Categoría | Productos de la tierra

Entrevista a Carlos Falcó sobre el vino

  • “No basta con hacer buenos vinos, hay que hacer vinos diferentes”
  • Debemos hacer menos cantidad de vino, pero de mejor calidad

Carlos Falcó es Presidente de las Bodega Pagos del Marqués de Griñón y de Oleum Artis, S.A., que elabora sus aceites de oliva virgen extra, además de cofundador del Club Siglo XXI y presidente del Círculo Español del Lujo Fortuny, entre otras muchas ocupaciones.

¿Cómo definiría su vino “El Rincón” producido en Aldea del Fresno?
Tiene algunas características de otros vinos que hacemos en Toledo, en Malpica de Tajo, pero este suelo es granítico a diferencia del otro, que es un suelo con arcillas y caliza. Es un vino fresco por la influencia de la sierra cercana y de toda la vegetación que tenemos en la finca, utilizamos para su elaboración uva Syrah y por supuesto Garnacha, pero con la peculiaridad de que también utilizamos una garnacha llamada tintorera que le da mucho color, además de sabores y olores con mucha personalidad, hoy en día no basta con hacer buenos vinos, hay que hacer vinos diferentes.
¿Cuántas botellas producen anualmente?
Varía un poco cada año, pero estamos entre 30.000 y 40.000 botellas. La mayoría de nuestros vinos los exportamos, en España solamente vendemos alrededor del 25%, en este momento estamos presentes en cerca de cuarenta países, aunque los principales clientes los tenemos en Alemania, Estados Unidos y México.
¿Cuál es el proceso de elaboración de este vino concreto?
Consideramos que donde se hace el vino de verdad es en el viñedo, por lo tanto cuidamos mucho el viñedo, por ejemplo en el año 2000 instalamos un sistema de riego subterráneo, que consta de dos tuberías principales que realizan un riego alterno, estas están enterradas a 70 cm de profundidad, lo que obliga a la planta a profundizar la raíz y el vino adquiere un sabor más mineral, este sistema permite que la viña tenga un controlado estrés hídrico que permite un fruto más pequeño, menos desarrollo vegetativo y una mejor calidad del vino. Por otro lado tenemos un sistema de espalderas que permiten con un sistema de alambres que la viña se abra como libro de tal manera que la uva queda en medio y las hojas tienen más exposición a la luz solar, lo que permite una creación de polifenoles más finos en el vino.
¿Y la recolección?
La realizamos después de múltiples catas que realizamos desde últimos de agosto, primeros de septiembre, y vamos decidiendo cómo están las pieles (los hollejos) que es donde está todo. Hacemos una pequeña selección y la uva de más calidad, alrededor del 60%, la realizamos a mano, el resto que puede estar destinado a vinos de calidad menor lo realizamos con máquina. Un detalle especial es que realizamos la recogida de la uva por la noche, especialmente cuando se hace con maquinas. Es una cuestión de temperatura, intentamos coger la uva fresca y los 10-15 grados de diferencia entre el día y la noche que se da en esta época del año, nos permiten fermentar la uva en mejores condiciones. vinoUna vez que está en la bodega la enfriamos inmediatamente a 7 u 8 grados, es lo que se llama una maceración en frio y con ello conseguimos extraerle la fruta, este proceso dura entre 5 y 7 días, después poco a poco vamos subiendo la temperatura cambiando de tanque hasta que alcanza la temperatura de fermentación que es de 25 grados. Durante este proceso hacemos lo que se llama remontados, es decir los hollejos que están flotando arriba los regamos para extraer los polifenoles maravillosos que protegen el corazón y nuestro cuerpo de muchas enfermedades y al vino también le da más cuerpo. Finalmente se descuba, se extrae la parte líquida por gravedad y se pasa directamente a las barricas de roble y la parte sólida se prensa progresivamente contralado todo por un ordenador y sin intentar conseguir hasta la última gota, ya que saldrían sabores verdes y desagradables, conseguimos unos vinos de prensa, que antes se consideraban de segunda, pero que hoy la mayoría vuelven al vino principal, ya que ofrecen unos taninos y unos sabores que son interesantes incorporar de forma minoritaria, complementando el vino principal.
¿Qué tipo de barricas utilizan?
Utilizamos roble francés, ya que la delicadeza de matices que nos ofrece nos gusta más que la del americano. Estas barricas solamente son utilizadas durante tres o cuatro años y después las sustituimos por barricas nuevas, ya que después de ese tiempo pierden buena parte de los matices que buscamos en este tipo de maderas.
¿Cuál es su secreto para vender y diferenciarse de las miles de marcas existentes en el mercado?
Dicen los expertos que un consumidor medio no retiene más de entre tres y cinco marcas de cualquier producto, imagínese eso en el vino. Hay tres referencias muy claras, en primer lugar hay que indicar claramente el tipo de uva, otra referencia importante es el país de origen y dentro del país a medida que el consumidor va aprendiendo la región. Y por último está la marca, y para tener marca hace falta tiempo, como en todo, para buscar el pequeño hueco en un mercado tan grande y competitivo. Nosotros tenemos la fortuna de haber conseguido una marca que es reconocida entre profesionales como, periodistas especializados, sommeliers, aficionados de élite que se preocupan del vino. Recientemente la revista de vinos más prestigiosa del mundo ha elegido un vino cabernet nuestro entre los cien mejores del mundo en relación calidad precio.
¿Una bodega pequeña puede entrar en ese club exclusivo?
Tanto en España como en Europa he defendido mucho la cultura del pago, de la finca. Pese a tener una masa crítica pequeña, esas pequeñas bodegas son muy distintivas de los grandes vinos europeos, en Francia, Italia, etc y ese tipo de producciones pequeñas es lo que buscan los consumidores en muchos países, y no hablo de los grandes distribuidores, sino de restaurantes, hoy en día muchos consumidores no van al restaurante a quitarse el hambre, sino a tener una experiencia sensorial que les sorprenda y que no suelen tener en casa. Yo es en los restaurantes es donde pruebo vinos que no conozco y es por eso que es tan importante estar en ellos.
¿Qué opinión le merece que la mayor parte del vino que se produce se venda a granel?
Europa nos invita a dirigirnos a la excelencia, la excelencia implica ofrecer el producto terminado y que el valor añadido se lo quede el productor, eso significa embotellar el vino y ponerle una etiqueta. Creo que en España se debería apostar por ir acabando poco a poco con esta práctica, se debería plantear un plan por ejemplo a diez años, que permitiera abordar con decisión este tema. En este momento sobra vino y lo exportamos a granel y lo embotellan en Italia, en Francia, en Alemania, debemos recuperar ese vino y embotellarlo nosotros. Entiendo que hay que intentar convencer al pequeño productor que es mejor para todos si en el mes de agosto, si se ve que hay una cosecha excesiva quitar una fila de cada cuatro y hacer menos cantidad de vino, pero de mejor calidad, no se debería cultivar pensando siempre en el máximo de producción, sino en el máximo de calidad. El futuro del vino en España pasa por la exportación, y para eso hace falta un cambio cultural en muchos productores. España tiene los mejores vinos del mundo en relación calidad precio y eso hay que explotarlo.

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