Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Ideas para hacer más llevadera la jornada en la mesa electoral.

De nuevo nos encontramos, pasados otros cuatro años, ante la fiesta de la democracia. Que debería ser una fiesta, creo que nadie lo duda, o al menos, ese es el sentimiento que debería albergar semejante y tan importante motivo. Se supone que votamos para que todo vaya mejorando en la medida de lo posible y siempre ante unas circunstancias, unas veces adversas, otras muy adversas y, alguna vez, algo favorables (cada vez menos). Al margen de toda la parafernalia, de todas las peroratas, de todas las propuestas, de todos los deseos, siempre desde el buenismo y las mejores intenciones, y de todas las descalificaciones, enfrentamientos y demás, a mí lo que me interesa es el día en que por fin, después de haber aguantado todo lo anterior (nada menos que quince largos días con sus noches), podemos hacer uso de nuestro derecho, el de votar y el de no votar. Y digo más, el momento en que sentados en la mesa electoral, con 12, 14 o 16 horas por delante, cumpliendo con nuestra obligación, después de haber sido designados como miembros de la misma en sus diferentes cargos, llega la hora tan deseada, se lo digo yo que lo he sufrido en varias ocasiones, de comer. Creo que el hambre va creciendo exponencialmente según se va acercando la hora a la que estamos acostumbrados a comer y, teniendo en cuenta además, que es domingo, que no a las dos, sino a la una ya estaríamos con el vermucito o la cervecita calentando motores, la cosa se pone verdaderamente crítica. Todo se desvanece cuando vemos aparecer unos bocadillos en el mejor de los casos templados (que nada tengo en contra de los bocadillos, ¡Dios me libre!), una pizza llegada ese momento ya prácticamente fría, o una paellita que, como es para lo que es, no le hemos puesto demasiado interés. En fin, un auténtico drama.
Reivindico para esta fiesta del pueblo, además de un salario en condiciones, dicho sea de paso, una comida digna y a la altura del tedio y el esfuerzo que supone estar ahí toda una jornada laboral de, como he dicho, mínimo 14 horas.
Este sería un buen ejemplo para poder disfrutar y, sobre todo, hacer mucho más llevadero semejante día:
9:30 horas. Un café bien calentito y una tostadita bien rociada de tomate recién rallado y mejor aceite de oliva virgen extra con unas escamas de sal.
12:30 horas. Una buena y muy fresca cervecita sin alcohol en un vaso bien helado acompañada de un puñado de almendras fritas y saladitas, unos tersos boquerones en vinagre con sus olivas rellenas y, cómo no, un buen ramillete de gildas de encurtido y anchoas buenas para reforzar.
14:00 horas. Dejémonos de líos, por favor, una buena cazuela de patatas (que aguantan bien el calor) con costillas, setas de primavera, cardo, chantarella, senderilla, y una pizca de azafrán. ¡Qué ricas!
De segundo, por qué no, un escalope de ternera bien relleno de queso, templado y aún semifundido, con una buena ensalada de las últimas escarolas? Para terminar, un sencillo y humilde flan de huevo hecho con lentitud y paciencia necesaria, propia de Job.
18:00 horas. Y llegado este momento, un deseado y merecido cafetito con unas sencillas y deliciosas trufas de chocolate para afrontar la recta final con el estoicismo que requiere este tipo de acontecimientos.
No sé cuál será el resultado; siempre se ha dicho que el pueblo es sabio y sabrá tomar la mejor decisión. Ya sabemos que el asunto no radica en el remitente, sino que es el destinatario el que tiene que hacer una buena lectura de lo acaecido. En cualquier caso, antes de votar, no estaría mal ir pensando y preparando la minuta para que el tedio sea menos, el verdadero disfrute un poco más, y la sensación de haber pasado un buen día nos deje un buen sabor de boca y un mejor recuerdo.
¡Que aproveche a los que les/nos toque!

• El Gobierno autonómico comenzó en octubre de 2019 el proceso para obtener esta distinción, junto al Consejo Regulador.
• La región tiene más de 20.000 hectáreas de olivares repartidas en casi un centenar de localidades y 18 almazaras, de las que 7 fabrican únicamente aceite ecológico.

El Aceite de Madrid ha obtenido el reconocimiento de la Comisión Europea como producto Denominación de Origen Protegida (DOP), tras la publicación el 4 de abril en el Diario Oficial de la UE de su inscripción en el Registro de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. Esta identificación entrará en vigor a partir de 20 días a contabilizar desde hoy.
El proceso para alcanzar esta distinción, en la categoría de aceites y grasas, comenzó en octubre de 2019, cuando el Gobierno regional inició esta petición, junto al Consejo Regulador Denominación de Origen Aceite de Madrid. Con ella, se premia el esfuerzo de olivareros y productores, así como la calidad de este alimento de proximidad que ya trasciende fronteras.
La Comunidad de Madrid tiene más de 20.000 hectáreas de olivares repartidas en casi un centenar de municipios, si bien las zonas principales se concentran en las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental. La producción media anual se sitúa entre 4 y 6,5 millones de kilos. En ellas se cultivan las variedades mayoritarias –cornicabra y manzanilla– y otras menos –verdeja, carrasqueña, picual y gordal–. Todas ellas son tratadas en 18 almazaras, 7 de las cuales fabrican únicamente aceite ecológico.
El Aceite de Madrid ya contaba con la Marca de Garantía, una figura de calidad diferenciada regional que reconoce al de oliva virgen extra (AOVE) obtenido por procedimientos mecánicos hasta lograr un producto con una acidez máxima de 0,8 grados de ácido oleico.
Se caracteriza por un sabor único, donde se aprecia una elaboración artesanal que se combina con el respeto al entorno natural. En los últimos años, las plantaciones dado un giro hacia el cultivo ecológico, empleando diferentes técnicas que afecten lo menos posible al árbol y al ecosistema en el que se encuentra.

Con el objeto de regular una colaboración mutua entre ambas partes a través de los medios y recursos de cada una, el presidente del CRDO Vinos de Madrid, Antonio Reguilon y el Presidente de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración , Antonio Galán, han firmado esta mañana acompañados por el Director General de Agricultura, Alimentacion y Ganadería, Angel de Oteo un convenio de colaboración de cara a los dos próximos años en la sede de AMER.
Este convenio de colaboración será el marco de actuación de distintas actividades con las empresas de restauración madrileña, entre las que estará la formación a través de catas, maridajes, eventos de presentación, cursos o jornadas que la Denominación de Origen ofrecerá a los socios de AMER. De la misma forma, la Denominación de Origen, podrá así colaborar en el fomento de actividades culturales y promocionales de los vinos de Madrid en el sector de la restauración y la hostelería de Madrid.
Tras la firma, y con la colaboración de ACYRE, se ha ofrecido un maridaje de cuatro tapas y vinos de de las variedades principales de la DO, elaboradas por sus cocineros como primera actividad de esta andadura.

