Visitamos la Bodega Alberto Ayuso en Cadalso de los Vidrios (Madrid) y más concretamente en el Camino del Piquillo, 53 B. Una completa bodega que produce  cada temporada alrededor de 12.000 botellas.

Alberto Ayuso es un experimentado productor de vino al que podríamos denominar como “pura cepa”, ya que desciende de una casta de  personas que se han dedicado a la producción de vino y a la agronomía en nuestra comarca. Su padre fue el enólogo y su abuelo viticultor. Uno de los aspectos que más nos llaman la atención en el recinto es la limpieza y el orden reinante, prueba del trabajo meticuloso con el que se tratan los caldos.

Las cepas:

Las de albillo se encuentran en una privilegiada zona denominada “El Andrinoso” cercana a la N-403, entre los términos municipales de San Martín de Valdeiglesias y Cadalso de los Vidrios. Una de los aspectos que primero nos destaca Alberto es precisamente la calidad del terreno y su orientación para la producción de unas excelentes uvas.  La tierra es arenosa pero fuerte, compacta. Al ser arenosa la raíz se expande con facilidad y retiene poco la acidez, se trabaja muy bien

Unas 2.800 cepas adultas de unos 90 a 100 años, con una producción similar a las cepas de 20 ó 30; de entre 0,7 a 1 Kg de uvas por cepa. Están guiadas con un sistema denominado espalderas y con la mejor orientación posible para el crecimiento de la uva, el noreste; porque es donde mayor horas solares recibe el fruto. Las uvas han de estar protegidas, por lo que no recomienda despampanar en exceso. Es una nueva forma de criar las uvas que ayuda a su mecanización y manipulación para vendimiar, podar o sarmentar; a parte de ello tienen un mejor asoleado y las uvas, al no rozar el suelo, se evita su podredumbre.

Además de esta finca gestionamos otras 10.000 cepas repartidas en otras fincas. De albillo unas 4.500, 4.000  de garnacha, 3.000 de merlot y el año pasado hemos puesto 1.800 de syrah que aunque lleva unos 20 años en la zona, nosotros empezamos ahora porque hemos visto que se da bien en la zona y puede ser interesante.

Otro aspecto destacable es que en sus bodegas no les gusta tratar a las cepas, prefieren cuidar mucho las cepas, atenderlas adecuadamente a lo largo del año para que estén sanas y se críen fuertes y robustas de la forma más natural posible.

La selección de las uvas:

Les ha costado lo suyo que los vendimiadores entendieran este proceso, ya que no todas las uvas son recogidas de la cepa, se hace una primera selección en la propia planta. Puede desperdiciarse un porcentaje de la producción pero nos aseguramos la calidad de los caldos resultantes, posteriormente pasamos los racimos por la mesa de selección donde volvemos a rechazar aquellas uvas que consideramos de baja calidad.

En prensa también tenemos mucho cuidado para obtener mayor calidad. Si se aprieta la prensa se puede obtener hasta casi el 70% de la producción, pero se pierde en la calidad resultante. Nosotros obtenemos un  48% por kilo de uva.

La producción de uva de tu bodega ¿es toda tuya?

Todas mías, excepto unos1000 kilos de merlot que los compro a un productor vecino para completar mi producción y porque además tiene una excelente calidad, son uvas procedentes de un clon cuyo original ya ha desaparecido y es muy especial, único en esta zona. Además esta zona es muy buena para este tipo de uva.

La elaboración

Partimos de la base de elaboración tradicional, de nuestro conocimiento y experiencia pero sabemos innovar, estudiamos mucho para mejorar la calidad. Experimentamos en pequeños volúmenes para ver los resultados, de hecho este año hemos desarrollado una idea de hace tiempo y nos ha salido un rosado muy interesanteque pondremos a la venta esta nueva temporada, en este mes de febrero.

El mejor vino rosado de este año en España ha sido precisamente una mezcla de garnacha y merlot. A mí personalmente me gusta mucho el rosado que produce la uva garnacha

El consumo

La demanda de nuestros vinos se asemeja a la demanda de vinos para el público consumidor en general. Las mejores ventas que hacemos son siempre con el tinto, seguido por el rosado y por último el blanco. Y dentro de los tintos últimamente se está tirando mucho al vino joven cuando siempre ha sido más vendible el crianza, esto está cambiando, los viejos de La Rioja ya te lo dicen, no quieren vino “con leño”. Si hablamos de vino, el de verdad, el más natural, el más puro,  es el vino joven ya que al crianza se le añaden los aromas de la madera.

