• Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Esto de la moda o las modas siempre me repateó los intestinos. Una manera más de alienarnos como a borregos en beneficio siempre de los mismos. Las modas se extienden por cualquier ámbito de nuestra vida sin importar aquello que invadan o destruyan para quedar, en breve tiempo, convertidas en cenizas que, de nuevo, resurgirán en otra distopía que nos devolverá de nuevo al redil cual corderos mansos y cautivos.
Y todo esto les cuento para hablarles de una nueva moda en el ambiente gastronómico, otra más que pondrá su granito de arena para que en todos los establecimientos hosteleros (exagerando un poco, no lo niego), podamos comer lo mismo como si de pienso para animales se tratara.
Les hablo de la carne madurada. Podríamos decir ya: la famosa carne madurada. Hamburguesas de carne madurada, albóndigas de carne madurada, filetes rusos de carne madurada, entrecot de carne madurada, etc. Lo cierto es que me produce tanto estupor que me podría revelar con cierta violencia contra tanta estupidez, tanta demagogia y, lo que es peor aún, tanta incultura.
En primer lugar, por parte de los hosteleros y/o cocineros por aceptar el término con un desconocimiento total sobre su significado real y por tanto sobre sus consiguientes riesgos incluyéndolo en sus cartas. En segundo lugar, por ignorar la diferencia entre orear, madurar y madurar en extremo, creyendo que madurar es pudrir, y que en la putrefacción habita el sabor excéntrico que nos habrá de encandilar y maravillar; sabor que, para más inri, algunos verdaderos zotes llaman “umami”. Es el colmo de la estupidez.
Como consumidores, ya no solo como hosteleros y/o cocineros, deberíamos saber de los riesgos existentes en cocinar platos donde intervenga carne picada, ya sea de ternera, de cerdo, de cordero… no les digo ya si es de pollo o pavo (riesgo máximo). En cualquier tipo de carne (me estoy refiriendo ahora a carnes con tres o cuatro días de oreo) que se somete al proceso de picado, el aumento de la exposición a bacterias dañinas como E. coli, Salmonella y Listeria es exponencial y significativamente preocupante. Les he dicho carnes oreadas con tres o cuatro días, que es el proceso normal antes de su venta para el consumo. Pues bien, imaginen si picamos carne de un animal (en este caso, solo podría ser —y de hecho es—, vacuno) cuya canal, o parte de ella, lleva colgada dos o tres meses en la cámara de maduración con un aspecto, aunque comestible, poco recomendable y menos aún atractivo. Piensen pues, haciendo una regla de tres gastronómica, en el riesgo de elaborar platos con carne picada de una vaca que lleva muerta dos o tres meses. Imaginen el proceso y la velocidad de putrefacción y contaminación que puede suceder si no extremamos las precauciones al máximo. Es decir: muchísimo más que si de carne oreada de tres o cuatro días se tratara. Todo ello amén de sabores a carne vieja y distinta que esto aporta a cualquier elaboración; sabores que, por otro lado, hubiéramos rechazado de plano tiempos atrás. Las modas, que les decía, tan poderosas y manipuladoras.
Por no hacer solo de abogado del diablo, les confesaré que entiendo y comparto el gusto por una chuleta que haya madurado durante 30 o 40 días en cámara, desarrollando con ello sabores nítidos, algo distintos, pero perfectamente complementarios, y la terneza que tanto valoramos en una pieza como esta. Pero dicho esto, les diré que me gustan muchísimo las albóndigas y los filetes rusos (menos las hamburguesas), y que detesto cualquier sabor invasivo, producto del aliño de la carne o de su cocinado: ya sea el exceso de ajo y perejil, de pimienta, de mostaza o… de sabor a viejuno, por poner un ejemplo.
En el equilibrio reside buena parte del éxito, no lo olviden.