El caldo de la marmita: y ahora, ¿qué hacemos con todas las sobras?

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Sería perfecto y maravilloso a la vez que esta pregunta no tuviéramos que hacérnosla una vez pasada la gran cena, la gran comida y, de nuevo, lo mismo al finalizar el año y comenzar el nuevo. Los excesos nos enfrentan de nuevo ante los excedentes del cierto despilfarro (decía un amigo mío que en numerosas ocasiones “llenamos antes el ojo que la calabaza” y no le faltaba ni una pizca de razón).  Pero seamos realistas, esto difícilmente sucederá, somos animales que caemos de manera irredenta en el mismo desatino, año tras año.
Yo solo intentaré poner mi granito de arena para minimizar el impacto de tal despilfarro y convertir lo que, supuesta y posiblemente, tarde o temprano, iría a la basura, en verdaderos y dignos protagonistas de menús venideros.
Lo importante en estos casos es no llegar demasiado tarde o, lo que es lo mismo, tomar la decisión lo antes posible para obtener un resultado lo más honorable, aunque solo sea por respeto a los pobres langostinos.
Manos a la obra: Comenzaremos por esas infatigables bandejas de embutido variado que vaya si al menos son recién cortadas, pero que me temo hayamos comprado ya cortado y para entonces habrá que darse más prisa de la prevista. Habremos de picar a cuchillo todas ellas, imagino jamón, lomo, salchichón y chorizo bien ibéricos y rehogarlos en una cacerola en un poco de aceite de oliva, donde previamente habremos dorado lentamente las láminas de unos dientes de ajo y que habremos reservado aparte; mojaremos con un poco de caldo de pollo, de cocido o similares, y añadiremos los ajos, daremos un hervor de 2 minutos y ya tendremos la base para una suculenta sopa castellana, un meloso arroz a la zamorana o sencillamente una pasta a la boloñesa ibérica. Conservar en un hermético durante al menos 4 o 5 días o congelar directamente.
Vamos con los langostinos: siempre que ya estén cocidos, claro, terminar de pelar, cortar en cuatro o cinco trozos, mezclar con cebolleta, pimiento verde, pimiento rojo y huevo duro bien picados  y añadirle una buena vinagreta con buen aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal,  pimienta y mostaza antigua, vamos, un salpicón riquísimo, un traje nuevo con uno viejo que nos durará en nuestra nevera bien conservado al menos 3 o 4 días,  ¡¡perfecto!!.
Llegamos al momento fatídico, el cordero: “¡¡Uff!! Yo ya no puedo más, ponme muy poco”, y aquí es donde llega el “qué hacemos con todo esto”, claro, quién quiere asado del día anterior, casi nadie. Démosle una solución decente, respetuosa y adecuada a la categoría del pobre lechalcito: una vez frío, y al día siguiente, deshuesamos el cordero y lo picamos groseramente con el cuchillo y reservamos. En una cacerola aparte y en unas gotas de aceite de oliva, doramos un poco de ajo picado, añadimos algo de cebolleta muy picada que pochamos a fuego lento durante 10 minutos, añadimos unos champiñones portobello muy picados también y seguimos pochando durante 15 minutos más, flambeamos  el conjunto con una copita de brandy, de ese que abrimos precisamente solo en Navidad, e incorporamos el cordero troceado y algo de salsa que nos haya sobrado de la noche anterior, damos un hervor a todo ello, rectificamos de sal y pimienta y retiramos del fuego para que pierda el calor pero no se quede totalmente frío, que se pueda manejar y moldear. Estiramos una placa de hojaldre rectangular, de las del súper, marca Buittoni, por ejemplo; rellenamos con la farsa del cordero haciendo un rodillo, enrollamos y sellamos con huevo batido, le hacemos una pequeña chimenea en el centro y, en el alto, lo pintamos bien con huevo y lo horneamos a 200º durante 22 minutos. Sacamos del horno y consumimos directamente o dejamos enfriar en ambiente y guardamos en frío para consumir dentro de 2, 3 o 4 días, precalentando el horno de nuevo a 200º y horneándolo durante 6 u 8 minutos. Acompañar de un buen puré de patatas con bien de mantequilla y el plato estará a la altura de la mejor Nochebuena.
Como los turrones y dulces navideños nos brindan mas caducidad que todo lo anterior, no os propongo ninguna receta, tan solo un consejo, no alargar demasiado el consumo o ellos solos se habrán cargado buena parte de los propósitos para el nuevo año. “Consejos vendo, para mí no tengo”.
FELIZ NAVIDAD, QUERIDOS.

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