• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

La llegada del verano complica aún más el hecho culinario, no digamos ya el gastronómico. A las pocas ganas, costumbre o afición que le tengamos a cocinar se unen el calor tórrido que sufrimos a menudo en esta época, que no hace sino aplatanarnos cuando no anularnos por completo de toda actividad física y por ende también de la de practicar en la cocina; a lo que se suma la falta de apetito, consecuencia propia de esta inactividad estival.
Y, curiosamente, todo esto sucede a la vez y en el momento en que los supermercados, aunque más rutinarios, plomazos e inapetentes frente a los mercadillos populares más animados, alegres, sugestivos e incluso divertidos se repletan de verduras y frutas estivales con las que disfrutar en la cocina y mucho más en el plato. La pereza nunca fue una buena consejera ni compañera de viaje. Después de tantos años dedicado en cuerpo y alma a esta tan maravillosa, tan agradecida y tan reconfortante profesión, también con sus sinsabores (cual no los tiene) me sigue emocionando, a pesar de todo el maltrato que inferimos permanentemente sobre ella, cómo la naturaleza se renueva, se transforma y se reconstruye, también continuamente, para darnos en cada momento lo que verdaderamente nos conviene, en una sinergia realmente emocionante. Por eso insisto en que no solo no es necesario, sino que es absolutamente contraproducente, carente de total raciocinio e insostenible, comer judías verdes en enero, lombarda en agosto, cerezas en diciembre, sandía en febrero o espinacas en julio. Se genera un desorden innecesario, un desperdicio monumental y, nuevamente, una falta de respeto impropia hacia quien pretende cuidarnos de manera honesta y racional.
Deberíamos considerarnos verdaderos privilegiados por poder elegir en cada momento algo distinto con lo que convertir nuestra existencia en algo realmente digno de ser aprovechado y al máximo. Acudir a un mercadillo en este momento debería significar una verdadera fiesta para los sentidos, los colores, los olores, las texturas, los sabores, todo tan excitante y sugestivo.
Judías verdes tan tersas y valientes para hervidos, ensaladas, ragús, menestras; calabacines verdes, blancos y berenjenas moradas, pintas, blancas también para pistos, parrillas, pizzas, rebozados; pimientos rojos, verdes, amarillos para asar, sofreír, rellenar, en ensalada completamente crudos, ácidos, amargos, dulces; tomates, rama, corazón de buey, rosa, pera, de untar, para salsas, para ensaladas, para asar y rellenar, para carpaccios, para estofados, sin duda la reina de las frutas. Y si hablamos de frutas, las del verano son verdaderas golosinas. Me desmayo total delante de un melón en su punto, o de una sandía dulce y prieta; me descubro ante una paraguaya de tamaño hermoso, bien madura y bien “pelable” (tal vez, mi fruta favorita); albaricoques, ciruelas, especialmente si son claudias o melocotones preferentemente los últimos del verano, uvas rojas o blancas e higos cuello de dama. En fin, un verdadero festín. Sin olvidar su versatilidad como postre, protagonistas pasteleras y reposteras, como acompañamiento de platos salados y como actores principales en estos mismos.
No dejen que el hastío y la pereza les alejen de todas estas maravillas y de todo el disfrute que les pueden proporcionar. Sería una pena y sobre todo una injusticia.

• Cocina española en restaurante de carretera.
• Por Pierre Garní.

Un restaurante que se precie y que ambicione el aprecio de una potencial clientela ha de ser una miscelánea de varios actores y sus protagonistas con un objetivo común: alcanzar la mayor excelencia posible en función de sus medios, conocimientos y posibilidades.
Tenemos nuestra reserva en el restaurante El Origen, un espacio con varios ambientes, terraza al aire libre, terraza cubierta, zona de bar con barra y comedor, todos ellos de amplitud sobrada y decoración poco convencional pero agradable a la vista y desde el que se divisa, en días claros y perfectamente, una espectacular vista de la ciudad de Madrid.
Nuestra mesa en terraza cubierta, bien vestida y bien montada. Comenzamos con cuatro cervezas bien tiradas con un hummus y un gazpacho a modo de aperitivos de cortesía, correctos y agradables. Elegimos sobre una carta de temporada bien construida y de amplitud razonable. Nos llega una ensalada de burrata con rúcula y salmorejo correcta, una perdiz en escabeche, que, según nos dicen, está cocinada en casa, aunque no lo parece en absoluto: está demasiado cocinada y reseca, acompañada de una ensalada de hojas verdes y zanahorias, unas croquetas de boletos agradables, de textura cremosa, una pata de pulpo a la parrilla con patatas revolconas correcta aunque plato demasiado recurrente, unos tacos de merluza a la romana más bien anodinos acompañados de una patata morada asada que no conecta demasiado, un rodaballo a la plancha de punto muy correcto y emplatado vistoso y finalizamos con un “arrollado” de cordero de sabor estándar, aunque no conseguimos saber a qué elaboración se correspondía tal denominación. El servicio, por cierto, diligente, de amabilidad demasiado estándar pero de formación escasa. Mojamos estos platos salados con una botella de Atlantis godello del 2024 que “ni fu ni fa”.
Rematamos la parte dulce con un flan de huevo muy correcto, una tarta de queso hiper replicada y un arroz con leche tan solo pasable. El pan muy aceptable y el café excelente.
La sensación es la de una cocina que recurre en numerosos platos a productos de quinta gama, una quinta gama por lo general de buena calidad, casi nada que objetar al respecto y, por el contrario, cuando los platos salen de origen directamente de la propia cocina la calidad y la elaboración están bastante contrastadas por lo que no se entiende bien esta dependencia en un proyecto como este. Resumiendo, y como diría un amigo mío, “para este viaje no habían hecho falta estas alforjas”.

RESTAURANTE EL ORIGEN
Urbanización El Romeral, C. P.º del Mirador, 30.
28212 Navalagamella.

• Por Miguel Moreno González.

En septiembre de 1982, Ramón Martínez, Moncho, abrió el antiguo bar de Cele (calle Juan Ramón Jiménez-Ronda de la Sangre). Pasados unos días aquel bar renació de su ostracismo como el Ave Fénix. Haciendo gala de una visión prodigiosa para el negocio de la hostelería, Moncho transformó, más bien revolucionó, el adormecido ambiente del alterne cadalseño y su zona de influencia. Le bastó, a este emprendedor y noble gallego injertado en Castilla, poner con cada consumición un gratuito y generoso aperitivo: chorizo, morcilla, cortezas, panceta, jamón, croquetas, calamares, empanadillas, “salchipapas”… Hasta su llegada, el resto de bares solo ponían aceitunas, “alcahueses” o patatas fritas en ínfimas cantidades.
Al poco, todos los establecimientos se pusieron las pilas ocasionando que no solo ganaran ellos, sino también los parroquianos, el pueblo y el gremio en general. Su espléndida visión del negocio, unida a su cercanía, simpatía y amabilidad con los clientes obró el milagro. “Se va a arruinar”, proclamaron los agoreros. No solo no se arruinó, todo lo contrario, a los tres años compró el bar de “Pollito” y en noviembre de 1997 adquirió el actual bar Moncho (entonces terraza de “Mundi”). Después compró los terrenos aledaños y construyó el hotel Cadalso que anexó al restaurante y al bar, inaugurándolo en 2000. Su ubicación está en la Ronda de la Sangre.

Moncho, ofreciendo buenos aperitivos.

Su esposa, Mari Villa, tomó las riendas de la cocina demostrando su pericia, exquisitez y buen hacer en el complicado y apasionante mundo de la gastronomía. Mari y Ramón trabajaron al unísono convirtiendo su emporio en lugar de visita obligada en la comarca si se aspiraba a comer con calidad y generosidad. Antes no existía —ni existe en su admirado restorán— ese nuevo invento pijo, absurdo y ramplón de la cocina minimalista. Su concepto esmerado del servicio difunde, por encima de modas, el arte culinario de satisfacer al comensal sin engañarlo. Casa Moncho sigue distinguiéndose por sus dotes humanas y hosteleras, además de por su profesionalidad, sencillez, diligencia y honradez. Desde su fundación colabora a que Cadalso de los Vidrios sea conocido allende de nuestras pequeñas fronteras convirtiéndole así en cuasi internacional.

