Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Recuerdo, de chaval, los finales de verano con cierta fatiga y desolación: se van los amigos, a veces permanentes, otras eventuales, y algunas inciertos; el amarillo ya agota pero aún falta para su fin, las vacaciones se consumen y el futuro se presenta de nuevo rutinario y temeroso. Han pasado ya bastantes años de aquel sentimiento y nos encontramos a las puertas de otro final de verano. El calor no nos ha dado tregua, el desastre ha sido colosal, incendios por doquier y gigantes, falta de recursos hídricos por todos lados, desorden medioambiental que no parece tener remedio y una locura humanoide que dios sabe de dónde proviene. Siento otra fatiga y desolación y esta vez no tiene que ver con el futuro sino con el mismísimo presente.
Lo cierto es que no nos queda otra, si acaso, que refugiarnos en nuestro propio mundo vegetal para sentir que al menos podemos disfrutar de algo vivo, fresco, sano, natural y propio. Me refiero a nuestro pequeño, íntimo y exclusivo huerto (el que pueda disfrutarlo, claro). De él ya empezamos a ver los finales de las plantas exhaustas después de haber hecho un esfuerzo inmenso en unas condiciones miserables. Terminaremos de coger los últimos tomates, quizás feos, arrugados y agrietados, pero bien rojos, soleados y maduros, con los que elaborar una buena conserva con la que disfrutar en el invierno. Me permito darles algunas nociones: pelaremos los tomates eliminando, además, el pedúnculo, haremos una incisión para extraer todo el aire del tomate pero no desperdiciando el jugo que pueda salir. Rellenaremos, sin dejar huecos, unos tarros de cristal nuevos y esterilizados con los tomates y el jugo recuperado, metiendo entremedias unas hojas frescas de albahaca, para rellenar el final con  un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cerramos bien y cocemos 20’ al baño maría para sacar después y poner con la tapa hacia abajo para que nos haga el vacío que hará que se conserven durante al menos 2 años sin problema y a temperatura ambiente; eso sí, conviene, ya saben, tenerlos en lugar fresco y lejos de la luz. Será un disfrute abrirlos para elaborar una buena salsa de tomate, una sencilla ensalada con escarola, cebolla roja, sal, aceite de oliva y unos cominos machacados o un escabeche con ellos mismos y enteros para acompañar  cualquier pescado azul hecho a la brasa.
Unos surcos a la izquierda, los últimos pimientos, rojos y verdes, debajo de unas matas ya desvencijadas, algunos calabacines tal vez ya un tanto rollizos y, al final, tres o cuatro berenjenas no muy orondas pero bien prietas. Pues bien, es el momento de elaborar un gran pisto, con un buen puñado de cebolla picada groseramente, unas láminas de ajo bien pochadas en aceite de oliva y, por supuesto, tomates maduros, esta vez sí, de los más feos y estrafalarios. Hacerlo con paciencia, terminando con sal, pimienta y una pizca de azúcar, y el resultado, una vez esterilizado en el bote de cristal siguiendo el mismo procedimiento, será espectacular, y abrirlo para acompañar unos huevos bien fritos no os quiero ni contar. ¡Sin patatas fritas, por favor!
Espero que, por un momento, hayamos olvidado el desastre y veamos el futuro con un poco de esperanza, con los años he decidido mirar la estantería de mis conservas en lugar de las noticias del televisor, mucho más reconfortante y placentero.

Los estudios se llevan a cabo en las 26 hectáreas de viñedos de la Bodega Ecológica Luis Saavedra.

También pretenden mejorar la calidad de los vinos de la región para incrementar su competitividad.
El Gobierno regional cuenta con la mayor colección de vides de España y segunda de Europa, con cerca de 3.700 variedades.

La Comunidad de Madrid desarrolla proyectos de investigación para garantizar la conservación de variedades de uva autóctona. El gerente del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Sergio López, ha visitado el 16 de agosto la Bodega Ecológica Luis Saavedra, en Cenicientos, con la que se han llevado a cabo siete estudios específicos en las 26 hectáreas que tienen de viñedos, siendo la edad media de las viñas de 70 años y llegando algunas de ellas a los 99.
Los investigadores del IMIDRA han trabajado con la cuarta generación de viticultores de esta bodega madrileña en el Proyecto Soles para reducir los tratamientos fitosanitarios en los viñedos mediante la formación de una nube de polvo provocada por un apero diseñado para ello, obteniendo resultados muy positivos. En otro estudio se trató sobre la inclusión de tres nuevas variedades autóctonas (Graciano, Moscatel de Grano Menudo y Syrah) que ya fueron autorizadas dentro de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.
Otro de los proyectos se ha centrado en la selección de clones de la variedad tradicional Moscatel de Grano Menudo para aumentar su producción, ya que se cuenta con gran calidad y muy buena acidez, aportando a los vinos más aroma y frescura. Estos clones están actualmente en la última fase del proceso de registro. Por otra parte, de manera conjunta, se han identificado variedades minoritarias antiguas (Castellana Blanca, Listán Prieto, Moscatel de Grano Menudo Rojo, Baboso negro, Bobal y dos más desconocidas hasta el momento) que se han incluido en la colección del IMIDRA.
Además, se han realizado ensayos de crianza sobre las barricas fabricadas con distintos tipos de roble que mejoran las características sensoriales de los caldos; se han recuperado, conservado y evaluado levaduras autóctonas para conseguir vinos de mayor calidad y, por último, se ha estudiado la madurez fenólica de las variedades Albillo Real y Garnacha Tinta, que es importante para que tengan el contenido óptimo en polifenoles y presenten la mejor calidad a nivel sensorial, de color, estabilidad y composición saludable.

PRIMERA COLECCIÓN DE VIDES DE ESPAÑA
El Gobierno regional cuenta con la primera colección de vides de España y la segunda mayor de Europa, con más de 3.700 repartidas en 15 hectáreas, y está considerada un referente nacional e internacional entre centros de investigación. Está ubicada en la finca experimental El Encín que el IMIDRA tiene en Alcalá de Henares y permite a los técnicos conocer con exactitud la autenticidad de cualquier variedad que pueda registrarse en nuestro país.
Esta herramienta es fundamental para el sector vitivinícola madrileño porque así se asegura de dónde provienen las cepas y cómo evolucionan, datos fundamentales para afianzar la calidad de los vinos y mantener los ecosistemas de la región que tienen como centro la vid.
Asimismo, para evitar la pérdida de las variedades, los investigadores han realizado tres copias de la colección. Dos de ellas -incluida la matriz- están cultivadas en suelo y la tercera está situada en una ubicación secreta. De esta manera, se garantiza la conservación del patrimonio genético y la posibilidad de investigar y experimentar con ellas para obtener información sobre su evolución, calidad y viabilidad.
Esta recopilación regional tiene su origen en 1950, como fruto de la unificación de otras colecciones que existían en diferentes puntos de España. Dentro de ella se encuentran algunas variedades de incalculable valor por su antigüedad, como la denominada teta de vaca, que data del siglo II d.C.

Las altas temperaturas vividas desde mayo han acelerado la maduración de las uvas y esto ha supuesto un adelanto considerable de su recogida. 
La primera en ser vendimiada es la variedad albillo real, de la que se espera una cantidad similar a la de la añada anterior.
La garnacha sigue madurando y la previsión es que se vendimie a final de agosto, cuando alcance la maduración completa, adelantándose a las fechas habituales.

Las Moradas de San Martín ha comenzado este lunes, 8 de agosto, la vendimia 2022, y lo hace con un adelanto de fechas de dos semanas respecto a la media. Y es que las altas temperaturas vividas desde mayo, sumadas a las recurrentes olas de calor, han acelerado los estadios de las uvas, propiciando una rápida maduración, que ha obligado a la bodega madrileña a adelantar la recogida de su albillo real, la primera variedad en ser vendimiada. Una vendimia que se realiza de forma manual y de madrugada, y que este año espera ser más rápida de lo normal, aunque con una previsión de cantidad similar a la de la añada anterior y de excelente calidad.
La vendimia 2022 comienza de forma prematura en Las Moradas en San Martín con el albillo real, variedad autóctona de Madrid, llamada a su cultivo “tempranales” por ser la más temprana en alcanzar su maduración, y lo hace dos semanas antes de la media en esta zona. Y es que este año el verano llegó demasiado pronto y ya desde mayo pudieron sentirse elevadas temperaturas similares a las vividas normalmente en los meses centrales del verano. “Un verano que se ha caracterizado por ser extremadamente seco y caluroso con numerosas olas de calor, altas temperaturas y sin tormentas, que han propiciado un adelanto de los estadios de las uvas”, explica Isabel Galindo, enóloga y directora técnica de Las Moradas. Además, el año ha tenido un invierno frío y especialmente seco, al que siguió una primavera lluviosa que enseguida dio paso a unas temperaturas elevadas.
Así, con el albillo real se da comienzo a la primera vendimia, una vendimia que se realiza netamente manual y en cajas pequeñas por personal especializado del Departamento de Viticultura, comenzando con la salida del sol, para respeto y calidad de la uva, y realizando una cuidadosa selección de racimos en el campo y posteriormente en mesa antes de entrar a la bodega. “Todo nuestro albillo se trabaja al 100% mediante una viticultura ecológica, con todos los procesos manuales y artesanales que nos confieren autenticidad y calidad con bajas producciones y con un estado muy sano”, explica Galindo. Y es que esta bodega madrileña trabaja desde 1999 en la recuperación de esta variedad autóctona y casi perdida, cultivada en parcelas de altura y terruños muy especiales, trabajados en formación de vaso y secano, que le confieren al vino unas peculiaridades únicas.
Esta primera vendimia, que se prevé más rápida de lo normal y sin dilataciones en el tiempo, finalizará en menos de una semana. Habrá que esperar alguna semana más para vendimiar la variedad de uva tinta, la garnacha. “En función de cómo continúe agosto, parece que nuestras garnachas estarán listas también antes de tiempo, pudiendo iniciarse la vendimia a finales de agosto en algunas parcelas”, concluye la enóloga.
Por su parte, la cantidad de uva esperada será similar a la del año anterior, aunque quizá con algo menos de peso debido a la escasez de lluvias, un hecho que tendrá poca incidencia debido a su buen cuajado. Asimismo, se espera una muy buena producción y calidad especialmente en las parcelas de altura asentadas sobre suelos arenosos y rocosos graníticos, “unas características que nos brindarán la oportunidad de elaborar vinos muy redondos y aromáticos para esta añada 2022”, según Galindo.

