La situación de la hostelería tras la pandemia.

Casa Antonio es, por méritos propios, uno de los restaurantes más populares de la Sierra Oeste. Cada vez son más los comensales que degustan la gran variedad de su carta en Rozas de Puerto Real, el municipio menos poblado de la comarca. La movilidad dentro de la Comunidad de Madrid supuso un gran impulso al negocio durante los seis meses de cierre perimetral, pero el éxito de este establecimiento no es fruto de la suerte sino del trabajo diario y durante años de su propietario, Antonio Sánchez López, y de su equipo. “Yo definiría hostelería como a mí me gustaría que me sirvieran. Si lo haces, seguro que vas a acertar”, afirma el dueño, un cordobés de 58 años que se inició en el gremio a los 13 años y que lleva ya 25 años en Rozas tras pasar antes dos décadas en Getafe.
Antonio recibe a A21 en su restaurante, un amplio local con capacidad para 328 comensales distribuidos en varios salones y terrazas, donde se ofertan menús diarios por 10 euros y de fin de semana por 13 euros, con 7-8 primeros y segundos, amplias raciones, carta con platos de temporada, cenas, y donde es posible encontrar no solo platos como el rabo de toro, bacalao o codillo, sino además pizzas o hamburguesas. También se organizan actuaciones y eventos particulares como comidas de empresa o comuniones. “Hemos organizado hasta bodas rumanas, ya que mi mujer es de allí”, nos indica Antonio.

¿Cuál es la especialidad de Casa Antonio?
Lo que más vendemos es rabo de toro, codillo, carrillera, bacalao con tomate, patatas revolconas, salmorejo y gazpacho.

¿Y cuál es el plato que más pide la gente?
Aquí lo que más se pide es el rabo de toro y las patatas revolconas en invierno, ya que llevamos mucho tiempo haciéndolas. El salmorejo es también muy bueno, con los tomates de nuestro propio huerto.

¿Y cuál es su plato favorito?
Me gusta mucho el jamón de bellota, el rabo de toro me encanta y me gusta comer siempre caliente. Un vaso de gazpacho, vale, pero un plato entero de salmorejo como ponemos aquí no me lo como. El embutido me encanta, pero también me gusta el marisco, etc.

¿Hay opciones vegetarianas y para celíacos?
Algunas, podemos preparar varias cosas. Siempre tenemos ensaladas, hacemos espárragos trigueros y quien viene no se queda sin comer, nos buscamos la vida para hacerle cualquier plato. Sobre la celiaquía tenemos los cursos que hay que hacer. Tenemos una freidora que solo la utilizamos para freír patatas, y por encargo podemos traer pan sin gluten. Hacemos todo lo que podemos por la gente.

¿Trabajan con productores de la comarca o de Ávila?
Ahora tenemos tomates y lechugas de nuestro huerto. Siempre colaboramos con gente de la zona, como por ejemplo con hortelanos de Villa del Prado cuando no tenemos tomates nosotros; los quesos son de aquí cerca y promovemos los vinos de Madrid. Ternemos fácilmente entre 10 y 12 vinos madrileños, aunque en nuestra carta de vinos se pueden encontrar más de 60. Y también disponemos de una amplia variedad en otras bebidas como rones y vermús.

Año y medio después de declararse la pandemia, ¿en qué situación se encuentra su restaurante?
Bastante bien. Hemos tenido suerte. Hemos funcionado bien porque la mayoría de nuestros clientes son de Madrid y se podían seguir moviendo por la Comunidad. Mientras Sotillo o La Adrada estaban cerrados, entre octubre y abril nosotros hemos tenido bastante gente.

¿Cómo fue la pandemia?
Si no hacen lo de los ERTE, no se hubiera podido aguantar a seis o siete personas sin trabajar y pagándoles un sueldo. Lo más complicado ha sido la incertidumbre de cómo hacer las cosas, porque no te lo esperas ni sabes el tiempo que va a durar. Hay que buscar lo positivo de las cosas, cuando el bar estaba cerrado durante el primer estado de alarma aproveché para hacer un montón de cosas que normalmente no podía hacer, como limpiar la mampara, pintar… Tengo una hija de 11 años que tiene el honor de ser la última persona en nacer en el pueblo, en la habitación de mi casa, ya que no dio tiempo a ir al hospital, hace poco me dijo que por qué no nos encerraban otra vez, para estar juntos todos los días. Al final tienes que vivir y seguir viviendo. Tenemos una vida, no bonos de siete vidas. La vida es una y hay que vivirla.

