Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

En estos días de mediados de agosto, he aprovechado para hacer un pequeño receso y tomar unas pequeñas vacaciones, ya que, con este calor tan abrumador, es prácticamente lo único que se puede hacer. O esto, o estar refugiado delante del ventilador ante un hilillo de luz, o metido en el agua permanentemente.
He aprovechado, como digo, para viajar un poco por el territorio y visitar de paso (profesión obliga) algunos restaurantes que tengo pendientes en mi agenda y que, de una manera u otra, o por un motivo u otro, están en boca también de unos y otros. Al final, tanto leer, como escuchar, como probar y comer, te va educando y, sobre todo, completando la cultura gastronómica sobre la que cada uno construye su discurso a través de los platos que sirve, precedidos a veces, solo a veces, de un relato que en ocasiones —quizás cada vez demasiadas— no se corresponde ni de lejos con el contenido del plato en cuestión, generalmente en lo que a la concepción sápida se refiere.
Desde mi humilde atalaya, Doña Filo, sencilla casa de comidas donde practicamos cocina asequible, franca, de evidencia palpable, criterio mesurado y concepción transparente, veo cómo en numerosas ocasiones y en numerosos también restaurantes de jóvenes emprendedores que se afanan por sacar adelante un proyecto propio, con un esfuerzo, casi siempre, ímprobo, sobrehumano y a veces ingrato, con un discurso propio y unas ideas no tan propias, se anteponen relatos. En muchos casos, estos relatos resultan aburridos, pedantes y faltos de consistencia, y lo que es peor, carecen de total interés gastronómico generalmente por la falta total de sabor o analogía con lo que se ha querido expresar.
Es muy respetable y, en muchos casos también admirable, emprender el camino revisionista de algunos platos, conceptos y elaboraciones para darles una vida más actual y, sobre todo, más divertida y placentera. Pero esta decisión necesita y debe estar avalada por un conocimiento vasto, por un bagaje grande y por una cabeza muy privilegiada. De lo contrario, es más prudente practicar cocina asequible, franca, palpable y transparente. Lo opuesto ayuda poco, deteriora la afición, te pone de mal humor y te vacía la cartera.
De modo que ahí van un par de recetas sencillas, dignas, accesibles, evidentes y muy claras:
En un recipiente hondo reunimos 700 gramos de mejillones en escabeche con su caldo y de la marca que más nos guste, 6 huevos enteros, 250 gramos de nata líquida 35% M.G., 300 gramos de tomate frito bien rico, 4 hojas de gelatina que previamente habremos remojado y ablandado en agua bien fría, escurrido muy bien y diluidas en un poco del líquido del escabeche que hemos calentado para el efecto, unas gotas de Tabasco y sal al gusto. Batimos muy bien, si puede ser en Thermomix 10 minutos a velocidad 8. Mejor colamos por un colador fino y reservamos en el frío durante 30 minutos. Disponemos tres terrinas metálicas de aproximadamente 20 cm de largo por 8 o 9 cm de ancho y también 8 o 9 cm de alto, y untamos con mantequilla por todos los lados para que no se nos pegue el pastel al desmoldar. Llenamos cada una de ellas con 500 gramos de la mezcla y horneamos a 140º durante 45 minutos en baño maría. Dejamos reposar en el frío al menos 6 horas para después desmoldar, porcionar, emplatar y acompañar con una buena ensalada de verduras y un alioli ligero. Muy fresco, sabroso, ligero y veraniego.
De segundo, una codorniz bien gordita, limpia de cualquier pluma, salpimentada y doradita en una sartén por todos lados durante 5 minutos, en un escabeche templado que habremos hecho pochando en aceite de oliva unos dientes de ajo, cebolla juliana, puerro juliana y zanahoria en juliana durante 15 minutos a fuego lento, para después añadir el vino blanco y el vinagre de Jerez a partes iguales. Reducir a fuego medio a la mitad para terminar añadiendo agua hasta cubrir las codornices, sal, laurel, pimienta negra en grano, algún clavo, un trozo de canela, tomillo, orégano y una peladura de naranja. Dejar cocer a fuego lento durante 90 minutos para después reposar hasta enfriar. Conviene hacerlo con 24 horas al menos de antelación. Acompañar con un cogollo de lechuga a la mitad y pasado por la plancha, un chorreón de buen aceite y sal en escamas. Riquísimo.
De postre, una buena rodaja de sandía, ¡con pipas por favor! ¡Qué más se puede pedir!