Un momento especial en términos gastronómicos. Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

De nuevo Semana Santa. Escribir cada mes de cada año tiene un poco del día de la marmota. Imagino que es la vida. Muchas cosas no paran de repetirse, a veces perpetuando costumbres y tradiciones, otras aborregándonos en un círculo vicioso. Unas enriquecen nuestro acervo más elemental, mientras que otras nos condenan a la miseria de la incultura y la estupidez.
Siempre he sido extremadamente curioso y he procurado absorber y aprender de todo cuanto me rodea, de modo que, aunque sea otra Semana Santa más, no me faltan recuerdos y experiencias que poder relatar. Es un momento verdaderamente especial si hablamos en términos gastronómicos. Más allá de las torrijas (mi querida madre freía 12 hermosas torrijas en un decilitro de aceite de oliva, y no solo no se estresaba, sino que le quedaban perfectas y riquísimas; sostenibilidad máxima) y del bacalao, siempre me produjo auténtica curiosidad e incluso cierta perplejidad el hecho de justificar un determinado modo de comerlo o, más bien, unos determinados ingredientes con los que cocinarlo alrededor de la llamada Cuaresma. Cómo la religión es capaz de inundar e inmiscuirse en todos los ámbitos de nuestra vida para, de esta manera, acaudillar de manera absolutoria toda nuestra intimidad. Quedémonos pues con el poso resultante de tales costumbres culinarias y, además de las consabidas y calóricas torrijas y el bacalao, como he dicho, recordemos otros muchos platos, para gloria de nuestra cultura gastronómica.
Con frecuencia se me viene a  la cabeza un recuerdo que me produce cierta congoja por un lado, pero también una agradable y feliz nostalgia por otro. Era la imagen real de una señora de edad avanzada, pelo absolutamente cano, tez blanca y pecosa, practicamente ciega, de una humildad cuasi emocionante, subida a un borriquillo  y vendiendo manojos de espinacas frescas y recién arrancadas de su propio huerto por las calles de Colmenar. No me digan que la estampa no resulta, cuando menos, entrañable y maravillosa. Mi madre, que era fiel y adicta parroquiana año tras año, compraba aquellos manojos de fresquísimas y tersas espinacas. Con ellas hacía fantásticas tortillas y aderezaba y enverdecía cualquier potaje, y de paso nos disponía y alineaba en paz y gloria con el señor. Yo les aconsejaré alguna receta más, a mí también me encantan las espinacas, sopena de no poderlas comprar como lo hacía mi madre para disfrutar más aún de ellas.
Una receta que me entusiasma y, sobre la que se pueden construir muchos otros platos, es “hechas a la catalana”, esto es: Una vez lavadas y bien escurridas, dorar unas láminas de ajos y unas láminas de almendra en buen aceite de oliva y muy lentamente. Cuando estén a medio dora,r añadir un puñado de uvas pasas, y cuando estas este bien infladas y el ajo y las almendras doradas, retirar del fuego y en ese calor residual cocer las espinacas para que se queden perfectamente verdes y sabrosísimas. Sal y alguna vuelta de pimienta ¡y a disfrutar! Sobre ellas podemos colocar unos hermosos berberechos de lata bien escurridos, unos langostinos pelados y pasados unos segundos por la plancha e incluso acompañar una merluza hervida con un buen chorreón de aceite de oliva. Todo ello en perfecta sintonía con el Santísimo.
Recuerdo de manera muy especial un arroz con las primeras castañas pilongas (secas) de sabor dulce y concentrado que también hacía mi madre y que era realmente maravilloso. Muchas veces he intentado reproducirlo, pero no me sale igual -como se pueden imaginar–, pero solo el recuerdo ya alimenta mi orgullo lo suficiente. Mi madre remojaba las castañas en agua durante un par de horas, freía unos panes a modo de picatostes que reservaba, elaboraba el arroz de manera tradicional y a media cocción añadía las castañas y una pizca de azúcar. Por último agregaba los picatostes (“angelitos”) y yo disfrutaba de lo lindo.
Es posible que tenga que agradecer a la cultura católica este arroz en verdad apto para la Cuaresma que mi madre hacía en cualquier momento, también, por supuesto, en Semana Santa. Pero yo a quien de verdad adoro, por encima de todas las creencias, es a mi madre. Va por ella. Feliz Semana Santa.

“Una reivindicación que debería avergonzarnos”

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Ya sabemos todos, yo también, un año más una celebración que no debiera de existir y que, debido a todo el camino que aún queda por avanzar, todavía hemos de celebrar en aras de una reivindicación que debería avergonzarnos.
Con toda seguridad será la última vez, aunque parezca contradictorio, que escriba algo sobre este tema, la igualdad y equiparación de la mujer para tantos escenarios donde aún no existe. Me parece tan retrógrado, tan carca y rancio, tan irracional y denigrante que no puedo por menos que preguntarme qué hace un semejante hablando de este tema de otro semejante por muy de otro sexo que sea. El asunto no puede resultar más anacrónico. Me dan náuseas solo de pensar en ello y en que todavía, siglo XXI, no hayamos sido capaces de solucionarlo. “Se dan pasos, hemos avanzado mucho, las cosas van en buena dirección”, las frases no pueden ser más patéticas. Señores, es solo una cuestión de voluntad, pero no política o geopolítica o metafísica o sociológica o qué más paparruchadas absurdas con las que pretenden entretenernos para no terminar de solucionar el problema, de voluntad personal, se trata sólo de voluntad personal. Bastaría con que cada uno de nosotros/as tuviéramos claro que la diferencia de sexo solo nos ha traído beneficios, tales como la procreación sin la cual seríamos una especie desaparecida (esto lo digo con toda la sorna posible y a modo de epítome). Pues bien, cómo es posible pensar que esto se tiene que resolver a base de leyes que hemos de acatar como quien adiestra a un animal doméstico, haciendo de nosotros unos auténticos cretinos y no de manera racional que es como nos corresponde.
Por lo que a mi gremio respecta, siempre ha habido y sigue habiendo grandes cocineras. Me importa un rábano sin son muchas o pocas, si hay mucho porcentaje en comparación con los hombres, poco porcentaje o igual porcentaje. Entiendo que hay las que quieran serlo y las que no, pues serán otra cosa. Cuando hay talento se paga, se valora y se reconoce el talento; cuando hay habilidad; se paga, se valora y se reconoce la habilidad, cuando hay especial conocimiento se paga, se valora y se reconoce el especial conocimiento; y cuando el puesto es de designación estándar, esto es, ni se necesita talento, ni especial habilidad, ni especial conocimiento, pues se recurre al convenio en vigor y listo, que en nuestro gremio no hace distinciones.
Siento verdadera admiración por las mujeres que me rodean y, por ende, las demás, que saben hacer muchas cosas mejor que yo, que de manera cuasi innata, y las más de las veces desinteresada, hacen que mi vida sea mucho más fácil, productiva y racional, que complementan a la perfección la parte que desde mi masculinidad no soy capaz de aportar, que engendran, que respiran, que trabajan, que viven o sobreviven; bueno, en definitiva, queridos amigos/as, lo mismo que hago yo. No veo ninguna diferencia entre ellas y yo salvo las puramente fisiológicas. Tan difícil de entender es esto señores, no puede ser posible que nos lo tengan que imponer antes de que nos demos cuenta.
A alguien he escuchado decir que lo único que nos diferencia de los animales irracionales son las herramientas, espero por nuestro propio bien y el de la humanidad que no sea así.
Debemos enarbolar la misma bandera, si no ya me contarán.

