación con el método de transporte, el coche privado (54%) se posiciona como la opción preferida según el estudio de Jetcost.es. Le siguen: avión (27%), tren (9%), autobús (7%), y barco (3%). Por su parte, el hotel parece ser el alojamiento favorito de la mayoría (62%), por delante de los apartahoteles (17%). Las otras opciones son alquilar un apartamento vacacional (10%) y las casas rurales (9%). Solo un 2% tiene pensado ir a un camping.

La familia es la opción elegida por casi la mitad de los españoles (46%), por delante de viajar en pareja (29%), con amigos (17%) o solos (8%).

En lo referente a los destinos, los nacionales parecen ser los favoritos para seis de cada diez (63%) españoles, que los eligen por delante de los internacionales (30%), mientras que un 7% combinarán ambos. Madrid es el destino nacional más buscado seguido de Tenerife, Barcelona, Gran Canaria y Málaga en el top 5.

Destinos nacionales preferidos por los españoles para las Navidades de 2024:
1. Madrid
2. Tenerife
3. Barcelona
4. Gran Canaria
5. Málaga
6. Sevilla
7. Lanzarote
8. Palma de Mallorca
9. Vigo
10. Bilbao
11. Santiago de Compostela
12. Fuerteventura
13. Valencia
14. Alicante
15. Granada
16. Oviedo
17. Zaragoza
18. Almería
19. Jerez
20. Santander

En cuanto a los viajes internacionales, Europa parece ser el destino favorito, siendo Londres es la ciudad más buscada, completan el top 5 París, Roma, Budapest y Praga.

Destinos europeos preferidos por los españoles para las Navidades de 2024:
1. Londres
2. París
3. Roma
4. Budapest
5. Praga
6. Ámsterdam
7. Bruselas
8. Berlín
9. Viena
10. Milán
11. Basilea
12. Lisboa
13. Edimburgo
14. Múnich
15. Dublín

Por su parte, los destinos de larga distancia que están de moda este año entre los españoles para diciembre son Nueva York, Estambul, Buenos Aires, La Habana y Bangkok.

Destinos de larga distancia preferidos por los españoles para las Navidades de 2024:
1. Nueva York
2. Estambul
3. Buenos Aires
4. La Habana
5. Bangkok
6. Marrakech
7. Cancún
8. Miami
9. Tokyo
10. Punta Cana

Y para los que estén dudando todavía, Jetcost ha seleccionado algunos de los destinos con mejores ofertas para viajar en Navidad:
https://www.jetcost.es/especial/los-mejores-destinos-de-navidad/2928

Ignazio Ciarmoli, Director de marketing de Jetcost ha comentado: “Un año más, parece que muchos españoles tienen reservados unos días de vacaciones para viajar en Navidades y octubre es uno de los mejores meses del año para reservar, con precios un 25% inferiores a los que encontrarán unas semanas antes. Los destinos nacionales, alojarse en hoteles y compartir el viaje con sus familiares parecen ser las opciones favoritas. Desde Jetcost animamos a todos a que comparen precios y busquen las mejores alternativas para esos días de descanso y ocio de diciembre y enero.”

• Las Moradas trabaja en ecológico desde el 2002, y desde 2023 cuenta con botellas más ligeras y etiquetas más sostenibles.

