• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Siendo un verdadero e irredento glotón, como soy, omnívoro casi al ciento por ciento (tengo algún ingrediente atravesado que no consigo instalar en mi cerebro ni ingerir hacia mi estómago), tengo que decir que siempre he admirado ese deseo y convicción por la dieta vegana como estilo de vida y, sobre todo, como método sano y responsable de alimentación. La versatilidad de los alimentos de origen vegetal puede ser, no amplia, infinita diría yo, máxime cuando encontramos tanta variedad de tantos y tantos productos que se han multiplicado fruto de nuevos territorios, nuevos injertos, nuevas tecnologías y recuperaciones de variedades antaño estimadas, hoy en desuso y de nuevo en práctica. Me vienen a la cabeza multitud de productos con los que me pondría a cocinar ahora mismo (cuando son las ocho de la tarde, ya bien nocturno); legumbres ya enjutas del verano: alubias blancas de La Bañeza, caparrones riojanos, rojas de Tolosa, judiones de La Granja, chocolateras de Ibeas de Juarros, fabas de Lourenzá, lentejas de La Armuña, garbanzos de Quijorna o Fuentesaúco, algunas ellas, además, en versiones frescas, que ya es la repanocha y el colmo del antojo. De hortalizas podríamos hablar otro tanto y más. De verduras, el catálogo sería tan innumerable como caprichoso y tentador. Tubérculos, setas, hierbas silvestres, bayas y frutos secos, frutas de tantos tipos y variedades; en fin, una verdadera legión de productos más que suficientes para cumplir con la función fisiológica y, por supuesto, con la de originar y producir el máximo placer gastronómico. Si, además, con ello evitamos parte del gran problema de emisiones nocivas, impedimos una buena parte del maltrato animal causado por nuestro consumo desmedido, desproporcionado, inasumible e irresponsable y generamos una conciencia más justa, pareciera que el círculo se cerrara de manera razonable y feliz.