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Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.
He de reconocer que el verano nunca fue de mis estaciones favoritas y lo sigue siendo. Primero, siempre le tuve sobrada aversión al propio calor sofocante y protagonista de esta estación y sus consecuencias medioambientales – en parte lógicas – en esta tierra – pasamos del verde al amarillo en un abrir y cerrar de ojos y, de unos años acá, el amarillo, color festivo y jaranero por otro lado, se nos muestra sinónimo de fatiga, secarral y desaliento. Y segundo, y por tanto, porque es un momento en el que la naturaleza de este territorio reduce sus presentes y nos posterga al no demasiado abundante pero sí exclusivo otoño dejándonos huérfanos mientras tanto y obligándonos a recurrir a productos de otros lares convirtiéndonos en actores interinos de una escena otrora más prometedora.
Nos las compondremos pues con las verduras de huerto, las frutas de hueso, melones y sandías, hortalizas resistentes y tenaces, pescados azules – sin duda los reyes de la temporada – y carne poca.
Con estas mimbres vamos a elaborar un menú de lo más veraniego, sin demasiado esfuerzo y sin invertir excesivo tiempo y con el que agasajar y sorprender a nuestros invitados.
Nos ponemos manos a la obra: Para comenzar una ensalada fresca y a la vez proteica; lavamos una bolsa de ensalada gourmet de cualquier marca y la mantenemos 30 minutos en agua fría con algún hielo, pelamos y troceamos unas paraguayas que estén en su punto y bien dulces que mantenemos en el frío, troceamos unas nueces ya peladas y hacemos unos dados de un queso azul no muy fuerte y cremoso tipo La Peral. Escurrimos muy bien las hortalizas y, en un bol bien amplio, mezclamos todos los ingredientes y aliñamos con poco aceite de oliva muy bueno, unas gotas de vinagre de Jerez, una cucharadita de mostaza antigua, sal, pimienta negra molida y una pizca de comino molido. Acompañamos con unos picatostes y ya tenemos el primer plato.
Vamos con el segundo: 2 horas antes de ponernos con la ensalada, hemos troceado: 1 kg de sandía, pelada, despepitada y en su punto de maduración, medio kilo de tomates de huerto bien maduros, dos rebanadas de pan de molde sin corteza, media cebolleta blanca y medio pimiento rojo. Lo hemos puesto todo en un bol amplio y lo hemos remojado con un buen chorro de aceite de oliva muy bueno, unas gotas de vinagre de Jerez y sal al gusto. Lo removemos bien y dejamos macerar. Unos minutos antes de empezar con la ensalada, batimos, si puede ser en termomix, mejor, a velocidad 8 durante 10 minutos, rectificamos de sal y de agua, según textura, le incorporamos una cucharada de buena mahonesa y batimos 1 minutos más. Colamos y reservamos en el frío. Para acompañar, nada mejor que un buen tartar de atún rojo aderezado brevemente con sal, pimienta negra recién molida y un chorro de buen aceite de oliva, nada más, bastante cuesta ya como para desfigurarlo con aditivos innecesarios.
Y para finalizar unos hermosos y tersos calabacines rellenos de bacalao: de unos calabacines medianos, bien tersos y derechos cortamos cilindros de 4 cm de alto aproximadamente, que vaciamos con ayuda de un sacabolas dejando un poco de base para que no se nos salga el relleno. Escaldamos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción, sacamos, secamos y disponemos en bandeja de horno y sobre papel siliconado. Rellenamos con una brandada de bacalao, por ejemplo, cubrimos con queso rallado y gratinamos en el horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos. Podemos salsear con una bechamel ligera de pimientos del piquillo que ponemos en la base del plato – nunca por encima del gratinado -. De lo más vistoso y gastronómico.
De postre un melocotón asado acompañado de una buena crema chantilly y un helado de vainilla y habremos quedado como unos maravillosos anfitriones.
Yo mientras, esperaré con ilusión la media veda mientras me refresco con ese maravilloso gazpacho de sandía.
¡¡¡ Feliz verano !!!
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Este artículo es el original de Julio Reoyo. El que aparece en la edición impresa lleva errores de corrección que desvirtúan el auténtico. Rogamos tanto a nuestros lectores, como al propio Julio, disculpen este fallo y disfruten del saber de nuestro cocinero, que igual de bien usa la pluma como los fogones.
EL GAZPACHO DE LOS POBRES
A mis padres
En las ardorosas tardes de siega
en las no menos de agobio de trilla,
surcaba el cielo la franja amarilla
y el cansancio se batía en repliega.
La manta extendida el mantel despliega,
y el suelo era nuestro asiento de silla,
y en la tarreña está la maravilla
cuya visión nos inunda y anega.
La pueblerina cuchara en madera,
en la tarreña el humilde gazpacho,
la paz sublimando la parva en la era,
y uncidos triscan la mula y el macho
y un lienzo que enmarcó y fue la frontera
de infancia pobre y feliz de un muchacho.