Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Han pasado 25 años desde que comenzamos a celebrar nuestras Jornadas Gastronómicas de Casquería. 25 años, que quizá se han pasado volando, pero durante los que han sucedido innumerables e interesantísimas cosas. Todo empezó como suelen empezar estas cosas, más por hacer algo nuevo, algo que alegrara la rutina, la cotidianidad diaria y, sobre todo, que alimentara la necesidad constante de aprendizaje – “es preciso que nazcan flores a cada instante”.
Alguien dijo, “calidad es hacer las cosas bien cuando nadie te ve”. Aunque no se trata de estar de acuerdo o no, es una frase que define muy bien la filosofía con la que trabajamos en Doña Filo. Encierra en sí misma la humildad que nos caracteriza y, al mismo tiempo, el esfuerzo que supone intentar que cada día nos sintamos verdaderamente orgullosos con lo que hacemos y para quien lo hacemos.
Estos 25 años de Jornadas Gastronómicas de Casquería nos han enseñado muchas cosas. Éramos conscientes de que el camino iniciado no era fácil; la casquería no es precisamente, dentro de la gastronomía, lo más frecuente, lo más aceptado, ni lo más valorado, ni, por lo general, lo más consumido. Esto ya suponía un reto más que suficiente para acometer semejante empresa.
Nunca hemos ocultado nuestra, más que afición, devoción por todo lo relacionado con la cocina del –me gusta a mí llamar- “quinto cuarto”, y no despojos, mondongo, etc., que siempre han tenido para nosotros un carácter peyorativo y despectivo que en absoluto ha sido merecido.
Personalmente, encuentro en la cocina de estos productos un reducto auténticamente ancestral y de una sapidez tan legítima como genuina que me hace reencontrarme con la esencia que ha de presidir mi oficio: el sabor. Vivimos en el centro de un mercadeo insípido, vulgar, apátrida y para colmo global. Es posible comer cualquier cosa, en cualquier parte y momento, con el mismo escaso sabor, misma elaboración y sin ninguna personalidad ni caracterización alguna. Esto nos lleva a lo peor de la globalización, al alejamiento profundo de nuestra propia identidad; ni somos lo que comemos, ni comemos lo que somos, ni la madre que lo parió.
Entiendan pues nuestra afición/obsesión por refugiarnos en la cocina de estos productos, por su divulgación, por mostrar todas sus virtudes, su versatilidad, todo lo que de sostenible tiene y, por supuesto, lo felices que nos hace pensarlo así. Se hace necesario que seamos capaces de diferenciar entre lo visceral y lo humano, entre el alimento de la mente y el alimento del cuerpo, para venerar con gratitud la oportunidad de conocer y disfrutar de una cocina de productos auténticos.
Los animamos de todo corazón a que hagan un ejercicio severo de autosugestión y descubran en la visceralidad toda la intimidad y humanidad del buen gusto. Esta es mi mejor receta para este mes. ¡Salud y hambre!