• Tal vez, el mejor cocido posible.
• Por Pierre Garní.

Comentamos casi con emoción, cuando acudimos, tras descubrir en los corrillos gastronómicos más actualizados, a algún nuevo restaurante, proyecto iniciático de algún joven cocinero porque suelen ser muy poco comunes las ocasiones en que esto sucede y menos aún cuantas lo hacen con éxito merecido. Pero ocurre lo mismo cuando uno acude al “gran restorán” al “restorán” por antonomasia, con años de recorrido, de propuesta sólida e íntegra, ambiente serio, algo carpetovetónico y hasta un tanto trasnochado, servicio de formas impecables, trato educado, algo estándar y muy servicial y puesta en escena con algo de viso. El “restorán” al que me refiero y donde tenemos nuestra reserva para comer su Gran Cocido es Charolés, en San Lorenzo del Escorial. Una vez uniformados con nuestra servilleta al cuello, comienza el servicio de este pantagruélico cocido con un pedazo de chorizo de cocción un poco sobrepasada pero rico y una patata cocida de sabor y textura excepcionales. ¡Qué maravilla cuando algo tan humilde como una patata cocida levanta pasiones! Continuamos con la sopa, muy desgrasada, (que se agradece) de sabor intenso, temperatura idónea, con algún garbanzo y fideo gordo. Esto del fideo gordo no nos gustó mucho pero aquí es así, nosotros somos de fideo fino. Se acompañaba de piparras en vinagre picantes y cebolleta fresca en juliana. A continuación llega, con los garbanzos pedrosillanos, el repollo, la zanahoria, los grelos y otra patata de igual factura, una auténtica catarata de viandas acompañantes y les relato; sofrito de tomate dulce con cominos (para los garbanzos), morcilla de cebolla excepcional, chorizo como el de la inauguración, dos tocinos, el clásico riquísimo y el de Verín entreverado de sabor racial, gallina de verdad, morcillo de ternera (algo reseco), falda de ternera jugosa, hueso con tuétano para cada comensal de tamaño colosal y cocción perfecta y un hueso de jamón, de corte y punto de cocción perfectos, con piel y jamón a partes iguales, también por comensal. Una vez terminado este servicio y desbarasada la mesa por completo, nos traen una ensalada de berros con tomate y granadas, por comensal, para aliviar, suponemos, este despiporre, agradable y muy bienintencionada. Regamos toda esta bacanal con un reserva del 2019 de Cune, ni fu ni fa y rematamos con un tocinillo de cielo notable al que acompañaba un helado absolutamente anodino. El café rico y el pan sensacional, peligroso y tentador a partes iguales.

CHAROLÉS RESTAURANTE
C/ Floridablanca, 24,
28200 San Lorenzo de El Escorial

• Los días 15 y 16 de marzo, Cadalso de los Vidrios se convirtió en la capital del vino de la Comunidad de Madrid.