Las Moradas de San Martín
A tan solo una hora de Madrid, Las Moradas de San Martín, rodeada de viñedos centenarios de garnacha, es una bodega respetuosa con el medio ambiente, que realiza prácticas de viticultura biodinámicas y cuenta con las certificaciones en cultivo y bodega ecológicos. Sus vinos, todos veganos, se elaboran de forma artesanal y manteniendo el respeto por la uva en todas las fases. Para ello, utilizan dos variedades: la garnacha centenaria y la autóctona albillo real, que están recuperando desde sus inicios.
Capaces de plasmar el alma de la garnacha de este terreno, la bodega de la D.O. Vinos de Madrid hace un guiño a nuestra cultura literaria a través de las etiquetas que visten sus vinos. Y es que literatura y vino van unidos para transmitir como nadie la esencia de sus vinos a través de escritores como Lorenzo Silva, Marta Rivera, Ramón Acín, Óscar Sipán, Ángeles Caso, Luz Gabás o Andrés Trapiello.
Además, Las Moradas de San Martín se encuentra dentro de la zona ZEPA 56 (Zona de Especial Protección para las Aves), un entorno paisajístico de gran valor medioambiental gracias a su flora y su fauna autóctona. Un verdadero pulmón natural, con una atmósfera muy limpia que Las Moradas de San Martín se respeta y mantiene, llevando a cabo tratamientos preventivos con productos naturales.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es cierto, el título no es nada halagüeño. Otro cierre más, aunque esta vez provocado por algo que en algún momento todos deseamos, la ansiada jubilación como sinónimo del descanso del guerrero después de una lucha infinita, de un esfuerzo titánico por mantener a flote un negocio, de una paciencia inmensa para aguantar sinsabores y de un sentimiento de ofrecer servicio que nunca podremos agradecer bastante. Si, les hablo del Bar Restaurante Chicote’s de mi pueblo. Acaba de cerrar sus puertas después de muchos años de apertura diaria, de compromiso con sus vecinos, de ofrecer su casa como si fuera la de uno mismo, de domingos eternos en que no se veía la manera de echar el cierre, de fines de semana de mal comer, de mal subsistir y de mal descansar, de aguantar maleducados, borrachos y desagradecidos anónimos. Amén de otras satisfacciones, que las hay y muchas, solo faltaría ya, esto que acabo de relatar parece entre exagerado e increíble. Se preguntarán ustedes pues, y yo también, ¿qué profesión u oficio aguantaría todas estas circunstancias sin mover un dedo, sin fruncir el ceño y sin mermar una pizca su profesionalidad?, ¿qué hace que a pesar de todo no tiremos la toalla cuando, además, la recompensa económica ni siquiera es colosal? Señores, esta es la cuestión por la cual apelo constantemente al agradecimiento debido y merecido. La vida que hay que estar dispuesto a llevar para regentar con honorabilidad, con profesionalidad y con verdadero sentimiento de servicio, un negocio de hostelería requiere, sin duda, estar hecho de una pasta muy especial. Es cierto, me dirán, que nadie le manda a uno meterse en semejante berenjenal, pero piensen ustedes en la muy hipotética situación de que no hubiera en el pueblo un maldito sitio donde echar un trago o llevarse algo al estómago, creo que nadie es capaz, en estos momentos, de imaginárselo. Recuerdo, de niño, un bar siempre limpio, a Maruja y Lolo como si fueran parte del mobiliario, unos ventiladores de techo que parecieran estar allí de toda la vida, el televisor funcionando permanentemente y a entera disposición de los clientes (en algún momento fue el único que había en el pueblo), el dispensario de quinielas de futbol, de leche fresca y también de dinero fresco como agencia de banco, no me digan que no era la caña, disculpen, agradecimiento no, un monumento. Recuerdo las banderillas de encurtidos, los polos de Avidesa, la Mirinda, bueno, tantas cosas. Los tiempos cambiaron, la generación también cambió, con ellos el concepto, las banderillas por tapas más imaginativas y de gran calidad, Avidesa por Frigo, Mirinda por Fanta y el bar por un restaurante que siempre ha estado muy significado en la famosa guía Michelín. Pero lo que no ha cambiado lo más mínimo ha sido el compromiso, la abnegación, el sentimiento de servicio, la paciencia, la profesionalidad y las ganas de estar a la altura de lo que otra generación les dejó.

FOTO: Los hermanos Chicote, Juan y Álvaro.

Este mercado itinerante se desarrollará en diferentes localizaciones, de julio a octubre, en horario de mañana de 10:00 a 14:30 horas.

Miraflores de la Sierra y Colmenarejo acogerán este fin de semana esta cita que incluye carnes, quesos, cervezas, verduras o vinos con denominación de origen.
Se podrán visitar quince carpas donde degustar y adquirir productos madrileños de calidad.

La Comunidad de Madrid celebra el X aniversario de La Despensa de Madrid, un mercado itinerante al aire libre que, en esta ocasión, recorrerá 20 municipios para mostrar la gran variedad de alimentos cultivados o elaborados en la región. Podrá visitarse en horario de 10:00 a 14:30 horas los fines de semana, durante los meses de julio a octubre, y contará con 15 carpas individuales en las que los productores podrán exponer y vender sus productos.
La iniciativa comenzó el pasado sábado, 9 de julio, en Arganda del Rey y llegará a Miraflores de la Sierra y Colmenarejo, los días 16 y 17. Allí los visitantes podrán degustar y comprar artículos de proximidad y conocer a fondo la mejor oferta gastroalimentaria local, destacando la carne, cervezas, verduras, hortalizas, lácteos, mieles, tés, aceite, pan y dulces tradicionales, así como vinos madrileños con denominación de origen.
Las casetas han sido diseñadas bajo la imagen de gráfica de M Producto Certificado, un sello de calidad que nació en 2014 para promocionar los mejores alimentos de la región. En la actualidad, 502 empresas y 4.500 productos han recibido este distintivo de calidad.
Las siguientes citas de La Despensa de Madrid tendrán lugar en Moralzarzal (6 de agosto); Guadarrama (21 de agosto); Torrelaguna (27 de agosto); Guadalix de la Sierra (2 de septiembre); Fresno de Torote (4 de septiembre); Boadilla del Monte (10 de septiembre); El Molar (11 de septiembre); Paracuellos de Jarama (17 de septiembre); Rivas-Vaciamadrid (18 de septiembre); Venturada (24 de septiembre); Majadahonda (1 de octubre); San Agustín del Guadalix (2 de octubre); Villaviciosa de Odón (8 de octubre); Daganzo de Arriba (9 de octubre), Cobeña (15 de octubre); Sevilla La Nueva (16 de octubre) y Colmenar Viejo (22 de octubre).

En los últimos seis años han cerrado más de la mitad de las explotaciones.

La Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid ha presentado este martes 12 de julio los resultados del estudio llevado a cabo, en colaboración con esta Institución, por el Área de Economía del Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, de la Universidad Complutense de Madrid.
Ángela Rojo del Águila, presidenta de la Corporación, ha sido la encargada de presentar el acto, al que han acudido representantes de la administración autonómica y de la Organizaciones Profesionales Agrarias con implantación en la Comunidad, así como ganaderos madrileños que han participado en el estudio.
De las más de 4.600 explotaciones ganaderas de la región, solo 30 se dedican a la producción de vacuno de leche. En el año 2015 el censo era de 63 granjas y en 2019 de 42. En solo seis años más de la mitad de las ganaderías de leche han cerrado y en los últimos dos años han desaparecido casi el 30 %.
Junto con la falta de relevo generacional, la principal causa para el cierre de explotaciones y la ausencia de apertura de nuevas es la baja rentabilidad obtenida durante los últimos años, situación que se ha recrudecido debido al incremento del coste de las materias primas en el último cuatrimestre de 2021 y el primer semestre de 2022.
El objetivo final del estudio, disponible próximamente a través de la web de la Cámara Agraria, www.camaraagria.org,  es que los ganaderos de la Comunidad de Madrid puedan garantizarse unos ingresos plasmados en sus contratos de venta de leche que cubran, al menos, sus costes de producción, siendo una de las conclusiones del mismo que, de manera mayoritaria, las granjas no cubrieron sus costes efectivos netos con los ingresos por la venta de leche durante el año 2021, es decir, presentaron pérdidas económicas y no se cumplió la Ley de la Cadena Alimentaria.