SENDA ECO 2021 es la fiel representación de la garnacha de Madrid: fresca, aromática y muy balsámica
San Martín de Valdeiglesias (Madrid), 2 de octubre de 2024.- Las Moradas de San Martín lanza al mercado SENDA ECO 2021, su última añada, que llega al mercado estrenando certificación ecológica para esta referencia. Un vino elaborado con garnacha tinta autóctona, bajo una viticultura ecológica y la mínima intervención para darle todo el protagonismo a la variedad, que resulta el más fresco de los tintos de esta bodega. Lo que sí mantiene respecto a la añada anterior es su formato borgoña en botella de bajo peso, y su etiqueta producida con materiales reciclados y reciclables, en la apuesta por esta bodega por la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente.
Para la elaboración de SENDA ECO 2021 se utilizaron uvas de garnacha tinta autóctonas de entre 40 y 85 años ubicadas en parcelas de montaña, a casi 900 m de altura, trabajadas con viticultura ecológica y biodinámica. “Asentadas sobre suelos arenosos de grava y rocas, estas parcelas de garnacha destacan por su personalidad, produciendo una uva muy fresca, en racimos turgentes y bayas algo más grandes, con un perfil frutal y floral”, indica Isabel Galindo, enóloga y directora técnica de Las Moradas de San Martín. Estos viñedos, en formación en vaso y estricto secano, proporcionan la esencia de los vinos Las Moradas: “Rendimientos bajos debidos al equilibrio del suelo, materia prima excelente, impecable acidez, buena maduración y gran equilibrio y estado sanitario, que nos da unos vinos muy personales, que envejecen elegantemente en el tiempo”, explica Galindo.
Una elaboración cuidada y minuciosa, que comienza ya en el viñedo. Así, su vendimia se realiza de forma totalmente manual en pequeñas cajas y por la noche, para garantizar que la uva entra fresca y en perfecto estado sanitario a la bodega, y seleccionando posteriormente cada racimo. Tras la selección y el despalillado, “se encuba por parcelas de forma separada hasta que arranca la fermentación de forma natural con las levaduras autóctonas de la uva, sin correcciones ni aditivos, con suaves y escasos remontados, sin bazuqueos que puedan romper las pieles, y con descubes muy tempranos, previos al final de la fermentación, que le confiere esa frescura”, explica la enóloga.
Una vez realizada la fermentación maloláctica, también con bacterias autóctonas, se lleva a cabo una crianza de diez meses en barricas de roble europeo de 500 litros de entre tres y cinco usos, y foudres, en función de cada parcela, para posterior ensamblaje en depósito. Después, el vino es embotellado en rama, en mayo de 2023, sin filtrar ni clarificar, ya que se limpia por procesos naturales, dejando que el paso del tiempo y el frío hagan su trabajo.
El resultado es un vino muy fresco, vivo y aromático; un tinto de intensidad media de color cereza. “Estamos ante una garnacha muy fresca, muy balsámica, con gran riqueza en nariz, fiel representación de la garnacha de esta zona”, en palabras de su elaboradora. Su final es muy franco y elegante, con un dócil paso en boca. “Sin duda, este vino plasma la garnacha de calidad al desnudo, sin maquillajes ni correcciones, en su estado más puro”, afirma Galindo.
SENDA ECO 2021 es, una añada más, el tinto más fresco de esta bodega madrileña. Una garnacha perfecta para tomar en barra con un aperitivo, acompañar un bocadillo de calamares con salsa mayonesa de pimentón picante, maridar platos más contundentes como un cochinillo cochifrito o un wok de tallarines, gambas y verduras con salsa teriyaki, así como para cerrar una comida junto a un bizcocho cremoso de queso y nueces.
Y en su compromiso con la sostenibilidad, además de contar con la certificación de bodega y viñedo ecológicos, SENDA ECO 2021 mantiene su reciente renovada imagen, con una botella en formato borgoña de bajo peso, que contribuye a conseguir un mayor ahorro energético, así como una reducción de las emisiones de C02 para su producción. Asimismo, esta etiqueta se ha producido con materiales reciclados y reciclables.
Un vino de autor, esmerado y artístico, que también se transmite en su etiqueta, en la que puede leerse un fragmento del relato ‘Si se acuerda de mí’, del escritor Luis Zueco, y de las que tan solo se podrán disfrutar 32.388 botellas de 75 cl.
Sobre la añada 2021
La cosecha 2021 comenzó con un invierno suave, hasta el temporal Filomena, en que cayó una nevada histórica y bajaron mucho las temperaturas en el mes de enero. Más tarde, en primavera, hubo heladas en las zonas más bajas, en las garnachas del valle, pero las parcelas altas se libraron. Así, se vivió un tiempo primaveral hasta mediados de julio, con un junio y principios de julio más frescos y con más tormentas de lo normal.
El calor normal y las altas temperaturas de la segunda quincena de julio aceleraron la maduración a finales de julio y primeros de agosto, para vivir una vendimia adelantada una semana sobre la media.
Por su parte, el clima de septiembre fue mucho más fresco de lo normal con muchas tormentas, que provocaron algunos retrasos en maduración y lentitud en la vendimia de la garnacha.
En nuestras parcelas de altura y terruños tan especiales, trabajados en secano, en vaso, con todos los procesos manuales y artesanales, se han obtenido resultados de la más excelente calidad, con un estado muy sano. “Una calidad muy buena a la que se suma una muy buena acidez y menor grado en general, que nos ha dado unos vinos muy aromáticos”, explica Galindo.

