• Una nueva herramienta que ha llegado para quedarse

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Hace unos días he sido invitado a dirigir una exposición sobre el papel de los productos ya elaborados en la restauración actual. Y lo he sido porque llevo desde 2004 colaborando de manera muy activa con una empresa que dedica todos sus esfuerzos y conocimientos a este campo. Por aquel entonces la intromisión de estos productos en las cocinas de los restaurantes era vista, poco más o menos, como una ofensa para quien dirigía las mismas, una especie de injerencia contaminante y excluyente. Resumiendo, una invitación a dejar su puesto de trabajo para suplirlo por el de estos productos en manos de empleados menos cualificados. Nada más lejos entonces, pero tampoco ahora. Lo cierto es que ahora la falta de jefes de cocina, cocineros, ayudantes de cocina, etc. es tan grande que la situación se ha revertido por completo y hemos pasado, como suele pasar en demasiadas ocasiones, a hacer de la necesidad virtud. La herramienta es exactamente la misma entonces que ahora. También, como suele pasar en demasiadas ocasiones, solo se trata de hacer un uso adecuado y efectivo de la misma.
A lo largo de la historia las distintas herramientas que han surgido han ido moldeando, modificando, adaptando y evolucionando las distintas formas de cocinar, la propia visión sobre la creatividad, la intencionalidad del mensaje y, sobre todo, la consolidación de una gestión sostenible para la propia supervivencia de muchísimos establecimientos puestos en marcha. La mayoría de ellas han sido protagonistas activas de los muchos cambios que se han ido produciendo en la restauración y que han sucedido a la vez que la sociedad ha demandado, que las modas se han impuesto, que los gustos han cambiado o, sencillamente, que las necesidades han priorizado. Y una de ellas ha sido, como ya he dicho, la incorporación en las cocinas de muchísimos restaurantes de productos ya elaborados como apoyo y, en muchas ocasiones también, como solución a problemas tan actuales y casi ya endémicos de falta de personal y más aún de personal cualificado.
Las ventajas, a bote pronto, son bastante obvias en cuanto a control de costes, stocks, mermas, desperdicios, porcionados, etc. Los inconvenientes también lo son y la mayoría parten de la herida provocada en el orgullo profesional de cada quisque. Pues bien, aquí es adonde quería yo llegar. Todos entendemos esto último que acabo de expresar y tiene su lógica que así sea. “Nadie como yo mismo va a hacer las croquetas mejores que las que sirvo en mi restaurante y menos aún una fábrica de productos elaborados por muy artesanal que sea”. Dicho esto, vemos que la afirmación no se sostiene lo más mínimo puesto que también todos sabemos que es igual de fácil que sea verdad como que no. El mero hecho de hacerlas en un lugar u otro, una persona u otra, no garantiza de facto que una croqueta sea mejor que otra. Y digo más, el orgullo se le ha de suponer a cualquiera de ambos protagonistas.
Si el uso de la herramienta en cuestión es razonable nos permitirá disponer de más tiempo para invertir nuestro orgullo profesional en elaboraciones más prestigiosas y exclusivas y rellenar con ella otras necesidades que completen nuestra oferta de manera anónima, pero de calidad contrastada.
En definitiva, nuestro orgullo debe ir dirigido a solventar la duda ya eterna sobre si deseamos servir cocina buena o cocina mala, la haga quien la haga. Esta es la verdadera cuestión.