• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es este —me refiero a la “piel de toro”, a este país, España, en el que nací, en el que habito y al que, a pesar de todos los pesares, honro con lealtad inquebrantable—, es, decía, un país de contrastes. De contrastes geográficos, climáticos (cada vez menos acusados), sociales, idiomáticos, pero también culturales, políticos, culinarios. Hasta aquí, imagino que como los de cualquier otro país. Pero son los de miserabilidad, los contrastes sobre esta condición humana, de los que hoy deseo escribir.
Este país, España, con el que comencé a referir este artículo, lleva tiempo teniendo claro (al menos también yo así lo creo o mucho tendrían que cambiar las cosas) que nuestro papel en el mundo no irá mucho más lejos de guiar, cocinar, servir y despachar. No quiero con esto decir que cada una de estas ocupaciones tenga nada de deshonroso, todo lo contrario, pero no parece mucha cosa si de pilares para la construcción de un país estuviéramos hablando. Resumiendo y avalado por nuestra historia más reciente, cada vez más bares y menos librerías.
Pues bien, teniendo claro también que en esta estructura laboral la hostelería cumple un papel fundamental, de nuevo nos tropezamos, ya no solo con la consabida falta de formación, de verdadera formación institucional, sino con unas condiciones laborales que sumergen presente y futuro en una misma incertidumbre (por no decir mierda) repleta de miserabilidad. Bien es cierto que no debo generalizar, quizás en las grandes urbes sea menos sangrante, pero en el resto de la España de capitales menos pobladas y, sobre todo, en poblaciones más diezmadas, esta cuestión contiene tintes que podríamos denominar vejatorios, no digamos ya cuando el perjudicado es un emigrante solitario, desvalido y necesitado. Para que nos hagamos una idea, existen miles, muchos miles de trabajadores de hostelería en España con un horario igual o similar a este: entrar a ocupar su puesto de trabajo (cocinero, ayudante de cocina, fregador/a, camarero) a las 10:00, 11:00 o 12:00 horas de la mañana hasta las 17:00 o 18:00 horas de la tarde para volver a las 19:00 o 20:00 y terminar a las 00:00 o 01:00 horas de la madrugada, y esto multiplicado por seis días a la semana, de lo que se deduce una jornada de diez u once horas de trabajo, un día de descanso y todo ello remunerado con 1.300 euros netos al mes en el mejor de los casos.
Comenzando por el escalafón: ¿qué tipo de administración pública puede permitir esto restando importancia a tan flagrante vejación sobre unos trabajadores que forman parte de un convenio colectivo institucionalizado para todo el país?; ¿quién es el propietario, empresario o como coño le queramos llamar (sinvergüenza, miserable, inhumano, rastrero, no sé qué más) que decide sacar adelante su negocio a costa de explotar a los mismos sin los que no lo conseguiría?; y, por último, ¿qué futuro nos espera como sociedad con empresarios que explotan y empleados que aceptan, aguantan y permiten?
Esto que sucede en miles y miles de establecimientos de hostelería nos debería hacer reflexionar. Salir a tomar una cerveza al bar de la esquina, el aperitivo en una terraza de la Plaza Mayor de Segovia (por poner), comer o cenar en un restaurante o tomarse una copa en un local de moda forman parte de nuestro ocio, un ocio que a priori se antoja necesario aunque no lo es, pero sobre el que también ajustamos nuestro presupuesto quizás sin tener en cuenta en numerosas ocasiones que de lo que pagamos por nuestras consumiciones depende en buena medida la marcha razonable, sostenible y decente del propio establecimiento, siempre y cuando, claro está, la ambición y la miserabilidad no estén por encima de la honestidad y la decencia.