El futuro

El trabajo y la selección de calidad es el futuro del comercio del vino. Entre todos tenemos que cambiar la mentalidad española de la cantidad mejor que la calidad porque no es cierto y eso es precisamente uno de los mayores males de algunas bodegas donde no se selecciona la uva ni el momento de recogida y volcado.

Otro aspecto en el que tenemos que trabajar es la educación del consumidor, es importante. En nuestro caso recibimos visitas de grupos en los que les traemos a la viña  y les mostramos el ciclo vegetativo de la cepa, desde la parada invernal  hasta la vendimia. Según la temporada se comienza la visita en el momento en el que se encuentra la cepa para que la gente conozca su proceso natural. Después visitamos la bodega y como es lógico terminamos con la cata y degustación de los diferentes caldos.

También es importante agruparse con otros bodegueros para la promoción de los vinos de la tierra, estamos haciendo diferentes catas en los pueblos de la comarca, en colaboración con los restaurantes que nos preparan unos pinchos para que el público deguste el vino con calma. Por eso agradecemos y colaboramos con vuestro proyecto, porque es importante que la gente conozca la calidad de nuestros caldos.

LA CATA DE LOS VINOS HA SIDO REALIZADA POR Dª PILAR RODRIGUEZ GALVE.

(Técnico en elaboración de vinos, sumiller y Gerente del Restaurante Teatriz)

D.O. VINOS DE MADRID.

VINO: VALDEHUSEROS. ( BODEGAS ALBERTO AYUSO )

TIPO: BLANCO

AÑADA: 2011

VARIEDAD: ALBILLO.

FASE VISUAL:

En su aspecto nos encontramos un vino limpio, brillante, color amarillo con ribete dorado.

FASE OLFATIVA:

En la primera fase antes de agitar comenzamos apreciar un vino intenso, con un aroma dominante, la fruta blanca. Tras agitar la copa un vino glicérico  complejo en nariz lleno de matices, fruta blanca de hueso y carnosa como el membrillo, melocotón, manzana (Golden), ligeramente floral (rosa blanca),  fruto seco fresco (nuez, avellana). FASE GUSTATIVA y POSTGUSTO:

Entrada sabrosa, amplio, denso, con buena acidez que lo hace fresco,  en el paso en boca el recuerdo del membrillo y melocotón descrito en nariz, final ligeramente amargo que lo hace agradable y el recuerdo a notas balsámicas como la pimienta blanca y frutos secos como el almendruco.

CONCLUSION:

Vino agradable en nariz, con notas muy frutales y perfumadas, amplias en boca, untuosas y vivaces, potente y con carácter típico de la zona y la variedad.

ARMONIAS:

Podríamos acompañarlo de alimentos con texturas más duras, como serian todos los pescados de roca  como el rodaballo, la raya o incluso salmonetes. Lácteos como quesos semi curados o italianos como los parmesanos, pastas elaboradas con verdura como el brócoli o acompañarlo con esparrago verde o alcachofas fritas.

TEMPERATURA DE CONSUMO: 9º C.

D.O. VINOS DE MADRID.

VINO: LUIS AYUSO. (BODEGAS ALBERTO AYUSO)

TIPO: TINTO CRIANZA

AÑADA: 2010

VARIEDAD: GARNACHA Y TEMPRANILLO

FASE VISUAL:

Limpio, brillante de intensidad media, color rubí con ribete cereza, característicos de la Garnacha

FASE OLFATIVA:

Nada mas llevarnos la copa a la nariz comienzan las notas tostadas y tras agitar la copa, comienzan aparecer las notas frutales. Fruta roja fresca, como la cereza, frambuesa o fresa, notas florales como la rosa, notas especiadas como el regaliz negro o el paluluz, balsámicas y herbáceas, ligeramente minerales como el carbón vegetal, notas lácteas como la mantequilla. Muy complejo

FASE GUSTATIVA y POSTGUSTO:

Entrada fresca y sabrosa de fácil paso,  muy agradable donde se aprecia el tanino de la fruta y los aromas a fruta roja como la ciruela, el final largo y complejo notas de su crianza y especiado como la vainilla o la canela, y sobre todo mucho recuerdo a fruta. Vino muy equilibrado y muy recomendable.

ARMONIAS:

Carnes de todo tipo aunque más recomendables las de sabor menos fuerte (ibéricas, ternera blanca, añojo), quesos como los asturianos o los de Extremadura como la torta de casar, arroces de carne o setas de temporada, embutidos como jamón, lomo ,cabeza de Jabalí.

TEMPERATURA DE CONSUMO: 13 ºC