 • Estas ayudas, que cuentan con un presupuesto total de cerca de 300 millones de euros, supondrán más de 2,5 millones de euros para la Comunidad de Madrid y se enmarcan en el Real Decreto-ley aprobado por el Gobierno como respuesta a las consecuencias económicas y sociales de la guerra en Ucrania.

• Los importes quedan fijados en 20,82 euros por hectárea para la superficie de secano y en 52,06 euros por hectárea para regadío. En el caso de la Comunidad de Madrid, 99.517 hectáreas serían susceptibles de recibir esta subvención.

Un total de 1.745 titulares de explotaciones agrícolas se beneficiarán de los 2.558.312 euros que el Gobierno destinará a la Comunidad de Madrid para compensar la subida del precio de los fertilizantes. Los beneficiarios de las ayudas se pueden consultar en el listado provisional publicado este miércoles por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en este enlace.

Estas ayudas, que cuentan con un presupuesto total de 296.999.081 euros para todas las comunidades autónomas, fueron aprobadas por el Gobierno mediante el Real Decreto-ley 20/2022, de 27 de diciembre, de medidas de respuesta a la consecuencias económicas y sociales de la guerra en Ucrania y apoyo a la reconstrucción de la isla de La Palma y otras situaciones de vulnerabilidad.

La ayuda se concede a las superficies de cultivos permanentes y tierras de cultivo (exceptuados barbechos y pastos temporales) que hayan sido elegibles para el cobro de las ayudas directas de la Política Agraria Común (PAC) en la campaña 2022. En el caso de la Comunidad de Madrid, un total de 99.517 hectáreas serían susceptibles de recibir esta subvención.

Se concederán ayudas cuando el importe a percibir resulte igual o superior a los 200 euros, y hasta un máximo de 300 hectáreas por beneficiario, en las que se priorizará la superficie en regadío. Está previsto que los beneficiarios que cumplen con las condiciones establecidas para acceder a esta ayuda y que no han presentado alegaciones puedan percibir estas ayudas antes de que finalice el mes de abril, al objeto de que puedan contar con estos apoyos de cara al abonado de cobertera.

En base a los datos provisionales de explotaciones subvencionables y al número de hectáreas que serían elegibles para esta ayuda, que se sitúan en cerca de 10,6 millones de hectáreas, y para evitar superar la cuantía máxima estimada por tipo de superficie, se ha realizado un ajuste lineal a los importes unitarios indicados en el real decreto-ley, de tal forma que se ha establecido un importe unitario de 20,82 euros por hectárea de superficie de secano y de 52,06 euros por hectárea de superficie de regadío.

El presupuesto asignado es de 297 millones de euros, ya que se ha reservado una bolsa de 3 millones de euros para atender posibles alegaciones.

Publicado el listado provisional de beneficiarios en la web del FEGA

En el tablón de anuncios de la sede electrónica del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), se puede consultar el listado provisional de beneficiarios, la relación de los titulares de explotaciones agrícolas que pueden optar a las ayudas, junto con el número de hectáreas de secano y de regadío computadas y la cuantía de la ayuda a percibir.

Los interesados disponen de un plazo de 10 días hábiles (desde el 16 de febrero hasta el 1 de marzo) para realizar alegaciones, que deberán presentarse exclusivamente a través del formulario de alegaciones de la sede electrónica del FEGA. Se puede consultar más información en la página web del FEGA, en este enlace.

Las consejeras Rivera de la Cruz y Martín han presentado hoy esta iniciativa en el Centro de Turismo de Sol.

La guía reúne en ocho áreas a más de 300 fabricantes de aceite, chocolate, carne, vino o cerveza, entre otros.

El turismo de consumo de estos alimentos contribuye a la desestacionalización y dinamización de la economía local.

La Comunidad de Madrid promociona sus productos de proximidad con la publicación de un nuevo mapa turístico, basado en la gastronomía de los municipios de la región, que han presentado hoy la consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, y la de Cultura, Turismo y Deporte, Marta Rivera de la Cruz, en el Centro de Turismo de Sol.
La guía Turismo y productos de proximidad en la Comunidad de Madrid es una iniciativa para incentivar esta experiencia rural, sostenible y responsable a través de la diversidad de sabores que ofrecen, y que aúnan tradición y calidad. En ella aparecen más de 300 fabricantes de alimentos tan variados como el aceite, chocolate, carne, miel, lácteos, queso, repostería, huerta, licores, vino y cerveza, entre otros.
Martín ha remarcado durante su intervención que “la gastronomía madrileña se ha convertido, sin ninguna duda, en uno de los mayores atractivos para el turismo de nuestra región. Los productos locales están creciendo en calidad año tras año porque el sector primario y la industria agroalimentaria están ganando en competitividad”.
Rivera de la Cruz, por su parte, ha destacado la “importancia de coordinar esfuerzos para llevar a cabo iniciativas que vinculan los productos de Madrid con su lugar de elaboración y enriquecen la experiencia de los visitantes, ya que descubrir una cultura es dejarse llevar también por su gastronomía”. Este tipo de turismo “contribuye, además, a la desestacionalización y dinamización de la economía local”, ha enfatizado Rivera de la Cruz.
La guía se basa en un mapa que contiene 8 áreas. De la Alcarria a la Sierra Oeste; de las Ciudades Patrimonio a las Villas de Madrid; de la comarca de las Vegas a la Sierra Norte, y del Área Metropolitana a la Sierra de Guadarrama, se podrá disfrutar de una experiencia turística, cultural y gastronómica plena.

La marca M Producto Certificado de la Comunidad de Madrid distingue a cerca de 500 empresas y a más de 4.200 alimentos. Además destacan siete figuras de calidad como son la Denominación de Origen Vinos de Madrid, la Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama, la Marca de Garantía Aceite de Madrid, la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, la Denominación de Origen Anís de Chinchón, la Etiqueta de Agricultura Ecológica, y la Marca de Garantía Huerta de Villa del Prado.
Esta industria cuenta con cerca de 1.700 empresas que facturan más de 6.000 millones de euros al año, lo que supone el 13% de las ventas del PIB regional, y genera de forma directa e indirecta cerca de 100.000 empleos.
Se puede acceder a la guía a través de turismomadrid.es

• Los consejeros López y Martín se reunieron el 10 de febrero con miembros de ASAJA Madrid para analizar la ola de robos de aceituna.

