• Entrevista al cocinero del Mesón de Doña Filo, con varias estrellas Michelin.

Julio Reoyo es un claro ejemplo de vocación oculta que necesita tiempo para manifestarse. Tardaste 24 años en darte cuenta de que lo tuyo era la cocina, ¿cómo fue ese descubrimiento?
Generalmente, uno se prepara, forma o estudia para un oficio. Con la vocación, uno se cruza de manera casual; es muy parecido a un verdadero flechazo.

Puedes presumir de tener tus raíces en la Sierra Oeste y de haber recibido varias estrellas Michelin.
He formado parte de los equipos de tres restaurantes que han sido distinguidos con la estrella Michelín, en los tres como jefe de cocina y los tres por primera vez; El Chapín de la Reina, en Chapinería (ya no existe), Doña Filo y Restaurante Villena, en Segovia. De ahí a presumir… Las estrellas se conceden al proyecto, al esfuerzo de un equipo comprometido con ese proyecto y también, por qué no decirlo, a unos clientes que con su respaldo y aceptación lo hacen posible.

¿La alta cocina de autor bebe de las mismas fuentes que la cocina tradicional de nuestras abuelas? ¿Cómo definirías las diferentes ofertas gastronómicas de tu restaurante El Mesón de Doña Filo?
La alta cocina de autor o no de autor no bebe, ha de beber de la cocina tradicional, de las abuelas, del pueblo, etc. Nada bueno se puede construir sin la base y sabiduría de lo que otros nos han dejado como legado. No hay novedad sin tradición que la sostenga. Doña Filo es un restaurante de cocina absolutamente tradicional, aunque puesta al día en muchos aspectos: la nutricional, la gastronómica, la estética, pero que bebe de manera devota de la tradición con mirada actual y renovadora. El mercado, el entorno y la estacionalidad son nuestros inspiradores.

¿Qué significa tu mujer, con la que trabajas codo con codo, en tu negocio?
Todo restaurante que se precie ha de tener una cocina que cocine con sensatez y conocimiento y una sala que haga que los clientes entiendan lo que hacemos para ellos y que les haga sentirse como en su propia casa; eso es lo que hace Inma, así de bonito.

¿Cómo valoras las diferentes propuestas en la hostelería de la Sierra Oeste? ¿Hay alguien en especial que apunte maneras de cocinero top?
Sinceramente creo que la Sierra Oeste adolece un poco, no de oferta variada, más bien de oferta comprometida con lo que significa de verdad recibir, ofrecer, servir y dar de comer. Esto no se puede, o no se debe hacer sin dejar alguna huella en el que lo recibe. Esto es lo que falta. Para llegar a ser cocinero top se necesita tiempo, muchísimo sacrificio y voluntad, creo que, en esta zona, aún debemos esperar algún tiempo.

¿A tu juicio, qué productos de nuestra tierra tienen mayor potencial para la alta cocina?
Siempre que me preguntan al respecto respondo lo mismo: esta es una zona que no produce demasiados recursos como para mantener una oferta gastronómica cadencial durante todo un año, pero sí algunos como una amplia y variada oferta de verduras de huerta, caza menor -aunque cada vez menos-, caza mayor -cada vez más-, setas, según el año, algún queso y pocas cosas más que identifiquen este territorio. Mención especial para el resurgimiento de la zona es el asunto vinícola, un ejemplo a seguir.

¿Crees que la tecnología va a revolucionar la cocina? ¿Utilizan la Thermomix los chefs de tu talla?
La tecnología siempre ha sido el motor principal para cualquier revolución, en cocina sucede lo mismo. Todos tenemos Thermomix, nada bate a una velocidad tan grande como este aparato.

¿Cómo se portan los políticos? ¿Necesita la hostelería apoyos institucionales diferentes de los que ya tiene?
La hostelería necesita, sin duda y de manera urgente y después permanente, formación, formación y más formación; el compromiso solo se adquiere con formación. Esto es lo que necesitamos de los políticos. La buena hostelería es cultura, es bienestar y es riqueza. De modo que se portan mal.

¿Cómo ves el futuro de la restauración, del turismo y del sector servicios en general?
El futuro quizás no pinte muy bien precisamente por lo que acabo de decir anteriormente. Esta es una zona con no demasiados recursos; uno de ellos es el turismo. Si este no es de calidad top, la cosa no tendrá ni mucho sentido ni mucho futuro.