• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Nuestra arraigada cultura gastronómica ha dejado de existir en beneficio de una hostelería apátrida inundada en su mayoría por las ya aburridas y demasiado abundantes pizzerías y hamburgueserías.

En una entrevista reciente me preguntaban sobre el estado de la hostelería en la zona en la que nos encontramos y habitamos, la Sierra Oeste de la Comunidad de Madrid y, al mismo tiempo, sobre los apoyos de la administración al respecto. Entonces, por razones obvias de espacio, la respuesta fue breve y lo más precisa posible como no podía ser de otra manera, pensando, no obstante, en que ya habría otro momento para hablar largo y tendido del asunto, que por otra parte me parece harto importante.
Por centrar un poco el asunto, diré que vivimos en un territorio en el que, curiosamente, los pueblos, lejos de despoblarse van aumentando de población, me refiero a la mayoría, claro – siempre hay alguna triste excepción – sin duda por la cercanía a Madrid, que todo lo atrae y todo lo escupe. Pues bien, esto que debiera suponer un verdadero y venturoso estímulo, que para sí quisieran muchos otros, si lo comparamos con los miles y miles de municipios en que sucede penosamente lo contrario (la España vaciada o más bien, la que no para de vaciarse) no parece revertir en demasiados beneficios para el entramado social, más allá de los consabidos y aburridos Mercadonas, Carrefours, Gran Chinas y demás actores caciquiles que nos hacen pasar por el aro de un consumismo, la mayor parte de las veces, completamente irracional.
Nuestros medios para sobrevivir con dignidad pasan sin duda y en primer lugar por cuidar nuestros recursos naturales, patrimonio que nos protege, nos identifica y proporciona un atractivo muy particular y valorado por los que visitan esta zona despoblada de gran industria y de otros recursos de gran nivel ocupacional. Por esto creo que la hostelería – una hostelería identitaria y de calidad, no entiendo otra – actuaría como un gran atractivo más, uno de los importantes. No se trata tanto de, “la gastronomía está de moda” si no de lo interesante que pueda llegar a ser cerrar el círculo de una visita descubriendo un territorio y sus particularidades esenciales y diferenciales.
La hostelería de calidad, la que se desarrolla en un espacio profesionalmente bien equipado, bien decorado, donde sentirse cómodo y confortable, atendido de manera competente, amable, cordial, cariñosa y bienintencionada. Con una oferta gastronómica sugerente, concreta, que identifique este territorio, esta despensa y las recetas que lo vinculan, desde un punto de vista profesional, auténtico, respetuoso y también diferente. Todas estas mimbres son de las que debería estar hecho este cesto. Pero no nos engañemos, todo esto no puede salir de la nada. Sin formación, sin motivación, sin financiación y sin ayuda resultará muy complicado. Ahí es donde la administración debiera hacer hincapié si de verdad desea que los territorios prosperen en función de sus recursos.
Esta es una zona en que la hostelería de calidad, la que se identificaba de alguna manera con nuestras costumbres y nuestra arraigada cultura gastronómica ha dejado de existir en beneficio de una hostelería apátrida inundada en su mayoría por las ya aburridas y demasiado abundantes pizzerías y hamburgueserías. Siempre estará bien que haya ofertas diferentes, pero no es bueno que haya tantas de lo mismo, sea cual fuere y menos si es una oferta completamente ajena a la cultura gastronómica que nos representa. Este no es el camino, la administración, como casi siempre, tiene la llave, nosotros habremos de poner la solución.