Moncho con sus hijos, acompañados por Alfredo y Julio.

Tuvieron tres hijos: Ramón, Álvaro y Francisco Martínez Villa. El negocio es familiar, pero en la actualidad, creo que desde 2020-21, lo atiende con regularidad Álvaro acompañado de Eva, su pareja. Las cocineras Dori y Mijad —alumnas aventajadas de Mari— siguen manteniendo en lo más alto el pabellón de Casa Moncho. En la barra, Julio Villa y Alfredo Jiménez nos obsequian con su amabilidad, amistad y bonhomía imperecedera. Julio ató su destino a este entrañable lugar desde su fundación. Ellos saben que el mostrador es para sus fieles clientes como la esquina de un confesionario. Nos escuchan y con sus paños secan nuestras penas y claman nuestras alegrías. La sana confidencia es la medicina que cura los males del alma, algo parecido dijo el español Séneca, ¿o fue Julito?

Moncho en su querida playa gallega.

Moncho recorrió muchos kilómetros en el desempeño de su profesión. Sabe mejor que nadie que ninguna gran cosa se crea de repente, que se consigue con mucho esfuerzo, trabajo y sacrificio. Su ejemplar ejemplo mostró el camino correcto a todos los que le siguieron. Solo la diabetes le frenó. En noviembre de 2024 hubieron de amputarle la pierna izquierda. Sus infinitas caminatas por sus dominios pasaron a ser paseos sosegados por las calles de Cadalso sobre una silla de ruedas que empuja suave y cariñosamente Estela. Moncho baja la visera de su gorrilla evitando el sol que quiere colarse hasta su corazón. En silencio piensa y recuerda cobijado entre la paz y la armonía que le ofrecen nuestras aceras. Saluda con voz firme disimulando su nostalgia a esa gente que le quiere e irrumpe despacio en los recuerdos más bellos de su existencia. Cada día pasado les atendió con una sonrisa sincera y un comentario que denotaba su humanidad. Reposaba siempre en su hombro un paño de cocina que era el escudo de su humanidad. Resumen, al cabo, del linaje de su laboriosidad. Hay ahora en su corazón un rincón de soledad que nunca antes existió. Es la injusticia incomprensible de la vida.
Las grandes realizaciones humanas siempre se reconocen, se admiran, se respetan y se agradecen. Apelo a la sensibilidad de las gentes cadalseñas, de los clientes de bien y a cada uno de nuestros representantes en el Ayuntamiento (ellos deberían ponerse al frente), para proponer un pequeño y humilde homenaje que resuma los muchísimos buenos ratos pasados en su expendeduría de licores y afectos y, ya puestos, reconocer el logro enorme que su advenimiento significó para la convivencia feliz de Cadalso. Jerarcas de variado pelaje han creado días para cada cosa… ¿Por qué Ramón Martínez, Moncho, no ha de tener el suyo? Únicamente él es el responsable del bien que hizo y ese bien nunca debe dejar de ser reconocido.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

De nuevo en el verano, hay que poner a punto el jardín, adecentar el agua de la piscina, ordenar y rellenar los armarios, revisar los aires acondicionados, desempolvar los ventiladores y por supuesto resucitar la pobre barbacoa que lleva meses arrumbada en el más puro anonimato.
Siempre he sentido cierta admiración por este artilugio tan primigenio y metonímico a la vez y sobre todo un grandísimo respeto por aquellos colegas tan diestros y sabios en el manejo de la parrilla. Se necesita una intuición muy especial para conseguir esos puntos de cocción y de jugosidad que verdaderamente levanten nuestra admiración, amén de la elección del combustible, del punto de las brasas y de la distancia entre estas y la parrilla.
Yo, por el momento, me centraré en darle una vida más diversa, más versátil, más ocurrente, más atractiva y divertida, más allá de la panceta, el chorizo, la morcilla y algún que otro entrecot, los menos. En fin, huir un poco de la burricie que en numerosas ocasiones asiste a nuestra fiesta alrededor de la barbacoa. Ya solo el hecho de encandilar una barbacoa predispone a la fiesta, la reunión, el convite, la moraga, ella debe ser sin duda la protagonista de nuestro guateque y las viandas los actores principales, deberíamos, por tanto, hacer un “casting” previo y meritorio a la altura del acontecimiento.
Por comenzar por algún lado, construyamos sobre lo conocido y acostumbrado, démosle vidilla a los lardos de panceta en un adobo de hierbas frescas, tomillo, romero, dientes de ajo machados, aceite de oliva, zumo de limón y unas gotas de soja para después, a la vuelta en la parrilla, colocarle una lámina de calabacín fina y cruda y rociarla con queso rallado hasta que se funda, ¡¡¡buaj!!! El chorizo fresco a la brasa nunca fue una de mis preferencias, pero, envuelto en papel de periódico bien húmedo y dentro de las brasas durante 8/10 minutos me parece una maravilla de una jugosidad insuperable. La morcilla, siempre que sea de cebolla, queda fantástica si la envolvemos en láminas finísimas de beicon y pinchamos con varios palillos para que no se desmonte y hacemos a la parrilla, evitamos que se nos reviente, que se nos quede con todos sus jugos en el interior y con un aporte extra de sabor que acompaña a las mil maravillas.
Como novedades para esta temporada, me encantan las brochetas de infinitas y variadísimas combinaciones; chipirones, langostinos pelados y tomates cherry bien barnizados de ajo, aceite de oliva, perejil y albahaca muy picados; de calamares troceados, champiñones y cebolla roja con el mismo barnizado; de pura verdura, calabacín, berenjena, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla dulce y tomate barnizados con un mojo verde bien batido a base de aceite de oliva, ajo, espinacas y pistachos; de rape, rodajas groseras de puerro, cubos de hinojo y tomatitos Cherry, en fin, de mil maneras.
Pescados enteros en besuguera, pargos, besugos, doradas, lubinas de un peso aproximado de 2 kg (es un peso muy manejable y adecuado para un resultado feliz) parrillados entre 12/14 minutos por cada lado y rociados en la bandeja de servicio con una bilbaína de ajos y vinagre de Jerez. ¡De locura!
Carnes ibéricas, secretos, presas, lagartos, marinados con verduras, ajos machacados, pimentón dulce, soja y zumo de limón y en su punto rosado por dentro. ¡Una delicia!
Para acompañar no pueden faltar hermosas rebanadas de pan con buena miga, frotadas con dientes de ajo, pasadas por la parrilla y barnizadas con tomate rallado y aliñado con sal, azúcar, aceite de oliva y cominos molidos.
Sin duda es un castigo estar escribiendo esto a las doce de la mañana.
¡¡¡FELIZ VERANO!!!

• Amigas de la Tierra presenta una Dieta Climática saludable con un 99% de los alimentos producidos de forma agroecológica en España.

• La Dieta climática se base en las dietas de saludables y sostenibles de la OMS: triplica el consumo de legumbres, dobla el de verduras, deja a la mitad el consumo de azúcar y reduce la ingesta de carne en un 75 %.

• La transición agroecológica y el cambio de dieta reduciría la huella de carbono en un 125 % y la huella territorial en un 34 %.

Amigas de la Tierra presenta la “Guía Dieta Climática, análisis para una dieta saludable basada en alimentos agroecológicos”, elaborada en colaboración con el CSIC, en la que se demuestran las mejoras que podrían conseguirse a través de un menú saludable y dentro de los límites planetarios, adaptado al contexto regional. Esta Dieta Climática se basa en la capacidad del territorio español para producir el 99% de los alimentos de forma agroecológica para alimentar al conjunto de la población española.

En un contexto de crisis climática, ambiental, económica y social, que pone en riesgo la supervivencia de la humanidad y de la naturaleza tal y como se conoce, el sistema alimentario globalizado, que depende de estrategias de intensificación e industrialización, es uno de los principales responsables de esta grave situación. Para hacerse una idea, el 37 % de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial provienen de la agroindustria.