La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha agradecido el 2 de julio la “labor excepcional” que realizan los agricultores y ganaderos de la región, que “nos recuerdan la importancia de la dieta mediterránea, y en el caso de Madrid sus productos son cada vez de mayor excelencia y más valorados en restaurantes, comercios y grandes superficies”. Así lo ha manifestado durante su visita al tradicional Mercado de la Cámara Agraria madrileña, que este año celebra su undécimo aniversario, y cada primer sábado de mes abre sus puertas en la Casa de Campo para que los ciudadanos puedan adquirir y degustar los alimentos de proximidad.

COMUNIDAD DE MADRID

“Es un sector que emplea a miles de personas en la Comunidad de Madrid, concretamente tenemos 1700 empresas alimentarias y es fundamental para el Producto Interior Bruto de España”, ha enfatizado la jefa del Ejecutivo autonómico, que ha tenido la oportunidad de dialogar con los participantes locales que acuden a este recinto.

COMUNIDAD DE MADRID

La Comunidad de Madrid cuenta con siete figuras de calidad diferenciada: los vinos madrileños con Denominación de Origen, la Marca de Garantía de Aceites, la Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama, la Denominación Geográfica Anís Chinchón, la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, la Etiqueta de Agricultura Ecológica y de la Huerta de Villa del Prado. Asimismo, la marca M Producto Certificado, que nació en 2004 como reconocimiento de calidad, reúne ya a 500 empresas y más de 4.000 productos realizados o elaborados en la región.

COMUNIDAD DE MADRID

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Espero que cuando este artículo aparezca, dentro de unos días, no estemos sufriendo este intenso calor y las temperaturas nos den un respiro porque, de lo contrario, creo que este periódico, más que para leer, lo habremos de usar para abanicarnos y sería una verdadera lástima, es tan ameno.
Desde la cocina pondremos nuestro granito de arena para sofocar, en la medida de lo posible, estos calores, sin además mermar nuestras ambiciones gastronómicas lo más mínimo.
Ya conocemos todos el poder de las sopas frías para este momento de estío, les voy a dar algunos consejos que harán de estas la reina de la mesa, contando siempre con la eficaz, inestimable e insustituible Thermomix, aparato que deja cualquier crema con una finura inigualable y la convierte en algo realmente elegante.
Comenzaremos por la reina, sin duda, EL SALMOREJO; después de haber dejado en remojo todos los ingredientes (pan, tomates bien maduros, algún diente de ajo, sal, azúcar y el mejor aceite de oliva a nuestro alcance) los añadiremos a la Thermomix y lo batiremos progresivamente hasta llegar a velocidad 8 durante 10’ (sí, 10’), para después añadir una buena cucharada de mahonesa de la mejor calidad y batir un minuto más. La temperatura que alcanza en el batido y la mahonesa consiguen un sabor y una textura inigualable. Para acompañar, ya saben, desde el clásico jamón y huevo duro hasta unos boquerones en vinagre, un carpaccio de pulpo, unas gambas al ajillo frías o unos sencillos higos frescos pelados con unos dados de queso bien curado.
Continuamos con el rey, también sin duda, EL GAZPACHO; además de la multitud de protagonistas, amén del tomate, como pueden ser las fresas, la sandía, las cerezas o los pimientos rojos asados, nos centraremos en el clásico de buen tomate maduro, algún diente de ajo,  un poco de cebolleta con parte de sus hojas verdes, algo de pimiento verde, algo de pimiento rojo y un tanto de pepino pelado y al gusto, buen aceite de oliva, un chorro de vinagre de jerez, algo de agua mineral,  azúcar, unos cominos y … ¡falta la sal! En efecto, falta la sal que vamos a sustituir por unas anchoas peleonas (no hay que gastarse la pasta, las vamos a triturar) que nos van a aportar la sal y además un gusto rico y diferente. dejar reposar toda la noche y batir progresivamente hasta llegar a velocidad 8,  siempre 10 minutos y uno más con otra buena cucharada de mahonesa, enfriar bien y acompañar con una vinagreta de verduras y mejillones en escabeche o un salpicón de langostinos o un revoltillo de bonito de lata y pimientos asados.
No podemos dejar de lado al príncipe, EL AJOBLANCO;  sencillo, sublime, elegante e inmaculado, ¡qué más se puede pedir! Fijaos en cuanta humildad, unos trozos de pan de unos días, solo la miga blanca, almendras crudas en láminas, unos dientes de ajo sin germen y escaldados en agua hirviendo un minuto, sal y una pizca de azúcar, no se puede hacer más con menos… ¡absolutamente genial! Dejamos reposar 8 o 10 horas y batimos progresivamente hasta llegar a velocidad 8 añadiendo agua bien fría hasta obtener la textura que nos guste y siempre 10 minutos, añadiendo un minuto más con una cucharada de rica mahonesa. Una vez reposado y bien frío, solo nos queda acompañarlo con las clásicas uvas o unas brevas que ahora están en su momento, unas sardinas ahumadas o, ya que el precio de costo ha sido tan exiguo, podríamos tirarnos el pisto y acompañarlo con una buena cucharada de caviar beluga u oscietra, que vale un poco menos, nunca, por favor, con un sucedáneo; mucho mejor las sardinas, ¡qué barbaridad!
Para terminar, otra exquisitez, GAZPACHO DE VERDURAS ASADAS; rico, resultón y muy elegante. Después de asar un calabacín  y pelamos,  una berenjena y pelamos, dos cebollas y también quitamos la capa dorada por el asado, dos tomates bien maduros,  una cabeza de ajos, un pimiento verde y otro rojo, todo aceitado y salpimentado, reposamos bien filmado y enfriamos con sus jugos 24 horas, más un buen chorro de aceite de oliva bueno, un poco de vinagre de jerez y una cucharada de mostaza antigua. Batimos, como siempre, progresivamente hasta llegar a velocidad 8 durante 10’, añadiendo agua bien fría hasta obtener la textura que nos guste, rectificar de sal y enfriar bien. Solo nos queda acompañarlo con un buen tartar de atún rojo, unos dados de cecina y almendras fritas o. por qué no, una fritura de puntillitas bien crujientes. ¡Se me hace la boca agua! Sin duda el calor así, es menos.

Héctor Ortega: “Es importante poner en valor lo saludable que es consumir productos de cercanía y fomentar el crecimiento de esa alimentación sana”.

Este año usted estuvo en la inauguración junto a la concejala de Medio Ambiente, Sostenibilidad y Agricultura y Ganadería, Laura Gálvez Patón; y el director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid, Ángel de Oteo. ¿Cómo ha sido esta decimotercera edición?
Sinceramente, las sensaciones han sido magníficas en todo el desarrollo de la Feria. Teníamos muchas ganas de poder celebrar este evento agroalimentario en una notable normalidad y, por supuesto, realizar una programación lo más completa posible, donde se pusiese en valor a cada uno de los productores y lo más importante: dar a conocer nuestra rica y maravillosa Sierra Oeste. En total, la 13ª edición de la Feria Huerta y Vino de Villa del Prado ha contado con 16 expositores junto a la zona de venta de verduras y hortalizas de Villa del Prado, así como el espacio habilitado para las actividades infantiles y familiares, y el punto de información turística. No disponemos de un dato exacto en cuanto al número de visitantes que hayan acudido a la Feria, pero tenemos claro que han sido muchísimas personas dado que los productores han vendido muy bien sus productos, en la zona de verdura se han vendido completamente todos los productos que había, las catas y actividades han estado prácticamente llenas, y hemos podido notar una excelente participación en cada una de las cosas que había organizadas.

¿Qué supone para Villa del Prado y para la comarca en general la producción hortofrutícola?
Para Villa del Prado y todo el conjunto de sus vecinos, supone todo un motivo de orgullo, una seña de identidad, algo que dar a conocer en cada ocasión y oportunidad posible. Verdaderamente, creo y pienso que para la comarca, en líneas generales, supone una gran manera de publicitarse, de mostrar la importancia que tiene el sector primario y de lo que eso ha significado para forjar la vida de un municipio como Villa del Prado. Es decir, “la huerta de Madrid” como se nos conoce ya no solo a nivel regional sino nacional, es algo que llamaba la atención de cualquier persona que desee conocer la Sierra Oeste y todos los productos que poseemos.

El concejal Salvador Martín; el presidente de Vinos de Madrid, Antonio Reguilón; el alcalde, Héctor Ortega; Enrique Domínguez ,presidente de la Cooperativa de la Poveda; el director general Ángel de Oteo y la concejala Laura Gálvez.