• Además, el Ejecutivo regional solicitará a la Delegación del Gobierno que actúe con soluciones ágiles y eficaces para garantizar la seguridad de este tipo de explotaciones.
• Se han iniciado los trámites para redactar un documento que acredite el origen de la aceituna transportada para su almacenamiento y poder verificar su procedencia y destino.
• Este próximo martes se celebrará una reunión entre el Gobierno madrileño, ASAJA y Guardia Civil para abordar la situación.

La Comunidad de Madrid aprobará en el segundo semestre de este año una línea de ayudas directas por hectárea de olivar para proteger a los agricultores y sus cosechas. Así se lo trasladaron los consejeros de Presidencia, Justicia e Interior, Enrique López, y la de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, en la reunión que manteuvieron en la Real Casa de Postas con representantes de la Asociación de Jóvenes Agricultores (ASAJA) de Madrid para analizar la ola de robos de aceituna que se está produciendo en la región y el clima de inseguridad que está provocando en el campo.
Asimismo, el Gobierno regional ha iniciado los trámites para la redacción de un documento que acredite el origen de la aceituna transportada desde que se recoge hasta que se deposita en una explotación para su almacenamiento. De esta forma se va a poder verificar la procedencia y el destino de la oliva.
López señaló que “una vez más, tenemos que recordar al Ministerio del Interior que esta Administración autonómica carece de competencias en materia de seguridad, por lo que pedimos a la Delegación del Gobierno a que actúe de inmediato con soluciones ágiles y eficaces que garanticen a los agricultores madrileños que sus explotaciones agrarias están seguras y protegidas frente a posibles sustracciones. Nos encontramos ante un problema que puede poner en riesgo la supervivencia económica de muchas familias que viven del campo”.

El pasado mes de julio la Comunidad puso en marcha el Centro de Coordinación Municipal (CECOM), para mejorar la actuación coordinada entre los distintos Cuerpos de Policías Locales. López destacó la idoneidad de este instrumento para ser empleado en mejorar la colaboración con Policía Nacional y Guardia Civil y afrontar conjuntamente “este problema de inseguridad generado recientemente en las zonas rurales de la región”.
Por su parte, Martín aseguró que “los agricultores y ganaderos madrileños saben que el Gobierno regional está a su lado para escucharles y ayudarles en todo lo que podamos. Tenemos claro que un campo vivo es esencial para garantizar el suministro de alimentos, la preservación de nuestro patrimonio natural, la prevención de incendios forestales, y la vertebración del territorio”.
Para abordar esta situación, el próximo 14 de febrero, a propuesta de la Comunidad de Madrid, tendrá lugar una reunión a tres bandas entre el Ejecutivo regional, ASAJA y Guardia Civil.

CONTACTO DIRECTO DEL GOBIERNO REGIONAL CON AFECTADOS
Desde que comenzaron los robos, la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura ha mantenido el contacto directo con los afectados, y el 3 de febrero se remitió un escrito a todas las almazaras para trasladarles su preocupación por la grave lesión a los intereses de las explotaciones agrícolas, ofreciéndoles ayuda para tratar de detectar toda aquella mercancía que pudiera tener una procedencia sospechosa o ilícita.
En la región se dedican unas 30.000 hectáreas al cultivo del olivar, lo que representa el 1,2% de la superficie nacional. Este se localiza en 97 municipios madrileños, fundamentalmente en la zona sur, aunque también está presente en el centro y este de la región. La Campiña y Las Vegas son las comarcas con mayor extensión de este cultivo.

Durante el primer semestre del año, se organizarán 10 sesiones dirigidas a expertos en turismo, agroalimentación hostelería e investigadores universitarios.
Los participantes podrán probar un menú con productos madrileños elaborados por chefs de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).
Esta iniciativa reunió el año pasado a más de 500 asistentes, 100 productos locales, 40 productores, 15 investigadores y 10 cocineros madrileños.

La Comunidad de Madrid celebra, por segundo año consecutivo, las jornadas DeGustaMadrid para promover los productos de la región y los vinos amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.
En esta nueva edición, que arrancó el de enero, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) realizará 10 sesiones hasta el mes de junio en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIGCM), ubicado dentro de Platea (Goya 5-7, esquina Marques de Zurgena, 2). En esta ocasión, los productos regionales se darán a conocer a los representantes de diferentes sectores profesionales relacionados con la agroalimentación, el turismo, así como escuelas de hostelería e investigadores universitarios.
En el primer encuentro se promociona el garbanzo de Daganzo (Daganzo de Arriba), las verduras de la huerta de Villa del Prado, la carne 100% autóctona y los productos de Casa Santoña. El resto de jornadas serán los días 7 y 21 febrero; 14 y 28 marzo; 11 y 25 abril y el 9 y 23 mayo, y toda la información estará disponible en la web https://www.comunidad.madrid/centros/centro-innovacion-gastronomica.
La consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, ha explicado que, tras los excelentes resultados de la pasada edición, “el Ejecutivo regional ha querido ir un paso más allá y centrar los esfuerzos de estas nuevas jornadas divulgativas en sectores con repercusión e influencia de la sociedad, ya son grandes altavoces para dar a conocer nuestros productos y cómo se elaboran”.

DEGUSTAMADRID: PRUEBA, CONOCE, DISFRUTA
Bajo el lema DeGustaMadrid: Prueba, conoce, disfruta, los participantes podrán probar un menú a base de productos locales elaborado en cada jornada por un chef de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Además, en torno a una gran mesa y durante aproximadamente dos horas, los asistentes podrán conocer también los proyectos de I+D en favor del campo madrileño de la mano de los investigadores del IMIDRA, en este caso, será Daniel Martínez quien presente los avances sobre el proyecto de Gastronomía Circular centrado en los chocolates blancos de orujo de uva tinta y blanca.
También se dará a conocer a los productores de la región integrados en diferentes cooperativas, representantes de empresas integradas en la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la región (ASEACAM), la marca M Producto Certificado, así como de artículos ecológicos certificados por el Comité de Agricultura Ecológica (CAEM).

MÁS DE 500 MADRILEÑOS Y 40 PRODUCTORES
El éxito de la primera convocatoria de DeGustaMadrid, que reunió en 21 jornadas temáticas a cerca de 500 madrileños para probar más de 100 alimentos elaborados en la región por 40 productores, ha motivado que se vuelva a celebrar una nueva edición.
Los asistentes a las jornadas podrán conocer las novedades relativas a las figuras de garantía que certifican la calidad de los productos de la Comunidad de Madrid: Denominación de Origen de Vinos de Madrid, Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de la Sierra de Guadarrama, la Marca de Garantía Aceite de Madrid y la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, entre otras.
Esta iniciativa se une a otras puestas en marcha por el Ejecutivo regional con el fin de promocionar los alimentos locales y acercarlos a los consumidores. Entre ellas, cabe destacar la creación en 2014 de la marca de garantía de calidad M Producto Certificado. Desde su creación, más de 500 empresas y 4.000 artículos cuentan ya con este sello.

