El caldo de la marmita: Tiempo de Carnaval

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

No he sido yo mucho de carnavales, aunque siempre he admirado la gracia, el desparpajo, el poco sentido del ridículo y sobre todo la improvisada mamarrachería (permítaseme el palabro)  necesarios para disfrutar de tan singular fiesta. Tampoco en Colmenar, mi pueblo, han sido unas fiestas muy celebradas,  pero con el tiempo van cogiendo cierto auge, tal vez al rebufo de la moda de celebrar sí o sí aunque no exista tradición que lo avale.
Tengo que decir que ese sentimiento de ser, por un momento, otro u otra, de representar una imagen que nada tiene que ver con la propia, incluso de actuar de manera que jamás haríamos a cara descubierta y vestidos como se nos imagina, tiene su aquel. Circunda entre lo misterioso y lo cómico, entre lo propio y lo ajeno, lo oportuno y lo falso, lo sandunguero y lo trágico, siempre intrigante y manifiesto y esto, como digo, de alguna manera te engancha y atrae aunque no seas capaz, como es mi caso, de llegar a disfrazarte.
Por esto, yo a lo mío, la cocina. Como todas las fiestas, esta también tiene sus fechas -curiosamente relacionada con la más pura clerecía-, sus rituales, sus vehemencias, sus afanes y, por supuesto, su cocina.

Potaje.

Recuerdo los buñuelos de bacalao, digo recuerdo porque, ¿quién hace ya buñuelos de bacalao?, tan sencillos y ricos. Mirad, tan fácil como cascar en un bol un par de huevos, añadirle una cucharadita de café de ajo muy picado y mezclado con perejil igual de picado, una cucharada sopera de pan rallado, una cucharadita de levadura química, una cucharada sopera de caldo de pescado y, por último, un poco de bacalao desalado y muy picado, rectificar de sal y pimienta negra. Dejamos reposar 30 minutos y listo para freír, con ayuda de una cuchara del tamaño que nos guste y en aceite bien caliente, no humeante. Pasar a papel absorbente y ¡a comer! Si los acompañamos de una manzanilla bien fresquita, no os cuento.

Buñuelos de bacalao.

Y, qué me decís de la leche frita, quizás el postre por antonomasia del carnaval,  tan travestida ella, temblorosa, fundente, tierna, deliciosa y dulce. Más fácil aún. Hervimos un litro de leche entera con sus 200 gramos de azúcar, su palito de canela, su peladura de naranja y de limón y su anís estrellado y dejamos infusionar, bien filmado, durante 2 horas. Por otro lado, mezclamos muy bien y con varilla 100 gramos de leche, entera también, con 70 gramos de maicena de toda la vida y reservamos. Colamos la leche infusionada y ponemos a hervir de nuevo, en el momento de hervir le añadimos la mezcla de leche y maicena, hervimos de nuevo sin dejar de mover y pasamos rápidamente a un recipiente bajo, que previamente hemos untado con mantequilla, y donde va a enfriar durante, al menos, 4 horas. Pasado este tiempo cortamos en cuadrados  de 3 cm, pasamos por harina y después por huevo y freímos en aceite bien caliente durante 30 segundos, pasamos a papel absorbente y dejamos templar. No puede ser más fácil. Solo queda emplatar y acompañar con una mermelada de naranja amarga y, si fuera posible o preceptivo, una copita de anís Machaquito y a seguir de carnaval.

Leche frita.

Se nos quedan las maravillosas rosquillas de mi suegra Emilia (q.e.p.d.), que tenía tanto arte para hacerlas como para disfrazarse. Otro día os contaré.
Hemos enterrado a la sardina y hemos llegado al final, Miércoles de Ceniza, se acabó la fiesta y comienza la cuaresma, se acabó la carne pero, tranquilo, amigo, llegan el potaje y las torrijas que no son poca cosa. Pero esa es otra historia de la que hablaremos más adelante.  ¡Feliz carnaval!

Rosquillas.

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