En total, han participado quince bodegas en la XIII Feria del Vino de Madrid, dos más que en años anteriores: Cristo del Humilladero, Aumesquet Garrido, Miguel Santiago, 4 Monos, Siguín y Uvas Felices, de Cadalso de los Vidrios; Finca Fuentegalana, de Navahondilla; San Esteban Protomartir y Luis Saavedra, de Cenicientos; Juliana de la Rosa, Virgen de la Poveda y Mario Sampedro, de Villa del Prado; Familia Cardeña, de Navas del Rey; La Casa de Monroy, de Villamanta; y Valdenoches, de Pelayos de la Presa.
A la carpa ubicada en la Plaza de la Corredera de Cadalso de los Vidrios acudieron unas 4.500 personas a lo largo del sábado y del domingo, a pesar de la lluvia que arreció durante esos días.
La Feria contó con la visita de Ángel Otero, director general de Agricultura Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid y de Cubián Martínez, director de Suelo y Desarrollo Territorial, además de Guillermo Juan Celeiro teniente de alcalde de Aldea del Fresno en representación de la DO de Origen Vinos de Madrid. También estuvieron presentes el presidente de ADI Sierra Oeste y alcalde de Villamantilla, Juan Antonio de la Morena, así como varios alcaldes en apoyo de nuestras bodegas y diferentes pueblos como las poblaciones de Aldea del Fresno, Cenicientos, Rozas de Puerto Real, Villamanta, Colmenar del Arroyo y concejales de San Martín de Valdeiglesias y otras localidades vecinas.
Según la alcaldesa de Cadalso, Verónica Muñoz Villalba, esta edición ha sido todo un éxito que han sabido reconocer los amantes del vino. La regidora resaltaba para A21 las diferencias respecto a otros años: “hemos tenido un mayor número tanto de bodegas, como visitas de nuevos profesionales del sector; otra nobledad que ha sido un acierto han sido los nuevos stands, con una uniformidad y una visión más actual y unas instalaciones más cómodas para bodegueros y visitantes”. Muñoz destacaba la “mayor visibilidad en medios de comunicación del Cadalvin de este año, en los que por dos días hemos sido el epicentro del sector vitivinícola en la Comunidad de Madrid.
En esta edición, ha habido un premio más para los bodegueros y una cata más que en años anteriores porque el sábado se celebraron dos por la tarde de vinos blancos y de vinos tintos. Y el domingo también se celebró una cata en colaboración con Madrid Enoturismo.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Da bastante coraje cuando uno se asoma a la mayoría de los carteles que nos anuncian a menudo el cotidiano “menú del día” propuesto por el establecimiento de turno. Estandartes, por otro lado, de aspecto generalmente ajado en extremo, cuyo contenido escrito, en la mayoría de los casos, adolece de una caligrafía poco decorosa y menos apropiada, carentes de abnegación alguna, desprovistos de cualquier acervo culinario, nada estimulantes y pletóricos de una abulia, en numerosas ocasiones, harto desquiciante. Al contrario, uno se deja caer por cualquier supermercado que tenga una dimensión considerable y se queda perplejo (me quedo perplejo) de la cantidad de productos que se ofrecen con una trazabilidad ingeniosa que nos ayudarán a elaborar platos con una facilidad pasmosa y una decencia incluso con tintes gastronómicos y absolutamente apta para el más neófito en la cuestión alimenticia. Son dos contradicciones difíciles de entender y mucho menos de asumir.
Pero volvamos al dichoso cartel. Cualquier detalle publicitario puesto por voluntad propia en la fachada de nuestro establecimiento debe contener la intencionalidad innata de promover algo de lo que teóricamente nos sintamos orgullosos, ya sea de orden culinario, sobre aspectos decorativos, relacionado con un trato excepcional y distintivo o sobre cualquier otra ocurrencia. Pues bien, si la cuestión fundamental por la que hemos inaugurado un establecimiento de restauración (olvidemos el porcentaje vocacional que se debe suponer, a veces exiguo) es la de cocinar, ofrecer y servir platos dignos y honestos, al margen de las tendencias, modas y gustos especializados, como es posible que un cartel, colocado de manera voluntaria en la puerta de nuestro restaurante nos pueda hacer, no solo contraproducente publicidad, sino evidenciar un sinfín de carencias como pueden ser la desidia, la cultura, la profesionalidad, la fiabilidad, la honestidad, por no decir cualquier ápice o rasgo de integridad que, sin duda, lejos de atraer a una clientela expectante, la va a espantar definitivamente. La dicotomía es tan severa que, si la razonabilidad no habita, el conocimiento se manifiesta pobre, la profesionalidad apenas existe y la intencionalidad se muestra fútil, la propia existencia de este tipo de establecimientos se convierte en algo probablemente cuestionable. Como he dicho en otras ocasiones, solo hay una solución: la concienciación por la vía de la formación.
Todo esto que les relato no es sino para alertarles de que, no solo el lobo está en peligro, también lo está el mismísimo “menú del día”. El propio lobo dentro de una fauna todavía amplia, aunque en equilibrio preocupante y el menú del día sumergido y, casi asfixiado, dentro de un recetario tan rico como variado, tan inmenso y seductor como fascinante y sugerente, como es el de nuestro país.
El momento es, sin duda preocupante como lo es la solución. Esta miscelánea de poca formación, por tanto, bajo conocimiento, de escasa ambición profesional, baja autoestima competencial y poca visión de un futurible digno con la aquiescencia del capital clientelista nos conminará al lento hundimiento de otro de nuestros pilares identitarios, el menú diario, que tantos establecimientos ofrecen y que debería ser referencia habitual de nuestra identidad culinaria y nuestra manera de ser y de vivir, ya que, el lugar donde debería pervivir, nuestro hogares, ya no volverá a ser el lugar.

• Un ‘¿sabías que…?’ sobre la flora y fauna de la Sierra Oeste.
• Con más de 200 especies entre ungulados domésticos y salvajes a nivel mundial, es prácticamente imposible pasear por el campo en nuestra comarca sin ver uno de ellos.