Ahora está de moda la alimentación sana. ¿Cómo lo va a aprovechar la huerta de Villa del Prado?
La agricultura, como cualquier oficio y más en los tiempos que vivimos, va modernizándose y adaptándose a esas modas que están surgiendo y cada vez con mayor repercusión. Y, por supuesto, la huerta de Villa del Prado lo está haciendo a lo que nos referimos con la alimentación sana.  De hecho, hemos podido ver, dentro de la programación on-line que ha formado parte de la 13ª edición de la Feria, una tertulia titulada “I+D en la Huerta de Villa del Prado”, donde se han puesto de manifiesto muchos de los retos, avances y cambios constantes que se están produciendo en el sector agroalimentario. Y, por ello, los agricultores pradeños son conscientes de lo importante que es la calidad del producto, las demandas que tienen los consumidores y otra serie de cuestiones para poner en valor lo saludable que es consumir productos de cercanía, fomentando el crecimiento de esa alimentación sana.

¿Qué novedades técnicas se realizan actualmente en sus invernaderos?
Más que hablar de novedades técnicas, yo mencionaría realmente los ensayos que año tras año se realizan en las explotaciones agrícolas de los agricultores pradeños. A partir de ese trabajo entre los agricultores y el propio IMIDRA con esa serie de ensayos; probando nuevas maneras de polinizar, de acabar y luchar contra las plagas de la forma más óptima posible, de experimentar y ensayar en nuevas formas de cultivar ciertos productos, se está consiguiendo que el sector agrario en Villa del Prado siga creciendo, innovando y, a partir de ahí, prosperando para seguir siendo el motor de la localidad.

El enoturismo ha sido uno de los puntos principales de esta edición.
Sí, creemos que es un punto clave para atraer visitantes a Villa del Prado y a cada edición de la Feria y, por supuesto, que puedan conocerse los excelentes vinos que poseen las bodegas. Hablábamos antes de la moda de la alimentación sana, pero lo cierto es que el enoturismo es una moda que cada vez tiene más auge y, por ello, hay que fomentarlo, enseñarle al turista o visitante que viene a nuestro municipio cómo es el lugar donde se ha preparado ese vino, qué tipo de uva ha sido utilizada y, en líneas generales, que pueda disfrutar de una experiencia única.

Otra novedad ha sido el apartado cultural.
Así es. Empezamos en la edición que se celebró completamente on-line a darle la importancia que merecía el apartado cultural, y, desde entonces, hemos querido que durante cada edición tenga su espacio. Al final, aunque sea una Feria que busque promocionar y dar a conocer los productos locales del municipio y de otros de la región, también hay que darles otros motivos a las personas que vienen a la Feria para que decidan volver lo más pronto posible. Y eso se consigue con la suma de mostrar el rico patrimonio cultural que tiene una localidad como Villa del Prado.

También se ha intentado atraer al público infantil y familiar.
Sí, creemos que la Feria Huerta y Vino de Villa del Prado no solo debe de hablar de presente, sino centrar sus esfuerzos en el futuro. Por lo tanto, año tras año estamos organizando muchas actividades para el público infantil y familiar, logrando que las generaciones venideras y las familias conozcan muy cerca cada uno de los productos que se venden durante el desarrollo de la Feria, que sepan el entorno natural que rodea al municipio y, por supuesto, que fomentemos en ellos la importancia que merece el sector primario y los oficios que lo componen. Este año, por ejemplo, una de las novedades de la Feria se produjo el domingo. Mi compañera Laura tuvo la brillante idea de poner en marcha una actividad infantil llamada llamada Mi Primera Cata de Productos de la Huerta, donde las misses de la vendimia presentaron una cata de productos de Villa del Prado. En este caso, una cata de varios tipos de tomate y pepino a niños de edades entre 6 y 12 años. Fue un verdadero éxito.

Un encuentro de saberes y sabores referente de la Comunidad de Madrid.

Tras iniciar en 2020, por motivos pandémicos, una visión de la Feria donde el mundo online empezaba a tener presencia, dos años después le seguimos acogiendo como una oportunidad perfecta para profundizar en los oficios del sector primario, promocionar la innovación tecnológica y sostenible de la huerta y visibilizar a las personas, hortelanos y viticultores, que posicionan a nuestro municipio como referente de la CAM.

En la edición de 2022 consolidamos el formato híbrido tras recibir el accésit de municipio sostenible de CONAMA, Congreso Nacional de Medioambiente, en 2021 por la edición de la Feria 2020. Este formato nos permite potenciar el desarrollo local con las diferentes actividades presenciales, generar comunidad alrededor del conocimiento y traspasar nuestras fronteras para conectar con nuevos públicos.

Durante toda la semana del 6 al 12 de junio de 2022 disfrutaremos en la versión online de catas, maridajes y tertulias especializadas. Este año se reúnen para dialogar investigadores, expertos, hortelanos y viticultores. Junto a los representantes de las bodegas y los hortelanos pradeños compartiremos las distintas jornadas con Esther Herradón (IMIDRA), Javier Calvo (IMIDRA), Mario Barrera (D.O), Celia Sampedro, Victoria Díez de la Vega, Gregorio Muñoz (IMIDRA) o Carlos Serrano (UCAM).

El día 10, tendremos la jornada de #enoturismo con visitas a viñedos y bodegas y una de las catas. Y los días estrella: 11 y 12 de junio, en la Plaza Mayor de Villa del Prado y otras ubicaciones, seguiremos con nuestras famosas catas, la ruta de la tapa y menú de la huerta, talleres infantiles, conciertos y por supuesto nuestras carpas en la Plaza Mayor donde poder adquirir la variedad de oferta de productos locales y de cercanía que van a sorprender gratamente los asistentes. Además, este año 2022 habrá de nuevo catavinos con los que poder degustar todos y cada uno de los ricos caldos que posee nuestra región.

La inauguración de la feria contará con la presencia del Alcalde-Presidente, Héctor Ortega Otero, la Concejala de Medio Ambiente, Sostenibilidad y Agricultura y Ganadería, Laura Gálvez Patón y el Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid, Ángel de Oteo.

Uno de los platos fuertes de la feria será de nuevo las tertulias online. Por un lado, bajo el título    I+D de la Huerta de Villa del Prado, analizaremos con los representantes del servicio MadridAgroasesor del IMIDRA las novedades técnicas y ensayos que se realizan en nuestros invernaderos, y por otro, guiados por la experta en el mundo del vino: Victoria Díez de la Vega y el comunicador Javier Fernández examinaremos con los representantes de las Bodegas de Villa del Prado las tendencias del sector vitivinícola en 2022.

Las catas de forma presencial y online nos permitirán disfrutar de vinos, tomates, pepinos y aceite pradeños de la mano del IMIDRA, UCAM y los distintos enólogos expertos.

Sumar el interés que suscita cada año el maridaje por parte del investigador del Centro de Innovación Gastronómica (IMIDRA), Luis Isac Torrente, que se podrá ver en cualquier parte del mundo gracias a su emisión en streaming desde el propio CIG.

Especial atención tendrá esta edición el público infantil y familiar con las actividades que se han preparado desde el consistorio los días 11 y 12 a través de talleres infantiles de reciclado como ‘Juegos con 2R: Reír y Reciclar’ y de creatividad como ‘Pinta tu Comida’, y la senda-taller “De pájaros y vinos” que Pablo Montiel, desde Madrid Enoturismo, guiará por el Parque Forestal El Gurugú. Como novedad este año se presenta la Cata infantil de productos de la huerta ofrecida por las Misses Infantiles 2021 en colaboración con el IMIDRA.

Se trata de una apuesta clara por parte del Ayuntamiento de la localidad, de fomentar el conocimiento del entorno y de los productos que posee Villa del Prado desde las generaciones venideras.

En el apartado cultural el sábado día 11, a pie de iglesia y bajo la luz de la luna, tendrá lugar el concierto de Flamenco The Reunion, nueva formación del reconocido percusionista flamenco Bandolero que se une a la cantante Alana Sinkëy (Patáx y CosmoSoul), al guitarrista Paco Soto y al laúd de Hesam Essam para acercarnos diversas culturas y estilos de músicas populares del mundo adaptadas a las bases del flamenco desde la raíz. Canciones de Guinea-Bisáu, Egipto y España.  El cierre lo pondrá el domingo la Banda Municipal de Villa del Prado con un repertorio popular.

El enoturismo es otro de los puntales de esta edición de la feria, con visitas técnicas y catas en los viñedos y bodegas locales.

Los bares y restaurantes del municipio diseñarán ese fin de semana tapas y menús especiales con los productos de la Huerta de Madrid, como es conocida en la Comunidad del Madrid, y vinos pradeños.

El pilar de la Feria será la venta de productos pradeños y otros productos de la Comunidad de Madrid en las carpas abiertas de la Plaza Mayor de Villa del Prado durante el sábado 11 de junio y domingo 12 de junio.

El Ayuntamiento de Villa del Prado cuenta con la colaboración de Rocío Royo, gestora cultural y directora de Espacio C y Javier Fernández, comunicador y director de Castillos en el Aire.

