• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

La actual avalancha de aperturas de establecimientos de hostelería que se está produciendo por todo el territorio español está trayendo, entre otras muchas cosas, cambios sustanciales tanto en el funcionamiento meramente profesional como en la relación entre el profesional y el cliente, a la que otrora no estábamos acostumbrados y que, en muchos casos, resulta, cuando menos, chocante, cuando no malsonante e incluso fuera de lugar. Hablo naturalmente de mi gremio en particular, pero lo podría trasladar perfectamente a cualquier otro que tuviera que ver con la atención al público de manera directa.
Esta oleada de nuevos establecimientos conlleva nuevos y numerosos puestos de trabajo para los que ha habido poca o ninguna previsión, con lo que estos empleos han sido ocupados por personas con poca o ninguna formación, primero profesional, pero tampoco sobre la atención adecuada a un público tan variado como el que asiste a un bar o restaurante. Sobre la formación profesional ya les he aburrido en numerosas ocasiones como el nudo gordiano que es de tantas profesiones y no les voy a cansar más con ello. Obviando lo profesional y bajando aún más el listón, les contaré que es la atención lo que ahora me preocupa. Y aquí es adonde quería llegar.
Es muy posible que algunos de ustedes me tachen de viejuno, anticuado, carca, trasnochado e incluso hasta arcaico, pero, aun así, defenderé mi postura a capa y espada, es decir, contra viento y marea o, mejor aún, hasta mi último hálito. ¡Vive Dios! (me ha faltado decir).
Me encuentro en numerosas ocasiones, apoyado o sentado en una barra, en una mesa, en una terraza o incluso en el mismísimo comedor del establecimiento, con la escena en que el camarero o camarera, dirigiéndose al cliente o a los clientes, sin conocerlos absolutamente de nada, se expresa en términos como: “¿Qué vais a querer, chicos?” o, peor aún, “¿Qué te pongo, cariño?” o, para rizar el rizo, “¿Qué os sirvo, amores?”, todo ello embadurnado de un tuteo tan manoseado e impulsivo como poco pertinente. Cuando la edad de los clientes, aunque absolutamente desconocidos, sea la de adolescentes, jóvenes o mozuelos, lo podría entender en un ámbito relajado y nada profesional, pero, aun entendiendo lo de relajado, no lo hago en el de nada profesional; por tanto, no lo comprendo, aunque lo podría tachar de “falta leve”.
Pasemos a otra escena igual de habitual, pero con la desgracia mucho más acusada. Se acerca el camarero o camarera con sus fantásticos (para mí los quisiera) 25 o 30 años a la mesa de esa pareja, desconocidos por completo, de jubilados, setenta u ochenta años de vellón y, con alegre desparpajo, se dirige a ellos en los mismos absolutos términos de “chicos”, “cariños” o “amores”.
Esto, que a priori podría parecer simpático, agradable, entusiasta e incluso una manera de empatizar en un primer contacto con unos clientes absolutamente desconocidos hasta ese momento, me parece algo completamente fuera de lugar, que además me provoca mucha incomodidad. Sin querer decir que “chicos”, “cariños” o “amores” sean palabras maleducadas, malsonantes, ofensivas, humillantes o peyorativas, sí diré que son definitivamente inapropiadas. En el caso de los jóvenes, justamente por desconocidos, y en el caso de los mayores, además de por desconocidos, porque la gigantesca barrera de edad que les separa solamente les puede acercar desde la educación más exquisita.
“Usted” es, sin duda, la palabra apropiada; en cualquier caso, tan solo designa respeto, cortesía y, en el caso de no conocernos, cierta y atenta distancia entre unos y otros.
No tengan miedo, nadie va a envejecer de repente porque le llamen de usted.
De todos modos… ¡cómo está el servicio!