Fruto del convenio firmado entre ICEX, España Exportación e Inversiones y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid para la organización de misiones inversas de prescriptores de opinión del sector del vino a celebrar en la Comunidad de Madrid, la semana pasada tres periodistas procedentes de Países Bajos, Magda van der Rijst, de Reino Unido, David Kermode y de Suiza, Úrsula Geiger, visitaron algunas de las bodegas acogidas a la Denominación de Origen.
La misión inversa tuvo lugar coincidiendo en el tiempo con el Congreso Madrid Fusión celebrado en Madrid del 23 al 25 de enero, durante la cual visitaron la bodega Francisco Garcia en Colmenar de Oreja, Las Moradas de San Martin y Bodega Valleyglesias de San Martin de Valdeiglesias y Vinicola de Arganda de Arganda del Rey.
A través de las visitas que transcurrieron finalizado Madrid Fusion, del 25 al 27 pasados, Magda van der Rijst, de medios como, Winelife, ¡Proef!, AllerHande, Cosmopolitan, Fab, Proefschrift, Perswijn ; The Buyer en el caso de David Kermode o Marmite, Falstaff, Vinum en el de Úrsula Geiger, pudieron conocer de primera mano las diferentes características de los vinos de la región a través de una presentación general de toda la DO Vinos de Madrid y específicamente de las bodegas visitadas donde pudieron apreciar las grandes diferencias entre las subzonas visitadas, de Arganda a San Martin.
Igualmente pudieron apreciar la gastronomía madrileña y el maridaje con los vinos de Madrid en las tabernas de amplia tradición como Casa Maravillas, Restaurante Valleyglesias y Bodegas Rosell.
La misión es la primera de las que van a celebrarse durante 2023 con motivo de las distintas ferias gastronómicas que tendrán lugar en Madrid y fuera de Madrid durante este año.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

No he sido yo mucho de carnavales, aunque siempre he admirado la gracia, el desparpajo, el poco sentido del ridículo y sobre todo la improvisada mamarrachería (permítaseme el palabro)  necesarios para disfrutar de tan singular fiesta. Tampoco en Colmenar, mi pueblo, han sido unas fiestas muy celebradas,  pero con el tiempo van cogiendo cierto auge, tal vez al rebufo de la moda de celebrar sí o sí aunque no exista tradición que lo avale.
Tengo que decir que ese sentimiento de ser, por un momento, otro u otra, de representar una imagen que nada tiene que ver con la propia, incluso de actuar de manera que jamás haríamos a cara descubierta y vestidos como se nos imagina, tiene su aquel. Circunda entre lo misterioso y lo cómico, entre lo propio y lo ajeno, lo oportuno y lo falso, lo sandunguero y lo trágico, siempre intrigante y manifiesto y esto, como digo, de alguna manera te engancha y atrae aunque no seas capaz, como es mi caso, de llegar a disfrazarte.
Por esto, yo a lo mío, la cocina. Como todas las fiestas, esta también tiene sus fechas -curiosamente relacionada con la más pura clerecía-, sus rituales, sus vehemencias, sus afanes y, por supuesto, su cocina.

Potaje.

Recuerdo los buñuelos de bacalao, digo recuerdo porque, ¿quién hace ya buñuelos de bacalao?, tan sencillos y ricos. Mirad, tan fácil como cascar en un bol un par de huevos, añadirle una cucharadita de café de ajo muy picado y mezclado con perejil igual de picado, una cucharada sopera de pan rallado, una cucharadita de levadura química, una cucharada sopera de caldo de pescado y, por último, un poco de bacalao desalado y muy picado, rectificar de sal y pimienta negra. Dejamos reposar 30 minutos y listo para freír, con ayuda de una cuchara del tamaño que nos guste y en aceite bien caliente, no humeante. Pasar a papel absorbente y ¡a comer! Si los acompañamos de una manzanilla bien fresquita, no os cuento.

Buñuelos de bacalao.

Y, qué me decís de la leche frita, quizás el postre por antonomasia del carnaval,  tan travestida ella, temblorosa, fundente, tierna, deliciosa y dulce. Más fácil aún. Hervimos un litro de leche entera con sus 200 gramos de azúcar, su palito de canela, su peladura de naranja y de limón y su anís estrellado y dejamos infusionar, bien filmado, durante 2 horas. Por otro lado, mezclamos muy bien y con varilla 100 gramos de leche, entera también, con 70 gramos de maicena de toda la vida y reservamos. Colamos la leche infusionada y ponemos a hervir de nuevo, en el momento de hervir le añadimos la mezcla de leche y maicena, hervimos de nuevo sin dejar de mover y pasamos rápidamente a un recipiente bajo, que previamente hemos untado con mantequilla, y donde va a enfriar durante, al menos, 4 horas. Pasado este tiempo cortamos en cuadrados  de 3 cm, pasamos por harina y después por huevo y freímos en aceite bien caliente durante 30 segundos, pasamos a papel absorbente y dejamos templar. No puede ser más fácil. Solo queda emplatar y acompañar con una mermelada de naranja amarga y, si fuera posible o preceptivo, una copita de anís Machaquito y a seguir de carnaval.

Leche frita.

Se nos quedan las maravillosas rosquillas de mi suegra Emilia (q.e.p.d.), que tenía tanto arte para hacerlas como para disfrazarse. Otro día os contaré.
Hemos enterrado a la sardina y hemos llegado al final, Miércoles de Ceniza, se acabó la fiesta y comienza la cuaresma, se acabó la carne pero, tranquilo, amigo, llegan el potaje y las torrijas que no son poca cosa. Pero esa es otra historia de la que hablaremos más adelante.  ¡Feliz carnaval!

Rosquillas.

Participaron los regidores de Cadalso de los Vidrios y Navas del Rey.

Madrid Rutas del Vino organizó el 20 de enero en FITUR un coloquio sobre el éxito del enoturismo como dinamizador del turismo rural que se celebró en el stand de la Comunidad. “En la actualidad, 21 municipios de la Comunidad, 25 bodegas y 130 asociados conforman Madrid Rutas del Vino”, anunciaba Luis Magán. “En estas primeras semanas de 2023 esperamos renovar el certificado de Rutas del Vino de España; el compromiso de nuestro Gobierno regional a través de las consejerías de Agricultura, Vivienda y Medioambiente así como la de Cultura, Turismo y Deporte es absolutamente ejemplar. Iniciativas como esta definen el compromiso y la cercanía del Gobierno de la Comunidad. La importancia que tiene para el entorno rural el patrimonio histórico, tanto cultural como agrícola, es realmente notable. La riqueza directa o indirecta que genera la Asociación Madrid Rutas del Vino consigue aportar ilusión, esperanza y futuro a todos los que trabajan en nuestras tierras de Madrid”. Invitó después Magán a visitar nuestro territorio.

Un cuadro flamenco amenizó los prolegómenos del debate, presentado por el periodista Luis Magán, y en el que participaron Luis Martín Izquierdo, director general de Turismo; Antonio Reguilón, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid; Verónica Muñoz , alcaldesa de Cadalso de los Vidrios; Jaime Peral, alcalde de Navas del Rey; además de representantes de empresas madrileñas del sector como Bodega Cardeña, Casa Rural Los Tinajones, Restaurante La Ochava o Enoturismo Vinícola de Arganda.

