• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Fue por el año 2000, más o menos, cuando comenzaron a prodigarse de manera tímida en un principio y en ciertos restaurantes de nivel gastronómico con pretensiones, una opción que, por un lado, hacía hincapié en la diversión a través de un número de platos a veces exagerado con la sana intención de conseguir que el cliente se fuera más satisfecho, pero también haciendo uso del mismo para mostrar al comensal un nuevo discurso, un nuevo lenguaje con el que exhibir una nueva visión de la cocina hasta entonces desarrollada en el ámbito restaurador rebosante de creatividad, nuevas técnicas y novedosos ingredientes. La nueva propuesta cuajó de inmediato entre la mayoría de los restaurantes de cierto nivel entre los que esta opción podía tener sentido, apoyada por una creatividad razonable, meritoria, entendible y exitosa, y como parte de una oferta consecuente que mezclaba propuesta de carta con esta sugerencia original.
Pues bien, hasta aquí hemos llegado y el menú degustación ha sufrido, sin duda, el paso del tiempo. Su evolución ha provocado controversias, generado opiniones en favor y en contra y, sobre todo, dudas sobre el destino al que esta propuesta gastronómica nos conduce. Entendida esta sugerencia o planteamiento como instrumento lingüístico coherente cuando se tiene algo interesante que decir, algo novedoso que exponer, una visión diferente y seductora que manifestar sobre una tradición culinaria que el propio paso del tiempo ha convertido en aburrida o poco sugerente, aun así ha sido altamente enriquecedor y verdaderamente aleccionador y, aún lo sigue siendo en aquellos restaurantes donde continúa el mismo espíritu que fundamenta esta alternativa gastronómica. Pero el paso del tiempo ha convertido esta opción, en muchos de los restaurantes que se han acogido a ella, muchos de ellos también como única alternativa para poder comer o cenar en sus comedores, en un desfile de platos que apenas aportan interés alguno al panorama gastronómico, que vienen soportados por un relato en numerosas ocasiones tedioso, manido, redundante y falto de interés alguno, más allá de lo ya conocido. Todas las modas, cuando son desmedidas, necesitan de su criba, de una selección que separe el trigo de la paja, que sostenga a los auténticos y originales y rechace a los advenedizos que, al calor de las modas, se apuntan a cualquier tendencia sin convicción alguna, más allá de la de intentar hacer negocio a toda costa, provocando con ello una saturación conceptual que por sucedánea hace flaco favor. Mantener el nivel de profesionalidad y sensatez es la única manera de seguir prosperando.
Por otro lado, este movimiento proclive a reducir la oferta a la única existencia de un menú degustación cerrado y estanco, sujeto a las variaciones del mercado o a otras circunstancias, ha relegado al ostracismo a la tradicional carta, en la mayoría de los casos más descriptiva de nuestra identidad culinaria, provocando un considerable deterioro de nuestra gastronomía más popular y representativa.
Pero esta es otra historia, de la que hablaremos en el próximo número, ya sumergidos en plena estación veraniega.
¡Feliz verano!