Una Dieta Climática, basada en la necesaria transición agroecológica en España, podría mejorar el impacto ambiental a través de la reducción de gases de efecto invernadero en un 125 %, al generarse nuevos sumideros de carbono, lo que equivaldría al CO2 que emiten unos 34 millones de coches al año, a su vez, se reduciría el uso de suelo en un 34 %, prácticamente toda la superficie de Letonia. Estas cifras se complementan con los estudios previos realizados en colaboración con el CSIC, en los que ya se evidenciaba que España sería capaz de producir la cantidad y diversidad de alimentos agroecológicos suficientes para abastecer al total de la población española.

Este menú climático propio de un escenario agroecológico tiene en cuenta las principales recomendaciones de las dietas saludables y sostenibles de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la “dieta de salud planetaria” de la Comisión EAT-Lancet. En la misma línea está adaptado culturalmente al contexto estatal con propuestas similares a la dieta mediterránea y a las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).

La Dieta Climática, elaborada por nutricionistas expertas, con alimentos producidos de forma local, incluye en sus asunciones triplicar el consumo de legumbres, doblar el de verduras, dejar a la mitad el consumo de azúcar y reducir la ingesta de carne en un 75 %. Aunque las estimaciones de producción de carne en el marco del escenario agroecológico permitirían el consumo de una ración diaria de carne, por cuestiones de salud se ha ajustado su ingesta a las recomendaciones dietéticas y se propone reducir su consumo a tres raciones a la semana.

Los beneficios de estas dietas, tanto a nivel de salud humana como planetaria, han sido ampliamente demostrados y documentados. Esto se debe a su énfasis en el consumo de alimentos de origen vegetal, así como una ingesta baja de alimentos de origen animal y la reducción del consumo de alimentos procesados.

Esto permite una dieta más saludable con un mejor ratio de ácidos grasos poliinsaturados, mayor contenido en hierro, magnesio y antioxidantes. A su vez, el contenido en fibra y en vitaminas A y C es mayor que en la dieta actual. Por otro lado, la Dieta Climática se aproxima en mayor medida a las ingestas diarias recomendadas de la mayoría de nutrientes y micronutrientes, reduciendo de forma significativa la exposición al cadmio, un mineral tóxico que se acumula en nuestro organismo y puede afectar al funcionamiento del riñón y el hígado. Los resultados muestran que no solo el cambio en el patrón dietético es importante, sino que los manejos asociados a una transición agroecológica también aportan beneficios nutricionales.

El cambio en el consumo alimentario que propone Amigas de la Tierra en esta guía, Dieta Climática, debe ir asociado a una transición agroecológica en el sector productivo, como ya se adelantó en el informe “La urgencia de una transición agroecológica en España”. Estas transformaciones deben impulsarse por políticas públicas que contemplen una hoja de ruta hacia un sistema agroalimentario basado en prácticas agroecológicas.

“La Dieta Climática, nuestra propuesta basada en evidencias científicas, pone de relieve la urgencia de que las políticas públicas vayan encaminadas tanto a la transición agroecológica del modelo productivo como al cambio de los hábitos en la alimentación. Hemos comprobado que nuestro territorio cuenta con recursos suficientes, y que sería una transformación muy beneficiosa para los ecosistemas y para la población. Ahora lo que la sociedad espera es que las instituciones se pongan a trabajar en esta línea”, afirma Andrés Muñoz, responsable de Soberanía alimentaria de Amigas de la Tierra.

Gracias a esta transformación, el sector primario contribuiría a la restauración de los ecosistemas y a la captura neta de carbono, y favorecería la fijación de población en la España vaciada con el incremento en los puestos de trabajo en más de 400.000 personas. A la par que se dan todos estos beneficios, se mejoraría también de forma significativa la salud de la población española gracias a la Dieta Climática. Esto sin olvidar los impactos positivos que tiene la transición agroecológica para mitigar los impactos sociales y ambientales de nuestro sistema agroalimentario en los países del Sur global.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Imaginemos por un momento la inexistencia del fuego en nuestras vidas, que de un plumazo desaparezca el fuego de nuestra cocina, de nuestro horno, de nuestro calentador de agua, de nuestra caldera de calefacción, de nuestra reconfortante y romántica chimenea, de nuestras atávicas y religiosas costumbres. Imaginemos al tiempo que todo esto lo hemos sustituido por una cocina de consumo eléctrico, un calentador con el mismo suministro, una pantalla que proyecta el trampantojo de una llama exenta de calor y sin el más mínimo romanticismo y un televisor que reproduce, en el mejor de los casos, reminiscencias de tiempos y costumbres pasados relacionados con el fuego, proponiendo y aventurando con ello una vida de mayor calidad existencial. Querría esto decir, sin posibilidad alguna a la reinterpretación, que nos hemos abrazado de manera impenitente a la energía eléctrica como única posibilidad para nuestra existencia feliz y material.
Pues bien, algo parecido hemos experimentado con el apagón del pasado 28 de abril que algunos, muy previsores y muy pocos, como se pueden imaginar, solucionaron poniendo en marcha la alternativa instalada de un generador propulsado por un carburante o aquellos que disponiendo de instalación solar para autoconsumo pudieron reconvertir su instalación de consumo eléctrico en consumo de energía solar, solucionando el problema.
Al resto de los mortales, tampoco nos hubiera quedado otra solución, a falta de fuego, que la reconversión, pero en este caso algo distinta. Esta consistiría en convertirnos en crudívoros, omófagos, caníbales y en buena medida autosuficientes; sinceramente y bien pensado, tampoco esta sería tan mala solución.
Estamos olvidando de manera ingrata y desleal al fuego que tantas satisfacciones nos ha producido a lo largo de los millones de años desde su descubrimiento y que ha ido cambiando nuestras costumbres y manera de vivir de forma radical.
La lumbre para el puchero, la llama que escaliva, la brasa que asa, encostra y carameliza, pero también la hoguera que nos renueva y verifica, el humo que purifica y el fuego de nuevo que nos une en su calor y nos levanta el ánimo y los atuendos.
Hemos decidido rodearnos de cocinas de inducción, de hornos, cada vez más asépticos, de ultimísima generación, de aparatos microondas multifuncionales donde lo que menos apetece introducir es cualquier alimento cuyo cocinado pueda merecer la pena o de frigoríficos donde más que mantener, más bien parece que le vayan a robar el poco sabor y autenticidad que le quede al pobre melocotón, a la mísera lubina de piscifactoría. Eso sí, todos ellos de consumo responsable, economía sostenible, manejo incorrupto, diseño estratosférico y fabricación negrera.
Reivindico las chuletillas de cordero recental a la brasa de sarmientos abandonados, el asado de cochinillo en horno árabe con leña de encinas, de tantas que no se desnudan cada temporada para de nuevo retoñar, las verduras escalivadas al fuego con todo el ramaje descuidado en el monte que solo servirá de pasto para otro fuego destructor, la chuleta a la brasa de castaño viejo, abandonado y carcomido, la paella perfumada de aromas de maderas enjutas, el espeto de sardinas acariciado por ascuas relucientes o el puchero paciente entre rescoldos de cepas jubiladas.
El fuego, que nació aliado, lo hemos convertido, en favor de otros actores mucho menos sugerentes, menos atractivos y muchísimo menos sostenibles, en uno de nuestros enemigos acusándolo de actor protagonista de buena parte de nuestros males, sin entender que la mayoría de las veces, nosotros somos el propio fuego y no precisamente el de los sarmientos.

• Por Antonio Botella.

Margarita y Pedro Manuel López Sastre son los responsables de La Cantina Jaranda de Pedro, restaurante ubicado en Fresnedillas de la Oliva, un proyecto que iniciaron en diciembre de 2023.

¿Qué ofrece la Cantina Jaranda de Pedro?
La Cantina Jaranda de Pedro, situada en plena Sierra Oeste, ofrece cocina tradicional elaborada con productos de temporada y de la zona. Contamos con una zona de salón comedor, barra con mesas altas para un picoteo informal y una magnifica terraza donde poder pasar un gran rato con los tuyos, y… ¡con nosotros!
Tenemos una amplia carta al gusto de cualquier comensal donde poder elegir entre picar y compartir algunas de sus típicas cazuelas como la de setas gulas y gambas o decantarse por platos más exquisitos entre los que encontrará chuletón de vaca al plato caliente, timbal de aguacate melva y tomate o nuestra típica hamburguesa negra de calamares con alioli de lima verde. Durante la semana también se puede degustar menú del día tradicional que incluye un primero, un segundo, bebida, postre o café.