Las Moradas de San Martín
A menos de una hora de Madrid, Las Moradas de San Martín está ubicada a casi 900 metros de altitud, al oeste de la sierra de Gredos. Rodeada de viñedos centenarios de garnacha, es una bodega respetuosa con el medio ambiente, que realiza prácticas de viticultura biodinámicas y cuenta con las certificaciones en cultivo y bodega ecológicos. Sus vinos, todos veganos, se elaboran de forma artesanal y manteniendo el respeto por la uva en todas las fases. Para ello, utilizan dos variedades: la garnacha centenaria y la autóctona albillo real, que están recuperando desde sus inicios.
Capaces de plasmar el alma de la garnacha de este terreno, la bodega de la D.O. Vinos de Madrid hace un guiño a nuestra cultura literaria a través de las etiquetas que visten sus vinos. Y es que literatura y vino van unidos para transmitir como nadie la esencia de sus vinos a través de escritores como Lorenzo Silva, Marta Rivera, Ramón Acín, Óscar Sipán, Ángeles Caso, Luz Gabás o Andrés Trapiello.
Además, Las Moradas de San Martín se encuentra dentro de la zona ZEPA 56 (Zona de Especial Protección para las Aves), un entorno paisajístico de gran valor medioambiental gracias a su flora y su fauna autóctona. Un verdadero pulmón natural, con una atmósfera muy limpia que Las Moradas de San Martín se respeta y mantiene, llevando a cabo tratamientos preventivos con productos naturales, y que puede disfrutarse en sus visitas enoturísticas.

• “Espero que sigamos creciendo, preservando el medio ambiente para garantizar la calidad de nuestro producto”.

Nuestra Comunidad, con denominación de origen propia, comienza a destacar como destino del enoturismo, gracias a que a menos de una hora de la capital, hallemos una gran variedad de paisajes, bodegas y experiencias alrededor del vino. Sonia Rodríguez Aldea es, desde octubre de 2017, coordinadora de Madrid Enoturismo, el ente encargado de gestionar y promocionar esta forma de viajar que cada vez cuenta con más adeptos.

Sonia, ¿qué es y de quién depende Madrid Enoturismo?
Madrid Enoturismo es una asociación sin ánimo de lucro que se constituyó en el año 2015 con la firma de un memorándum entre el Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid, la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación Territorial y la Consejería de Turismo de la Comunidad de Madrid, algunos Ayuntamientos y algunas Bodegas para promocionar el turismo del vino en la región, a nivel nacional e internacional. Se financia gracias a una subvención de la Consejería de Turismo de la Comunidad de Madrid y a aportaciones de la Consejería de Agricultura, el Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid y resto de socios (municipios, restaurantes, casas rurales, hoteles, almazaras, tiendas de productos especializados, etc).

¿Actualmente quién lo dirige?
El órgano supremo de gobierno es la Asamblea General integrada por todos los asociados y el órgano de representación es la Junta Directiva, que gestiona y representa los intereses de la Asociación y está formada por un presidente que es Antonio Reguilón Botello, la secretaria , un tesorero y varios vocales en representación de los distintos sectores asociados.

