Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Desde Doña Filo hemos participado en una cena que ha organizado, hace unas semanas, nuestro amigo Alex de la Fuente en su restaurante In-pulso, en Madrid, y que resultó todo un éxito. Su proyecto hostelero (con el que lleva tres años en funcionamiento) versa sobre la cocina de Madrid como eje principal de su oferta. La cocina de Madrid de siglos pasados, de donde Alex, después de un trabajo minucioso de investigación, consigue rescatar platos harto interesantes, absolutamente desconocidos para la mayoría de los madrileños (para mí, siento reconocer, como profesional, también) y con un potencial versátil impresionante, a los que él da una nueva y flamante vida como parte de una propuesta sensata, fresca y muy atractiva. Pues bien, después de estos años de trabajo arduo, fatigoso, enriquecedor, aunque muy gratificante, no parece que el éxito recaudado haya estado compensado con el esfuerzo desarrollado. Un local bien decorado y bien amueblado, de ambiente sereno y tranquilo, en un barrio de clase media acomodada, con buena puesta en escena, servicio acorde y precios moderados. Que, además, ofrece una cocina interesantísima, diferente, muy bien resuelta y ¡nuestra!, más nuestra imposible, la verdadera cocina de Madrid, la que nunca sale a relucir (como si apenas existiera) y que deberíamos honrar y reivindicar con nuestro interés y curiosidad como habitantes de este Madrid que somos. En fin, un restaurante sustancioso y una propuesta apreciable en medio de tanta abulia gastronómica y hostelera.
Mi percepción y parecer al respecto sobre que el éxito no haya sido el esperado y, sin duda, el merecido (de esto es de lo que realmente quería yo hablarles) se debe, en mi humilde opinión, no a un problema de interés o curiosidad —esto sería más fácil de solucionar de lo que parece—, sino a un problema del que ya hemos hablado en esta sección en multitud de ocasiones: el asunto cultural. En estos tiempos en los que los nacionalismos se exacerban, en muchas ocasiones, en direcciones que poco aportan a la identidad de los provocadores y menos aún a la idiosincrasia y costumbres del territorio reivindicado, asistimos a este claro ejemplo de incultura, en este caso, gastronómica, del escaso interés por adquirirla, por reclamarla, por demandarla, por defenderla y por adosarla a nuestro nacionalismo madrileño. La cocina de Madrid, la verdadera cocina del Madrid de Lope de Vega, de Quevedo, de Cervantes, del Madrid de los Austrias, esta cocina debe nacionalizar nuestra cultura del mismo modo, por ejemplo, que el fútbol madrileño invade nuestra vida dejándonos casi huérfanos de todo lo demás. El fútbol madrileño comercial no nos representa como madrileños, lo hace como meros borregos consumidores. Lo que sí nos representa como verdaderos madrileños, como habitantes orgullosos y dignos de esta ciudad, son los callos a la madrileña, las judías a lo tío Lucas, la sopa trinchante, la alboronía madrileña, el gran cocido madrileño y muchos platos más que deberían formar parte de nuestra personal cultura gastronómica sobre esta comunidad. No hace tanto estuvimos a punto de ser invadidos por el país vecino, nuestro orgullo lo impidió. Me temo que esta vez sí nos han invadido auténticas legiones de cocinas foráneas, que nos han hechizado, en la mayoría de las ocasiones, de manera trilera y con propuestas poco o nada genuinas. Quizás haya sitio para todos, pero el nuestro ha sido ocupado, casi en su totalidad, por verdaderos oportunistas. Sumérjanse en la historia de nuestra gastronomía, resulta mucho más interesante de lo que parece, se lo digo yo.