Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

He de reconocer que el verano nunca fue de mis estaciones favoritas y lo sigue siendo. Primero, siempre le tuve sobrada aversión al propio calor sofocante y protagonista de esta estación y sus consecuencias medioambientales – en parte lógicas – en esta tierra – pasamos del verde al amarillo en un abrir y cerrar de ojos y, de unos años acá, el amarillo, color festivo y jaranero por otro lado, se nos muestra sinónimo de fatiga, secarral y desaliento. Y segundo, y por tanto, porque es un momento en el que la naturaleza de este territorio reduce sus presentes y nos posterga al no demasiado abundante pero sí exclusivo otoño dejándonos huérfanos mientras tanto y obligándonos a recurrir a productos de otros lares convirtiéndonos en actores interinos de una escena otrora más prometedora.

Nos las compondremos pues con las verduras de huerto, las frutas de hueso, melones y sandías, hortalizas resistentes y tenaces, pescados azules – sin duda los reyes de la temporada – y carne poca.

Con estas mimbres vamos a elaborar un menú de lo más veraniego, sin demasiado esfuerzo y sin invertir excesivo tiempo y con el que agasajar y sorprender a nuestros invitados.

Nos ponemos manos a la obra: Para comenzar una ensalada fresca y a la vez proteica; lavamos una bolsa de ensalada gourmet de cualquier marca y la mantenemos 30 minutos en agua fría con algún hielo, pelamos y troceamos unas paraguayas que estén en su punto y bien dulces que mantenemos en el frío, troceamos unas nueces ya peladas y hacemos unos dados de un queso azul no muy fuerte y cremoso tipo La Peral. Escurrimos muy bien las hortalizas y, en un bol bien amplio, mezclamos todos los ingredientes y aliñamos con poco aceite de oliva muy bueno, unas gotas de vinagre de Jerez, una cucharadita de mostaza antigua, sal, pimienta negra molida y una pizca de comino molido. Acompañamos con unos picatostes y ya tenemos el primer plato.

Vamos con el segundo: 2 horas antes de ponernos con la ensalada, hemos troceado: 1 kg de sandía, pelada, despepitada y en su punto de maduración, medio kilo de tomates de huerto bien maduros, dos rebanadas de pan de molde sin corteza, media cebolleta blanca y medio pimiento rojo. Lo hemos puesto todo en un bol amplio y lo hemos remojado con un buen chorro de aceite de oliva muy bueno, unas gotas de vinagre de Jerez y sal al gusto. Lo removemos bien y dejamos macerar. Unos minutos antes de empezar con la ensalada, batimos, si puede ser en termomix, mejor, a velocidad 8 durante 10 minutos, rectificamos de sal y de agua, según textura, le incorporamos una cucharada de buena mahonesa y batimos 1 minutos más. Colamos y reservamos en el frío. Para acompañar, nada mejor que un buen tartar de atún rojo aderezado brevemente con sal, pimienta negra recién molida y un chorro de buen aceite de oliva, nada más, bastante cuesta ya como para desfigurarlo con aditivos innecesarios.

Y para finalizar unos hermosos y tersos calabacines rellenos de bacalao: de unos calabacines medianos, bien tersos y derechos cortamos cilindros de 4 cm de alto aproximadamente, que vaciamos con ayuda de un sacabolas dejando un poco de base para que no se nos salga el relleno. Escaldamos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción, sacamos, secamos y disponemos en bandeja de horno y sobre papel siliconado. Rellenamos con una brandada de bacalao, por ejemplo, cubrimos con queso rallado y gratinamos en el horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos. Podemos salsear con una bechamel ligera de pimientos del piquillo que ponemos en la base del plato – nunca por encima del gratinado -. De lo más vistoso y gastronómico.

De postre un melocotón asado acompañado de una buena crema chantilly y un helado de vainilla y habremos quedado como unos maravillosos anfitriones.

Yo mientras, esperaré con ilusión la media veda mientras me refresco con ese maravilloso gazpacho de sandía.

¡¡¡ Feliz verano !!!

Este artículo es el original de Julio Reoyo. El que aparece en la edición impresa lleva errores de corrección que desvirtúan el auténtico. Rogamos tanto a nuestros lectores, como al propio Julio, disculpen este fallo y disfruten del saber de nuestro cocinero, que igual de bien usa la pluma como los fogones.