• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

En numerosas ocasiones me preguntan cómo se me ocurren los platos o alguno de los platos que servimos en el restaurante. Siempre contesto lo mismo, tan solo es, en mi caso al menos, el uso y aplicación de la información que llevo acumulada y aprendida a lo largo de los años, ¡35 ya! Son bastantes verdaderamente, han dado para mucho, como se pueden imaginar. No soy cocinero de escuela, por desgracia para mí, he tenido que aprender a golpe de libro, de comidas miles, de experiencias tantas y de ensayos y errores más que múltiples. Tampoco soy cocinero/creador de platos exclusivos, mi talento y conocimiento no dan para tanto, este es un privilegio que solo poseen unos pocos genios.  El proceso es, por tanto, exponencialmente más sencillo conforme pasan los años y dispongo de más información, conocimiento y experiencia. Digamos que me limito a combinar los ingredientes según sus propiedades para conseguir un resultado apetitosa o gastronómicamente razonable. Salvando a los genios que refería antes, es aquí donde radica el verdadero quid de la cuestión. En primer lugar, ha de haber una reflexión previa, más o menos compleja, más o menos ardua que siempre tiene que ver con un objetivo concreto, me explico; puede ser la elaboración de una carta atractiva, equilibrada y coherente con nuestra propuesta corporativa, puede ser la elaboración de platos con ingredientes de rigorosa temporada, puede ser también con ingredientes foráneos para caminar por una cocina de fusión, puede ser sencillamente para definirnos como cocinero clásico o tradicional o para hacerlo de cocina moderna o imaginativa, es decir, ha de haber, de manera obligada, una consideración que nos sirva de origen y fundamento. En segundo lugar debemos, en función de nuestro conocimiento y experiencia, crear de manera esquematizada una relación de ingredientes que puedan participar del plato que queremos elaborar para después seleccionar los que consideremos más apropiados. Solo queda ya ponernos manos a la obra y ensayar hasta conseguir nuestro propósito que solo debe, en un principio, ser la elaboración de un plato en el que el equilibrio de sus ingredientes sea la máxima que nos dirija. Digo equilibrio porque considero esencial partir de parámetros lo más objetivo posibles para poder valorar, en el comienzo, de manera ecuánime lo que estamos proyectando. Si damos los pasos adecuados es muy posible que alcancemos lo que de verdad hemos pensado y cómo lo hemos dispuesto en nuestra cabeza. Otra cuestión será la aceptación que tenga entre nuestros clientes, es decir, el éxito o fracaso de nuestra propuesta. No debemos olvidar que lo importante en el éxito no es alcanzarlo, si no merecerlo y mantenerlo. Este es quizás otro de los quid de la cuestión; la coherencia que nos presida, la perseverancia que nos asista y la constancia que nos sacrifique. Son estos, valores que se echan de menos en numerosas ocasiones y que nos hacen salir decepcionados tantas y tantas veces de otros tantos establecimientos. La cocina, la elaboración de platos para que otros los disfruten, no es otra cosa que un lenguaje, una forma de expresión que nos ha de representar de manera exclusiva e intransferible cada día y en cada momento, la manifestación de quién somos de manera permanente y genuina. No podemos arruinar nuestro discurso, el que nos personifica, modificándolo y degradándolo a cada momento, generando un descrédito impropio y desconocido.