¿Qué experiencias relacionadas con el vino se ofrecen al viajero en la Comunidad de Madrid?
Todas las bodegas pertenecientes a Madrid Enoturismo y que están ubicadas en las cuatro Subzonas que tenemos en la Comunidad de Madrid ( Subzona de San Martín, Subzona de Arganda, Subzona de Navalcarnero y Subzona de El Molar), ofrecen al viajero por una parte la posibilidad de realizar una visita a su bodega y una cata comentada para conocer sus vinos y maridada con producto km.0 y la posibilidad de realizar distintas Experiencias Enoturísticas en las que muchas veces colaboran con otros socios como pueden ser:
-Noches de Estrellas. Consiste en hacer un recorrido por los viñedos, visitar la bodega y realizar una cata de vino bajo las estrellas, conociendo las distintas constelaciones.
-A Caballo entre Viñedos. Consiste en recorrer a caballo los distintos viñedos que forman el valle de Las Tórtolas cercano a la Sierra de Gredos, realizar visita a la bodega y terminar con una cata comentada maridada con producto km.0.
-Recorrido en Carriola por Viñedos. Consiste en visitar los viñedos montados en una carriola y posterior visita a la bodega con cata comentada y maridada con producto km. 0.
-Haz tu Propio Vino. Consiste en visitar el viñedo y posterior visita a bodega para disfrutar de elaborar tu propio vino atendiendo a tus gustos y siguiendo las recomendaciones y consejos del enólogo de la bodega, llevándote tu propia botella.
-Viñedos en Bicicleta. Recorrido por viñedos montando en bicicleta y posterior visita a la bodega para disfrutar de una cata comentada con su maridaje correspondiente.
-Visita a Piedra Escrita. Visita al monolito granítico natural, enclavado en el término municipal de Cenicientos, al suroeste de la Comunidad de Madrid. En él aparecen grabados unos relieves y posterior visita a bodega para disfrutar de una cata comentada y maridada con producto típico de la zona.
– Atardeceres en el Pantano de San Juan. Disfrutar de un atardecer en el pantano, tomando una copa de vino maridada con productos locales.
O disfrutar de otras que aparecen en nuestra página web www.madridenoturismo.org y algunas adaptadas que nos solicitan nuestros clientes.
Es importante destacar que nuestras almazaras, empresas y tiendas de productos especializados también organizan catas, visitas y experiencias en sus instalaciones.

¿Qué impacto tiene el enoturismo en la economía madrileña?
La Ruta del Vino de Madrid ha tenido un impacto significativo en el desarrollo económico y social de la región. El enoturismo ha generado nuevas oportunidades de empleo y ha fomentado el desarrollo de infraestructuras y servicios relacionados con el turismo. Además, ha contribuido a la promoción de la identidad cultural y vinícola de Madrid, tanto a nivel nacional como internacional.
Actualmente son más de 130 socios los pertenecientes a Madrid Enoturismo, dentro de los cuales tenemos 23 Ayuntamientos que están apostando por este proyecto donde no solo se visitan bodegas, también se puede disfrutar del Patrimonio Cultural y Gastronómico que ofrecen los municipios, pernoctar e impulsar el producto de proximidad.

¿Qué espera su coordinadora de Madrid Enoturismo para el futuro?
Como coordinadora de Madrid Enoturismo mi objetivo es conseguir que todo el turista nacional e internacional que visite nuestra Comunidad pueda conocer y disfrutar de nuestra oferta Enoturística, visite nuestras bodegas, conozca nuestros municipios y disfrute de nuestro patrimonio cultural y gastronómico.
Que todas las acciones para dar a conocer nuestro producto tanto de creación como puede ser Pasión por el Vino de Madrid, Chatea Madrid, Descorcha Madrid o acciones de comunicación y promoción, como asistencia a Ferias del vino en Municipios, Fitur, Madrid Fusión, Fine o participación en Rutas de Cocido, Cuchara, tapa, etc. hagan cada vez más visible nuestros productos.
Que sigamos creciendo en número de socios y preservando el medio ambiente para garantizar la calidad de nuestros productos y de una forma sostenible ofrecer mayor oferta enoturística, asegurándonos como destino de primer nivel.