Si alguna vez te has encontrado con una vaca o una oveja pastando en una de nuestras dehesas, ya puedes tachar a los ungulados de tu lista de animales pendientes de ver… Y es que los ungulados no son más que un grupo de mamíferos que se apoyan y caminan con el extremo de los dedos, normalmente posándose en una uña muy desarrollada que se llama pezuña, por lo que en este superorden se incluyen todas las especies de “ganado” que podamos observar en nuestros paseos.

 

En este artículo vamos a dejar de lado los ungulados domésticos, ya que no son el objeto de estudio y protección de nuestra asociación. Nos centrarnos en las especies salvajes que habitan nuestro entorno, mucho más difíciles de ver por sus hábitos crepusculares y actitud esquiva ya que son en su totalidad especies cinegéticas.
Estas especies salvajes tienen en común que su pezuña se divide en dos partes, por lo que se engloban en el orden de los artiodáctilos. En este orden, podemos encontrar ungulados tan diferentes entre si como un gamo y un jabalí, repartidos en tres familias principalmente: los suidos (jabalí), los cérvidos (ciervo, gamo y corzo) y los bóvidos (cabra montés, y muflón, presentes en algunas zonas de Navalagamella, Robledo de Chavela, Valdemaqueda, Quijorna y Colmenar del Arroyo).

Cuernos y cuernas ¿es lo mismo?
Otro rasgo que tienen en común los ungulados (salvo los suidos) es la existencia de unas estructuras en la parte superior de sus cráneos que utilizan normalmente como defensa contra sus predadores o como reclamo en los cortejos. Estas estructuras en los cérvidos son caducas e inexistentes en las hembras. Caen en una época determinada del año y vuelven a crecer, siendo las nuevas un poco más grandes y gruesas que las anteriores.
Por lo tanto, ciervos, gamos y corzos tienen “cuernas”. En el caso de los bóvidos, como la cabra montés y el muflón, estas estructuras óseas están unidas al cráneo, no caen y reciben el nombre de cuernos o astas.
Para recordarlo, querido lector, ten siempre presente que las cuernas caducan y los cuernos… los cuernos se llevan para siempre.

Ciervos, gamos y corzos… ¿Cómo los distingo?
Son especies muy diferentes, pero como nuestros encuentros con ellos van a ser fugaces y no vamos a poder verlos juntos (suelen repartirse el territorio), no vamos a tener ocasión de compararlos.
Una clave podría ser el tipo de cuerna, pero en este caso estaríamos hablando de ejemplares masculinos y con una cierta edad para poder apreciar las diferencias. Las cuernas de los gamos se ensanchan formando una especie de “palas”, las de los ciervos ramifican y pueden llegar a alcanzar un gran tamaño, y las de los corzos no alcanzan más de 20 cm de longitud.
Por su trasero los conoceréis… Puede que la clave para distinguirlos sea su parte de atrás ya que casi siempre les encontraremos huyendo de nosotros y será la parte del animal que nos quede más a la vista, además nos sirve para machos y hembras. Los ciervos tienen la cola blanca en la parte inferior y la suelen levantar a modo de alerta cuando huyen. El escudo anal del corzo es completamente blanco mientras que en el gamo se ve interrumpido por su negra cola y está ribeteado por dos franjas también negras.
Todas las especies de ungulados son especies cinegéticas. Su único predador natural, el lobo, ha estado hasta hace poco ausente de nuestros territorios, por lo que el hombre se ha auto impuesto el rol de “controlador de ungulados”. Pero este modo de control, sin perspectiva científica, tiene inconvenientes como la falta de selección natural, ya que el hombre elige al “trofeo” más imponente en lugar de los animales más débiles y enfermos que es lo que hacen los predadores naturales. Es decir, se acaba con el portador de la mejor genética.

