• La altura, tierra, microclima y variedad del olivar dan un producto de gran calidad y muchos aromas.

Tan fácil pero tan difícil. La almazara de la Sociedad Agraria de Transformación (SAT) San Esteban Protomártir, de Cenicientos, ha logrado un año más que su aceite de oliva pueda ser embotellado con el sello de Virgen Extra. Y lo ha conseguido con 0,28 grados de acidez oleica, la cifra más baja de su historia [hasta 0,8 es Virgen Extra, de 0,81 a 2 se considera Virgen, y superior a 2 sería lampante, por lo que no se podría embotellar].
Pedro Puentes Recamal, presidente de la SAT desde 2004, saca pecho por el resultado, que es consecuencia directa de que “se están haciendo las cosas muy bien”. Eso, y la calidad “indiscutible” de las aceitunas de la zona, que “por su altura, tierra, microclima y variedad del olivar” dan un producto de gran calidad y con muchos aromas. “Creemos que somos uno de los mejores aceites de España; el de Cenicientos se puede comparar con el que quieras de España”, asegura Puentes.
La campaña de recogida de la aceituna en Cenicientos se cerró con 210.000 kilos, entre los cerca de 200 socios con los que cuenta la almazara corucha; una cantidad dentro de la media de los últimos años, que se sitúa en torno a los 200.000 kilos, y de la que se han obtenido cerca de 30.000 litros de aceite. El protagonismo que ha adquirido el denominado “oro líquido” ha hecho que se haya vuelto a poner en valor la recogida de las aceitunas. Este año, la gente “está más animada”, subraya el presidente de la cooperativa, que confirma a A21 que “se han recuperado parcelas que llevaban muchos años abandonadas”. En su opinión, “el aceite tiene más futuro que el vino. A largo plazo, puede ser rentable”.

La campaña de recogida de la aceituna en Cenicientos se cerró con 210.000 kilos que han dado cerca de 30.000 litros de aceite

Puentes considera que la subida generalizada del precio del aceite está provocada, principalmente, por el escaso crecimiento vegetativo en Andalucía, debido a la sequía, que ha afectado a la producción. Sin embargo, otra causa es el excesivo porcentaje que cobran los intermediarios en el sector de la agricultura, señala el responsable de la SAT.
Pero seguir obteniendo Virgen Extra y mejorar el grado de acidez no es tarea sencilla, ya que requiere del compromiso de todas las partes, dado que los productores de parcelas que pueden ser muy diferentes se deben alinear hacia un mismo objetivo. En primer lugar, todos los socios tienen la responsabilidad de seguir a rajatabla una “disciplina” en la recolección basada en descartar por completo las aceitunas que hayan caído al suelo y llevar a la almazara lo recogido el mismo día o, como máximo, al día siguiente. “Desde que seguimos esta norma, estamos conociendo el Virgen Extra”, asevera Puentes, que añade que “antes, la lucha consistía en no sobrepasar el 2 de acidez y no ser catalogado lampante”. Con que se eche “una cantidad pequeña de aceitunas del suelo a la tolva, los catadores te pueden hacer perder la denominación máxima”, asegura Puentes.
Asimismo, la almazara debe de molturar las olivas a la mayor brevedad y mantener una limpieza exhaustiva en los depósitos. “Estos años hemos transformado la almazara para sacar la mayor calidad posible. Está capacitada para sacar un aceite extraordinario. Cumpliendo la disciplina, todo depende de nosotros”, remarca. Y también es fundamental el seguimiento de los olivares. Por ello, desde junio y hasta la recogida en diciembre, técnicos de la Unión de Cooperativas los analizan cada 15 días, y facilitan a la almazara los productos fitosanitarios necesarios para corregir posibles enfermedades.
En Cenicientos se producen dos marcas de aceite: Las Hijuelas, en recipiente de plástico, y Molino Viejo, en botella de cristal, esta última pensada para formar parte de la Denominación de Origen Aceites de Madrid.
Ambos productos se obtienen a partir de las aceitunas recogidas en parcelas exclusivamente del término municipal de la localidad. Por la variedad de aquellas, en su mayor parte manzanilla cacereña pero también corval, ornal o cornicabra, las características de la tierra y la altura, el porcentaje de rendimiento es menor, en comparación al de las aceitunas de otros pueblos.
Este año se han obtenido 14 litros por cada 100 kilos de aceitunas. Los cerca de 30.000 litros finales se reparten principalmente entre los socios, sacando a la venta directa una pequeña parte, que en mayo suele estar ya agotada, y que este año puede lucir, de nuevo, orgullosa, el etiquetado de Virgen Extra, correspondiente al aceite de mayor calidad y con mayores valores nutricionales del mercado.

Sergio Lizana Calvo.