- Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.
La llegada del verano complica aún más el hecho culinario, no digamos ya el gastronómico. A las pocas ganas, costumbre o afición que le tengamos a cocinar se unen el calor tórrido que sufrimos a menudo en esta época, que no hace sino aplatanarnos cuando no anularnos por completo de toda actividad física y por ende también de la de practicar en la cocina; a lo que se suma la falta de apetito, consecuencia propia de esta inactividad estival.
Y, curiosamente, todo esto sucede a la vez y en el momento en que los supermercados, aunque más rutinarios, plomazos e inapetentes frente a los mercadillos populares más animados, alegres, sugestivos e incluso divertidos se repletan de verduras y frutas estivales con las que disfrutar en la cocina y mucho más en el plato. La pereza nunca fue una buena consejera ni compañera de viaje. Después de tantos años dedicado en cuerpo y alma a esta tan maravillosa, tan agradecida y tan reconfortante profesión, también con sus sinsabores (cual no los tiene) me sigue emocionando, a pesar de todo el maltrato que inferimos permanentemente sobre ella, cómo la naturaleza se renueva, se transforma y se reconstruye, también continuamente, para darnos en cada momento lo que verdaderamente nos conviene, en una sinergia realmente emocionante. Por eso insisto en que no solo no es necesario, sino que es absolutamente contraproducente, carente de total raciocinio e insostenible, comer judías verdes en enero, lombarda en agosto, cerezas en diciembre, sandía en febrero o espinacas en julio. Se genera un desorden innecesario, un desperdicio monumental y, nuevamente, una falta de respeto impropia hacia quien pretende cuidarnos de manera honesta y racional.
Deberíamos considerarnos verdaderos privilegiados por poder elegir en cada momento algo distinto con lo que convertir nuestra existencia en algo realmente digno de ser aprovechado y al máximo. Acudir a un mercadillo en este momento debería significar una verdadera fiesta para los sentidos, los colores, los olores, las texturas, los sabores, todo tan excitante y sugestivo.
Judías verdes tan tersas y valientes para hervidos, ensaladas, ragús, menestras; calabacines verdes, blancos y berenjenas moradas, pintas, blancas también para pistos, parrillas, pizzas, rebozados; pimientos rojos, verdes, amarillos para asar, sofreír, rellenar, en ensalada completamente crudos, ácidos, amargos, dulces; tomates, rama, corazón de buey, rosa, pera, de untar, para salsas, para ensaladas, para asar y rellenar, para carpaccios, para estofados, sin duda la reina de las frutas. Y si hablamos de frutas, las del verano son verdaderas golosinas. Me desmayo total delante de un melón en su punto, o de una sandía dulce y prieta; me descubro ante una paraguaya de tamaño hermoso, bien madura y bien “pelable” (tal vez, mi fruta favorita); albaricoques, ciruelas, especialmente si son claudias o melocotones preferentemente los últimos del verano, uvas rojas o blancas e higos cuello de dama. En fin, un verdadero festín. Sin olvidar su versatilidad como postre, protagonistas pasteleras y reposteras, como acompañamiento de platos salados y como actores principales en estos mismos.
No dejen que el hastío y la pereza les alejen de todas estas maravillas y de todo el disfrute que les pueden proporcionar. Sería una pena y sobre todo una injusticia.