Toda la información en www.villadelprado.es   o escribiendo a feriahuertayvino@villadelprado.es

Estará ubicado en Fuenlabrada con una superficie de 3.500 metros cuadrados y funcionará sin intermediarios.
Los productos hortícolas llegarán directamente desde las explotaciones para fomentar alimentos tradicionales y de cercanía.
Su estreno es una las 50 medidas del Plan Terra del Gobierno autonómico en apoyo al campo y la industria agroalimentaria.

El Consejo de Gobierno ha autorizado hoy un convenio entre el IMIDRA y la UCAM para un centro que prevé abrir el próximo invierno.

El Consejo de Gobierno ha autorizado hoy un convenio entre el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo, Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y la Unión de Cooperativas Agrarias Madrileñas (UCAM) para la gestión de Madrid Rural, el primer centro piloto de distribución y comercialización de frutas y verduras locales de temporada sin intermediarios. La Comunidad de Madrid destina 160.000 a este acuerdo con un colectivo que representa a 36 entidades para el servicio de este recurso logístico público de productos frescos del campo regional.
Madrid Rural tiene previsto entrar en funcionamiento el próximo invierno y estará situado en el municipio de Fuenlabrada, en una instalación que ocupa una superficie de 3.500 metros cuadrados. Los productos hortícolas llegarán directamente de las explotaciones con el objetivo de fomentar los alimentos tradicionales y de cercanía.
Se trata de un espacio de proximidad que va a ensayar un modelo de distribución para la reducción del número de intermediarios en el sistema alimentario y donde se acerca geográficamente la producción y el consumo, lo que redunda en una mayor sostenibilidad tanto en su dimensión económica como social y medioambiental.
Madrid Rural es una acción contemplada en el Plan Terra del Gobierno autonómico en apoyo al campo madrileño y a la industria agroalimentaria. Este documento estratégico nació en 2020 para desarrollarse durante esta legislatura con una dotación de 100 millones de euros y más de 50 actuaciones, primando la liberalización del sector primario y reducir su intervencionismo. Es una iniciativa pionera desde la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura para avanzar en desarrollo rural y social, así como favorecer la competitividad y el relevo generacional en el campo, flexibilizando la normativa actual.

Rueda de prensa delConsejo de Gobierno celebrado hoy.

UN REFERENTE PARA LA NUEVA AGRICULTURA
Tras la firma del acuerdo, y a través de la UCAM, comenzarán los encuentros con los pequeños y medianos agricultores interesados, así como con las primeras grandes cadenas de distribución alimentaria, empresas de restauración colectiva y el canal HORECA (hoteles, restaurantes y catering). En paralelo, se irán realizando las obras de acondicionamiento en el centro para acoger los productos hortícolas.
El Ejecutivo regional quiere convertir este proyecto en un referente para lograr una agricultura rentable para el campo madrileño, apostando por adelantar la transición desde una agricultura convencional a la producción integrada y ecológica.
Este servicio público empleará nuevas tecnologías que aseguren la eficiencia del proceso y la trazabilidad del producto, según las directrices europeas del campo a la mesa que buscan implantar un sistema alimentario más saludable y sostenible.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es inevitable y creo que también, de algún modo, muy importante que no olvidemos fácilmente (creo que está sucediendo y demasiado rápido, ya lo he dicho en más de una ocasión) lo que acaba de suceder y sucedernos en todo el planeta, repito, en todo el planeta. Digo esto porque de nuevo asistimos a la llegada de un nuevo, loco y más aún caluroso verano. Veo con cierto estupor como todas las zonas de veraneo masivo de este país se preparan a toda prisa y, muchas veces de manera irracional y atropellada, ¡qué más da! para recibir a masas de gentes después de dos veranos sin apenas clientes. Creo que el sentimiento tan agradable de poder recibir, de poder agradar, de poder ofrecer con orgullo, calidad y calidez no va a existir, un verano más, salvo raras excepciones en estos guetos vacacionales. Nada tendría ni de nuevo, ni de loco, ni de sociológicamente lamentable, si no fuera porque nos encontramos ante una falta de personal laboral importante (¡curiosísimo con tanto paro!, no consigo entenderlo), no digamos ya cualificado, ante un abastecimiento y desabastecimiento absolutamente incontrolado y disparatado, pandemias aparte, guerras, gripes aviares, falta de materias primas y un largo y desesperante etcétera. Todo esto para disfrutar de unas vacaciones que, con todos mis respetos, no sé si tienen algo de vacación (es decir, descanso, relajación disfrute, armonía y buen rollo), por no hablar del asunto gastronómico, que en estos casos se acerca bastante a lo anodino, a lo cateto, a lo asombroso, dicho en el peor sentido de la palabra, y a lo saludablemente al límite por la parte de abajo.
Tendremos la oportunidad de disfrutar, de nuevo, dicho con toda la sorna posible, de montañas de hamburguesas repugnantes, pizzas sin el más mínimo interés gastronómico, cantidad de frituras de pésima calidad en aceites de muy dudosa procedencia y con efectos sobre la salud poco recomendables, de una invasión de platos de cocina italiana que en nada representan a tan maravillosa cocina, legiones de restaurantes de todas procedencias, especialmente asiáticos, inundados de salsa de soja y sabores rabiosamente picantes que nada tienen que ver con su verdadero origen y que además no producen sino adicción y la mayoría de las veces verdadero arrepentimiento y desolación. En fin, dicho en términos cotidianos, una verdadera ¡mierda!
Abogo por no abandonar las buenas costumbres, aún de vacaciones, de acudir a los mercados que nos son nuevos y novedosos, de cocinar con la ilusión de lo desconocido y de experimentar con los productos que no compramos habitualmente y que nos acercan un poco más al entorno de nuestro territorio vacacional. Disfrutar lo más posible de los recursos, seguro muy interesantes, de nuestro destino vacacional como parte del aprendizaje que siempre debemos perseguir allá dónde vayamos. Esto, sin duda, serían unas mejores y más saludables y razonables vacaciones. La playa, el paseo marítimo y el helado en cucurucho de barquillo tampoco deben faltar, pero no hace falta mucho más.

A esta medida se suma la reducción del 20 % del rendimiento neto para todo el sector agrario aprobada en marzo por el Consejo de Ministros para paliar los efectos de la sequía y el incremento de los costes de producción.

El conjunto de todas las reducciones puede suponer una minoración de la base imponible de unos 14 millones de euros para más de 29.000 agricultores y ganaderos madrileños.

Se han aprobado dos reducciones específicas para los agricultores que hayan utilizado electricidad para el riego y a los ganaderos que empleen piensos adquiridos a terceros.

El Boletín Oficial del Estado ha publicado el 11 de mayo la orden del Ministerio de Hacienda y Función Pública por la que se reducen, para agricultores y ganaderos, los Índices de Rendimiento Neto para el periodo impositivo 2021 en el sistema de estimación objetiva del IRPF (o de módulos). Esta orden recoge la propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), tras recabar los informes de las comunidades autónomas de minoración de dichos índices.
Esta reducción de módulos se suma a la del 20 % en el rendimiento neto aprobada para el conjunto del sector agrario en el Real Decreto-Ley 4/2022 de medidas para paliar los efectos de la sequía y el incremento de los costes de producción.

Se estima que el conjunto de todas estas reducciones de módulos pueda implicar una rebaja de la base imponible del orden de los 1.093 millones de euros, que beneficia a los 900.000 agricultores y ganaderos de todo el Estado que eligen el sistema de módulos del IRPF para tributar. El sistema de estimación objetiva agraria es el mayoritario entre los agricultores y ganaderos de nuestro país. Las reducciones de módulos aprobadas en la orden se traducen en una disminución proporcional de la base imponible derivada de los rendimientos de la actividad agraria, y por tanto, del resultado de la declaración del IRPF.
Estas reducciones reflejan la pérdida de rentabilidad derivada de los efectos negativos provocados por las adversidades climáticas de 2021, como la borrasca Filomena del mes de enero, las heladas en el mes de marzo y la falta de precipitaciones a lo largo del año.
La orden recoge la reducción a nivel estatal de los índices de rendimiento neto de todos los sectores ganaderos y del viñedo. Además, se han aprobado un elevado número de reducciones en sectores específicos por comunidades autónomas, provincias y municipios, entre las que destaca la aplicada para los frutos secos en importantes áreas productoras.
Además, se reduce el índice aplicable a las actividades ganaderas que alimenten el ganado con piensos y otros productos adquiridos a terceros, siempre que éstos representen más del 50 % del importe total de la alimentación animal. Se estima que la reducción por este concepto puede alcanzar unos 38 millones de euros en el total estatal. El índice único para todos los sectores ganaderos será del 0,50.
Igualmente y de forma extraordinaria por las dificultades de la situación, se amplía en 5 puntos la reducción del coeficiente corrector por uso de electricidad para el riego que se ha aplicado en años anteriores. Así los agricultores que utilizaran la electricidad para el riego se beneficiarán de una minoración del 25 % en el rendimiento neto para cultivos regables (el año anterior fue el 20 %), extensible a todos los regadíos, y no solo a los de consumo estacional. Esta medida supondrá una rebaja de unos 39 millones de euros en total de España.