¿Con qué problemas se están encontrando?
Los hosteleros de la zona no encontramos gente para trabajar. Necesito dos personas y no encuentro a nadie, y encima se me fue una chica en la barra. Ahora somos dos en la cocina, tres fuera, y yo. Nosotros no hemos despedido a nadie. Estamos todos los que estábamos siempre. Los fines de semana no tengo problema, pero entre semana, para librar, pues sí. El trabajo de la hostelería es un poco duro, ya que se trabaja los fines de semana y ahora estamos en verano. Luego el Gobierno anuncia que da 600 euros… Hay gente que no trabaja, que no hace nada y va a cobrar lo mismo que otras personas que llevan toda la vida trabajando.

¿Cuánto dinero está suponiendo tener que adaptarse a las medidas Covid?
Yo estimo que sobre 150 euros todos los meses, tranquilamente. El precio de la luz es una locura, por lo menos 80 euros más en la factura todos los meses.. ¡Y gracias a que el local es mío y no de alquiler!

¿Cómo lidiaron con tanto cambio en las medidas, con los adelantos en las horas de cierre y con el toque de queda?
Pues a cerrar y ya está. Si nos decían a las diez, pues a las diez. Cenas dábamos menos. Cuando era hasta la una, la gente quería más… Cuando era hasta las diez era casi imposible echarlos. Lo que veo ahora es que la gente está en la terraza sentada, en su sitio, y no hay ningún problema, pero la gente joven se va por ahí, hace botellones y otras historias y nadie dice nada. Si yo lo entiendo… también he sido joven y he hecho cosas que no debía hacer como la juventud. No es culpa de ellos, pero a nosotros nos llegan y nos dicen que es la una y cuarto, que hay que cerrar. Pero con la gente de la terraza da igual, ellos no se van a mover de ahí aunque sean las tres, estas personas están controladas y están en un sitio cada uno, pero luego te vas a la Dehesa u otros sitios y hay botellón, peleas…

Ustedes sufrieron un brote de coronavirus, ¿sintieron reticencias por parte de los vecinos cuando reabrieron?
Al principio un poquito, pero nosotros cerramos y lo comunicamos tranquilamente, pusimos que lo habíamos cogido, fuimos al ayuntamiento y dijimos que íbamos a cerrar. Las posibles reticencias son normales, al principio a la gente le cuesta y más una cosa que es desconocida para muchos. Eso es normal y yo lo entiendo, es lógico. Luego empezamos con nuestra rutina, nuestra marcha y fue todo bien. Hubo dos fines de semana que cerraron muchas zonas básicas de salud de Madrid y trabajamos esos fines de semana como si fueran días de entre diario. No venía nadie, en el pueblo no hay gente para los negocios que hay, y eso que hay tres; antes había seis o siete.

¿Cómo cree que saldrá de esta pandemia la hostelería de los pueblos madrileños?
Muchos establecimientos ya no volverán a abrir. El que tiene que pagar alquiler lo tendrá muy difícil. Los bares pequeños que no tienen mucho personal lo tendrán algo más fácil, pero los que tenemos personal… Nosotros, dentro de lo que cabe, no nos podemos quejar. Pero es verdad que muchos bares se van al garete. Y también otros muchos establecimientos. En Sotillo, de las tiendas que había abiertas hay muchas cerradas. Y bares, igual. Imagino que aguantarán los de las personas que sean suyos. Habrá que adaptarse.

¿Qué les pedirías a los políticos de la Comunidad y del Gobierno en los próximos meses?
Ahora y siempre: menos discusión y más solución a los problemas. A mí, ¿de qué me vale que estén discutiendo que si has hecho mal esto o aquello? A mí eso no me vale para nada, lo que sí me vale es que me soluciones y me aportes cosas, tanto la oposición como quienes gobiernan. Si tienen que discutir para solucionar, que discutan, pero no que se peleen por estar ahí, que es la única pelea que existe. Vamos a hacer las cosas como las tenemos que hacer.

Sergio Lizana Calvo.