El lujo innecesario.

Por Pierre Garní.

Recién abierto este restaurante, de apariencia lujosa, situado en un espacio también lujoso, en el centro comercial La Finca en Pozuelo que incita, sin duda, a la reserva.
El aspecto no puede ser más deslumbrante, decoración brillante y fastuosa. El recibimiento muy correcto, por parte de todos y cada uno de los integrantes del servicio, dimos como ocho o nueve buenas tardes, quizá alguno más. Mesa extraordinariamente bien vestida y vistas a un campo de golf bien verde.
La carta de comida regida por los cánones de asador vasco, no muy extensa pero bien construida y una carta de vinos, también bien diseñada y, en este caso, muy extensa y diversa.
Comienza la comida con un pan horneado, enseña de la casa, con núcleo de mantequilla que estaba muy bueno. Compartimos varios entrantes; llegan unas anchoas magníficas acompañadas de unas tostas con mantequilla y piparras, conjunto agradable. Unas alcachofas confitadas y a la brasa que estaban deliciosas. Una fabada que fue un verdadero desastre ¡qué atrevimiento servir una fabada tan mala! y por último unos “callos del caserío” que realmente eran muchos garbanzos pedrosillanos duros con unos pocos de callos, no fue un desastre, fue un engaño.
Con los segundos platos sucedió algo parecido, el steak tartar de vacuno (aliñado en gueridón por el maître) fue lamentable, encharcado de aceite de oliva, el rabo de toro de lidia “certificado” guisado al vino tinto, fibroso hasta no más, las cocochas de merluza a la brasa, hermosas, bien asadas pero viejas, se ve que nos las piden demasiado y el pollo coquelet de Las Landas a la brasa, correcto, no se apreciaba demasiado el origen que le suponíamos y que se describía en la carta.
Arruinaron nuestras ganas de tomar postre, lo suplimos por café, con demasiada acidez y regamos todo aquello con un Familia Garnacha del Somontano magnífico.
El servicio completamente deslavazado y desordenado, carente de instrucción y, en apariencia, ignorante de cuanto estaban sirviendo. Es importante que el cliente sepa en todo momento lo que está comiendo, se agradece y reconforta. En fin, una mala experiencia que esperamos se corrija con el tiempo y el rodaje, aunque el “sartenazo” no nos lo quitará nadie.

Como en casa: cocina popular, honesta y sabrosa.

Por Pierre Garní.