El gamo (Dama dama)
Y ahora que conoces algunas de las características comunes a los ungulados, vamos a entrar en detalle en la descripción de los que conviven en nuestro entorno.
Comenzamos con los cérvidos, y en concreto con el gamo. Un ungulado de extrema belleza muy apreciada históricamente, tanto es así que llegó a convertirse en elemento “decorativo” de los parques palaciegos y bosques urbanos más elegantes.
Se trata de un animal introducido, pero ya completamente naturalizado en nuestro entorno. Su introducción está muy ligada a la historia del hombre. Se han encontrado restos de gamo en yacimientos europeos pero parece ser que la última glaciación le impulsó hacia Oriente Medio, de donde fue traído de vuelta por griegos y romanos.
Su cuerna acaba en forma aplanada (pala) y se pierde anualmente.
Forma grupos de jerarquía matriarcal, por eso es común ver grupos grandes de hembras de varias generaciones. Los machos se van separando del grupo y se juntan con otros machos y no vuelven a tener relación con las hembras hasta la época de reproducción.
Su cuerpo presenta una serie de manchas que le sirven para descomponer su silueta en el claroscuro del bosque y también para camuflarse.
Como predador natural tiene principalmente al lobo, aunque se han dado casos de gametos (así se llama a la cría) depredados por zorros.
Su celo es en octubre. Durante este mes, si tenemos la suerte de ver un macho, podremos apreciar algunos cambios hormonales como un abultamiento en el cuello y un oscurecimiento de sus palas. Entonces podremos escuchar “la ronca” que es cómo se conoce al sonido grave similar a un ronquido que los machos dominantes dirigen tanto a machos retadores como a las hembras, reclamando la propiedad de las mismas, e imponiendo su deseo reproductor frente al de otros machos. Los combates entre machos no suelen desembocar en grandes daños. Sus anchas palas sirven más para empujar y hacer demostraciones de fuerza que para herir a sus oponentes.
En cuanto a su convivencia con otros cérvidos, parece que no comparte espacio con el corzo, entre ellos se desplazan o se reparten las latitudes, quedando el gamo en los bosques y dehesas de latitudes más bajas.
… Y hasta aquí la primera parte de nuestro artículo sobre los ungulados. Como ves, es un superorden muy común en nuestra comarca así que tendremos que abordar su estudio en varias entregas. No te pierdas el próximo Notas de Campo con los otros dos cérvidos de nuestro entorno: el corzo y el ciervo.

Más de 300 participantes desbordan las previsiones de los organizadores.

Robledo de Chavela Robledo de Chavela ha celebrado el IV Encuentro de Puzzles superando las más optimistas de las previsiones, con la asistencia de 300 personas llegadas desde distintos puntos de España.

El gran número de participantes ha obligado a hacer dos turnos, uno por la mañana, para el campeonato de individuales y otro por la tarde para el de parejas.

Razón por la que este certamen, organizado por el ayuntamiento de Robledo de Chavela conjuntamente con la Asociación Española de Puzzles y el Ateneo Antoniorrobles, se ha convertido en cita ineludible para los aficionados al arte de encajar piezas.

Robledo de Chavela fue el centro de reunión de concursantes que vinieron a concursar desde Valladolid; Ávila; Guadalajara; León; Toledo; Segovia; Salamanca; Zaragoza; Jaén; Burgos; Cádiz; Cuenca; Madrid y, cómo no, de Robledo de Chavela. Este año, además, hemos tenido el honor de contar con una campeona del mundo, Gisela Arranz Toro de Madrid y el dos veces campeón de España Gabril Moreno Turcu, de Guadalajara.

Desde el consistorio se ha querido felicitar, y agradecer, el apoyo y el buen hacer de las concejalías de deportes y mantenimiento por la profesionalidad de su personal, así como a los amantes de los rompecabezas que han elegido el municipio serrano para disfrutar de este juego.

El alcalde robledano, Fernando Casado, por su parte, ha destacado que “adquiero el compromiso con la Federación, y con el público asistente, en continuar con esta actividad el resto de los años, no descartando, si las condiciones lo permiten, en optar al concurso nacional de puzles de España en dos o tres años y por supuesto, el 5º Encuentro que será en marzo de 2026”.

Listado completo de ganadores

Este año, los ganadores fueron:

Individual

1º.- Gabriel Moreno Turcu de Guadalajara (13 años) en 44´ 57”
2.- Gisela Arranz Toro de Madrid (26 Años) en 48´04”
3.- Francisco José Ruiz Pérez de Cazaleras (Toledo) (30 años), en 50´48”

Parejas:

1º.- Eduardo y Gabriel Moreno Turcu, de Guadalajara en 32´52”
2º.- Francisco José Ruíz Pérez y Cristina Romero Carretero de Cazalgas (Toledo) en 40´27”
3º.- Irene y Pilar Rodrigo Merchante de Ocaña (Toledo) en 43´50”

Robledo de Chavela ha tenido este año la participación de 4 parejas, Carmen Quijada Abad y Sandra Abad Álvarez, las ganadoras entre las presentadas del municipio, José Ángel Pardo y Marisa Jiménez Sanz y Roberto Menor Ortiz y Paula de Eusebio Lizcano.

También participaron Blanca Rey Stolle Saavedra y Alejandro Duran Batalla, pero al inscribirse como de Madrid, no pudieron participar en el premio dedicado a los vecinos de Robledo de Chavela.