COMUNIDAD AUTÓNOMA DE MADRID

En la Comunidad de Madrid, el efecto de las reducciones establecidas a escala estatal es alto, por tratarse de producciones importantes dentro de su ámbito territorial.
Los sectores beneficiados con esta medida son:
Sectores agrícolas:

– Uva para vino con DO de 0,32 a 0,22
– Uva para vino sin DO de 0,26 a 0,18

Sectores ganaderos:

– Apicultura de 0,26 a 0,13
– Bovino de leche de 0,20 a 0,14
– Bovino de cría de 0,26 a 0,18
– Bovino de carne de 0,13 a 0,09
– Ovino de leche de 0,26 a 0,18
– Ovino de carne de 0,13 a 0,09
– Caprino de leche de 0,26 a 0,18
– Caprino de carne de 0,13 a 0,09
– Porcino de carne de 0,13 a 0,09
– Porcino de cría de 0,26 a 0,18
– Avicultura de 0,13 a 0,09
– Cunicultura de 0,13 a 0,09
– Equinos de 0,32 a 0,22

El conjunto de estas medidas puede suponer para la Comunidad de Madrid una reducción de la base imponible estimada en unos 14 millones de euros. Unos 5 millones de ellos se correspondería con las reducciones de índices de las actividades agrarias mencionadas, y otros 9 millones serían por la reducción extra del 20 % del rendimiento para hacer frente a la sequía. En el año 2019 más de 29.000 agricultores y ganaderos madrileños se acogieron al régimen de tributación por módulos.
La orden está disponible para su consulta en el siguiente enlace:
https://www.boe.es/boe/dias/2022/05/11/pdfs/BOE-A-2022-7638.pdf

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

En otros tiempos, sin duda mejores, hubiéramos dicho “de la escasez, virtud”. En su momento así fue. De esta manera surgieron multitud de platos que hoy forman parte de nuestro recetario y que, en muchos casos, se han convertido en verdaderos iconos de nuestra gastronomía y, por ende, de nuestra apreciada dieta mediterránea. A algunos de ellos me referiré más adelante para recordar estos tiempos mejores y olvidar por un momento estos a los que estamos asistiendo de manera estupefacta. No sin antes referirme a cómo nos estafan de manera miserable argumentando como excusa la escasez del producto que ya tenían expuesto en el lineal y al cual habían asignado un precio que ya incluía un margen comercial razonable y en consonancia, entendemos, con sus objetivos de beneficio. Para entendernos mejor, viene a ser como si en mi restaurante, en un día significado –el Día del Padre, de la Madre, día de Navidad, etc.– a la última mesa que me reserven, y tal vez de manera desesperada, por aquello de la oferta y la demanda, le exijo al cliente que tiene que pagar por el menú que todos los clientes van a pagar lo establecido de manera normal, el doble o, si no, directamente y de manera miserable no se la reservo. Absolutamente deleznable. Estos aprovechados y especuladores sin escrúpulos solo merecen el saqueo. Así lo digo.
Pues bien, de aquellos tiempos, con aquellas gentes, de aquella escasez, de aquella virtud convertida en ingenio aparecieron muchísimos platos.
Con pan de unos días, unos tomates tan maduros que apenas servían para otra cosa y un chorro de aceite de oliva crearon el salmorejo, verdadero icono, junto con el gazpacho, de las sopas frías por antonomasia, que ha alcanzado tal popularidad, muy bien merecida, por cierto, que no hay restaurante que se precie que no albergue en su carta este plato ya emblemático del tiempo estival y de la gastronomía nacional.
Por no decir de un diente de ajo, aceite de oliva, pimentón, pan de hace días, agua pelada y una pizca de sal para acabar sirviendo una reconfortante sopa de ajos. O con harina de almortas, un trozo de tocino, un diente de ajo, pimentón y agua, eso sí, caliente, unas finísimas y riquísimas gachas.
Es cierto, cocina humilde, racial, precaria, quizás desesperada, pero honesta, orgullosa, válida y plena. De este orgullo, de esta precariedad y con este ingenio hemos llegado hasta hoy con multitud de versiones mejoradas de sopa de ajos, ya con jamón, con huevo, con bacalao, etc. Hemos llegado a proponer una espuma de gachas con sus acompañamientos en un alarde de alta cocina, en fin, hemos evolucionado con raciocinio y honestidad.
Estamos saliendo lentamente de una pandemia que jamàs hubiéramos imaginado, de la que dijimos en su momento, y de manera unánime y responsable –al menos eso parecía– que saldríamos más unidos, más fuertes y se supone que, por tanto, más solidarios también –yo no sé separar estos tres sentimientos, solo los entiendo juntos–.
Pues bien, no parece que estos sentimientos hayan permanecido en nuestra conciencia ni demasiado tiempo ni demasiado fuertes. Una vez más nuestra débil y olvidadiza conciencia nos ha jugado una mala pasada. Así somos realmente.
Que sirva este mensaje para hacer de la escasez virtud y no tajada, cuando hay poco, sencillamente se reparte y cuando hay mucho, también.

La consejera Martín ha asistido a su segunda edición, organizada por ASEACAM en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo.

La Comunidad de Madrid ha participado hoy en Tapasiona 2022, encuentro de intercambio de conocimientos y técnicas culinarias con productos locales que reúne a empresarios de la industria alimentaria de la región y profesionales de la cocina. La consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, ha asistido hoy a la segunda edición de esta cita que se celebra en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, organizada por la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM).

MARTÍN PARTICIPA EN EL ENCUENTRO CULINARIO TAPASIONA 2022

En este evento, que cuenta con el apoyo de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), han estado presentes más de un centenar de empresarios del sector, chefs, cocineros, nutricionistas, estudiantes, periodistas gastronómicos, investigadores y representantes de grandes superficies, entre otros profesionales especializados. Los participantes de esta nueva edición han realizado tapas creativas para la degustación de los asistentes.

MARTÍN PARTICIPA EN EL ENCUENTRO CULINARIO TAPASIONA 2022

Fotografías: Comunidad de Madrid.

Se celebra la XX edición de Madrid Fusión, donde la Comunidad de Madrid promociona los productos regionales y su industria.

A través de esta web, que arranca con más de 50 variedades, se potenciará que lleguen a todas partes con la máxima calidad y de forma ágil y accesible.
Este nuevo espacio permitirá poner en contacto directo a los consumidores con los responsables de su elaboración.
El chef autodidacta Julián Mármol ha sido nombrado nuevo embajador del sello de garantía M Producto Certificado.

La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha anunciado hoy la puesta en marcha de Marketplace, un nuevo canal de venta online de alimentos de la región, que arrancará con medio centenar que están adheridos al sello M Producto Certificado, y que pondrá en contacto directo a consumidores y productores.

El objetivo, como ha dicho durante su visita a la feria internacional Madrid Fusión 2022 Alimentos de España, es que los comestibles de nuestra tierra “lleguen a todas las mesas, a todas las cocinas” porque son de “gran calidad, son los de siempre y ahora van a ser mucho más ágiles y accesibles para la compra”. La idea es ir incrementando la web paulatinamente con suministros que tienen garantía de calidad madrileña.

La marca M Producto Certificado, desde 2004, ha aglutinado a más de 500 empresas con más de 4.000 hechos o elaborados en la región. Entre ellos hay vinos, carnes, aceites, quesos, cervezas artesanas, huevos, miel y encurtidos. “Vamos a seguir protegiendo y defendiendo el trabajo que hacen todos nuestros grandes agricultores y ganaderos, gente trabajadora como ninguna que entiende que hay que estar al pie del cañón cada día, que no tiene horarios y siempre se lleva duros golpes, incluso cuando más se les necesita, como es en estos momentos”, ha asegurado la presidenta.

Julián Mármol, embajador 2022 M Producto Certificado

Díaz Ayuso, además, ha nombrado al nuevo embajador de la marca de garantía M Producto Certificado, el chef Julián Mármol, cocinero madrileño, que, tras obtener una estrella Michelin en 2019 por su trabajo en el restaurante Yugo The Bunker y siendo el único cocinero autodidacta del mundo en lograrla, se le considera el mejor de gastronomía japonesa de autor en España.

Tras recibir la chaquetilla, Mármol ha hecho un showcooking con ingredientes locales de Steak Tartar de ternera Avileña Ibérica ecológica de vacanegra con su tuétano y huevo de codorniz, ahumado con kizami wasabi de Granjas Villareal. Lo ha cocinado con aceite virgen extra ecológico de Vinos y Aceites Laguna, y maridado con vinos de Las Moradas De San Martín de la D.O. Vinos de Madrid.

La Comunidad de Madrid designa anualmente un embajador o embajadores de la marca de garantía M Producto Certificado para abanderar la promoción de los alimentos de la región. Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017), Iván Muñoz (2018), Miriam Hernández (2019) así como Daniel Ochoa y Luis Moreno (ambos en 2021) han ocupado este puesto.

Patrocinio de la feria

Como ha destacado Díaz Ayuso, “la hostelería forma parte de nuestra vida diaria y el esfuerzo que está haciendo el sector por ir siempre un paso más allá” ha convertido a la región “en una referencia internacional”. “La gastronomía en Madrid está más fuerte y más de moda que nunca”, ha subrayado la presidenta madrileña.

