Un ‘¿sabías que…?’ sobre la flora y fauna de la Sierra Oeste.

Hablemos de alergias, un tema tan primaveral como común, porque la probabilidad de que ya tengas o vayas a desarrollar una alergia a alimentos, medicamentos o factores ambientales es muy alta. Ojo al dato: si la población afectada hoy oscila entre el 20 % y el 25 %, será del 50 % en 2050, según la Organización Mundial de la Salud.
Es decir, una de cada dos personas —¡4.000 millones en el mundo!— padecerá alguna patología de este tipo en algo más de dos décadas. Y a este incremento exponencial contribuye, y de forma determinante, el combo dañino que forman la contaminación y el cambio climático.
Los expertos llaman ‘democratización de las alergias’ al proceso que extenderá a todas las regiones del planeta una dolencia que hasta hace poco se circunscribía a los países desarrollados. Y que no deja de ser un error del sistema inmunológico, una reacción exagerada ante sustancias inofensivas, como el polen, y a cuyo desarrollo contribuye tanto la predisposición genética como los factores ambientales.

Pampas.

¿Sabes, no obstante, que la incidencia de alergias es menor si creces en el medio natural y en contacto con animales, pese a tener una mayor exposición a alérgenos ambientales? Y eso es algo parecido a un rayo de esperanza para quienes residimos en la Sierra Oeste, ¿no te parece?
Te contamos. Aunque el sentido común y algunos estudios científicos apuntaban a una (lógica) asociación entre vivir cerca de parques o en el campo y un mayor riesgo de padecer alergias por sobreexposición al polen y otros alérgenos, nuevos estudios matizan, y mucho, esta tesis.
Así, investigaciones en Alemania y Suiza con niños de ciudad y niños de entornos rurales muestran que los primeros desarrollan más alergias que los segundos. A lo que se añade que los menores criados junto a mascotas también tienen menos riesgo de padecerlas.

Poplar.

Bienvenidas sean estas conclusiones cuando la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) advierte que durante esta primavera las alergias durarán más tiempo y serán especialmente intensas en ocho provincias de España, entre las que se encuentra Madrid, donde la concentración de gramíneas se estima que estará entre 5.000 y 7.000 granos/m3.
Las altas temperaturas registradas en la región desde finales de enero y las abundantes lluvias de febrero han adelantado los picos de polinización, según la SEAIC. Y, como consecuencia, el polen se puede mantener más tiempo en el ambiente y puede provocar que los síntomas de la alergia sean más persistentes en nuestra comunidad autónoma.
Por registros como éste de Madrid, cada vez más estudios internacionales centran su atención en el polen y su relación con la emergencia climática. Como el de unos científicos indios que vinculan la contaminación y el calentamiento global con el aumento de la producción de polen y de sus propiedades alergénicas. En su publicación argumentan que “las nuevas condiciones atmosféricas alteran el patrón de liberación de polen y pueden cambiar el momento y la magnitud de la liberación de polen en las plantas con flores. Como el polen es responsable de las alergias respiratorias en los seres humanos, el cambio climático puede afectar negativamente a la salud humana en personas susceptibles”.
Por último, queremos apoyarnos en otra investigación, Cambio climático y pólenes alérgicos, para poner en valor la importancia de preservar la biodiversidad, no como un ‘capricho de ecologista’, sino porque nos va la salud en ese empeño. El estudio señala que la aparición de nuevas plantas invasoras en hábitats seminaturales suma su potencial alergénico, —con frecuencia más alto y al que no estamos habituados— al de nuestras especies tradicionales.
Es el caso de la invasora Cortaderia Seolloana, a la que probablemente conozcas como plumero de la pampa, que, además de provocar reacciones a las personas que padecen alergia, alarga hasta tres meses más al año el periodo de alergias a gramíneas: mientras que las gramíneas propias de la península ibérica polinizan entre mayo y julio, el plumero lo hace entre agosto y octubre
Así que, sintámonos afortunados de vivir en esta ‘barrera natural’ para las alergias que es la Sierra Oeste y preservemos lo naturalmente nuestro. Ojo, que una barrera natural puede mitigar el riesgo, pero no lo elimina totalmente. ¡A cuidarse!

