• Raíces mediterráneas y marroquíes que dan identidad a una cocina 100 % vegetal en Chapinería.

¿De dónde salió la idea de abrir un restaurante vegano en un entorno rural como Chapinería?
En realidad, creo que nunca nos planteamos “vamos a abrir un restaurante vegano en un pueblo”. La oportunidad apareció y decidimos probar. Venimos de Hakuna Matata Veggie, en Madrid, y allí llevábamos ya unos años haciendo nuestra propia interpretación de la cocina vegetal. Nabati nos permitía hacer algo diferente, empezar prácticamente desde cero y probar otro tipo de restaurante. Chapinería también cambia mucho la forma de trabajar. Madrid tiene un ritmo y una dinámica muy concretos y aquí todo es diferente. Eso hace que tengas que conocer muy bien dónde estás y adaptarte.

¿Cómo queréis que sientan los comensales al cruzar la puerta de vuestro local?
Me conformo con que estén a gusto y que cuando se vayan tengan ganas de volver. Parece una cosa muy sencilla, pero conseguirlo en un restaurante tiene bastante trabajo detrás. Hay personas que vienen por la comida, otras por el espacio, otras porque les han hablado de nosotros. Intentamos que, independientemente de cómo hayan llegado, cuando se sienten a la mesa todo funcione. Y personalmente me gusta mucho cuando después de comer alguien se acerca a decirte qué plato le ha gustado o a preguntarte cómo hemos hecho algo. Esa parte es una de las que más disfruto.

¿Qué nos ofrece vuestra carta?
Una carta que nos representa bastante. Hay cosas que vienen de años trabajando en Hakuna Matata Veggie y otras que hemos ido desarrollando para Nabati. No pretendemos hacer una cocina excesivamente complicada, pero sí nos gusta trabajar los platos y que detrás haya elaboración. También hay una parte de la carta que nos sirve para divertirnos: probar una idea, cambiar una salsa, hacer una elaboración nueva y ver qué ocurre. Y seguramente eso es lo que más va cambiando: la carta no está terminada. Mientras sigamos trabajando en ella, seguirán apareciendo platos nuevos.

¿Cómo es vuestra relación con los productores de la zona para garantizar una cocina sostenible?
La propia cocina vegetal ya parte de una posición muy interesante desde el punto de vista de la sostenibilidad, porque no necesita toda la cadena de producción asociada a la ganadería. Pero para nosotros eso no significa que podamos dejar de preocuparnos por el resto de decisiones que tomamos en el restaurante. Intentamos trabajar mucho con producto de temporada y, siempre que podemos, acercarnos al producto de nuestra zona. Tenemos varios vinos de la Sierra Oeste, trabajamos con un frutero de Madrid que además tiene su propia huerta ecológica y utilizamos mucho garbanzo de la Sierra Oeste, que además es un producto muy ligado a nuestro territorio. No siempre es posible que todo sea local, pero sí nos parece importante saber de dónde viene lo que ponemos en el plato y buscar esas conexiones con productores y productos cercanos. Al final, para nosotros la sostenibilidad no consiste en ponerle una etiqueta al restaurante, sino en aprovechar las ventajas que tiene una cocina vegetal y, además, intentar que las decisiones que tomamos alrededor de ella sean lo más coherentes posible.

La decoración cuidada y el servicio cercano de Nabati son puntos que valoran mucho los clientes…
La decoración es algo que hemos disfrutado mucho haciendo porque no queríamos que Nabati fuese simplemente “un restaurante con mesas y una cocina”. Pasamos bastante tiempo pensando cómo queríamos que fuese el espacio y qué sensación queríamos tener nosotros mismos cuando estuviéramos allí trabajando. Y luego está el servicio, que para mí es incluso más complicado. La decoración puedes decidirla y dejarla terminada, pero atender bien a una mesa depende de lo que esté pasando ese día, de quién tengas delante y de cómo esté funcionando el restaurante. Ahí es donde realmente se nota un restaurante.

