Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Comenzamos esta sección con un objetivo claro, humilde y enriquecedor, ampliar nuestra cultura gastronómica, en la medida que sea posible. Lo hacemos, una vez entrado el otoño, con algo muy clásico y apropiado como es el mundo de la casquería y su gastronomía.
Cuando nos referimos a casquería, hablamos sencillamente de los despojos (tal vez el sinónimo más peyorativo), del latín despoliare derivado a su vez de spolium (pellejo de los animales), que no es otra cosa que el conjunto de desperdicios comestibles de las reses, aves, etc. sacrificados. Algunas partes incluso, quizás por motivos eufemísticos, habida cuenta de la aprensión que rodea a ciertos órganos del cuerpo, reciben nombres específicos que sin duda ayudan a mitigar el rechazo, tal es el caso de:
-El conjunto de corazón, hígado y pulmones que denominamos habitualmente asadura.
-Los recortes de partes gelatinosas que llamamos chicharrones.
-Estómago, bazo, librillo, etc. que conocemos como callos.
-Los intestinos del cerdo en plena matanza que llamamos mondongo.
-Las amígdalas o timo de los mamíferos jóvenes, que son las famosas y apreciadas mollejas.
-Los despojos de ave, corazón, higadillos, etc. imprescindibles para la sopa de menudillos.
-Las tripas de cordero lechal para los famosos zarajos.

Todos ellos y más han sido, por lo general, y continuan siendo, productos de coste barato y asequibles, esta es una de las razones por la cual se encuentran en numerosos recetarios y en el hábito de muchas culturas como parte importante de su alimentación.
Además de la característica particular del precio, a todos ellos les une también la particularidad de ser productos muy perecederos, es decir, es especialmente recomendable su consumo lo antes posible desde su puesta en el mercado. Quizás es por esto por lo que se han adaptado con rapidez ciertas elaboraciones que nos permiten un consumo más pausado y carencial como son su uso en patés, fiambres, salchichas cocidas o gelatinas cárnicas.
Dicho esto, debemos establecer dos apartados muy diferenciados dentro de los productos de casquería. Por un lado las partes exteriores del animal o ave, esto es, las patas, los morros, las orejas, los rabos, las ubres, las caretas, las crestas, etc. que se tratan de una manera específica a la hora de cocinar. Y por otro las partes interiores, esto es, los sesos, la lengua, la sangre, las carrilladas, el corazón, el hígado, los riñones, los callos, las criadillas, el tuétano, las mollejas, etc. que llevan otro proceso a la hora de cocinarse y que son las más perecederas con bastante diferencia.
El consumo de estos alimentos siempre ha ido unido, obviamente, al consumo de las partes nobles de los animales, estas eran consumidas en la antigüedad por la clase pudiente y los despojos por la clase baja que hacía de ellos, en muchos casos y mediante el ingenio, verdaderos manjares. Este es el motivo principal por el cual algunos de ellos han evolucionado de forma tan satisfactoria hasta convertirse en platos de verdero culto por todo tipo de clases, en especial por la clase alta curiosamente, como es el caso de los callos a la madrileña, la lengua escarlata, los sesos a la mantequilla negra, los riñoncitos al Jerez o el tuétano con caviar, por citar solo alguno de ellos.
En la salud y en la nutrición, de siempre ha existido cierta animadversión por una parte importante de la población, al margen de los problemas aprensivos, hacia su consumo por su alto contenido, en muchos casos, de colesterol principalmente y otras sustancias poco recomendables que puede que tengan en mayor proporción que otros alimentos. Aunque esto es cierto solo hasta un punto. Sin embargo, a pesar de su alto contenido en colesterol (solo en algunos casos, repito), lo que hace de ellos productos que no se deben consumir con demasiada frecuencia, como le sucede, por cierto, a otros muchos que nada tienen que ver con la casquería, como la bollería industrial, ciertos productos de charcutería, etc. contienen otras sustancias y albergan otras virtudes que nos son muy beneficiosas y necesarias en nuestra dieta como son los minerales, el colágeno, ciertas proteinas y muchas vitaminas de las muy valoradas actualmente por los nutricionistas. En una dieta equilibrada cumplen las mismas funciones que cualquier otro alimento y siguen siendo imprescindibles en el mantenimiento de la tan conocida y valorada dieta mediterránea.
