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El caldo de la marmita: benditas Navidades. Reivindicando la sensatez

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Estoy atravesando mis 58 años en este tiempo tan extraño y convulso y mi recuerdo juvenil de la Navidad es tan distinto de en lo que actualmente se ha convertido que no sé si me queda algo del espíritu de ese recuerdo. Lo más fácil sería recurrir a los típicos tópicos “los tiempos cambian“, queriendo decir con esto, imagino, que no hay nada que hacer, siempre en el caso de que hubiera algo que hacer, claro, “la vida es así“, “esto es lo que tiene el progreso“, “la globalización“, etc. Y todas estas pantomimas que habitualmente nos inventamos, no solo para la Navidad, que es lo peor, lo hacemos para justificar una actitud que sin duda nada tiene que ver con el espíritu del que proviene.
Tengo que decir, antes de continuar, que no soy practicante de ninguna religión aunque altamente respetuoso con quienes las veneran, pero comulgo con denodada abnegación –cómo no hacerlo– con muchos principios básicos que inspiran la Navidad, alegría, fraternidad, solidaridad, familiaridad, buenos deseos, etc. y de los que no deberíamos carecer, ni el resto del año, como a veces sucede, ni ser predominio de creyentes o agnósticos, ni por supuesto ser típico o exclusivo del momento navideño.
Pero dejando a un lado estas cuestiones vuelvo a mis recuerdos, en esta ocasión los gastronómicos, que son los que me traen cada mes a esta página, para reivindicar sensatez, sensatez por alegría, por fraternidad, por solidaridad, por familiaridad, por buenos deseos, etc. Recuerdo el consomé, humilde, en puchero de barro, en una lumbre lenta, transparente, sabroso y extremadamente reconfortante –creo que alimentaba mas el alma que el cuerpo– recuerdo la lombarda, pasas, piñones castellanos y ese color que ya era una fiesta, recuerdo el bacalao en su gran trono de barro con su cebolla medio tostada cobrando el protagonismo que nunca se le da y convirtiendo la salsa en algo que ya nunca olvidarás, recuerdo un gallo, a veces un cordero, da igual, lo que recuerdo es la crianza paciente y solitaria para, llegado el momento, compartirlo alrededor de una mesa, y recuerdo, cómo no, frutas frescas y maravillosas, pero peladas y troceadas en una ensaladera festiva –la de Navidad– y todo esto sobre el mantel que cada año espera impaciente su protagonismo y los platos que celosamente se guardan para la ocasión.
Con estos recuerdos tan solo quiero reivindicar que la alegría, la fraternidad, la solidaridad, la familiaridad, etc. no requieren de grandes fastos, lujos y pompa, creo que estos sentimientos se rellenan mejor convirtiendo lo cotidiano en festivo, lo humilde en exquisito y lo sensato en costumbre.
Aprovecho para desearles felicidad con una receta, sencilla, humilde, festiva, pero exquisita.
¡SALUD Y HAMBRE!

PASTEL DE MEJILLONES EN ESCABECHE CON ALI OLI Y CHIPS DE YUCA

Ingredientes (para 6 personas)
Mejillones en escabeche de lata con su caldo (0,250 kgs.).
Huevos enteros medianos (3 uds.).
Nata líquida 35% MG. (0,085 kgs.).
Kétchup. (0.100 kgs.).
Sal, pimienta negra molida y tabasco (al gusto).

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes, (mejor en Termomix 8 min. / veloc 8 / sin temperatura) y si no con una batidora de mano hasta obtener un puré lo más fino posible y pasar por un colador fino apretando bien con ayuda de un cazo para que quede en este lo menos posible.
Forrar la base de un molde metálico de cake con una lámina de papel de horno adherida con unas gotas de aceite.
Depositar la mezcla en el molde y poner en la bandeja de horno con agua fría a modo de baño maría.
Hornear a 150º con el horno precalentado a esta temperatura durante 35 min. Dejar reposar dentro 5 min. y sacar de la bandeja.
Mantenerlo a temperatura ambiente otros 5 min. y pasar una puntilla alrededor del pastel muy superficialmente para que se despegue de las paredes.
Enfriar durante al menos 8 horas. Pasar la puntilla alrededor hasta el fondo para desmoldar sobre una fuente.
Retirar el papel de horno y listo para comer.
Acompañar con ali oli, salsa tártara o mayonesa sencilla y unos chips de yuca o de patata frita.

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