• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Se acerca el final del verano. En este caso y en este año, a Dios gracias, ¡menudo verano! En cualquier caso, es el momento perfecto para planificar nuestras conservas de productos del huerto que en este momento está a pleno rendimiento y que seguramente no seremos capaces de consumir a la velocidad que los produce. Las conservas de productos que, a priori resultan excedentes, solo contienen en su planteamiento ventajas razonables y no diremos de sostenibilidad más que apropiada. Conseguimos aprovechar, como he dicho, toda la producción, que no están los tiempos para tirar (bueno, nunca lo estuvieron), conseguimos también tomar vegetales naturales y saludables en momentos en que no solo deberíamos pagar por ellos una fortuna sino que además estamos ayudando al desorden temporal al que nos vemos acostumbrados en los supermercados y grandes superficies y lo más importante, si le ponemos ganas, adquiriremos costumbres sensatas que nos ayudarán a ver las cosas con una perspectiva más adecuada y razonable. Recordemos aquello de que los pequeños gestos son poderosos.
Bien, pues nos ponemos manos a la obra y empezaremos por el rey de la abundancia (cuando le da por dar, hasta por los rodrigones), el tomate. Ya sea entero o troceado en mayor o menor tamaño, hemos de usar siempre tomates bien maduros (de lo contrario la durabilidad dentro del frasco será mucho menor) y siempre bien pelados (ya sea directamente con pelador de tomates o escaldándolos previamente en agua hirviendo y con unos cortes previos) y por último bien escurridos, sobre un colador amplio, de su propia agua que nunca tiraremos (después contaré esto) lógicamente para que nos quepa la máxima cantidad de tomate posible. Las normas son básicas y elementales; frasco esterilizado (tapa incluida) a poder ser no usado, en caso de serlo ha de tener la tapa intacta (nada forzada, muy importante). Disponemos los tomates bien escurridos, añadimos unas gotas de aceite oliva virgen extra y, dejando 1 cm sin rellenar, tapamos muy bien y cocemos al baño maría totalmente cubiertos durante 40 minutos con la tapa hacia arriba, sacamos y dejamos reposar al ambiente durante 30 minutos. Ya podemos guardar en un lugar seco y oscuro y disfrutar durante todo el año. Lo podemos mejorar con pequeños matices como pueden ser; unas gotas de vinagre de Jerez y de Pedro Ximénez; unas hojas frescas de albahaca; unas hojas secas de laurel; comino molido; una peladura escaldada de naranja, etc.
El agua del tomate, como os decía anteriormente, pasado por una gasa a modo de colador, pleno de sabor y completamente transparente lo aliñamos, con ayuda de una varilla, con sal, una pizca de azúcar, vinagre de Jerez al gusto y aceite de oliva virgen extra muy suave. Calentamos una pequeña parte y en ella diluimos unas hojas de gelatina previamente remojadas y ablandadas en agua fría (4 hojas por litro) y se lo añadimos al resto. Repartimos en recipientes de cristal y dejamos enfriar 2 horas. Terminamos poniendo las verduras ingredientes del gazpacho muy picaditas y aliñando con una vinagreta de mostaza. Fresquito y riquísimo trampantojo.
Vamos con las judías verdes planas a las que previamente habremos quitado los dos extremos y troceado a 3 cm y que escaldaremos en agua hirviendo salada durante 5 minutos para pasar inmediatamente a agua con hielo. Escurrimos, envasamos y cubrimos con agua de cocción fría, dejando 1 cm de margen. Tapamos y cocemos, siempre bien cubiertos, igualmente 40 minutos. Sacamos y dejamos reposar 30 minutos. Guardamos en lugar seco y oscuro. Podemos añadir en el frasco unas patatas cocidas en cachelos con unos huevos de codorniz ya cocidos también; salsa de tomate al romero o un sofrito de ajos en láminas con unas gotas de vinagre.
Con el resto del huerto, cebollas, pimientos verdes y rojos, calabacines, berenjenas y más tomates, podemos elaborar un fantástico pisto manchego que, una vez terminado y frío, envasaremos en frascos y coceremos al baño maría tan solo 20 minutos. Guardaremos de la misma manera.
Se acabará el verano pero, obviando el calor pasado, estos sabores nos recordarán tiempos pasados y estos gestos nos reconciliarán con la abundancia fresca y exquisita.