• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Hablábamos en el anterior número, finalizado, por cierto, con mis mejores deseos para este verano y, miren cómo nos encontramos, calcinados y carbonizados a nuestro alrededor del dichoso “menú de la estación” al que tantos restaurantes se han suscrito como fórmula y única propuesta efectiva que ofrecer a su clientela. La fórmula sigue teniendo perfecta y exitosa vigencia, también justo valor intrínseco en aquellos restaurantes de nivel gastronómico elevado donde la propuesta va más allá del puro mercado, de cualquier temporada, de cualquier moda e incluso de cualquier raíz culinaria pretérita. Suelen ser menús que basan su interés en la más pura creatividad, donde el factor lúdico y sorpresivo juega un papel tan decisivo, que el éxito o fracaso depende claramente de ello.
Por el contrario, como también relataba en el número anterior, cada vez hay más restaurantes, y curiosamente, la mayoría de ellos nuevos y valientes emprendedores, que se apuntan a esta opción para sacar adelante su negocio e imagino también, para elevar su propuesta a un viaje personal con la sana y legítima intención de aportar algo nuevo e interesante al panorama gastronómico y cultural de nuestro país. No me cabe ninguna duda.
Pero también tengo que decir que, de un tiempo a esta parte, están surgiendo otros, también atrevidos emprendedores, que se han unido a la opción contraria (entendiendo contraria tan solo por establecer dos extremos), la de ofrecer una cocina de raíz puramente tradicional con la también sana intención, de rescatar y ofrecer platos del amplio recetario que siempre nos ha representado y que, supuestamente, tanto echamos de menos y tanta nostalgia nos produce, tal vez influidos y desgastados por tanta modernidad mal expresada y peor entendida.
Pues bien, he de decir, en el caso de los primeros, que la valentía siempre es encomiable, que el esfuerzo humano, psíquico y social siempre es valorable y que la sana intención siempre es bien supuesta, como el valor, pero, cuando objetivamente la propuesta de un único menú no convence, los platos son transcripción de otro o de otros a la moda imperante, las técnicas son manidas y los conceptos demasiado transitados (que es lo que en estos momentos está sucediendo en la mayoría de los restaurantes que se unen a esta opción), esta propuesta se vuelve carente de interés, al menos para aquellos que han arraigado una cultura gastronómica adquirida a base de engullir menús degustación que les han aportado gusto, experiencia y conocimiento, convirtiéndose, además, en beneficiados paganinis. Esto debería suponer el verdadero avance, el resto de menús advenedizos, aburridos y abúlicos solo hacen que confundir y, en cierto modo, hacer malentender una gastronomía que debe cultivarnos, complacernos y deleitarnos, no solo embutirnos y saturarnos.
Pero claro, si para suplir las carencias de estos menús, decidimos legítimamente “volver hacia atrás” y proponer una cocina tradicional que nos satisfaga de verdad, que nos recuerde, nos agrade y nos siga cultivando, tiene que ser a base de que lo que ponemos en el plato esté lleno de nuevas intenciones, de conocimiento y de verdad. Y aquí tengo que decir que, en numerosas ocasiones y por el momento, los que están no son y muchos de los que deberían ser, ya no están.