• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

La cocina del quinto cuarto.

Cuando este artículo salga publicado, estaremos en Doña Filo en la última semana de lo que este año hemos denominado “Noviembre Casquero” (un remake de lo que fueron nuestras Jornadas Gastronómicas de Casquería durante 25 años). Aquellas Jornadas sirvieron, sin duda, para dar a conocer, primero, el mundo desconocido o más bien olvidado de la cocina de casquería y, segundo, para democratizar e incluso ensalzar toda la versatilidad existente en todos sus productos. El fin último sigue siendo el mismo, después de veinticinco años, todavía tenemos cuerda para rato. Si el protagonista hubiera sido el marisco, por ejemplo, la cosa no hubiera dado para tanto. He aquí el motivo de mi devoción por la cocina de estos productos, por la cocina del quinto cuarto, tan elegante, auténtica e infinita.
A las puertas de la Navidad les conmino, una vez más, a la sensatez, a la contención del despilfarro y a no hacerle tantos “ojitos” al marisco, de precios disparatados y absolutamente abusivos y descubrir en el mostrador de la casquería toda la intimidad y humanidad del buen gusto. Yo, por el momento, y para poner mi granito de arena, le voy a regalar mi mejor receta al respecto, receta con la que Doña Filo ha adquirido cierta fama y reconocimiento, nuestro “Guiso de callos con pata y morro”, con todo lujo de detalles y sin guardarme ningún secreto, les doy mi palabra.

CALLOS A LA MANERA DEL RESTAURANTE DOÑA FILO 2024.
Ingredientes para 10 raciones.

PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS, PATA Y MORRO:
1,500 kg callo de ternera de aspecto gris (no los blancos inmaculados con tratamientos químicos más que sospechosos) troceado en cuadrados de 2 cm.
1,500 kg pata de ternera con hueso partida a la mitad.
1,500 kg morro de ternera troceado en cuadrados de 2 cm.
0,050 kg dientes de ajo fresco machacados.
O,500 kg cebolla blanca en cuartos.
0,200 kg puerro en rodajas de 3 cm.
0,200 kg zanahoria en rodajas de 3 cm.
0,200 kg nabos en trozos gruesos.
0,200 kg tomate maduro en cuartos.
0,050 kg apio en un trozo.
0,100 kg repollo en un trozo.
0,200 kg garbanzos secos.
2 ud. hoja laurel.
0,100 kg morcilla asturiana pinchada.
0,100 kg chorizo asturiano pinchado.
0,200 kg hueso de jamón.
0,100 kg salchicha fresca pinchada.

PARA EL SOFRITO:
0,150 kg aceite de oliva virgen extra.
0,030 kg ajo fresco en láminas.
0,100 kg cebolla blanca muy picada.
0,050 kg pimiento rojo muy picado.
0,050 kg pimiento verde muy picado.
0,200 kg tomate fresco en daditos.
0,015 kg pimentón dulce.
0,005 kg pimentón picante.
0,060 kg puré de pimiento choricero.
0,080 kg harina de garbanzos.

ESPECIAS: (Cantidades al gusto)
Pimienta negra molida.
Pimienta blanca molida.
Comino molido.
Nuez moscada molida.
Clavo molido.
Alcaravea molida.
Tomillo molido.
Orégano molido.

PARA EL PASO FINAL:
0,100 kg jamón serrano en daditos.
0,100 kg chorizo ibérico cular en daditos.
0,100 kg morcilla seca “Carchelejo” (es mi preferida) en daditos.
0,100 kg minutejos de oreja de cerdo en daditos.
0,050 kg beicon ahumado en daditos.
ELABORACIÓN PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS, PATA Y MORRO:
Hervimos, desde agua fría, cada carne por separado durante 5 minutos (lo que se llama en cocina, blanquear), desechando el agua de cocción y lavando las carnes de restos de sangre. Ponemos a hervir de nuevo en una cacerola apropiada junto con el resto de los ingredientes, que previamente habremos introducido en una malla de cocción, durante unas cuatro horas a fuego muy lento (nunca en olla exprés). Una vez cocidas todas las carnes, colamos para recuperar todo el caldo. Deshuesamos la pata y troceamos del mismo tamaño que los callos y el morro y reservamos todo junto. Abrimos la/s malla/s, recuperamos las carnes para otra elaboración (ropa vieja, bola para el cocido, etc.) y desechamos todo lo demás.

ELABORACIÓN DEL SOFRITO:
En una cacerola apropiada, sofreímos el ajo en láminas lentamente hasta dorar, añadimos la cebolla y los pimientos y pochamos lentamente durante 20 minutos. Incorporamos los dos pimentones y el choricero, sofreímos un minuto y añadimos el tomate en dados para seguir sofriendo 10 minutos más. Incorporamos la harina de garbanzos, damos una vuelta y mojamos con el caldo de cocción de los callos, añadimos las especias y cocemos todo el conjunto durante 30 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo colamos el conjunto por un colador fino apretando bien con un cazo y mantenemos caliente.

ÚLTIMO PASO:
En una y definitiva cacerola apropiada para albergarlo todo, sofreímos, sobre 200 g de aceite de oliva virgen extra y a fuego vivo, el jamón, el chorizo y la morcilla, añadidos por este orden, durante 5 minutos. Mojamos con parte de la salsa y añadimos los callos, la pata y el morro. Añadimos más salsa hasta cubrir bien, rectificamos de sal, de picante y de alguna especia que se nos antoje poca y hervimos, a fuego medio, durante cinco minutos con cuidado de que no se nos peguen, y ya lo tenemos. Podemos hincarles el diente ya mismo si la impaciencia fuera insoportable, pero les recomiendo que lo hagan, como mínimo, al día siguiente, estarán más asentados y mucho más ricos.

¡¡¡FELIZ NAVIDAD A TODOS!!!