Asimismo, ha explicado que, con la celebración de este congreso, se quiere reivindicar un año más la importancia económica de este sector, su “extraordinaria repercusión social y su impacto directo en otros ámbitos como el turismo, el transporte y el comercio exterior”. En concreto, el sector gastronómico representa en España el 30% del PIB nacional, emplea a más de 3,5 millones de personas y supone el 17% de las exportaciones. En el caso de la región, es el 7,75% del PIB regional y da trabajo a 450.000 ciudadanos.

Con esta feria internacional, Madrid vuelve a convertirse en la capital del mundo gastronómico del 28 al 30 de marzo en las instalaciones de IFEMA. Durante tres jornadas se congregarán profesionales del sector, ponentes y célebres chefs que enseñarán al público su buen hacer culinario con demostraciones técnicas, talleres formativos y exposiciones.

El Gobierno autonómico, que patrocina el encuentro, dispone de un gran estand junto a numerosos productores y empresas madrileñas. Bajo el lema El ingrediente secreto de la M, se ofrecerán muestras de cocina en directo, talleres, maridajes y catas en una treintena de actividades que darán a conocer los alimentos de mayor calidad de la región.

También se celebrará el II Concurso de Alimentos de Madrid, un certamen que ha estado abierto a cocineros de todo el territorio nacional con una receta elaborada con tapilla de carne de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Sierra de Guadarrama y dos alimentos con el sello de garantía de calidad M Producto Certificado, maridada con una marca de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

Para completar las actividades, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) presentará sus trabajos, con ponencias y degustaciones como el arte del embutido natural y artesano, la recuperación de plantas silvestres comestibles y el nuevo proyecto de Gastronomía Circular con aplicaciones culinarias para una alimentación sostenible.

Madrid cuenta con 22 restaurantes con estrellas Michelin, con un total de 29 reconocimientos. Además, dispone de siete figuras de calidad diferenciada: Vinos de Madrid con Denominación de Origen (D.O.), la Marca de Garantía de Aceites, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de la Sierra de Guadarrama, la Denominación Geográfica Anís Chinchón, la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, la Etiqueta de Agricultura Ecológica y los productos de la Huerta de Villa del Prado.

 

FOTOS: Comunidad de Madrid.

Cadalvin se volcó con Ucrania.

Cadalso de los Vidrios acogió el pasado fin semana la décima edición de su Feria del Vino, inaugurada la mañana del sábado por el viceconsejero de Medio Ambiente y Agricultura, Mariano González Sáez; el viceconsejero de Administraciones Públicas, José Antonio Sánchez; el director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Ángel de Oteo Mancebo; el presidente del Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid, Antonio Reguilón, y la alcaldesa de Cadalso de los Vidrios, Verónica Muñoz Villaba. Con ella hablamos para hacer balance.

Cadalvin es probablemente la más conocida Feria del Vino de la Sierra Oeste, ¿cómo ha afectado la pandemia a su celebración?

Es cierto que el esfuerzo en organización y promoción realizado desde 2011 y la cuidada producción de las bodegas asistentes haconvertido a CADALVIN en la feria del vino de referencia de la Sierra Sur de Madrid y no sólo por su calidad, sino también por la fuerte implicación de las bodegas cadalseñas en su organización.

La pandemia ha golpeado fuertemente al sector,  y para nuestra feria, prevista para mediados de marzo de 2020, fue un parón inesperado; de hecho, fue el primer evento multitudinario que se canceló en Cadalso de los Vidrios cuando todo estaba en marcha.

En 2021 se tuvo que posponer de nuevo pero se retomó  con fuerza en octubre coincidiendo, además, con  la celebración de la final del  circuito de novilladas con picadores de la Comunidad de Madrid contribuyendo a su éxito de público, ventas y repercusión mediática que nuevamente nos puso en el mapa turístico madrileño como destino de ocio y cultura.

¿Qué supone el sector vitivinícola en la economía de Cadalso?

Se trata de un sector transversal en Cadalso de los Vidrios, que empapa toda nuestra vida social, cultural y económica, define nuestro paisaje agrario y aporta una riqueza medioambiental digna de la protección que tiene dentro de la Red Natura 2000.

El crecimiento del sector en Cadalso de los Vidrios ha sido asombroso, a partir de los años 90 se ha multiplicado por tres el número de bodegas en el municipio y 5 pertenecen a la D.O. Vinos de Madrid, su cada vez más reconocida calidad hace que paulatinamente se vayan incorporando a la exportación hacia Europa, a países como Alemania, Austria o Francia.

Además, el sector vitivinícola de Cadalso es muy dinámico e innovador, se está convirtiendo en motor de otras actividades como la hostelería y la restauración e impulsa el sector turístico con propuestas atractivas que atraen cada vez a más visitantes; se ha convertido en fundamental para impulsar la economía cadalseña: apoya a otros sectores productivos y es modelo de apuesta por la calidad,  la innovación y la proyección al exterior, aporta el efecto demostración del que se habla en los foros de desarrollo rural.

¿Son la garnacha y el albillo las variedades identitarias de la subzona vinícola?

Efectivamente, son  las variedades de la zona, las mejor adaptadas a las características  de nuestro suelo,  pero para responder a tu pregunta,  es mejor dejar hablar a los entendidos y por ello citaré a Antonio J. Aumesquet Nosea y su artículo publicado en noviembre de 2020 en la revista gastronómica Con Mucha Gula que nos cuenta que “(…) Aunque la Sierra Oeste posee una vegetación de gran belleza suelen ser terrenos muy pobres para la agricultura (los son generalmente todas las sierras). Y aquí es donde entra nuestro cultivo, cultivo poco exigente y al que se dejaban los peores terrenos. Allá donde había terrenos profundos y con reservas de humedad se plantaba el cereal y en aquellos más pobres la vid, el olivo, la higuera y el almendro. Si además estos terrenos tenían poco suelo y con poca capacidad de retener humedad esta vid tenía que ser la garnacha en uva tinta y la albillo real en uva blanca.”

Y continúa diciendo que ambas variedades, son de muy poca producción, pero de mucha calidad y si bien se están introduciendo otras variedades, albillo y garnacha, son la identidad de nuestra zona y que lo que ha llevado al crecimiento del sector en Cadalso y su altísima calidad.

Recomiendo su lectura en https://www.conmuchagula.com/vinos-de-madrid-subzona-san-martin-de-valdeiglesias/

¿Han venido las mismas bodegas de otros años?

En esta edición hemos contado con 12 bodegas Paso a paso vamos creciendo, normalmente acuden una decena  de  bodegas a la cita anual, pero cada año se van sumando nuevos productores, este año Aldea del Fresno ha contado con nosotros para promocionar sus vinos  y tenemos que decir que el que viene una vez, repite cada año, por su volumen de ventas y sobre todo porque pone su escaparate en una feria modesta, si, pero de gran repercusión mediática.

¿Qué espera para el futuro?

Crecer.  Cada edición aportamos un poco más con la intención de mejorar su proyección. Este año hemos contado con el apoyo decidido de la Consejería de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid y su Dirección General de Agricultura, que inauguraron la feria y charlaron con nuestros productores, con la asistencia, además de Madrid rutas del Vino y la Red Rural.

Nuestra apuesta para CADALVIN en el futuro pasa por seguir ampliándola,  necesitamos mejor infraestructura para la feria,  enriquecer la estructura organizativa para incluirnos en el calendario  de actividades feriales de la Comunidad de Madrid,  llegar a todos los rincones donde el vino interese como experiencia.

Somos ambiciosos pero no tenemos prisa, pasos cortos y firmes pero ninguno atrás.

Por último quiero destacar en CADALVIN el apoyo a Ucrania que brindó la Asociación de Mujeres los Álamos y el hostelero Florencio Borrachategui, con su iniciativa de “la Tapa solidaria” y la de varios empresarios cadalseños que organizaron un rifa solidaria de productos locales y cuya recaudación fue íntegramente a paliar la difícil situación de los ucranianos en su huida de la guerra.

La presidenta ha explicado en la Asamblea legislativa que esta medida servirá para ayudar a los ganaderos madrileños.

El Gobierno autonómico puede pasar de cultivar 6 hectáreas a 25 para incrementar este producto en 300.000 kilos anuales.
El IMIDRA cuenta con terrenos en siete municipios de la región y llevará a cabo este cultivo en dos ubicadas en Aranjuez y Arganda del Rey.

La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, anunció ayer que el Gobierno regional, a través de la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, multiplicará por cuatro la producción de maíz en varias fincas que tiene el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), ante una posible falta de suministro.
“Vamos a multiplicar ahora la producción de maíz en las fincas del IMIDRA para ayudar a los ganaderos madrileños”, señaló Díaz Ayuso durante su intervención en el Pleno de la Asamblea, donde ha detallado las medidas que está desarrollando el Gobierno regional ante la situación actual provocada, tanto por la invasión rusa de Ucrania, como por la subida de los precios de la energía.
El objetivo es pasar de cultivar en estas fincas de 6 a 25 hectáreas, con lo que el Ejecutivo autonómico incrementaría la producción anual de maíz de 72.000 kilos a 300.000. Con ello podrá, según estimaciones de la Comunidad de Madrid, alimentarse a 2.000 vacas o 6.000 ovejas durante 100 días.
La producción total de maíz en Comunidad de Madrid es aproximadamente de 1.400 toneladas al año, por lo que las 300 toneladas del IMIDRA representarían un 25% del total. El Instituto madrileño tiene fincas distribuidas en siete municipios de la región. El cultivo de este cereal se realizará en dos de ellas, ubicadas en Arganda del Rey y en Aranjuez.
La Comunidad de Madrid, a través de este organismo público de investigación de carácter autónomo, realiza I+D y otras actividades tecnológicas y de promoción para apoyar el desarrollo agrario, la industria asociada y los sectores del mundo rural vinculados con el medio natural.

