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El caldo de la marmita: desierto gastronómico o despensa ignorada

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

En este segundo artículo aprovecharé la ocasión para hacer algo que debería haber hecho en el primero y no hice, y es presentarme dentro del entorno físico y gastronómico en el que desarrollo mi profesión.
Soy cocinero de profesión, lo hago por convicción y con la pasión suficiente que este oficio requiere. No tengo ningún antecedente en mi familia que se haya dedicado de manera profesional a la restauración, de modo que todo lo que he aprendido ha sido de manera particular a base de recordar, escuchar, practicar, leer y dejar, en muchas ocasiones, que la imaginación haga de las suyas y de las mías.
Cuando uno decide dedicarse al mundo de la hostelería, si de verdad hay una reflexión profunda y sensata anterior a la toma de la decisión, se da por entendido que lo que vas a hacer es dedicar una buena parte de tu tiempo y de tu vida a ofrecer, vender y servir felicidad. Si además decides tomar las riendas de la gestión de la parte donde se produce todo esto, es decir, la barra, el comedor, la terraza, etc. entonces, ya solo el trato, el contacto, el intercambio de todo tipo de pareceres, el protagonismo de la propia vida, hará que el oficio de servir a los demás forme parte de tu propia felicidad. Pero si decides ser el protagonista del espacio donde nace la transformación de todo lo que con mucho esfuerzo has ido recadando para disfrute de tus clientes, entonces la felicidad eres tú.
Cocinar es un acto que nace de la más pura intimidad, piensas, reflexionas, decides, valoras y por fin te pones a buscar, encuentras, te enfrentas, al tiempo que sigues considerando, imaginando, lucubrando, normalmente la pasión vence y el resultado te satisface, te representa y, lo que es mejor aún, te sitúa en una escena que te rodea, has conseguido darle el valor que siempre tuvo pero que, a veces, nadie le dio. De esto se trata cuando quieres ser un cocinero autodidacta y sobre todo protagonista del entorno y la despensa que te rodea, de la que sientes orgullo porque es la que te ha mantenido y de la que has mamado.
Dicho todo esto, y aunque pueda parecer que nos encontramos en un territorio un tanto apátrida, con un clima un tanto austero que yo mismo he visto cambiar en tan poco tiempo, donde las lluvias se hacen de rogar, el calor agosta sin compasión y la tierra suda para producir, aún se puede llenar la cesta cada día de cosas interesantes y con las que ilusionarte en tu cocina e impresionar a tus visitantes.
Estamos en el final del otoño disfrutando de las últimas setas, de cardo, boletos, níscalos, parasoles, champiñones, pie azul, cagarrias y sublimes bellotas a falta de castañas. Con las primeras lluvias deseando que aparezcan las corujas y los berros. Con la huerta a pleno rendimiento de coliflores, lombardas, berzas, calabazas, brócolis, coles de Bruselas, cebolletas y repollos rizados. En el ecuador de la temporada de caza, donde no nos faltan, de momento, conejos, alguna que otra liebre, perdices no muchas, palomas torcaces, jabalíes, ciervos e incluso algún corzo.
A las puertas del invierno para disfrutar de los guisos de legumbres de esta zona, buenísimos garbanzos, lentejas, alubias blancas de Brunete y Quijorna y buena pitanza de las primeras matanzas, aunque estén a punto de desaparecer, el progreso se supone que también es esto, qué le vamos a hacer, una contradicción como otra cualquiera. Momento para el asado de corderos, que en esta zona son especialmente buenos y que el mismo progreso impide disfrutar de ellos de manera racional. Volvemos a la misma cuestión, es difícil a veces conseguir productos de la zona cuya trazabilidad solo hace que alejarlos de nuestras cocinas, abocándonos a la tentación del comercio furtivo en beneficio de una despensa propia de la que en ocasiones no podemos disfrutar.
Dejando atrás el invierno, esperamos con ansiedad la llegada de la primavera, momento para espárragos trigueros, espárragos vellosos, lupios, collejas, de nuevo algunas setas de cardo, misteriosas criadillas de tierra, diente de león, rúcula salvaje, cardillos, mas corujas y berros.
Y llegamos al verano, tal vez, no el mejor momento pero siempre con cosas especiales: ajo puerros silvestres, conejos tiernos de descaste, media veda de pluma, que tanto me seduce y la huerta en su mejor estación; calabacines, ajos nuevos, tomates, pimientos, berenjenas, patatas nuevas, judías verdes, remolachas, zanahorias y en abundancia desmesurada y seductora.
Como veréis, toda una legión de productos con los que llenar la cesta, la olla y el alma. Alimentos fascinantes con los que elaborar grandes platos y enamorar y alardear del territorio en que vivimos y del que disfrutamos.
De todo esto hemos sido cómplices en la hostelería de esta zona desde hace mucho tiempo, a veces con demasiada humildad, a veces con descaro comedido, otras con orgullo complaciente, pero siempre con la conciencia tranquila y la impaciencia sensata.
Tan solo nombrar algunos establecimientos donde esto es perfectamente visible: En Colmenar, Asador Chicote’s, cocina de calidad y compromiso; La Colmena, el mercado y su estacionalidad en el plato; Doña Filo, cómo no, cocina de rabiosa temporada; El Ventorro, en Chapinería, cocina cercana, amable y muy reconfortante; Casa Amador, en Fresnedillas. En fin, lugares que representan, que acogen y que trabajan con la ilusión de ofrecer felicidad.
¡¡¡Va por ellos!!!

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