El caldo de la marmita: De la escasez, tajada

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

En otros tiempos, sin duda mejores, hubiéramos dicho “de la escasez, virtud”. En su momento así fue. De esta manera surgieron multitud de platos que hoy forman parte de nuestro recetario y que, en muchos casos, se han convertido en verdaderos iconos de nuestra gastronomía y, por ende, de nuestra apreciada dieta mediterránea. A algunos de ellos me referiré más adelante para recordar estos tiempos mejores y olvidar por un momento estos a los que estamos asistiendo de manera estupefacta. No sin antes referirme a cómo nos estafan de manera miserable argumentando como excusa la escasez del producto que ya tenían expuesto en el lineal y al cual habían asignado un precio que ya incluía un margen comercial razonable y en consonancia, entendemos, con sus objetivos de beneficio. Para entendernos mejor, viene a ser como si en mi restaurante, en un día significado –el Día del Padre, de la Madre, día de Navidad, etc.– a la última mesa que me reserven, y tal vez de manera desesperada, por aquello de la oferta y la demanda, le exijo al cliente que tiene que pagar por el menú que todos los clientes van a pagar lo establecido de manera normal, el doble o, si no, directamente y de manera miserable no se la reservo. Absolutamente deleznable. Estos aprovechados y especuladores sin escrúpulos solo merecen el saqueo. Así lo digo.
Pues bien, de aquellos tiempos, con aquellas gentes, de aquella escasez, de aquella virtud convertida en ingenio aparecieron muchísimos platos.
Con pan de unos días, unos tomates tan maduros que apenas servían para otra cosa y un chorro de aceite de oliva crearon el salmorejo, verdadero icono, junto con el gazpacho, de las sopas frías por antonomasia, que ha alcanzado tal popularidad, muy bien merecida, por cierto, que no hay restaurante que se precie que no albergue en su carta este plato ya emblemático del tiempo estival y de la gastronomía nacional.
Por no decir de un diente de ajo, aceite de oliva, pimentón, pan de hace días, agua pelada y una pizca de sal para acabar sirviendo una reconfortante sopa de ajos. O con harina de almortas, un trozo de tocino, un diente de ajo, pimentón y agua, eso sí, caliente, unas finísimas y riquísimas gachas.
Es cierto, cocina humilde, racial, precaria, quizás desesperada, pero honesta, orgullosa, válida y plena. De este orgullo, de esta precariedad y con este ingenio hemos llegado hasta hoy con multitud de versiones mejoradas de sopa de ajos, ya con jamón, con huevo, con bacalao, etc. Hemos llegado a proponer una espuma de gachas con sus acompañamientos en un alarde de alta cocina, en fin, hemos evolucionado con raciocinio y honestidad.
Estamos saliendo lentamente de una pandemia que jamàs hubiéramos imaginado, de la que dijimos en su momento, y de manera unánime y responsable –al menos eso parecía– que saldríamos más unidos, más fuertes y se supone que, por tanto, más solidarios también –yo no sé separar estos tres sentimientos, solo los entiendo juntos–.
Pues bien, no parece que estos sentimientos hayan permanecido en nuestra conciencia ni demasiado tiempo ni demasiado fuertes. Una vez más nuestra débil y olvidadiza conciencia nos ha jugado una mala pasada. Así somos realmente.
Que sirva este mensaje para hacer de la escasez virtud y no tajada, cuando hay poco, sencillamente se reparte y cuando hay mucho, también.

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