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El caldo de la marmita: otra navidad más

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Admito que no es una mis festividades preferidas, de hecho, nunca lo fue y cada vez creo que lo es menos. No quiero yo con estas palabras desanimar a nadie, mucho menos desilusionar y menos aun aguarle las fiestas. Siempre entendí el gusto por una mesa diferente en estos días, por unas viandas más opulentas (en el mejor sentido gastronómico), también el agasajo mutuo, los buenos deseos compartidos e incluso la ponderación. Lo que jamás entendí, y sigo sin hacerlo, son los excesos innecesarios, los gastos injustificados y casí siempre superfluos en aras de un sentimiento impropio, desmedido, fuera de tono y todo ello con tintes absolutamente abusivos. Es esto último, precisamente, lo que lo convierte en todo lo anterior.
Vivimos en un país y en una sociedad de sentimientos y confesión aún bastante católicos (lo digo con el máximo respeto, como no podía ser de otra manera). No soy católico practicante y, aunque espero no tenga ninguna relevancia para ustedes, comulgo perfectamente con muchos de sus mandamientos en cuanto a generosidad, humildad, moderación, justicia social, cierta sobriedad, mucha paciencia, comprensión y una pizca de recato y mucho sentido común se refieren. ¿Quién podría negar o poner en evidencia tan sensatas virtudes?
Pues bien, con estos magníficos ingredientes confeccionaremos un menú para estas fiestas que debería ser patrón moral para estos días con razonable dispendio.
Una cena de Nochebuena:
– Un reconfortante consomé de ave: ya saben, una buena gallina ¡que no esté escuálida, por favor!, alguna cebolla, unas zanahorias, algo de puerro, algún diente de ajo machacado, un par de tomates, una ramita de apio y, por supuesto, un hueso nada viejo de buen jamón y un buen puñado de garbanzos secos. Cocer a fuego muy lento durante 5 o 6 horas bien cubierto de agua, dejar macerar 4 horas y colar por un colador fino, reservar las carnes deshuesadas y reducir el consomé hasta que esté a punto del sabor que nos guste. Cocer aparte una hojas bien verdes de repollo y rellenarlas, haciendo paquetitos, con la carne desmenuzada de la gallina y el poco jamón ligadas con un poco de bechamel a modo de acompañamiento del consomé. Un comienzo de cine.
– Pedimos unas hermosas y fresquísimas caballas a nuestro pescadero, que nos la dará ya en lomos y despinadas y las sumergiremos en un escabeche bien caliente de ajo, cebolla, zanahorias, vino blanco, vinagre de Jerez, piel de naranja, media canela, sal y pimienta, al menos durante 24 horas para la noche de marras servirlas en nuestra mejor fuente de porcelana con su escabeche de las verduras acompañadas de escarola, granadas y fresas. Frescura, color y sorpresa.
– Deshojaremos unas alcachofas de Tudela hasta llegar a lo tierno cortando por la mitad para desechar la parte más alejada del rabo y sumergirlas, mientras acabamos con todas, en agua con hielos y rabos de perejil. Las cocemos en agua hirviendo salada durante 6 minutos. Mientras, vamos confeccionado una salsa verde a base de ajo fresco, cebolleta, una pizca de harina y caldo ligero de pollo, donde terminaremos de cocer las alcachofas junto a un puñado de almejas hasta que estas se abran y un buena cucharada de perejil fresco recién picado. Terminaremos en el plato con un huevo escalfado. Sencillez, sensatez y lujo, todo en el mismo plato.
– Por último, guisaremos un morcillo tal cual, sin dorar, trasero, de ternera muy joven y con cebollas, zanahorias, puerros, tomates y vino tinto durante 4 horas muy lentamente, sacaremos con cuidado la pieza en una fuente, colaremos y reduciremos el jugo y volveremos a poner el morcillo dentro del mismo para darle un último hervor. Solo nos quedará acompañarlo con unas patatitas bien fritas y crujientes y uno champiñones salteados con ajo y perejil.
– El postre, como siempre, lo dejo al albur de la abundancia y sobreexposición de los supermercados.
Bien, a esto me refería al principio, quizás a disfrutar de lo razonable huyendo de lo establecido por impropio, caro, opulento, gulesco y, en demasiadas ocasiones, incluso irreverente.
¡¡¡FELIZ NAVIDAD, AMIGOS!!!

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