¿Se pueden celebrar eventos con vosotros?
Por supuesto que sí; actualmente disponemos de tres menús cerrados para eventos y celebraciones. Los menús tienen diferentes precios y cuentan con raciones a compartir y un plato principal a elegir entre carne o pescado, incluye una bebida, postre o café. También hacemos pescados o carnes por encargo a la parrilla, y ¡no solo para eventos!

¿Vienen más locales o turistas?
La clientela de la Cantina Jaranda es muy variopinta. Entre semana el público que nos frecuenta es más local y de trabajadores de la zona que vienen a comer el menú diario. Los sábados, domingos y festivos recibimos visitantes de muchas zonas de España incluso de fuera de España.

¿Qué tal se porta el Ayuntamiento con la hostelería?
El Ayuntamiento está moviendo mucho la oferta cultural y turística del municipio: la ruta de las casas vivas, el museo lunar o rutas de senderismo son opciones increíbles para el visitante; así, los negocios de hostelería de la zona, incluida La Cantina Jaranda, se benefician pues aumentan su clientela.

¿Cómo ve el futuro del negocio?
Ahora mismo nos encontramos en un momento de pleno crecimiento en el que buscamos diferenciarnos y posicionarnos como un restaurante versátil y referente en la zona. Somos conscientes de que tenemos mucho que trabajar para que eso pase, pero nos movemos con una actitud optimista y positiva y con muchas ganas de seguir mejorando día a día.

• Cocina española en restaurante de carretera.
• Por Pierre Garní.

Es un hecho que los restaurantes de carretera tampoco han sido ajenos al deterioro gastronómico que venimos sufriendo en este país con tanta apertura con propuestas apátridas y la mayoría de las veces auspiciadas por promotores poco talentosos.
Encontramos este bar restaurante que alberga una trayectoria amplia con más de cincuenta años de andadura sin alejarse del mismo camino emprendido, aunque si cambiando de actores protagonistas. El aspecto es bastante prototípico de establecimiento recargado de muebles y enseres, aunque de ambiente limpio y ordenado. De horario amplio y oferta diversa, desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas. Dispone de tres comedores bien diferenciados. Nuestra mesa está reservada en la terraza, al pie de la carretera, una carretera con circulación ininterrumpida e increíblemente abundante y ruidosa.
Iniciamos con una cerveza bien tirada y un aperitivo en cazuela de un guiso de garbanzos agradable. La carta, amplia, bien surtida y muy previsible; embutidos, revueltos, fritos, guisos, verduras en conserva, ensaladas, pescados y carnes. Optamos por picotear algunas raciones y tomar un plato principal. Rica y bien frita la morcilla de arroz y cebolla, mollejitas de cordero, abundantes, crujientes y bien ejecutadas, una ensalada de cogollos de lechuga anodina y unas croquetas de jamón muy aceptables, cremosas y con el jamón preciso, ración también abundante (la abundancia hace las veces de marca de la casa). Con los platos principales sucedió algo parecido, en cuanto a la abundancia se refiere. Chuletillas de cordero muy recomendables con patatas fritas caseras, rabo estofado sabroso y bien resuelto y cuchifrito de cochinillo bien frito y crujiente. Nos quedamos con las ganas de probar la chuleta de Ávila que tenía una pinta sensacional y que, al parecer, es uno de los “hits” de la casa. Unas natillas correctas y un flan pasable remataron el menú. Bebimos una botella de Prado Rey tinto, de la cosecha 2022, algo verde. El pan bueno, el café rutinario y la cuenta muy comedida y razonable.
El servicio diligente y resolutivo sin grandes elocuencias.
Se agradecen lugares como este al borde de las carreteras que cumplen con honestidad y denuedo el avituallamiento de los viajantes necesitados.

RESTAURANTE EL MESÓN DEL PUERTO
Ctra. M-501 km 47
28680 San Martín de Valdeiglesias

• Los expertos de noVadiet explican cómo influye la alimentación en los niveles de energía y nos muestra cuál es la dieta más adecuada para tener vitalidad

• Cocina tradicional renovada con buenas intenciones.
• Por Pierre Garní.

Tenemos reserva en Doña Filo, restaurante coqueto del que nos han hablado muy bien y al que las críticas de las guías ponderan año tras año. Llegamos puntuales a la hora acordada a nuestra mesa, vestida de manera informal, sin lujos, pero muy correcta. Enseguida nos atienden y junto a las cervezas solicitadas y un vermut de gran calidad nos agasajan con tres variedades de aceitunas de irregular calidad, tomate fresco rallado y aliñado, pan tostado en la casa y aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, nos cuentan, procedente de Majadas, un pueblo de la provincia de Cáceres, excelente. Nos dejamos llevar por la recomendación de la persona responsable de la sala, que nos lo explica con una claridad concisa y muy sugestiva y aceptamos un menú que contiene varios aperitivos, dos entradas, un guiso, un pescado, una carne, degustación de quesos y un postre, incluyendo además vino blanco, vino tinto y vino dulce para el postre que elige ella misma.
Aparecen tres aperitivos, pan con tomate, queso y jamón de pato, tartar de zanahoria y naranja con caviar de arenque y una croqueta de chipirones encebollados, todos ellos correctos y agradables sin más y un cuarto de pase individual, una crema bullabesa con almendras saladas y una espuma de alioli, sabrosa y muy correcta. Dos entradas, una ensalada de codorniz en escabeche con verduras rojas, algas y gazpacho de cerezas y un carpaccio de pulpo con calabaza confitada, sobrasada y espuma de gachas manchegas, ambas bien presentadas y con sabores intensos y bien integrados, más notable la segunda que la primera. Nos han parecido interesantes y reveladoras. Nos obsequian con un platillo de tallos de espárragos blancos frescos en un guiso de su propio jugo con jamón y langostinos de sabor y texturas muy precisas y delicadas. El momento del guiso llega en un atractivo cacillo de cobre que contiene un potaje de garbanzos de La Garbancera con cardillos y mejillas de bacalao de sabor profundo, aunque de textura un tanto embarrada. El pescado, un lomo de rodaballo, de punto perfecto sobre un guisillo de verduras y manillas de lechón y coronado por su propio pilpil, conjunto agradable. Y terminamos con un hojaldre de carrillera de ternera trufada con su jugo bien reducido y especiado y una crema de calabaza muy meritoria de acompañamiento. Nos tentaron con una prueba de sus callos que al parecer tienen fama y, no solo aceptamos, sino que agradecimos porque realmente estaban deliciosos, muy trabajados, aunque llegado este momento ya estábamos bien ahítos.
Terminamos con la degustación de quesos con sus guarniciones, detalle curioso y trabajado y con un postre, que en nuestro caso fue un pudin de castañas de sabor y textura muy correctos acompañado de un toffe bien dulce y un helado de piel de limón de sabor correcto, aunque de textura poco uniforme. Todo ello acompañado de vinos sencillos, humildes pero cumplidores, un verdejo de Tres Pilares de Rueda, sensacional, un tempranillo de Arganda sabroso equilibrado y redondo y una mistela valenciana que acompañaba muy dignamente. Salimos quizás demasiado llenos, tal vez las raciones para este recorrido de menú sean demasiado copiosas. El pan industrial y mediocre y el café de gran calidad. Servicio no especialmente profesional pero amabilísimo, muy cercano y familiar. Pagamos 75 € IVA INCLUIDO que nos pareció una cantidad muy correcta.

