- Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.
Estructural, sociológica y tradicionalmente, la hostelería siempre ha sido (nunca entendí por qué, más allá de una inesperada o ya intuida o sabida vocación o tradición) un refugio para aquellos que, de repente, se ven fuera del circuito laboral activo, o para aquellos otros que quieren invertir todo o parte de sus ahorros, e incluso para aquellos que, sin tener la más pajolera idea sobre el gremio, deciden tomar este derrotero como si de una ciencia infusa se tratara, para acabar inaugurando un establecimiento de menor o mayor envergadura que, en la mayoría de los casos, por desgracia, acabarán cerrando. He de confesar que mis comienzos en esta actividad fueron desde la más pura ignorancia, aunque también he de declarar que mi ambición por aprender todos los secretos de esta actividad y lo relacionado con ella fue especialmente firme y constante, y en ella me debato aún hoy.
¿Y por qué les cuento esto? Una vez más asistimos a una ingente oleada de aperturas de restaurantes y establecimientos de hostelería por doquier, especialmente en Madrid, como suele ocurrir, aunque el resto de nuestra geografía tampoco es ajena a tal acontecimiento. Aperturas abanderadas, en numerosos casos —y esta sea acaso la diferencia con otras épocas—, por jóvenes profesionales curtidos en otros establecimientos (otros menos curtidos) que deciden volar por su cuenta, probar suerte e intentar salir adelante con sus propios talentos.
La cuestión abunda, en muchas ocasiones, en contradicciones graves que impiden, también en muchas ocasiones, que el proyecto consiga un posicionamiento que le permita, a través de un medio o largo recorrido, consolidarse como una oferta seria y perdurable en el tiempo. En primer lugar, demasiados restaurantes, habida cuenta del enorme déficit de profesionales disponibles, sin contar los que no lo son, pero actúan como tal. Un verdadero problema. En segundo lugar, demasiados restaurantes con una oferta similar, anodina, descaradamente tendenciosa y con un objetivo de consolidación y rentabilidad realmente inconsciente. Otro verdadero problema, y además gastrocultural. En tercer lugar, los anteriormente mencionados: aquellos restaurantes impulsados por ilusionados e ilusionantes jóvenes con ansias de éxito y triunfos que, en la mayoría de las ocasiones, llegan demasiado bisoños, con la partida económica limitada (mi respeto y casi admiración), con el conocimiento profesional desordenado y la experiencia en tonos aún muy verdes. Proyectos que adolecen, en muchos casos, de relatos infinitos tras cada plato servido, que no hacen sino aburrir al personal en lugar de instruir, alargar en exceso el ágape y rodear de una encubierta vanidad todo el discurso. El relato, comedido, sensato, preciso, nítido y bien definido ha de servir para ilustrar, para ayudar y posibilitar una relación más cercana con el cliente y generar un lenguaje cada vez más colectivo con el que todos podamos opinar y aprender al mismo tiempo.
Resumiendo, pues, aconsejo no emprender una aventura semejante sin el convencimiento firme, sin la sensatez suficiente, sin el conocimiento apropiado, sin la ilusión consciente y sí, también, sin la faltriquera bien rellena, este negocio se come a dios y a todos los relatos fatuos por las patas.
