• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Aunque soy cocinero de guiso y cuchara y, por educación, de cocido impenitente y puchero bien caliente, me declaro también entusiasta diletante de la cocina fría, de los platos que se suelen elaborar en esta estación para sofoco, entre otras cosas, de tanta calor como nos espera.
Encuentro en ella y, en numerosas ocasiones, el campo de cultivo perfecto para construir propuestas que contengan o contemplen destellos novedosos y, en cierto modo, creativos.
En este ámbito reside, cuasi en número infinito, un verdadero ejército de recursos y productos con los que elaborar y establecer un lenguaje innovador y original.
Bien es cierto que, tanto desde la iconoclasia más extrema como desde la ortodoxia más palmaria, el equilibrio y el pragmatismo han de ser la piedra angular que dirija toda construcción.
Acabamos de entrar en el verano, la estación por antonomasia más representativa y totémica de la cocina fría, sinónimo en muchas ocasiones de platos sanos, frescos, escasos de calorías, de sapidez primigenia, asimilación asequible y nutritiva y deglución sencilla.
Si empezáramos siguiendo un orden funcional, nos adentraríamos en primer lugar en el ilimitado universo de las ensaladas —es cierto que cada vez más atemporales— para escoger lechugas de todo tipo —bueno, olvidarse, a poder ser, de la anodina iceberg— aprovechando la gran variedad que encontramos en el mercado; no puedo pasar por alto algo tan sencillo como una lechuga romana bien fresca, troceada groseramente, sumergida unos minutos en agua con algún hielo, bien escurrida y aderezada con sal crujiente, pimienta negra recién molida y aceite de nuez, nada de vinagre, ¡prueben, prueben!, verán que delicia; a veces en lo más sencillo es donde reside la verdadera emoción. Bien, que me despisto, decíamos lechugas, pero también rúculas, acederas —nunca canónigos embolsados, completamente inocuos— que podemos aderezar con una infinidad de aditamentos como láminas de ajo transparentes y frescas, juliana de cebolla roja bien turgente, siempre un buenísimo aceite de oliva virgen extra de acidez baja, una cucharada de mostaza de Dijon simplemente para embadurnar y listo; o unas láminas, también muy finas, que tendremos en agua y hielo, de rabanitos, otras de queso parmesano, además de almendras en lámina fritas y bien saladas y una vinagreta con agua de tomate. ¡Qué sencillez y que delirio!
Y si nos adentramos en el fantástico mundo de las sopas frías, no les cuento, frescas, nutritivas, versátiles, relativamente fáciles y rápidas de elaborar. Desde el clásico, archiconocido y replicado salmorejo que podríamos acompañar de infinidad de ingredientes, jamón y huevo duro, cómo no, boquerones en vinagre, un ave en escabeche o unos mejillones también en escabeche, unos daditos de queso curado, almendras y manzana verde, en fin… al ajo blanco, a los innumerables gazpachos, de lechuga con sardinas ahumadas, de pepino y yogur con verduras encurtidas y anchoas, de melón, de sandía con salpicón de mariscos, de verduras asadas con tartar de atún rojo —en alguna ocasión ya lo he mencionado—, de aceitunas verdes, maravilloso para el aperitivo, acompañado de unas gildas.
Vaya se me acaba el espacio, podría seguir hasta el infinito, les dejo a ustedes que continúen, no desperdicien esta magnífica ocasión, el verano lo merece.
¡¡¡Feliz verano!!!