El director general de Turismo destacó la importancia de los vinos de Madrid y la “colaboración que desarrollan con la veintena de bodegas con que cuenta la Comunidad de Madrid. Alrededor de un 20 % del turismo a nivel internacional se mueve por motivos muy relevantes alrededor de la gastronomía. En el caso concreto de la Comunidad de Madrid estas bodegas, más allá del desarrollo socioeconómico que puede suponer para los municipios y las oportunidades de creación de empleo, es fundamental apoyar este producto para generar esos flujos turísticos a los municipios y también para que la capital ofrezca una experiencia complementaria. La gente quiere vivir los sitios por eso la Comunidad de Madrid va a seguir apoyando el enoturismo, que para nosotros es fundamental”.

Antonio Reguilón incidió en “la importancia que tiene el enoturismo llevando a la gente a los municipios y el trabajo que hacen las bodegas que supone que tanto madrileños como gente de otras regiones, e incluso del extranjero, se den cuenta del patrimonio cultural y artístico que tenemos en los pueblos madrileños. El turismo enológico es un turismo que deja dinero, y no solo en las bodegas sino que esa gente también va a un restaurante, pernocta, conoce las rutas y los recursos que tengan dentro del pueblo, que de otra manera no conocerían. Gracias al enoturismo los madrileños se están dando cuenta de que a veinte minutos o media hora tienen unos pueblos magníficos ofreciendo precios y actividades incomparables, gracias al vino y al esfuerzo que hacen las bodegas y los agricultores se genera esta riqueza ya que Madrid no solo es la ciudad, sino que también son sus pueblos. Estamos saliendo a otras regiones porque probablemente no conocemos esa riqueza que tenemos tan cerca y el objetivo es que cada vez se conozca más lo que estamos ofreciendo: pueblos con tradiciones centenarias. Para mí es un orgullo ver que cada vez crecemos más, que se nos conoce”. Reguilón destacó que en el vídeo promocional proyectado en FITUR Mario Vaquerizo animara a tomar un vino de Madrid. “Ya estamos todos montados en el mismo barco”.

De izquierda a derecha: Antonio Reguilón, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid; Mercedes Castillo, propietaria de la Casa Rural Los Tinajones; Jaime Peral, alcalde de Navas del Rey; Verónica Muñoz, alcaldesa de Cadalso de los Vidrios; Jaime Gómez, de la Bodega Familia Cardeña y Miguel Ángel Hernández, del Restaurante La Ochava de Valdilecha.

Continuó Magán destacando el maridaje entre la administración pública y la Denominación de Origen para preguntar a la alcaldesa Verónica Muñoz, por qué decidió Cadalso de Los Vidrios incorporarse a la asociación. Muñoz aseguró que “un pueblo como el mío que no tiene mucha crecida a nivel industrial o de servicios para crecer, está en una zona ZEPA, muy limitada. Hace once años que decidimos entrar en el mundo del enoturismo y empezamos a fomentarlo, a ayudar a nuestras bodegas. Los bodegueros nos lo han puesto muy fácil. Tenemos unas bodegas jóvenes y unas bodegas que hacen una simbiosis con la leyenda del vino. Toda esta mezcla nos hizo apostar por la gastronomía y nuestra cultura patrimonial. El enoturismo vimos que estaba ayudando mucho tanto a las bodegas como a los restaurantes y que podíamos hacer un buen cóctel, un maridaje: hace un año nos incorporamos a la asociación y no tengo ninguna pega, todo son cosas bonitas. Esta forma de introducir tanto el vino como la cultura gastronómica nos ayuda a presentar nuestro patrimonio cultural e histórico”. La alcaldesa de Cadalso hizo una valoración positiva de la asociación. “Hay visitas que vienen a nuestras bodegas, a degustar nuestros caldos y aprovechan y ven nuestro municipio. Todo es positivo e incluso hemos organizado pequeñas excursiones para que hagan vistas a otros municipios que están dentro de la asociación y hemos intercambiado unas experiencias muy agradables y muy cultas en el mundo del vino”.

Jaime Peral es el alcalde de Navas del Rey municipio que acaba de unirse a Madrid Rutas del Vino. “La incorporación ha sido un poco tardía hemos visto que era fundamental ir de la mano con nuestra cooperativa Cardeña. Sabíamos que es caballo ganador, que la idea es muy buena, que tenemos un potencial turístico brutal con los millones de habitantes de Madrid capital. El que sale de casa en fin de semana busca algo más, Madrid tiene una gran oferta pero no ese poquito más como pueden ser nuestros campos; el vino puede ser la llave para ver todo lo que tenemos en estos pequeños pueblos cuya suma hace una gran comarca que roza los 100.000 habitantes, todos los fines de semana se llenan de segundas residencias, el transporte público y la combinación por carretera son buenos con lo cual es muy sencillo: el madrileño nos tiene al lado y en un radio de 25 kilómetros se puede tener la base de Robledo de Chavela, el Monasterio de Pelayos de la Presa, el Castillo de San Martín, el Palacio de Cadalso, entornos espectaculares. El vino tiene que ser la excusa para atraerles y que vean lo que pueden encontrar”. Peral invitó a visitar su pueblo y toda la Sierra Oeste.
Una vez terminado el debate, se sirvió un vino de las bodegas participantes maridado con productos de propios de la restauración madrileña en la Sala Gastronómica del Stand de la Comunidad, que cuenta con cuatro subzonas vinícolas: Arganda del Rey, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar. La D.O. Vinos de Madrid fue creada en 1990 y es una de las 94 denominaciones de origen reconocidas en España.

Será el fin de semana del 20 al 22 de enero.

La responsable del área, Pilar López Partida, vuelve a poner en valor“el perfecto binomio que forman gastronomía y turismo como atractivo local”, reconociendo la importancia de promover el cultivo y consumo de esta legumbre autóctona, objetivo que guía esta iniciativa de La Garbancera Madrileña, “asociación de la que este Ayuntamiento forma partecomo una prueba más de nuestro constante apoyo al comercio y la hostelería de nuestro pueblo”.

Responsables de restaurantes, bares y demás establecimientos del sector pueden consultar las bases en https://aytovaldemorillo.com/wp-content/uploads/2022/12/BASES-4a-RUTA-del-GARBANZO-MADRILENO-2023.pdf e inscribirse acudiendo directamente a la segunda planta del Consistorio.

Un año más, los comensales podrán votar a través de un código QR el plato mejor elaborado entre los que se servirán con motivo de esta ruta, lo que les dará derecho a entrar en el sorteo de premios que se entregarán en la gala de clausura del 25 de enero.