RESTAURANTE DOÑA FILO
C/ San Juan, 3
28213 Colmenar del Arroyo

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

El año pasado, a mediados de octubre, comencé el Camino de Santiago francés atravesando los Pirineos desde Saint-Jean-Pied-de-Port y llegando hasta la ciudad de Logroño. Itinerario que recorre la Comunidad Foral de Navarra y se adentra en la de La Rioja en la etapa que termina en Logroño y que transita por pueblos que, en esta época del año, se convierten en núcleos urbanos fantasmagóricos, absolutamente vacíos y completamente despoblados, repletos de tristeza e íntegramente desvalidos, aunque bien es cierto que este otoño se presentó en toda su plenitud de colores, olores y texturas, una maravilla. No obstante, no deja de ser una experiencia muy gratificante, aunque no exenta de un esfuerzo en ocasiones demasiado fatigoso, al menos para este cuerpo ya un poco cascado y con algunas que otras cicatrices a su espalda. Este año he continuado con la experiencia atravesando toda La Rioja y adentrándome en Castilla y León hasta llegar a la ciudad de Burgos, pero, en esta ocasión, cambiando el mes de octubre por el de abril y en su segunda semana. El tiempo ha resultado mucho más benigno, la compañía mucho más numerosa y el paisaje mucho más amable, extensiones de viñedos adormecidos a la espera de la nueva sabia, preciosos campos ondulantes de cereal verdes hasta la extenuación de horizonte infinito y predios de colza tan amarillos como el azafrán salpicando el paisaje.
¿Y por qué les cuento este rollo? Pues porque nuevamente atravesando todos los pueblos (o la mayoría de ellos) por los que discurre el camino, he descubierto la pobreza gastronómica actual de los mismos. Pueblos preciosos, otros no tanto, pero todos ellos muy transitados, como Roncesvalles, Uterga, Puente la Reina, Cirauqui, Estella, Los Arcos, Viana, Navarrete, Nájera, Belorado, Villafranca Montes de Oca, Atapuerca, etc. Para que se hagan una idea, no es que no haya establecimientos donde recomponer el cuerpo con algo de beber o de comer, este no es el problema. Salvo que la época del año sea pleno invierno, el camino está perfectamente repleto de todo tipo de opciones; bares, restaurantes, hostales, albergues, hoteles, habitaciones, etc. (el negocio del peregrino es bastante goloso puesto que la afluencia es grande). El meollo de la cuestión es que no se pueden hacer una idea lo decepcionante que puede llegar a ser atravesar un pueblo, ya con los palos del sombrajo a punto del desvencije, y en lugar de encontrarse un sencillo bar, limpio, atendido por el lugareño de turno y con una oferta también sencilla, digna y propia del lugar geográfico en el que nos encontramos, lo primero con lo que tropezamos, justo antes de cruzar el umbral, es un ajado trípode que nos informa de todas las infames pizzas congeladas que almacenan en un arcón congelador, desde Dios sabe cuándo y en qué aviesas condiciones. Uno mira a su alrededor y no sabe si está en la Toscana, en el Piamonte o dónde coño. Convendrán conmigo que, si esto ocurriera en alguno de estos pueblos, apenas le daríamos importancia, pero si sucede en la mayoría de ellos, como es el caso, la cosa tiene bemoles. He atravesado pueblos, como se pueden imaginar, en los que ni siquiera había bar o establecimiento alguno donde avituallarse. Les aseguro que he preferido esto, a caminar por tantos paisajes, tan maravillosos y sugerentes de esta geografía de España para terminar ingiriendo una pizza miserable.
No se puede tener menos orgullo, no nos puede asistir mayor desidia, no se comprende tanta abulia concentrada. Si el recetario navarro, riojano o castellanoleonés en este caso —y todos ellos en vías de extinción—, levantaran la cabeza, se avergonzarían de la misma manera que lo he hecho yo.

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Calle San Juan, 3, Colmenar del Arroyo
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• Los hábitos de viaje de las familias españolas varían según la edad de los hijos, siendo las familias con hijos más mayores las que realizan los viajes más largos, y las familias con más número de hijos las que realizan los viajes más económicos.
• El 50% de las familias gastan entre 50 y 100 euros por alojamiento y noche.

• El 92% de las familias planifica sus viajes con al menos un mes de antelación.

Según los resultados de la reciente encuesta realizada por el medio de comunicación Sapos y Princesas a un total de 352 familias, los hábitos de viaje de las familias españolas dependen, en gran medida, de la edad de los hijos y del tamaño del núcleo familiar. En el caso de familias con bebés, los viajes se planean hasta con tres meses de antelación. La edad de los hijos también influye en el número de veces que viajan las familias al año y es que aquellas que tiene hijos de entre 0 y 3 años suelen realizar de 1 a 2 viajes al año. Este grupo prioriza la disponibilidad de servicios como cunas, tronas o piscina infantil.

Por otro lado, las familias con niños de entre 4 y 10 años incrementan sus escapadas a 2-3 viajes al año, aprovechando puentes y fines de semana largos, destacando su interés por actividades al aire libre y los parques temáticos. A medida que los hijos crecen, especialmente entre los 11 y 15 años, se observa un aumento en la frecuencia de los viajes, que pueden alcanzar los 4 o más al año, con un interés creciente por actividades culturales y deportivas de aventura.

Los hoteles, la primera opción para familias pequeñas

Según la encuesta, el tipo de alojamiento elegido varía en función del tamaño de la familia. Las familias de 2-3 miembros prefieren hoteles (especialmente con desayuno o media pensión), con un gasto medio de entre 50 € y 100 € por noche; mientras que las familias de 4 miembros muestran una preferencia equilibrada entre hoteles y apartamentos turísticos, valorando la posibilidad de tener espacios comunes y cocina.

Las familias numerosas, de más de 4 miembros, tienden a optar por campings y casas rurales, que ofrecen mayor espacio y flexibilidad, con un gasto medio más ajustado, de menos de 100 € por noche.

El destino y el gasto varía según la edad de los hijos

Respecto a los destinos, cabe destacar que, aunque la mayoría de las familias españolas optan por destinos nacionales, un 56% combina destinos nacionales e internacionales según la ocasión.

Los factores que más influyen a la hora de elegir el lugar donde viajar, independientemente de la edad de los hijos, son, en primer lugar: el precio, un dato que se mantiene en el tiempo, ya que coincide con los datos que se desprendían del XI Estudio de Turismo Familiar, realizado por la Federación Española de Familias Numerosas en 2024. En segundo lugar: el clima, y es que el buen tiempo es imprescindible para los viajes en familia. Y, en tercer lugar: las actividades disponibles para los niños en el lugar de destino.

La cercanía es también un factor decisivo a la hora de elegir el destino, sobre todo para familias con niños pequeños (0-3 años), que prefieren destinos cercanos para evitar trayectos largos.

Para el 50% de los encuestados, el presupuesto medio por noche se encuentra mayoritariamente en el rango de 50-100 €, seguido por el rango de 100-200 € (para el 36% de los participantes en la encuesta).

Por orden de gasto, el alojamiento constituye la mayor parte del presupuesto familiar, representando casi el 60% del presupuesto total. La comida es la segunda partida más importante, con un gasto aproximado del 18%, seguido por los gastos que suponen los servicios extras para las familias con niños pequeños (como el alquiler de equipamiento).

La planificación, fundamental para el ahorro

La planificación de los viajes se realiza con al menos 1-2 meses de antelación, y, en el caso de familias con bebés, supera los tres meses para asegurar la disponibilidad de alojamiento con servicios infantiles. El 92% de los encuestados considera “muy importante” el ahorro que supone planificar los viajes con antelación.

En cuanto a las fuentes de inspiración, las plataformas digitales, redes sociales y blogs de viajes familiares son las más utilizadas, aunque el boca a boca sigue siendo relevante.

Cabe destacar también que los viajes de entre 5 y 7 días son los más comunes, especialmente durante las vacaciones de verano y escolares. Las escapadas durante los puentes y fines de semana largos también son populares. Solo un 3% de las familias realiza viajes de más de 15 días, normalmente en verano o en viajes al extranjero.

En Semana Santa, viajes cortos

Alrededor del 48% de las familias españolas viaja en Semana Santa, un 37% de ellas con un presupuesto inferior a 500 €. Los viajes de Semana Santa suelen ser más cortos (3-5 días) y en destinos cercanos, preferentemente realizados en coche.