VERDEPROPUESTA:
Desde Verdemorillo nos sumamos a los expertos que aconsejan retomar el contacto con la naturaleza y con los animales para reforzar el sistema inmunitario. Eso sí, una vez declarada la alergia, lo adecuado es consultar con el médico de cabecera.
Por si no la conoces, la web Polen Madrid ofrece una suscripción gratuita a un boletín de predicción diario sobre las especies alergénicas más activas en cada momento.
En la misma página puedes consultar el informe de 2023 de la Red Palinocam, el proyecto que proporciona información sobre los niveles de polen de la Universidad Complutense, Comunidad de Madrid y varios ayuntamientos. Dicho estudio describe así los principales tipos alergénicos por periodos estacionales en la región:
– Periodo invernal y principios de primavera: floración de especies de cupresáceas, (entre noviembre y marzo), polinización del plátano de paseo (entre marzo y abril) y floración del fresno (enero y febrero).
– Primavera y principios de verano: durante este periodo es cuando se produce la mayor diversidad polínica en el aire, con el olivo y las gramíneas al frente.
– Finales de verano y otoño: polinización de las especies de amarantáceas.
– Otoño: final de la estación polínica e inicio de la floración de algunas especies de cupresáceas.
Curiosidad final: la palinología es la disciplina botánica dedicada al estudio del polen y las esporas.

Textos: Alicia García Flores. Periodista y socia de Verdemorillo. Fotografías: Didgeman, Naobim, cenczi (Pixabay).

Verdemorillo es una asociación ecologista vecinal que actúa para preservar la biodiversidad de la comarca de Valdemorillo desde tres frentes: la divulgación, la denuncia y la realización de proyectos de conservación. Si deseas saber más sobre este u otros temas entra en www.verdemorillo.org

• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

En numerosas ocasiones me preguntan cómo se me ocurren los platos o alguno de los platos que servimos en el restaurante. Siempre contesto lo mismo, tan solo es, en mi caso al menos, el uso y aplicación de la información que llevo acumulada y aprendida a lo largo de los años, ¡35 ya! Son bastantes verdaderamente, han dado para mucho, como se pueden imaginar. No soy cocinero de escuela, por desgracia para mí, he tenido que aprender a golpe de libro, de comidas miles, de experiencias tantas y de ensayos y errores más que múltiples. Tampoco soy cocinero/creador de platos exclusivos, mi talento y conocimiento no dan para tanto, este es un privilegio que solo poseen unos pocos genios.  El proceso es, por tanto, exponencialmente más sencillo conforme pasan los años y dispongo de más información, conocimiento y experiencia. Digamos que me limito a combinar los ingredientes según sus propiedades para conseguir un resultado apetitosa o gastronómicamente razonable. Salvando a los genios que refería antes, es aquí donde radica el verdadero quid de la cuestión. En primer lugar, ha de haber una reflexión previa, más o menos compleja, más o menos ardua que siempre tiene que ver con un objetivo concreto, me explico; puede ser la elaboración de una carta atractiva, equilibrada y coherente con nuestra propuesta corporativa, puede ser la elaboración de platos con ingredientes de rigorosa temporada, puede ser también con ingredientes foráneos para caminar por una cocina de fusión, puede ser sencillamente para definirnos como cocinero clásico o tradicional o para hacerlo de cocina moderna o imaginativa, es decir, ha de haber, de manera obligada, una consideración que nos sirva de origen y fundamento. En segundo lugar debemos, en función de nuestro conocimiento y experiencia, crear de manera esquematizada una relación de ingredientes que puedan participar del plato que queremos elaborar para después seleccionar los que consideremos más apropiados. Solo queda ya ponernos manos a la obra y ensayar hasta conseguir nuestro propósito que solo debe, en un principio, ser la elaboración de un plato en el que el equilibrio de sus ingredientes sea la máxima que nos dirija. Digo equilibrio porque considero esencial partir de parámetros lo más objetivo posibles para poder valorar, en el comienzo, de manera ecuánime lo que estamos proyectando. Si damos los pasos adecuados es muy posible que alcancemos lo que de verdad hemos pensado y cómo lo hemos dispuesto en nuestra cabeza. Otra cuestión será la aceptación que tenga entre nuestros clientes, es decir, el éxito o fracaso de nuestra propuesta. No debemos olvidar que lo importante en el éxito no es alcanzarlo, si no merecerlo y mantenerlo. Este es quizás otro de los quid de la cuestión; la coherencia que nos presida, la perseverancia que nos asista y la constancia que nos sacrifique. Son estos, valores que se echan de menos en numerosas ocasiones y que nos hacen salir decepcionados tantas y tantas veces de otros tantos establecimientos. La cocina, la elaboración de platos para que otros los disfruten, no es otra cosa que un lenguaje, una forma de expresión que nos ha de representar de manera exclusiva e intransferible cada día y en cada momento, la manifestación de quién somos de manera permanente y genuina. No podemos arruinar nuestro discurso, el que nos personifica, modificándolo y degradándolo a cada momento, generando un descrédito impropio y desconocido.