El caldo de la marmita: recuerdos culinarios de Semana Santa

Un momento especial en términos gastronómicos. Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

De nuevo Semana Santa. Escribir cada mes de cada año tiene un poco del día de la marmota. Imagino que es la vida. Muchas cosas no paran de repetirse, a veces perpetuando costumbres y tradiciones, otras aborregándonos en un círculo vicioso. Unas enriquecen nuestro acervo más elemental, mientras que otras nos condenan a la miseria de la incultura y la estupidez.
Siempre he sido extremadamente curioso y he procurado absorber y aprender de todo cuanto me rodea, de modo que, aunque sea otra Semana Santa más, no me faltan recuerdos y experiencias que poder relatar. Es un momento verdaderamente especial si hablamos en términos gastronómicos. Más allá de las torrijas (mi querida madre freía 12 hermosas torrijas en un decilitro de aceite de oliva, y no solo no se estresaba, sino que le quedaban perfectas y riquísimas; sostenibilidad máxima) y del bacalao, siempre me produjo auténtica curiosidad e incluso cierta perplejidad el hecho de justificar un determinado modo de comerlo o, más bien, unos determinados ingredientes con los que cocinarlo alrededor de la llamada Cuaresma. Cómo la religión es capaz de inundar e inmiscuirse en todos los ámbitos de nuestra vida para, de esta manera, acaudillar de manera absolutoria toda nuestra intimidad. Quedémonos pues con el poso resultante de tales costumbres culinarias y, además de las consabidas y calóricas torrijas y el bacalao, como he dicho, recordemos otros muchos platos, para gloria de nuestra cultura gastronómica.
Con frecuencia se me viene a  la cabeza un recuerdo que me produce cierta congoja por un lado, pero también una agradable y feliz nostalgia por otro. Era la imagen real de una señora de edad avanzada, pelo absolutamente cano, tez blanca y pecosa, practicamente ciega, de una humildad cuasi emocionante, subida a un borriquillo  y vendiendo manojos de espinacas frescas y recién arrancadas de su propio huerto por las calles de Colmenar. No me digan que la estampa no resulta, cuando menos, entrañable y maravillosa. Mi madre, que era fiel y adicta parroquiana año tras año, compraba aquellos manojos de fresquísimas y tersas espinacas. Con ellas hacía fantásticas tortillas y aderezaba y enverdecía cualquier potaje, y de paso nos disponía y alineaba en paz y gloria con el señor. Yo les aconsejaré alguna receta más, a mí también me encantan las espinacas, sopena de no poderlas comprar como lo hacía mi madre para disfrutar más aún de ellas.
Una receta que me entusiasma y, sobre la que se pueden construir muchos otros platos, es “hechas a la catalana”, esto es: Una vez lavadas y bien escurridas, dorar unas láminas de ajos y unas láminas de almendra en buen aceite de oliva y muy lentamente. Cuando estén a medio dora,r añadir un puñado de uvas pasas, y cuando estas este bien infladas y el ajo y las almendras doradas, retirar del fuego y en ese calor residual cocer las espinacas para que se queden perfectamente verdes y sabrosísimas. Sal y alguna vuelta de pimienta ¡y a disfrutar! Sobre ellas podemos colocar unos hermosos berberechos de lata bien escurridos, unos langostinos pelados y pasados unos segundos por la plancha e incluso acompañar una merluza hervida con un buen chorreón de aceite de oliva. Todo ello en perfecta sintonía con el Santísimo.
Recuerdo de manera muy especial un arroz con las primeras castañas pilongas (secas) de sabor dulce y concentrado que también hacía mi madre y que era realmente maravilloso. Muchas veces he intentado reproducirlo, pero no me sale igual -como se pueden imaginar–, pero solo el recuerdo ya alimenta mi orgullo lo suficiente. Mi madre remojaba las castañas en agua durante un par de horas, freía unos panes a modo de picatostes que reservaba, elaboraba el arroz de manera tradicional y a media cocción añadía las castañas y una pizca de azúcar. Por último agregaba los picatostes (“angelitos”) y yo disfrutaba de lo lindo.
Es posible que tenga que agradecer a la cultura católica este arroz en verdad apto para la Cuaresma que mi madre hacía en cualquier momento, también, por supuesto, en Semana Santa. Pero yo a quien de verdad adoro, por encima de todas las creencias, es a mi madre. Va por ella. Feliz Semana Santa.

 

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