En la cocina, por lo general, y en especial, las partes ricas en colágeno, es decir en gelatina, deben cocinarse con la máxima lentitud posible. Se trata principalmente de conseguir que el alimento se cocine perdiendo la menos cantidad posible de gelatina con el fin de que mantenga la mayor melosidad, una de las características mas valorada de cualquier guiso que se elabore con estas materias primas. De este modo obtendremos un resultado untuoso, meloso y abolutamente delicado. De otro modo se convertirá en algo reseco y fibroso, nada agradable, además de haber estropeado el guiso y perdido el tiempo. Son, además, guisos que siempre se prestan a un generoso sazonamiento a base de diferentes especias, lo que hace que el resultado sea muy particular, único y muy aceptado por los verdaderos aficionados a la cocina auténticamente sabrosa.
En el caso de las partes más delicadas del interior, esto es, hígado, riñones, mollejas, etc. el tratamiento es muy distinto y razonablemente más sencillo. En estos casos, la plancha o la parrilla son el mejor aliado para un buen resultado, siempre y cuando cuidemos el punto de asado para que el final sea jugoso por dentro y churruscante por fuera.
En el restaurante, en la hostelería en general, es, sin duda, donde se le ha dado el protagonismo que merece y donde hemos sido testigos de verdaderos hitos protagonizados por el producto y por el estalecimiento en una sinergia perfecta y muy productiva generando platos míticos que se han consolidado con un prestigio muy generalizado. Hacer alusión a algunos de ellos es sólo una cuestión de justicia, orgullo y profunda admiración. Ahí van algunos ejemplos:
-Los sesos de cordero fritos y huecos como delicados buñuelos o en tortilla Sacromonte.
-La lengua escarlata, en fiambre o estofada en salsa española.
-La sangre encebollada de tantos bares de barrio.
-La brocheta de corazón de ternera adobado con ajíes y a la parrilla de carbón.
-El hígado de ternera en costra de hierbas y a la parrilla de Paul Bocouse.
-Los riñones al Jerez de cualquier tasca madrileña.
-Los callos a la madrileña de la capital y sus aledaños.
-El famoso tuétano con caviar del Sr. Adriá.
-Las mollejitas de cordero crujientes del Mesón de la Villa de Aranda de Duero.
-Los morros a la vizcaína del Guria de Bilbao.
-El rabo estofado de El Caballo Rojo de Córdoba.
-La carrillada de ternera al vino tinto tan imitada por todas partes.
-Los zarajos de La Ardosa de Madrid.
-Las crestas de gallo del Mesón de Cándido.
-Las manillas de cordero del Echaurren.
-Los pies de cerdo del Panero de Valladolid.
-La oreja a la plancha con ajo y perejil de tantos chiringuitos.
-Los diferentes callos de bacalao con butifarra a la catalana.

En fin, todos ellos platos con verdadera y más que justificada fama, con legiones de adeptos y que además se prestan, con una lealtad encomiable, a acompañar a la inmensa cantidad de vinos con carácter, estructura y tanicidad suficiente que existen por toda nuestra geografía. Y no digamos ya, como partner perfecto de la reina de las barras de tapas que es la cerveza, sobre todo si se escancia con la paciencia y sabiduría necesarias.
En definitiva una infinita lista de platos y de guisos que nos identifican con la cocina más popular y con los gustos que nos hacen sentir y recordar de dónde venimos y quién somos.
¡¡Salud y hambre!!