• Cocina tradicional renovada con buenas intenciones.
• Por Pierre Garní.

Tenemos reserva en Doña Filo, restaurante coqueto del que nos han hablado muy bien y al que las críticas de las guías ponderan año tras año. Llegamos puntuales a la hora acordada a nuestra mesa, vestida de manera informal, sin lujos, pero muy correcta. Enseguida nos atienden y junto a las cervezas solicitadas y un vermut de gran calidad nos agasajan con tres variedades de aceitunas de irregular calidad, tomate fresco rallado y aliñado, pan tostado en la casa y aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, nos cuentan, procedente de Majadas, un pueblo de la provincia de Cáceres, excelente. Nos dejamos llevar por la recomendación de la persona responsable de la sala, que nos lo explica con una claridad concisa y muy sugestiva y aceptamos un menú que contiene varios aperitivos, dos entradas, un guiso, un pescado, una carne, degustación de quesos y un postre, incluyendo además vino blanco, vino tinto y vino dulce para el postre que elige ella misma.
Aparecen tres aperitivos, pan con tomate, queso y jamón de pato, tartar de zanahoria y naranja con caviar de arenque y una croqueta de chipirones encebollados, todos ellos correctos y agradables sin más y un cuarto de pase individual, una crema bullabesa con almendras saladas y una espuma de alioli, sabrosa y muy correcta. Dos entradas, una ensalada de codorniz en escabeche con verduras rojas, algas y gazpacho de cerezas y un carpaccio de pulpo con calabaza confitada, sobrasada y espuma de gachas manchegas, ambas bien presentadas y con sabores intensos y bien integrados, más notable la segunda que la primera. Nos han parecido interesantes y reveladoras. Nos obsequian con un platillo de tallos de espárragos blancos frescos en un guiso de su propio jugo con jamón y langostinos de sabor y texturas muy precisas y delicadas. El momento del guiso llega en un atractivo cacillo de cobre que contiene un potaje de garbanzos de La Garbancera con cardillos y mejillas de bacalao de sabor profundo, aunque de textura un tanto embarrada. El pescado, un lomo de rodaballo, de punto perfecto sobre un guisillo de verduras y manillas de lechón y coronado por su propio pilpil, conjunto agradable. Y terminamos con un hojaldre de carrillera de ternera trufada con su jugo bien reducido y especiado y una crema de calabaza muy meritoria de acompañamiento. Nos tentaron con una prueba de sus callos que al parecer tienen fama y, no solo aceptamos, sino que agradecimos porque realmente estaban deliciosos, muy trabajados, aunque llegado este momento ya estábamos bien ahítos.
Terminamos con la degustación de quesos con sus guarniciones, detalle curioso y trabajado y con un postre, que en nuestro caso fue un pudin de castañas de sabor y textura muy correctos acompañado de un toffe bien dulce y un helado de piel de limón de sabor correcto, aunque de textura poco uniforme. Todo ello acompañado de vinos sencillos, humildes pero cumplidores, un verdejo de Tres Pilares de Rueda, sensacional, un tempranillo de Arganda sabroso equilibrado y redondo y una mistela valenciana que acompañaba muy dignamente. Salimos quizás demasiado llenos, tal vez las raciones para este recorrido de menú sean demasiado copiosas. El pan industrial y mediocre y el café de gran calidad. Servicio no especialmente profesional pero amabilísimo, muy cercano y familiar. Pagamos 75 € IVA INCLUIDO que nos pareció una cantidad muy correcta.

RESTAURANTE DOÑA FILO
C/ San Juan, 3
28213 Colmenar del Arroyo