Da mucho gusto cuando, nada más cruzar el umbral del restaurante al que acudimos, el recibimiento es especialmente cordial, aún cuando, por haber reservado previamente, nos esperan a la hora convenida. Es la antesala perfecta para que las buenas sensaciones y el feeling espontáneo comiencen a florecer. Bien es cierto que en numerosas ocasiones todo este ritual, en el caso de que suceda, no va acompañado de un posterior éxito culinario. Pero hay que decir con toda honestidad y rigor que no fue el caso del restaurante Doña Jimena de Valdemorillo.
Nos recibieron con especial amabilidad y simpatía en el bar que antecede al comedor y que también hace las veces de sala de espera y que, por cierto, estaba muy concurrido de clientes tomando aperitivos y raciones con muy buena pinta.
Una vez sentados en nuestra mesa, vestida y montada de manera correcta, con cervezas y vermú acompañados de un hummus y tostadas muy apropiado, nos disponemos a elegir sobre una carta no demasiado larga pero bien construida y bastante equilibrada, que sin hacer bandera excelsa de los productos de la tierra no se aleja a las antípodas para ser asiento de platos fusionados y de otras latitudes, cosa que en este caso agradecemos y valoramos.
Tomamos unos entrantes para compartir: Croquetas de jamón y croquetas de setas, muy buenas ambas, rica bechamel y crujiente el empanado en ambos casos aunque falta, quizás, de algún tropezón en la de setas. Unas mollejitas de cordero perfectas de ejecución y muy ricas de sabor, al igual que la ensalada de pimientos rojos asados con ventresca, plato bastante repetido en muchas cartas pero que cuando ambos ingredientes son de una calidad irreprochable el resultado le convierte en un plato más que digno de ser compartido.
Los platos principales caminaron en la misma dirección. Un bacalao al pil pil canónico y bien rico, algo excesivo de salsa, un steak tartar de vacuno muy bien aliñado y bien abundante, hay que decir; unas chuletillas ricas, imaginamos de cordero de la zona, a las que, en nuestra opinión, le sobraba el plato tan caliente en el que se sirven con tan buena fe, pero que resulta un tanto incómodo, y unos chipirones encebollados muy correctos y amplios de sabor.
Acompañamos todo esto con un godello de factura muy correcta y rematamos con un tocinillo de cielo riquísimo, un arroz con leche muy cremoso e igualmente magnífico y una milhoja de crema que fue, quizás, lo más flojo.
La oferta se redondea con un horno de asar y una parrilla de brasas muy sugestivos.
El café bueno, el pan también y el recuerdo para volver.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Cada verano asistimos, prácticamente ya perdida toda capacidad de asombro, a la llegada eventual, a los establecimientos hosteleros que solemos frecuentar, de camareros y ayudantes/pinches de cocina. Bueno, mejor dicho, personal que generalmente aprovecha esta época estival en la que la afluencia de clientes es mayor y la proliferación de terrazas es mucho más abundante, para sacarse unas perrillas extra con las que después sortear el duro invierno de manera más holgada y, en muchas ocasiones, poder continuar con sus estudios universitarios. Hasta aquí, mi máximo respeto y, en muchas ocasiones, incluso admiración ante tal acto de sacrificio, producto sin duda de la responsabilidad y el compromiso, entiendo, con uno mismo.
Todo esto que acabo de describir no tendría nada de malo o excepcional si no fuera porque la profesión de camarero o ayudante/pinche de cocina, llegado este momento, se relega a un statu quo de valor profesional poco menos que insignificante. Me sigue resultando muy curioso, ya angustioso tengo que decir, como este gremio —el de la hostelería— sigue siendo el cajón de sastre del trabajo eventual, devaluando de manera sistémica un oficio que, como cualquier otro, necesita de un proceso de aprendizaje que valide y evidencie una profesionalidad inevitable.
Todo esto trasladado al lenguaje cotidiano se traduce en que, una vez situados en la puerta del establecimiento, nos recibe el primer camarero que pasa, vestido como a él le ha parecido más oportuno, calzado con una deportivas oscuras, ajadas y polvorientas, siguiendo criterios por lo general nada profesionales, ofreciéndonos el saludo ya muy común de, buenos días, tardes o noches “familia”, cuando no, “corazones”, “cariños” “amores”, etc. que, además, sirve igualmente para despedirnos. Nos toma nota de la bebida de manera aceptable, aunque en la mayoría de los casos poco diligente, si nuestras peticiones son absolutamente estándar. A la pregunta de, ¿cuál es la marca del vermut, de qué denominación de origen es el vino blanco que pretendemos solicitar, qué marca de cerveza es la que nos ponen o tienen cava o champagne?, la respuesta suele ser siempre la misma, “un momento” —que se suele convertir en lo opuesto a un santiamén— con una solución al rato poco convincente y, por supuesto, muy poco profesional y menos aún versada. Pasado un buen tiempo, aparece con nuestro pedido en lo alto de una bandeja manejada de manera absolutamente desconfiada y con semblante poco agradecido. Del momento de pedir la comida, qué les voy a contar… Debemos dirigir nuestra mirada a los platos comúnmente reconocibles por ambas partes y nunca intentar hacer preguntas al respecto de los mismos que puedan poner en evidencia el conocimiento sobre estos del sirviente que nos ha tocado en suerte. Y todo esto dando por hecho que nuestros pedidos van a coincidir plenamente con lo solicitado y la calidad va a ser de nuestra conveniencia. El momento de pedir la cuenta suele ser, por lo general, de lo más solícito, aquí es donde se aprecia que el manejo de la informática por parte de la gente joven es pan comido, otra cosa es que la cuenta coincida con todo lo que hemos consumido, tanto a favor como en contra, cosa que temiblemente no suele suceder.
Pues bien, nada tengo en contra, vuelvo a repetir, por la ambición de buscarse la vida aunque sea por medio de un trabajo eventual como puede ser el de la hostelería, es más, también repito, mi admiración y respeto máximos. Pero nada tiene esto que ver con ir perfectamente uniformados, ensayados de un discurso aceptable y coherente aunque sea estereotipado, medianamente aprendidos de la oferta que el establecimiento en el que trabajamos tiene a bien ofrecernos y, por supuesto, reclamar en todo momento los medios necesarios para que esto suceda de la manera más sencilla, razonable y cotidiana. Se llama orgullo personal, mucho más allá incluso del profesional.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