¿Qué tenéis pensado para el futuro?
Tenemos más ideas de las que probablemente deberíamos tener. La restauración te obliga a ir resolviendo el presente constantemente, así que muchas veces tienes que guardar algunas ideas para más adelante. Quiero seguir desarrollando la cocina de Nabati y encontrar una identidad cada vez más clara. También tenemos el Hakuna Matata y eso nos permite comparar, probar cosas y aprender de los dos proyectos. No sé exactamente cómo será Nabati dentro de unos años. Prefiero no tenerlo completamente decidido. Lo que sí sé es que no quiero que se quede quieto.

¿Qué hay detrás de Nabati que quizá no ve el cliente cuando se sienta a la mesa?
Muchísimas horas. Un restaurante tiene una parte muy bonita, que es cuando llega el plato a la mesa y todo parece sencillo. Pero detrás hay compras, números, proveedores, preparaciones, limpieza, problemas que resolver, cambios de última hora y un montón de trabajo que el cliente lógicamente no ve. Y creo que eso también forma parte de Nabati. No es un proyecto que hayamos diseñado desde un despacho y después hayamos puesto a funcionar. Lo estamos construyendo mientras trabajamos en él. A veces acertamos y otras veces nos equivocamos. Pero esa parte también es nuestra historia.

¿Cómo llegasteis hasta aquí? ¿Qué había antes de Nabati?
Yo estudié en la Escuela Superior de Hostelería entre 2008 y 2010 y tenía bastante claro que quería terminar estudiando cocina y acabar teniendo mi propio restaurante. Lo que no tenía tan claro era qué restaurante quería hacer. Yasmine estudió primero Lenguas Modernas, Cultura y Comunicación en la UAM del 2012 al 2016, así que nuestros caminos no tenían precisamente un recorrido obvio hacia la restauración.

Yasmine y Javier, responsables del restaurante Nabati, de Chapinería

En 2016 y 2017 empezamos a buscar restaurantes veganos en Madrid y nos dimos cuenta de que echábamos de menos una gastronomía que nosotros queríamos encontrar y no encontrábamos. En lugar de quedarnos simplemente con esa sensación, decidimos intentar hacerla nosotros. Empezamos en Tetuán, en un local muy pequeño y bastante humilde que había dejado un hombre que acababa de jubilarse. Aquello tenía poco que ver con el restaurante que tenemos ahora. Éramos nosotros, un local pequeño y muchas ganas de sacar adelante la idea. Casi dos años después nació Izan y eso también hizo que nuestra vida cambiara. Nos mudamos a un local más grande, el que ocupa actualmente Hakuna Matata en Chamberí, y seguimos creciendo allí. En 2023 llegamos a Chapinería buscando colegio para Izan. Conocimos el pueblo y vimos el local donde actualmente está Nabati. Nos pareció que podía tener mucho potencial y empezamos a darle vueltas. En mayo de 2024 empezamos a trabajar en el proyecto y, después de meses de obra, preparación y muchísimo trabajo, Nabati abrió sus puertas en abril de 2025. Así que, visto desde fuera, puede parecer que Nabati apareció de repente. Para nosotros es más bien el siguiente capítulo de una historia que empezó hace bastantes años, cuando decidimos que, si no encontrábamos el restaurante que queríamos, quizá teníamos que intentar crearlo nosotros.

Vuestros orígenes también están muy presentes en la cocina. ¿Qué importancia tienen para vosotros?
Creo que bastante más de lo que puede parecer a primera vista. Yo tengo raíces mediterráneas y de Mallorca, y Yasmine es de Marruecos. Son dos culturas gastronómicas con muchísima personalidad y, aunque nuestra cocina sea completamente vegetal, es inevitable que esas referencias aparezcan en lo que hacemos. Hay sabores, productos y platos que forman parte de nuestra memoria y que hemos ido reinterpretando a nuestra manera. La cocina mallorquina, la mediterránea y la marroquí tienen además muchas cosas en común: el uso de verduras, legumbres, especias, cereales, frutos secos… Por eso no queremos que nuestra carta parezca una colección de platos veganos sin contexto. Muchas veces hay una historia detrás de un plato o de un sabor, aunque luego lo llevemos a nuestro terreno. También nos gusta que eso sirva para que quien viene a Nabati pueda entender un poco mejor quiénes somos. Al final, la comida también es una forma de contar de dónde vienes. Y creo que ahí está una parte importante de nuestra identidad: no intentamos hacer una cocina vegetal que pueda venir de cualquier sitio. Hay bastante de nosotros en ella.