Esta encuesta revela que los hábitos de viaje de las familias españolas dependen de múltiples factores, como la edad de los hijos y el tamaño del núcleo familiar. Las familias con hijos pequeños tienden a hacer viajes menos frecuentes y con más antelación, mientras que las familias con niños mayores incrementan la frecuencia y la diversidad de las actividades. Las familias numerosas optan por alojamientos más económicos y flexibles.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Da bastante coraje cuando uno se asoma a la mayoría de los carteles que nos anuncian a menudo el cotidiano “menú del día” propuesto por el establecimiento de turno. Estandartes, por otro lado, de aspecto generalmente ajado en extremo, cuyo contenido escrito, en la mayoría de los casos, adolece de una caligrafía poco decorosa y menos apropiada, carentes de abnegación alguna, desprovistos de cualquier acervo culinario, nada estimulantes y pletóricos de una abulia, en numerosas ocasiones, harto desquiciante. Al contrario, uno se deja caer por cualquier supermercado que tenga una dimensión considerable y se queda perplejo (me quedo perplejo) de la cantidad de productos que se ofrecen con una trazabilidad ingeniosa que nos ayudarán a elaborar platos con una facilidad pasmosa y una decencia incluso con tintes gastronómicos y absolutamente apta para el más neófito en la cuestión alimenticia. Son dos contradicciones difíciles de entender y mucho menos de asumir.
Pero volvamos al dichoso cartel. Cualquier detalle publicitario puesto por voluntad propia en la fachada de nuestro establecimiento debe contener la intencionalidad innata de promover algo de lo que teóricamente nos sintamos orgullosos, ya sea de orden culinario, sobre aspectos decorativos, relacionado con un trato excepcional y distintivo o sobre cualquier otra ocurrencia. Pues bien, si la cuestión fundamental por la que hemos inaugurado un establecimiento de restauración (olvidemos el porcentaje vocacional que se debe suponer, a veces exiguo) es la de cocinar, ofrecer y servir platos dignos y honestos, al margen de las tendencias, modas y gustos especializados, como es posible que un cartel, colocado de manera voluntaria en la puerta de nuestro restaurante nos pueda hacer, no solo contraproducente publicidad, sino evidenciar un sinfín de carencias como pueden ser la desidia, la cultura, la profesionalidad, la fiabilidad, la honestidad, por no decir cualquier ápice o rasgo de integridad que, sin duda, lejos de atraer a una clientela expectante, la va a espantar definitivamente. La dicotomía es tan severa que, si la razonabilidad no habita, el conocimiento se manifiesta pobre, la profesionalidad apenas existe y la intencionalidad se muestra fútil, la propia existencia de este tipo de establecimientos se convierte en algo probablemente cuestionable. Como he dicho en otras ocasiones, solo hay una solución: la concienciación por la vía de la formación.
Todo esto que les relato no es sino para alertarles de que, no solo el lobo está en peligro, también lo está el mismísimo “menú del día”. El propio lobo dentro de una fauna todavía amplia, aunque en equilibrio preocupante y el menú del día sumergido y, casi asfixiado, dentro de un recetario tan rico como variado, tan inmenso y seductor como fascinante y sugerente, como es el de nuestro país.
El momento es, sin duda preocupante como lo es la solución. Esta miscelánea de poca formación, por tanto, bajo conocimiento, de escasa ambición profesional, baja autoestima competencial y poca visión de un futurible digno con la aquiescencia del capital clientelista nos conminará al lento hundimiento de otro de nuestros pilares identitarios, el menú diario, que tantos establecimientos ofrecen y que debería ser referencia habitual de nuestra identidad culinaria y nuestra manera de ser y de vivir, ya que, el lugar donde debería pervivir, nuestro hogares, ya no volverá a ser el lugar.

• El Estudio de Búsquedas de Turismo Rural 2024 de Sensación Rural y o10media revela que Madrid lidera la demanda digital de turismo rural, pero su oferta no se ajusta a la alta demanda online.

La Comunidad de Madrid es uno de los grandes protagonistas del turismo rural en España, al menos en Internet. Con 518.000 búsquedas en Google durante 2024, es la segunda provincia más consultada en turismo rural, solo por detrás de Asturias. Son los datos revelados por el estudio de Búsquedas de Turismo Rural 2024 llevado a cabo por Sensación Rural y o10media.

Sin embargo, estas búsquedas han descendido un 15,2% respecto a 2023, lo que indica un cambio en la forma en que los viajeros buscan información sobre este tipo de alojamientos y experiencias.

Lo más llamativo es que, a pesar de la gran demanda en Google, Madrid solo recibió cerca de 130.000 viajeros en 2024, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), lo que la posiciona como la octava provincia con más viajeros rurales.

No obstante, este dato apenas supone un crecimiento del 0,12% respecto al año anterior, una cifra insignificante en comparación con la masiva cantidad de búsquedas online que genera la región.

Esta brecha entre búsquedas y viajeros confirma que la oferta de turismo rural en la Comunidad de Madrid no está alineada con la demanda digital que existe en Google, lo que representa una oportunidad y un desafío para el sector.

Madrid, la gran emisora de turistas rurales en España

El informe también destaca que la Comunidad de Madrid no solo es un destino altamente buscado en Google, sino que además es la principal emisora de búsquedas sobre turismo rural a nivel nacional. Con un 19,5% del total de búsquedas sobre turismo rural en España originadas desde la región, los madrileños muestran un fuerte interés por realizar escapadas a entornos naturales fuera de la capital, eligiendo en muchas ocasiones destinos en provincias cercanas.

Además, los datos reflejan que un 72,7% de las búsquedas sobre turismo rural en Madrid provienen de la propia Comunidad de Madrid, lo que evidencia un marcado interés de los propios madrileños por realizar escapadas dentro de su territorio.

Sin embargo, este alto volumen de búsquedas no se traduce en un crecimiento significativo del número de viajeros, lo que refuerza la idea de que existe una falta de oferta adecuada para captar y retener a estos potenciales turistas dentro de la comunidad.

Cercedilla y Navacerrada, entre los 50 pueblos más buscados en España

El análisis de destinos dentro de la Comunidad de Madrid también arroja datos reveladores. Dos localidades madrileñas, Cercedilla y Navacerrada, se encuentran entre los 50 pueblos más buscados en España para el turismo rural. Cercedilla ocupa el puesto 12º a nivel nacional con 14.300 búsquedas, mientras que Navacerrada se sitúa en el puesto 39º con 8.090 búsquedas.

Esta presencia en el ranking nacional subraya el gran interés que despierta la sierra madrileña como destino.

Tendencias de búsqueda: enero, el mes con más consultas sobre turismo rural en Madrid

A lo largo del año, las búsquedas sobre turismo rural en la Comunidad de Madrid han mostrado fluctuaciones significativas. Enero ha sido el mes con más consultas en Google, con 55.100 búsquedas, seguido de octubre (50.100) y julio (45.970), lo que indica una alta demanda tanto en otoño como en periodos vacacionales tradicionales.

Una oferta turística que no sigue la demanda digital

Mientras que otras provincias con una alta cantidad de búsquedas en Google también registran un elevado número de viajeros, Madrid rompe esta tendencia.

La diferencia entre la demanda digital y la cantidad real de turistas indica que muchas de estas búsquedas pueden no traducirse en reservas dentro de la provincia, sino en escapadas hacia otras regiones.

Un dato especialmente significativo es que la Comunidad de Madrid cuenta con solo 214 alojamientos rurales abiertos a fecha de enero de 2025, lo que la posiciona en el puesto 26º a nivel nacional en número de alojamientos.