En numerosas ocasiones me preguntan cómo se me ocurren los platos o alguno de los platos que servimos en el restaurante. Siempre contesto lo mismo, tan solo es, en mi caso al menos, el uso y aplicación de la información que llevo acumulada y aprendida a lo largo de los años, ¡35 ya! Son bastantes verdaderamente, han dado para mucho, como se pueden imaginar. No soy cocinero de escuela, por desgracia para mí, he tenido que aprender a golpe de libro, de comidas miles, de experiencias tantas y de ensayos y errores más que múltiples. Tampoco soy cocinero/creador de platos exclusivos, mi talento y conocimiento no dan para tanto, este es un privilegio que solo poseen unos pocos genios.  El proceso es, por tanto, exponencialmente más sencillo conforme pasan los años y dispongo de más información, conocimiento y experiencia. Digamos que me limito a combinar los ingredientes según sus propiedades para conseguir un resultado apetitosa o gastronómicamente razonable. Salvando a los genios que refería antes, es aquí donde radica el verdadero quid de la cuestión. En primer lugar, ha de haber una reflexión previa, más o menos compleja, más o menos ardua que siempre tiene que ver con un objetivo concreto, me explico; puede ser la elaboración de una carta atractiva, equilibrada y coherente con nuestra propuesta corporativa, puede ser la elaboración de platos con ingredientes de rigorosa temporada, puede ser también con ingredientes foráneos para caminar por una cocina de fusión, puede ser sencillamente para definirnos como cocinero clásico o tradicional o para hacerlo de cocina moderna o imaginativa, es decir, ha de haber, de manera obligada, una consideración que nos sirva de origen y fundamento. En segundo lugar debemos, en función de nuestro conocimiento y experiencia, crear de manera esquematizada una relación de ingredientes que puedan participar del plato que queremos elaborar para después seleccionar los que consideremos más apropiados. Solo queda ya ponernos manos a la obra y ensayar hasta conseguir nuestro propósito que solo debe, en un principio, ser la elaboración de un plato en el que el equilibrio de sus ingredientes sea la máxima que nos dirija. Digo equilibrio porque considero esencial partir de parámetros lo más objetivo posibles para poder valorar, en el comienzo, de manera ecuánime lo que estamos proyectando. Si damos los pasos adecuados es muy posible que alcancemos lo que de verdad hemos pensado y cómo lo hemos dispuesto en nuestra cabeza. Otra cuestión será la aceptación que tenga entre nuestros clientes, es decir, el éxito o fracaso de nuestra propuesta. No debemos olvidar que lo importante en el éxito no es alcanzarlo, si no merecerlo y mantenerlo. Este es quizás otro de los quid de la cuestión; la coherencia que nos presida, la perseverancia que nos asista y la constancia que nos sacrifique. Son estos, valores que se echan de menos en numerosas ocasiones y que nos hacen salir decepcionados tantas y tantas veces de otros tantos establecimientos. La cocina, la elaboración de platos para que otros los disfruten, no es otra cosa que un lenguaje, una forma de expresión que nos ha de representar de manera exclusiva e intransferible cada día y en cada momento, la manifestación de quién somos de manera permanente y genuina. No podemos arruinar nuestro discurso, el que nos personifica, modificándolo y degradándolo a cada momento, generando un descrédito impropio y desconocido.

