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Nuestras costumbres: la matanza

Siendo yo pequeña, era costumbre que todas las familias del pueblo hicieran matanza, dando igual el tamaño del cerdo. Se reunían tanto hombres como mujeres para ayudar a matarlo y para hacer todos los embutidos.
Era habitual sacar los cerdos a pastorear al igual que las ovejas. Lo hacían niños, los recogían por la mañana casa por casa y por la tarde los llevaban otra vez. Estos chicos según crecían se marchaban a trabajar fuera, por lo que se perdió la costumbre.
Yo me casé y he estado 40 años haciéndola, en casa teníamos todos los utensilios necesarios. Los cerdos se criaban en los meses de abril a diciembre, tiempo en el que se preparaba todo lo necesario para la matanza.
Los elementos necesarios para la matanza son: ajos, arroz, calabazas, cebollas, especias, laurel, orégano, pan, pimentón, pimienta negra, sal gorda y fina y tripas de vaca.
Una vez matado el cerdo se remueve la sangre para que no cuaje, se abre al cerdo para sacar las tripas y después se lavan en el arroyo dándolas la vuelta con un uso de madera y aclarándolas con vinagre y sal gorda. Después se quemaban los pelos con retamas ardiendo y con una piedra se frotaba la piel para dejarlo limpio. Finalmente se colgaba al cerdo boca abajo y se le dejaba reposar 24 horas; se llevaban 2 muestras al veterinario.

Preparación de Morcillas de Caldera
Se pelaban 50 kg de cebolla y se ponían a cocer en una caldera durante varias horas añadiendo sal, una vez cocidas se echaban en un saco de esterilla y se les ponía una piedra gorda encima para que escurriera todo el agua dejándolo 24 horas. En un calderillo se echaban las mantecas, agua, arroz, cebolla y las especias correspondientes y se mojaba el pan con la sangre en una artesa, finalmente se amasaba todo con las manos y se probaba antes de embutirlo en las tripas del cerdo. Una vez embutido se las cuece en una caldera y a continuación se cuelga en varas.
Preparación de Morcilla de Calabaza
Se partían las calabazas por la mitad y con cucharas se raspaban, hasta que solo quedara la corteza. Después se metía en un saco de esterilla con una piedra encima para que escurriera el jugo. En una artesa se echaba la calabaza, se picaban algunas mantecas y trozos de tocino, se echaban las especies, el pimentón, la sangre a gusto, y se amasaba y se embutían en tripas de vaca.

Preparación de Chorizo de Carne
Se limpiaban los trozos de carne que tenían los tocinos, se cogía todo el magro y a veces se echaba alguna paletilla o jamón, se hacía todo trozos y se echaban en una artesa de madera, echándole las especias correspondientes, ajos, granos de anís, sal y pimentón, todo ello se amasaba con las mano y se freía un poco en una sartén para probar como estaba de especias y finalmente se dejaba reposar y se embutía en las tripas del cerdo.

Preparación del Adobo
En una orza de barro, se echaba agua, pimentón y especias machacadas, echando la careta o papada, lomos y panceta, se dejaba reposar durante 5 días, se le daba la vuelta y a las 24h se sacaba y se ponía a escurrir.

Preparación de Chorizo de Bofe
Se cocía el estómago del cerdo denominado mondejo, se picaban los bofes, y la carne mas ensangrentada, se echaban las correspondientes especias y se embutía en tripas de cerdo.
El día de la matanza después de matar al cerdo se llevaba un poco de sangre a la casa para preparar las “patatas de salmorejo”, eran patatas cocidas con sangre, también se preparaban el “moje”, hígado en salsa con muchas especies, y el hígado asado y machacado.
Así se hacía la matanza en mi pueblo.

 

Margarita Santiago Señorís.

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