Este dato contrasta fuertemente con su posición como la segunda provincia más buscada en Google, lo que evidencia una gran oportunidad de crecimiento en la oferta de alojamientos para ajustarse mejor a la demanda digital.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Reza así el Diccionario de la Real Academia de la Lengua; “ALTRUISMO: Diligencia en procurar el bien ajeno aun a costa del propio.”
Pues bien, cuando este artículo salga publicado, habrá de suceder un evento con ínfulas altruistas en el que participará Doña Filo, como uno de los protagonistas, aportando los platos de un menú diseñado a tal efecto y al que les animo a su participación por el módico precio de 40 euritos de nada y con el fin último de que aporten unos eurillos más que conviertan este acto en uno de verdadera generosidad.
Al menú, por hablar algo de gastronomía (este artículo suele versar sobre esto), se le supone el atractivo suficiente para generar un poder de convocatoria elevado que supere, en la medida de lo posible, unas expectativas razonables con un objetivo claro: el de recaudar la mayor cantidad posible de dinero para una causa benéfica y necesaria para la Comunidad Valenciana, después de lo tremendamente sucedido y que ya todos sabemos. Como pueden imaginarse, este menú, esta participación, este denuedo vestido de total filantropía por parte de Doña Filo no está exento de partners; el propio Ayuntamiento de Colmenar del Arroyo como dinámico promotor, empresas del sector hostelero de la zona, participación voluntaria de los jóvenes del pueblo para todo tipo de actividades, etc.
El menú, como les decía, se compondrá de un aperitivo de bienvenida en una copa de cóctel con el contenido de una espuma de bacalao con aceitunas negras, anchoas, almendras y naranja, el sabor del Levante; continuará con una terrina de conejo de monte, foie gras y verduras que acompañaremos con una vistosa vinagreta de verduritas y pistachos; el siguiente plato será una crema de marisco de mediterraneidad total con un volován de chipirones y sofrito racial; finalizaremos la parte salada con una pastela que encerrará un guiso de picantón con ciruelas y setas de sabor intenso; el cierre dulce lo protagonizará, como no podía ser de otra manera, el cereal más representativo y valorado de esta comunidad, el arroz, con el que elaboraremos un pastel pletórico de cremosidad acompañado de un helado de piel de limón en un guiño total a la gran despensa de este territorio ahora devastado. Y todo esto acompañado de los vinos que algún otro desinteresado benefactor habrá aportado.
El precio que los comensales abonarán por este menú será de 40 euros, como les decía anteriormente, costo que apenas llega para cubrir el valor de todo el evento.
Omití, intencionadamente, al mencionar los participantes filántropos de esta feliz iniciativa, a los principales protagonistas, a ustedes, los que con su aportación económica harán posible, no solo la realización de este acto, sino también la consecución “parcial” del objetivo final, objetivo solidario, generoso, humanitario y altruista.
He dicho “parcial”, si, puesto que ya el término altruista denota cierto esfuerzo por parte de todos, absolutamente de todos. Lo recaudado debería superar con creces el valor del esfuerzo tangible de los participantes benefactores, de otro modo esta iniciativa solidaria no tendría sentido en sí misma. No encuentro otra manera para solucionar esta desproporción que el pago, por parte de los vecinos concurrentes, y de los no, de un sobreprecio con el que poder recaudar, no solo más cantidad de dinero necesario, sino también darle completo sentido a la iniciativa como tal.
Les animo, encarecidamente a ser los verdaderos protagonistas solidarios de este evento, lo que en estos casos, orgullosamente, se debe ser. Y ahí lo dejo.

• Comida sencilla, casera y sabrosa.
• Por Pierre Garní

Lo que hace más de 70 años fuera El Ventorro (establecimiento donde se servían bebidas y comidas sencillas en un cruce estratégico de caminos) en Chapinería, posteriormente se convirtió en el prestigioso restaurante El Chapín de la Reina que llegaría a lucir estrella Michelín allá por los años 96, para después convertirse de nuevo en El Ventorro, de esto ya 25 años. Se trata de un caserón con solera, de amplitud media, comodidad apropiada, decoración básica, terraza con encanto y un aparcamiento bien generoso. Nos reciben con agrado y buena disposición. Carta de corte absolutamente tradicional, no demasiado extensa pero donde no falta casi nada. Aquí, parece ser, se viene a comer con raciones abundantes a tenor de lo que avistamos en las mesas vecinas.
Una vez conformada nuestra comanda, bien aconsejada por la persona que dirige la sala, y previas unas cervezas que tomamos de aperitivo, bien tiradas, llegan nuestras raciones a modo de entrantes que compartimos; unas croquetas de jamón, hermosas y bien cremosas, un revuelto de morcilla de sabor rico pero un tanto reseco por exceso de cocción y unos judiones de La Granja de corte clásico, sabor intenso y muy reconfortantes. Con los platos principales el nivel se mantuvo similar; una paletilla de cordero bien asada, de sabor pleno, un bacalao con salsa de tomate de lo más casero, buena tajada y buen punto, una chuleta de lomo alto a la plancha con el punto solicitado, aunque de tamaño un poco desproporcionado acompañada de patatas fritas de sartén como Dios manda y un rabo de ternera estofado en un guiso contundente, generoso y sabrosísimo. Ante tal tamaño de las raciones, tan solo pudimos dar cuenta, en el apartado dulce, de un arroz con leche rico y también copioso y de un flan de huevo de ejecución correcta. Finalizamos con café de calidad y no fuimos capaces de tomar el licor que con amabilidad nos ofrecieron por cuenta de la casa.
Considero muy importante la existencia de este tipo de establecimientos que, no solo mantienen viva la llama de nuestra cocina de siempre, la que nos representa, sino que lo hacen con orgullo y convicción. Solo podemos decir ¡Gracias! Y hasta la próxima.

RESTAURANTE EL VENTORRO
C. Colmenar, 31. 28694 Chapinería

• Una propuesta tradicional que no falla.
• Por Pierre Garní.

En nuestra reciente visita a este restaurante que cumple ya más de veinticinco años de andadura, hemos comprobado su buen estado de forma a pesar de algunos detalles añejos en el servicio y en alguno de los emplatados.
A pesar de no haber hecho la pertinente reserva de mesa y con la debida antelación, nos recibieron con agrado y amabilidad.
La mesa equipada con avíos un tanto “viejunos” y en una de las salas un poco desangeladas.
La carta amplia, bien estructurada y, salvo las especialidades, los pescados y mariscos, el resto de platos muy del corte actual en muchos de los restaurantes a los que podemos acudir en cualquier otro sitio.
Tomamos unas almejas en salsa verde de frescura intachable y ejecución consciente por 28 €. Unos boquerones victorianos fritos excelentes, frescos, crujientes y sobre todo en un aceite de oliva limpio, de disfrute por 18 €. Doce gambas blancas de Santa Pola fresquísimas, tersas, sabrosas y de punto perfecto por 36 € y rematamos la parte salada con la única decepción del menú, una ración de bacalao a Bras que era, además de gigante y desproporcionada, un amasijo de huevo, patatas paja y bacalao absolutamente conglomerado, totalmente falto de jugosidad y melosidad.
Acompañamos estos platos con cerveza bien tirada en copa apropiada por 3 €.
Terminamos con dos postres; flan de huevo rico y bien ejecutado, aunque de tamaño considerable por 8 €, y la omnipresente tarta de queso, de tamaño también importante aunque de textura poco cremosa también por 8 € y que acompañamos con un café de calidad por 2,50 €.
Productos de calidad en platos bien resueltos por lo general y en un ambiente agradable. Una propuesta tradicional que no falla.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es posible, o al menos esa es mi percepción, que esta locura imperante por salir a todas partes, en cualquiera de los ámbitos del ocio —ya sea la restauración con restaurantes de todas las categorías, bares de tapas, de pinchos, de copas, ya sea la hostelería de todo tipo de niveles—, está promoviendo que, primero, se abran toda clase de restaurantes a veces sin ton ni son, otras con la confusa idea de que es un negocio fácil y bien rentable; y segundo, se consiga con ello polarizar una oferta ya cansina y aburrida de factura similar en todos ellos y carente total de compromiso con cualquier corriente gastronómica que pueda aportar algún interés cultural o generar algún tipo de arraigo o costumbre, dicho esto en el mejor sentido de la palabra. Y esta sensación, en numerosos casos bien palpable, está consiguiendo además que el nivel del servicio y la calidad del producto se resientan hasta niveles, en muchísimas ocasiones, verdaderamente exasperantes. Pareciera que con esta bonanza todo dé un poco lo mismo y que lo importante fuera salir del paso de la manera más decente, que no honrosa, posible.
Les cuento mis últimas experiencias nada suculentas y de las que no daré nombres porque, además, como hostelero, me da vergüenza ajena y no considero mi misión en esta sección del periódico ridiculizar la particular visión de un restaurador, ya sea cocinero, jefe de sala o empresario del ramo. Prefiero abiertamente considerar que el camino emprendido en estos casos particulares que son a la vez muy generalizados no es el que creo debe ser en beneficio de una hostelería sana, edificante y comprometida.
Empezaré por las famosas y numerosísimas barras de pinchos del país vasco que tanta fama sostienen y tanta afición suscitan. Salvo excepciones honrosas, que en todas partes existen aunque pocas, diré que la oferta tan ilimitada, tan variopinta, tan extravagante a veces, tan deshonrosa otras, tan descerebrada y tan descabellada de pinchos sobre las barras de tantos bares es un remedo de comida recalentada, una miscelánea por no decir un batiburrillo de ingredientes que terminarán de sucumbir en las fauces del microondas o del horno ultrarrápido instalado al efecto, sobre un pedazo de pan infame y de tamaño insultante y atiborrados, en su mayoría, de una mayonesa pésima y de sabor poco angelical. Sin duda, ver la barra de un bar repleta de pinchos tan colorista ella suscita, cuando menos, el ansia por beber y comer hasta la saciedad, cierto es, pero analicen, por favor con sensatez cada uno de los pinchos y no llenen antes el “ojo que la calabaza”.
Seguiré por los restaurantes pretenciosos con apariencia espiritual, donde reservar incluso cuesta su tiempo y esfuerzo, donde la luz apenas deja vislumbrar lo que uno va a comer, como si de ocultarlo se tratara, donde hablar con cierta jovialidad y tono distendido da cierto reparo, donde la propuesta gastronómica está tan místicamente diseñada que uno se encuentra absolutamente desvalido y a merced del resultado y donde para finalizar te pegan el sartenazo, eso sí, sin hacer también ningún ruido. Pues bien, todo esto se convirtió en mi caso en una experiencia irritante construida sobre un discurso absolutamente confuso, de calidad, en algunos platos, sospechosa, de elaboración supuestamente bien meditada, aunque de factura completamente errónea y en un marco tan austero e íntimo que mejor servía para alimentar el alma que para nutrir el cuerpo. Pues bien, de estos hay unos pocos, ¡aléjense de ellos cuanto puedan!
Y, por último, el tan cacareado restaurante de estrella michelín (especialmente los que estrenan este galardón) donde uno entra y se encuentra el mismo o parecido decorado, con la misma o parecida estructura de menú, por no decir los mismos o parecidos platos, los mismos o parecidos gestos, las mismas o parecidas frases o los mismos o parecidos parabienes que si uno estuviera en Miranda de Ebro, Jerez de la Frontera o Retuerta del Bullaque. No tiene ningún sentido y además es tan contraproducente como lo fue el cangrejo de río americano en nuestros ríos, el moco de roca en el mediterráneo o la rana toro, especies invasoras culpables de la desaparición, poco a poco, de nuestra diversidad.

