El caldo de la marmita: de calores y truquillos

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Espero que cuando este artículo aparezca, dentro de unos días, no estemos sufriendo este intenso calor y las temperaturas nos den un respiro porque, de lo contrario, creo que este periódico, más que para leer, lo habremos de usar para abanicarnos y sería una verdadera lástima, es tan ameno.
Desde la cocina pondremos nuestro granito de arena para sofocar, en la medida de lo posible, estos calores, sin además mermar nuestras ambiciones gastronómicas lo más mínimo.
Ya conocemos todos el poder de las sopas frías para este momento de estío, les voy a dar algunos consejos que harán de estas la reina de la mesa, contando siempre con la eficaz, inestimable e insustituible Thermomix, aparato que deja cualquier crema con una finura inigualable y la convierte en algo realmente elegante.
Comenzaremos por la reina, sin duda, EL SALMOREJO; después de haber dejado en remojo todos los ingredientes (pan, tomates bien maduros, algún diente de ajo, sal, azúcar y el mejor aceite de oliva a nuestro alcance) los añadiremos a la Thermomix y lo batiremos progresivamente hasta llegar a velocidad 8 durante 10’ (sí, 10’), para después añadir una buena cucharada de mahonesa de la mejor calidad y batir un minuto más. La temperatura que alcanza en el batido y la mahonesa consiguen un sabor y una textura inigualable. Para acompañar, ya saben, desde el clásico jamón y huevo duro hasta unos boquerones en vinagre, un carpaccio de pulpo, unas gambas al ajillo frías o unos sencillos higos frescos pelados con unos dados de queso bien curado.
Continuamos con el rey, también sin duda, EL GAZPACHO; además de la multitud de protagonistas, amén del tomate, como pueden ser las fresas, la sandía, las cerezas o los pimientos rojos asados, nos centraremos en el clásico de buen tomate maduro, algún diente de ajo,  un poco de cebolleta con parte de sus hojas verdes, algo de pimiento verde, algo de pimiento rojo y un tanto de pepino pelado y al gusto, buen aceite de oliva, un chorro de vinagre de jerez, algo de agua mineral,  azúcar, unos cominos y … ¡falta la sal! En efecto, falta la sal que vamos a sustituir por unas anchoas peleonas (no hay que gastarse la pasta, las vamos a triturar) que nos van a aportar la sal y además un gusto rico y diferente. dejar reposar toda la noche y batir progresivamente hasta llegar a velocidad 8,  siempre 10 minutos y uno más con otra buena cucharada de mahonesa, enfriar bien y acompañar con una vinagreta de verduras y mejillones en escabeche o un salpicón de langostinos o un revoltillo de bonito de lata y pimientos asados.
No podemos dejar de lado al príncipe, EL AJOBLANCO;  sencillo, sublime, elegante e inmaculado, ¡qué más se puede pedir! Fijaos en cuanta humildad, unos trozos de pan de unos días, solo la miga blanca, almendras crudas en láminas, unos dientes de ajo sin germen y escaldados en agua hirviendo un minuto, sal y una pizca de azúcar, no se puede hacer más con menos… ¡absolutamente genial! Dejamos reposar 8 o 10 horas y batimos progresivamente hasta llegar a velocidad 8 añadiendo agua bien fría hasta obtener la textura que nos guste y siempre 10 minutos, añadiendo un minuto más con una cucharada de rica mahonesa. Una vez reposado y bien frío, solo nos queda acompañarlo con las clásicas uvas o unas brevas que ahora están en su momento, unas sardinas ahumadas o, ya que el precio de costo ha sido tan exiguo, podríamos tirarnos el pisto y acompañarlo con una buena cucharada de caviar beluga u oscietra, que vale un poco menos, nunca, por favor, con un sucedáneo; mucho mejor las sardinas, ¡qué barbaridad!
Para terminar, otra exquisitez, GAZPACHO DE VERDURAS ASADAS; rico, resultón y muy elegante. Después de asar un calabacín  y pelamos,  una berenjena y pelamos, dos cebollas y también quitamos la capa dorada por el asado, dos tomates bien maduros,  una cabeza de ajos, un pimiento verde y otro rojo, todo aceitado y salpimentado, reposamos bien filmado y enfriamos con sus jugos 24 horas, más un buen chorro de aceite de oliva bueno, un poco de vinagre de jerez y una cucharada de mostaza antigua. Batimos, como siempre, progresivamente hasta llegar a velocidad 8 durante 10’, añadiendo agua bien fría hasta obtener la textura que nos guste, rectificar de sal y enfriar bien. Solo nos queda acompañarlo con un buen tartar de atún rojo, unos dados de cecina y almendras fritas o. por qué no, una fritura de puntillitas bien crujientes. ¡Se me hace la boca agua! Sin duda el calor así, es menos.

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