La Asociación La Garbancera Madrileña y los Ayuntamientos que la integran, entre los que sigue contándose el de Valdemorillo, trabajan ya en la puesta en marcha de la cuarta edición de la peculiar Ruta que hace del Garbanzo autóctono de esta parte de la región un verdadero motor de dinamización turística y económica. Y es que, potenciando la producción y consumo de esta “preciada y exquisita” legumbre, en breve se pondrá nuevamente en bandeja la sabrosa propuesta que sacan adelante agricultores y hasta un total de 14 consistorios como un excelente reclamo para visitar los distintos establecimientos del sector hostelero a nivel local y comarcal. De hecho, desde la concejalía de Promoción Económica que ostenta Pilar López Partida se anima ya “a todos los restaurantes y bares, a la hostelería en general de Valdemorillo, a participar en esta IV Ruta del Garbanzo Madrileño con el objetivo que el fin de semana del 20 al 22 de enero, viernes sábado y domingo, respectivamente, se pueda disfrutar y degustar en sus locales de cualquier receta que contenga el garbanzo como ingrediente estrella y principal, maridando estos menús con vinos con Denominación de Origen de Madrid”.

Además, la edil informa que el acto de clausura se celebrará el 25 de enero y que, al igual que en ediciones anteriores, “cualquiera que asista a degustar estos platos en sus comercios participará en una votación a través de un código QR para escoger el mejor preparado y elaborado con motivo de esta cuarta edición de tan peculiar ruta”. De hecho, esta participación también hará que los comensales que emitan sus votos entren en un sorteo de premios, consistiendo el principal, un año más, en entregar al ganador el equivalente de su peso en garbanzos, mientras que el resto se corresponderán con los donados a tal efecto por las entidades, empresas y particulares que figuren como firmas colaboradoras en esta nueva edición.

Para contarse entre los establecimientos participantes, todos los interesados pueden consultar las bases que rigen esta convocatoria en https://aytovaldemorillo.com/wp-content/uploads/2022/12/BASES-4a-RUTA-del-GARBANZO-MADRILENO-2023.pdf. Y para apuntarse, deben facilitar sus datos a la concejalía, acudiendo para ello directamente a la segunda planta del Ayuntamiento. “Esperamos que el éxito vuelva a acompañar un proyecto que contribuye a acercar el servicio, atención y productos de calidad que brindan nuestros hosteleros y comerciantes”, algo que en 2023 sumará el aliciente del gran ambiente con el que ya se vivirá en esta villa el fin de semana previo a la celebración de las Fiestas Patronales en honor de San Blas, fechas en las que precisamente hará escala en Valdemorillo esta IV Ruta del Garbanzo Madrileño, “por lo que desde el Ayuntamiento haremos todo lo posible por publicitarlo junto al resto de actos y eventos festivos programados, para que sean muchos los que saboreen el buen hacer y el trato que dan nuestros hosteleros”.

No parece que estén los tiempos muy propicios para el emprendimiento en este país, o sí. Vivimos tiempos un tanto locos y ya no sabe uno si será bueno, o no, emprender, si daré con la tecla del éxito, si mi propuesta encajará en este mercado tan díscolo, si, a pesar de la profesionalidad, de la ilusión, de la calidad y  del gran esfuerzo, la gente entenderá y apreciará en su justa medida lo que les propongo en detrimento de otros productos del mismo género pero más globalizados y mucho menos interesantes y satisfactorios. Estas son, sin duda, algunas de las preguntas que se haría cualquier persona decidida a emprender el negocio que tantos años lleva madurando en su cabeza.
Y, en verdad, si lo pensamos una vez más, nunca emprender fue fácil independientemente de los tiempos en que se viva, pero creo que es cierto que en este momento todo tiene una complicación endémica y añadida, especialmente para aquellos que nos proponen productos de una autenticidad diferente, más sensata, coherente y, por supuesto, exclusiva y que no se encuentran en los canales tan bien alienados –no alineados– en los que, por lo general, este sistema autocrático, cual borregos, nos obliga a mercadear. Y es que, efectivamente, como decía un amigo mío, “están los tiempos muy variables”, y tanto.
Aprovechamos estas reflexiones para entrevistar, precisamente, a un emprendedor, Ismael Reoyo Redondo, al frente de la distribuidora de vinos Acirate S.L. con sede en la vecina localidad de Colmenar del Arroyo, empresa nacida durante la pandemia en un acto de valentía sin precedentes, si atendemos a lo anteriormente expuesto. Veamos cómo fue y, sobre todo, cómo va.

¿Qué tal, Ismael? La primera pregunta es bastante obvia. ¿Por qué este negocio, por qué ese momento y por qué este nombre?
En primer lugar, he de decir que, más que un negocio, es un sueño que se va haciendo realidad, dado que mi pasión por el vino fue el principal motivo para comenzar esta aventura. El momento, en realidad, fue un cúmulo de circunstancias tanto laborales como personales y a finales del 2019 empecé a contactar con bodegas, recorrer buena parte del territorio nacional y asistir a ferias, catas y demás eventos para poder ir confeccionando un buen grupo con el que poder trabajar. ¡Quién me iba a decir a mí que, meses después, se nos vendría una pandemia encima!
En cuanto al nombre del proyecto Acirate Vinos, se debe a mi abuelo Esteban, al cual quería y quiero con locura, aunque no esté con nosotros. Era una palabra que él usaba a menudo y se refería a ese desnivel entre dos terrenos que en, este caso, eran, como no podía ser de otra manera, el que había entre su amada huerta y su impecable viñedo de garnacha en Pelayos de la Presa.

Cuéntame, Ismael, en qué consiste y cuáles son las líneas generales y diferenciales de este proyecto en relación a los demás de esta misma actividad.
Bueno, principalmente está nutrido de pequeñas bodegas (en cuanto a producción) de viticultores que aman lo que hacen, que se identifican con su terruño y que respetan mucho la autenticidad de sus elaboraciones. Hablamos de no trabajar los viñedos con productos sistémicos, químicos… intervenir mínimamente los vinos, mostrarnos todas las cualidades que nos brinda el suelo, el clima y las variedades autóctonas de cada territorio. ¡He de decir que estoy muy orgulloso de poder trabajar junto a tan buenos viticultores y, sobre todo, buenas gentes y encima la mayoría son de nuestra zona!

¿Qué formación personal has considerado necesaria y oportuna para la puesta en marcha de este proyecto?
Suelo decir a menudo que mi sueño habría sido estudiar enología, lástima que esta vocación llegara algo tarde para poder compaginarla con la vida laboral que hace años comencé. Pero he tenido la suerte de vivir encima de un restaurante, el de mis padres, lo cual me ha facilitado el estar siempre cerca del sector vitícola en la restauración. Pero fue fundamental para mí haber cursado en la Cámara de Comercio de Madrid los estudios de sumillería, donde tuve grandísimos profesores y compañeros de los que aprendí mucho. Aunque pienso que en el mundo del vino es necesario estar en continua formación.