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Cuando la vida expresa su mejor sentimiento.

Ya estamos en Navidad, otra Navidad. En varias ocasiones ya les he comentado que no soy gran fan de esta festividad, sí por contra de los abnegados y seculares sentimientos que la caracterizan (¿quién podría negarse a tan bonitas palabras?). El tiempo todo lo deteriora y sus moradores lo rematamos con denodada constancia. En mi casa, la de mi infancia, mi adolescencia y juventud, la verdadera fiesta fue siempre la matanza, más laica, mundana y terrenal e infinitamente más sostenible. La Navidad ya no es lo que era, perdónenme el eufemismo y lo “viejuno” de la frase, como tantas otras cosas, esta nueva manera de vivir y de sentir lo impide claramente. Siempre hubo en mi casa un especial recuerdo a quien dejó de estar y esto entristecía de alguna manera este momento festivo.
No puedo, por otro lado, dejar de pensar en la catástrofe que tan reciente tenemos de la Comunidad Valenciana para la que Doña Filo, a través de su propuesta de platos para llevar a casa durante la Navidad destinará el 20 % (o lo que es lo mismo el 100 % de los beneficios) de la recaudación para la ONG AYUDA EN ACCIÓN y para la que solicitamos y reivindicamos vuestra solidaridad.
Pero he de decirles que estas Navidades serán para mí verdadera y esencialmente especiales, muy especiales, no por ello motivo de olvido de quienes ya no nos acompañan sino porque esta melancolía dará paso al sentimiento contrario de enorme júbilo y alegría por la llegada tan emocionante de un recién nacido, ese es Pablo, mi nieto, que llenará, sin duda, estas Navidades de ilusión por un nuevo futuro, principalmente el suyo.
Brindaremos con él y por él, por la alegría de tenerle, de vivirle y de criarle y también por ustedes, mientras les dejo un menú para estas fiestas de los más sencillo, sugerente y apropiado.
Para el aperitivo les sugiero un cava bien fresquito (no helado), de precio moderado (un Terrer de La Creu Brut, por ejemplo), que les dejará muy satisfechos para acompañar con algo de embutido, unas lascas de salmón marinado y los típicos langostinos (todavía asequibles) que habremos cocido nosotros mismos (huyan, si pueden, de los ya cocidos inundados de sulfitos). Para continuar, un consomé bien caliente, con una yema cruda de huevo, resultado de colar por un colador fino y sin revolver, el guiso de una sopa castellana que habremos mojado con un caldo sabroso y abundante de jamón. Continuaremos con unas alcachofas en salsa verde con unos berberechos bien frescos. Algo de pescado (me repetiré con el bacalao que tanto me fascina) que podrían ser unas cocochas de bacalao al pilpil, sedosas y turgentes, con espárragos verdes y, para terminar, un espléndido gallo de corral estofado con vino tinto de Villa del Prado y miles de verduras. Una buena rodaja de piña fresca caramelizada con azúcar moreno en una sartén antiadherente nueva y acompañada de una buena bola de helado de crema dará fin a un menú bueno, bonito y barato.
Espero que a mi nieto, cuando le toque, le guste este menú y no todas esas guarradas que ofrecen por ahí y a las que estará permanente expuesto.
¡¡¡FELIZ NAVIDAD Y LARGA VIDA PABLO!!!
¡¡¡FELIZ NAVIDAD TAMBIÉN PARA USTEDES / VOSOTROS!!!

• Cocido comprimido con el sabor de antes.
• Por Pierre Garní.

Hace ya algún tiempo que este restaurante cambió de ubicación (Antiguo La Cañada-Casa Wamba en plena C-501) para asentarse en la que hoy nos encontramos, en el puro centro de la localidad de Boadilla del Monte. Local sin pretensiones, amplio, muy luminoso y decoración impersonal; correcto. Nos reciben con amabilidad y ocupamos nuestra mesa, vestida de manera sencilla, en un comedor en planta primera que está atiborrado de clientela. El servicio un tanto acelerado y algo disperso y el ambiente bastante ruidoso. Venimos con un claro y único objetivo: el de tomar cocido madrileño, su famoso cocido (22 €), (este restaurante pertenece al Grupo La Bola, famoso también por este plato tan castizo). Tras el aperitivo (vermut Martínez Lacuesta, excelente y cerveza bien tirada con unas aceitunas anodinas), marcha nuestra comanda con tres cocidos y un Hombre Bala garnacha de 2020, perfecto aliado y cumplidor, elegido de una carta no demasiado extensa ni variada pero marginada con precaución, que llega con cierto retraso. Aparecen nuestros tres cocidos en sendos pucheros de barro acompañados de tres platos soperos con su correspondiente ración de fideos finos bien cocidos, bandeja con piparras en vinagre y cuartos de cebolleta fresca, fuente de repollo y cuenco de tomate frito. El camarero vuelca con cuidado, pero diligente en la maniobra, el caldo sobre los fideos y deja cada puchero, que contiene el resto de las viandas, para nuestra propia administración. Caldo sabroso con regusto a barro y a leña que deja muy buen sabor de boca, garbanzos algo sobre cocidos pero gustosos que acompañamos del repollo (se echa en falta el típico relleno o pelota) y chorizo, tocino, morcillo y gallina no demasiado sacrificados y de sabor intenso.
Dos arroces con leche de buena factura y rico sabor culminaron este cocido con dos cafés de calidad y hechura intachables.
Disponen de carta con entradas, pescados, carnes y plato diario, con precios razonables, todo ello de perfil muy a la moda actual, nada nuevo bajo el sol.
Para volver siempre que el antojo sea un cocido rico sin pretensiones y los precios de la carta se correspondan con el contenido del plato.

RESTAURANTE LA NUEVA CAÑADA
C/ Isabel II, 1, Boadilla del Monte, Madrid.

• Según un estudio de Aladinia.com compraremos de media seis regalos
• Nuestra pareja y nuestros hijos son en quienes más gastaremos, ocio y experiencias originales, los regalos favoritos, seguidos de ropa, complementos y calzado

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