La Feria será inaugurada este sábado a las 12:30h por el viceconsejero de Medio Ambiente y Agricultura, Mariano González Sáez; el viceconsejero de Administraciones Públicas, José Antonio Sánchez; el director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Ángel de Oteo Mancebo; el presidente del Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid, Antonio Reguilón, y la alcaldesa de Cadalso de los Vidrios, Verónica Muñoz Villaba.

Este fin de semana, días 19 y 20, Cadalso de los Vidrios acogerá la décima edición de su Feria del Vino. CADALVÍN desea sumarse a los esfuerzos para hacer llegar ayuda humanitaria a Ucrania y propondrá a sus visitantes la “tapa solidaria”.

La iniciativa, que contará con la colaboración de la Asociación de mujeres “Los Álamos”, ofrecerá la posibilidad de degustar una tapa acompañada por uno de los vinos de las bodegas participantes en la Feria. La recaudación será donada íntegramente para pestar ayuda a Ucrania en la aciagas horas que vive el país tras la invasión del ejército ruso.

TRECE BODEGAS
Trece bodegas de Cadalso y de municipios vecinos participarán en esta décima edición de CADALVÍN: Cristo del Humilladero, A Pie de Tierra, Virgen de la Poveda, Aumesquet Garrido, Nueva Valerde, Virgen de la Nueva, San Esteban Protomártir, Juliana de la Rosa, Fuentegalana, Mario Sampedro, Luis Saavedra y Miguel Santiago.

ENOTURISMO Y ORNITOLOGÍA
Además, el sábado, jornada inaugural de la Feria estamos invitados a participar en una actividad que aúna ornitología y enoturismo.

Bajo el título “Las aves, indicadoras de calidad del viñedo” y de la mano del divulgador agroambiental Pablo A. Montiel, los asistentes a la sesión aprenderán a identificar diferentes especies rapaces, pequeñas aves insectívoras y forestales, sus formas y colores, su relación con el hombre y la agricultura, así como algunos de los problemas que afectan a su conservación.

A continuación, los asistentes podrán degustar en los stands de la Feria CADALVÍN los magníficos vinos que se elaboran en Cadalso de los Vidrios y en los municipios colindantes.

TREN TURÍSTICO
Los visitantes a la Feria podrán hacer un recorrido en el tren turístico que, saliendo de la plaza de la Corredera, les permitirá conocer el patrimonio monumental de Cadalso de los Vidrios. Funcionará sábado y domingo en horario de 12:00 a 15:00h.

X Feria del Vino Cadalvín
Plaza de la Corredera
Cadalso de los Vidrios

Horario:
Sábado 19 de marzo, de 11:00 a 15:00h. y de18:00 a 21:00h.

Domingo 20 de marzo, de 11:00 a 15:00h.

Fotografías adjuntas:

Cartel anunciador de la Feria.

El presidente del Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid, Antonio Reguilón, y la alcaldesa de Cadalso de los Vidrios, Verónica Muñoz Villaba.

Se instalará en el Real Jardín Botánico, con un duplicado físico en la finca El Encín de Alcalá de Henares, de donde procede la colección.

El trabajo de recopilación ha corrido a cargo de los investigadores del IMIDRA para estudiar la influencia del cambio climático en las cepas.
Esta actuación refleja la colaboración entre instituciones en proyectos que fortalecen y benefician a la investigación y a sectores económicos fundamentales.

La Comunidad de Madrid ha creado en el Real Jardín Botánico (RJB) un herbario permanente con 400 ejemplares de vides de 200 variedades diferentes, procedentes de la colección recogida en la finca experimental El Encín de Alcalá de Henares. El objetivo es preservar este patrimonio genético vegetal, facilitar el estudio de la influencia del cambio climático, adelantar posibles soluciones a su cultivo y aumentar la rentabilidad del sector vitivinícola.
El gerente del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, agrario y Alimentario (IMIDRA), Sergio López, junto con el director del RJB, Esteban Manrique, ha participado el 14 de marzo en el acto simbólico de entrega de la muestra vegetal. Allí ha remarcado “la importancia que el Gobierno regional da a la colaboración entre instituciones para sacar adelante proyectos que fortalecen y benefician a la investigación y a sectores económicos fundamentales para nuestra región como el vino”.
López ha anunciado que tras la digitalización de toda la información del herbario “estará disponible de forma online en las páginas web de la Comunidad de Madrid y del RJB para su consulta, y se instalará un duplicado físico en el Museo Ampelográfico de la finca experimental El Encín, en Alcalá de Henares, que podrá ser visitado”.
La muestra comenzó a fraguarse en 2018, año en el que los expertos del grupo de Enología y Viticultura del IMIDRA iniciaron la recolecta en dos tiempos. Uno para la recogida de brotes jóvenes con racimos en flor y otro para la de hoja madura. En una segunda fase del trabajo, el equipo procedió al secado, ordenación, clasificación, etiquetado, montaje y numeración de las mismas, ya en colaboración con expertos del Real Jardín Botánico.

LA SEGUNDA MAYOR COLECCIÓN DE VID DE EUROPA
Todas las variedades que conforman la muestra permanente provienen de las cerca de 3.700 que se conservan en El Encín. Se trata de una recopilación de referencia nacional e internacional entre centros de investigación que permite a los técnicos del IMIDRA saber con exactitud la autenticidad de cualquier variedad.
Además, este trabajo es fundamental para el sector vitivinícola madrileño porque se asegura de dónde provienen las cepas y cómo evolucionan, datos fundamentales para afianzar la calidad de los vinos y mantener los ecosistemas de la región que tienen como centro la vid.
Para evitar la pérdida de una sola variedad, los investigadores del IMIDRA han realizado tres copias de la colección. Dos de ellas -incluida la matriz- están cultivadas en suelo y la tercera está situada en una ubicación secreta. De esta manera, se aseguran la conservación del patrimonio genético y la posibilidad de investigar y experimentar con ellas para obtener información sobre su evolución, calidad y viabilidad.

La empresa especializada Inelcom lleva dos décadas trabajando con las comunidades de regantes en su transformación digital.

Los sistemas de riego automatizados pueden llegar a ahorrar hasta 4.000 metros cúbicos de agua por hectárea y año. Además, por cada hectárea de superficie de cultivo ‘digitalizado’ se evita emitir a la atmósfera más de 1,2 toneladas de CO₂.

En el Día Mundial del Agua, que se celebra este 22 de marzo, se hace necesario recordar que uno de los grandes retos a los que actualmente se enfrenta el sector de la gestión del agua es el aseguramiento del abastecimiento futuro. En este contexto, el mayor consumidor de agua en el mundo es el sector de la agricultura con un 70% del total de agua dulce consumida.  La implantación, por tanto, de sistemas de modernización representa un impacto directo en la optimización del uso y gestión del agua.

Inelcom es una de las empresas líderes en automatización y modernización de regadíos. En los más de 20 años de existencia de su departamento de medio ambiente han realizado proyectos en multitud de comunidades de regantes, destacando en los últimos años las intervenciones realizadas en el Pantano de Maria Cristina, Sat Balazote, Agrupación de Regantes de Pinella, Totana, Illana y Leganiel o Foia del Pou, entre otros.

En total, han automatizado más de 40.000 hectáreas de superficie de cultivo, lo que supone un ahorro anual superior a los 160 millones de metros cúbicos de agua. Además, estos proyectos han evitado verter a la atmósfera 48.000 toneladas de CO₂.

El objetivo de aplicar estos sistemas automatizados es, precisamente, reducir el consumo de agua, así como el aporte de fertilizantes, la aplicación de herbicidas, el número de parcelas sin cultivar y el efecto invernadero incrementando la absorción de CO₂.

Para ello, además de la transformación del sistema de riego tradicional en un sistema de riego a presión, empresas como Inelcom aplican también sistemas automatizados de control y gestión del regadío, la automatización del cabezal de riego, la supervisión y control de la red de distribución de agua y la automatización de los hidrantes o parcelas de usuarios a través de un equipo diseñado a medida de las características de la comunidad.

La clave, el apoyo de la administración

Aunque hace años que el sector agrario está dando pasos en la digitalización y automatización de sus mecanismos de riego para convertirse en una actividad más sostenible y eficiente además de conseguir ahorrar costes y ser más competitivos, lo cierto es que la transformación completa del sector no se espera a corto plazo.

Para que este proceso pueda acelerarse, desde Inelcom señalan como determinante el papel que jueguen las diferentes administraciones públicas a través de ayudas directas a las personas que se dedican a la agricultura para invertir en estas soluciones tecnológicas, que puedan compensar los precios a la baja de los cultivos.