• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Tiempo de calabazas, coles y setas.

Cada año deseo con más ilusión verdadera la llegada del otoño, también con incertidumbre cierta, por qué no decirlo. Están los tiempos tan variables —decía un amigo mío— que nunca se sabe cómo vendrá cualquier estación que estemos esperando. Aguardo con impaciencia las orondas y preciosas calabazas (no precisamente por Halloween), a veces tan huecas, otras rellenas que casi no caben sus propias pipas, pero siempre de colores caprichosos y sensacionales (les daré una buenísima receta al final del artículo). Llegan las coles, que me apasionan (ya lo he dicho en alguna otra ocasión), repollos, coles de Bruselas, berzas, coliflores, lombardas, grelos, (no abogaré demasiado por el brécol o el kale, muy faltos y escasos de sabor, aunque bien sanos para una dieta hospitalaria). También reaparecen en la escena, si hay suerte y el tiempo acompaña, que parece que sí, las setas, mágicas, entrañables y misteriosas a la vez. Sin duda las dueñas y alegría del campo otoñal. Me encantan los níscalos, sabor delicadísimo, apenas perceptible, textura crujiente, indomable e inigualable, perfecto compadre de guisos contundentes, sabrosos y nada sofisticados; los boletos, en sus distintas versiones, tan incógnitos, que adoro y que tanto me sugieren; las tan reputadas setas de cardo que, aunque con mucho predicamento entre los aficionados, no me seducen tanto, le reconozco su delicadeza tan subliminal, pero hasta ahí. Encontraremos también por esta zona el pie azul, interesante y particular, para guisos; carboneras de textura indómita pero muy rica y alguna que otra cagarria en los troncos quemados y que aguanta muy bien el guiso contundente y prolongado.
Dejamos por el momento el mundo vegetal y nos adentramos en el mundo animal. Aquí nos arremangamos de verdad y empezamos a guisar conejos, en escabeche, en chilindrón, al ajillo (solo los jóvenes y tiernos), con legumbres (acompañantes inigualables, no digo ya con el aditivo de unas setas), alguna que otra perdiz y paloma despistadas y, por supuesto, aunque cada vez más difícil, la reina de la caza menor, la liebre, mi verdadera adicción, paciencia para colgar y madurar en cámara, templanza para guisar y sabiduría para condimentar. Este sería el resumen del éxito. Con las mejores alubias, de la variedad que quieran, pero las mejores, una liebre no se merece menos, en un arroz caldoso o meloso o, si se atreven, a la royal, exquisitez máxima.
Nos quedaría la caza mayor, jabalíes, ciervos, gamos y algún corzo, piezas para guisos, adobos y asados.
Termino con lo prometido, sopa fría o caliente de calabaza, ¡¡¡buenísima!!! ya me lo dirán.

INGREDIENTES: (Para 8 raciones como Dios manda)
1,5 kg calabaza.
150 g aceite de oliva virgen extra.
50 g ajo fresco en láminas.
500 g cebolleta fresca en juliana.
2 g hojas de laurel.
Peladura de 1 naranja sin la parte blanca.
1 l zumo de naranja fresco o de calidad.
2 l agua mineral.
30 g sal común.
50 g azúcar morena.
3 g curri molido.