• El consejero Novillo ha inaugurado hoy en el Hipódromo de la Zarzuela dos ferias dedicadas al entorno natural y las actividades tradicionales.

El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid, Carlos Novillo, ha inaugurado hoy el Salón Internacional del Campo, SICampo, y el II Festival de Campo, que se celebran en el Hipódromo de la Zarzuela desde este jueves y hasta el próximo domingo, un espacio que promueve la vida rural, sus valores y costumbres, así como la naturaleza, el ocio, la cultura, la artesanía, gastronomía y la moda sostenible.
El consejero, que ha recorrido las diferentes carpas de la feria, ha valorado el “importante trabajo que desarrolla el sector primario y su industria asociada en la región” y la calidad de los productos madrileños, “cada vez más demandados dentro y fuera de España por su variedad y valor indiscutibles, tanto por sus denominaciones de origen como por aquellas que cuentan con el sello M Producto Certificado y que muestran el buen hacer de nuestros productores”. Organizado por la Asociación de Campo y sus Costumbres (ACC) y por Alianza Rural, este encuentro reúne a la DOP Vinos de Madrid y Aceites de Madrid, la Identificación Geográfica Protegida IGP Carne de la Sierra de Guadarrama o la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real.

Las calles de San Lorenzo de El Escorial esconden una gran variedad de datos peculiares que ahora puedes descubrir gracias a la nueva gymkana-aplicación móvil “¿Sabías que…?”, puesta en marcha por la Oficina de Turismo de San Lorenzo de El Escorial.

El funcionamiento de la aplicación es muy sencillo y no requiere de descargas. Se puede acceder a ella fácilmente desde el teléfono móvil clicando en este link -también disponible en la página web de Turismo– o a través de los códigos QR que se encuentran en las calles de San Lorenzo y en la Oficina de Turismo.

Una vez abierta, solo hay que seleccionar el idioma deseado -castellano, inglés o francés- y, gracias a un menú lateral despegable, elegir la calle sobre la que queremos conocer más. En cada una de ellas se muestran varias fotos, así como un texto contando sus datos interesantes, que, para hacer la experiencia más accesible, también pueden ser escuchados gracias a las narraciones en audio disponibles en la parte superior de cada descripción. De esta manera, todos los visitantes podrán descubrir la historia que hay detrás de cada calle mientras pasean por San Lorenzo de El Escorial.

La gymkana “¿Sabías que…?” es apta para todos los públicos y es de dificultad baja, puesto que no es necesario seguir un itinerario concreto, y se puede hacer mientras se visitan otros lugares de interés del municipio.

La aplicación proporciona información útil y detallada de:

• Avenida de Juan de Borbón y Battenberg.
• C/ Floridablanca.
• C/ Grimaldi.
• C/ Juan de Leyva.
• C/ de Las Pozas.
• C/ Leandro Rubio.
• Plaza de la Constitución.
• Plaza de Jacinto Benavente.
• Plaza de San Antonio de los Alamillos.
• Calle Reina Victoria.
• Calle del Rey.
• Calle de San Antón.
• Calle San Lorenzo.
• Calle San Quintín.
• Plaza de la Virgen de Gracia.