Con la formación adecuada y/u oportuna y con el estudio de viabilidad correspondiente y positivo,  consideras que la administración escucha y apoya con la suficiente atención eficiente y diligente proyectos emprendedores de este calado.
Pues la verdad no sabría con exactitud si esto es así. Y digo esto porque yo formé mi proyecto y no busqué ayuda en lo que a la administración se refiere, pero sí que vas viendo a tu alrededor gente que lo hace y, por lo menos, en cuanto a nuestra comarca se refiere, creo que sí existen ayudas. De lo que sí puedo hablar es en cuanto a montar una bodega propia, ya que también elaboro y es una parte importante para que el proyecto de Acirate crezca. Esa parte, en cuanto a la Comunidad de Madrid se refiere, es algo compleja, es difícil para las bodegas ya existentes que de buena tinta me tienen informado, ¡imagínate para los que no la tenemos aún!

¿Qué es lo que más se echa de menos en este sentido de la propia administración?    
Principalmente, información y agilizar los trámites burocráticos para que sea atractivo emprender y poder montar tu propio negocio. Que realmente se apoye a la gente joven para que den un paso adelante y no un salto a un precipicio.

¿Opinas que el terreno está perfectamente abonado para que iniciativas de este tipo y en cualquier ámbito puedan llegar a buen puerto y sirvan para solucionar una parte de la despoblación del medio rural?
Creo que no está fácil la cosa. Lo que sí creo es que hace falta tener ganas de trabajar, hay que esforzarse y hay que ser valiente porque el mundo rural tiene un potencial enorme. Al final todos tenemos que salir a vender a Madrid y a esas grandes ciudades llenas de buenos restaurantes, pero a mí personalmente me satisface muchísimo más poder ver que un vecino compra uno de mis vinos en el súper de mi pueblo, o que gente joven y emprendedora como yo de los pueblos de alrededor confían en mi proyecto.

Hablamos básicamente del mundo del vino. ¿Nuestra cultura al respecto está preparada para, una vez en el supermercado, pensar en una elección más allá de los clásicos riojas o riberas y sus marcas más emblemáticas? ¿Estamos dispuestos a pagar, incluso un poco más, por algo novedoso que no conocemos bien y que, además, puede no gustarnos, solo por el hecho de aumentar nuestro conocimiento y cultura gastronómica?
Muy a mi pesar, creo que en nuestro país no se le da la importancia necesaria a la cultura en torno al vino. Siempre le comento a mis amigos y conocidos, cuando dicen eso de “es que yo no entiendo de vino”, que no por no saber no se puede beber vino. Incido en que por lo menos debemos interesarnos al comprar una botella en su procedencia, con qué uva se elabora, cómo se ha elaborado y así entenderemos cada vez más lo mágico que es descorchar una botella de vino. Y, por supuesto, podremos aprender poco a poco muchas cosas de algo tan arraigado y con tanta tradición en nuestra zona y en nuestro país como es el vino.

¿Cómo valoras el vino en tanto en cuanto acompañante de la propia comida?
Con pan y vino se anda el camino. Creo que son una pareja perfecta, eterna. Al final es algo más que cultural, en qué mesa de nuestro país no hay una copa de vino para celebrar, para unir amigos, familias, parejas…? Es parte de nuestras vidas.

Por último, ¿cuáles son las expectativas de futuro en cuanto a la cultura, el consumo y el crecimiento de este sector?
Por suerte todo va a mejor. Cada vez hay más interés, se hacen multitud de eventos en torno al vino (ferias, salones, congresos), el enoturismo se está potenciando muchísimo, se le da apoyo y visibilidad por parte de las administraciones y consejos reguladores (bueno, el de Madrid es caso aparte, un verdadero desastre). Y yo, personalmente, intento siempre primero aprender y luego divulgar y acercar este apasionante mundo a los que menos lo conocen.

Ismael, un mensaje de apoyo y aliento para aquellos que se debaten entre el sí y el no de emprender.
Simplemente que el que tenga un sueño haga todo lo posible por cumplirlo. Eso sí, con trabajo, esfuerzo y seguro que algún sacrificio, todo sale adelante y, por supuesto, con la ayuda de nuestra gente, que siempre está ahí. . Gracias, mamá. Gracias, papá. Y gracias, abuelo Esteban por ser mi motor.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Sería perfecto y maravilloso a la vez que esta pregunta no tuviéramos que hacérnosla una vez pasada la gran cena, la gran comida y, de nuevo, lo mismo al finalizar el año y comenzar el nuevo. Los excesos nos enfrentan de nuevo ante los excedentes del cierto despilfarro (decía un amigo mío que en numerosas ocasiones “llenamos antes el ojo que la calabaza” y no le faltaba ni una pizca de razón).  Pero seamos realistas, esto difícilmente sucederá, somos animales que caemos de manera irredenta en el mismo desatino, año tras año.
Yo solo intentaré poner mi granito de arena para minimizar el impacto de tal despilfarro y convertir lo que, supuesta y posiblemente, tarde o temprano, iría a la basura, en verdaderos y dignos protagonistas de menús venideros.
Lo importante en estos casos es no llegar demasiado tarde o, lo que es lo mismo, tomar la decisión lo antes posible para obtener un resultado lo más honorable, aunque solo sea por respeto a los pobres langostinos.
Manos a la obra: Comenzaremos por esas infatigables bandejas de embutido variado que vaya si al menos son recién cortadas, pero que me temo hayamos comprado ya cortado y para entonces habrá que darse más prisa de la prevista. Habremos de picar a cuchillo todas ellas, imagino jamón, lomo, salchichón y chorizo bien ibéricos y rehogarlos en una cacerola en un poco de aceite de oliva, donde previamente habremos dorado lentamente las láminas de unos dientes de ajo y que habremos reservado aparte; mojaremos con un poco de caldo de pollo, de cocido o similares, y añadiremos los ajos, daremos un hervor de 2 minutos y ya tendremos la base para una suculenta sopa castellana, un meloso arroz a la zamorana o sencillamente una pasta a la boloñesa ibérica. Conservar en un hermético durante al menos 4 o 5 días o congelar directamente.
Vamos con los langostinos: siempre que ya estén cocidos, claro, terminar de pelar, cortar en cuatro o cinco trozos, mezclar con cebolleta, pimiento verde, pimiento rojo y huevo duro bien picados  y añadirle una buena vinagreta con buen aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal,  pimienta y mostaza antigua, vamos, un salpicón riquísimo, un traje nuevo con uno viejo que nos durará en nuestra nevera bien conservado al menos 3 o 4 días,  ¡¡perfecto!!.
Llegamos al momento fatídico, el cordero: “¡¡Uff!! Yo ya no puedo más, ponme muy poco”, y aquí es donde llega el “qué hacemos con todo esto”, claro, quién quiere asado del día anterior, casi nadie. Démosle una solución decente, respetuosa y adecuada a la categoría del pobre lechalcito: una vez frío, y al día siguiente, deshuesamos el cordero y lo picamos groseramente con el cuchillo y reservamos. En una cacerola aparte y en unas gotas de aceite de oliva, doramos un poco de ajo picado, añadimos algo de cebolleta muy picada que pochamos a fuego lento durante 10 minutos, añadimos unos champiñones portobello muy picados también y seguimos pochando durante 15 minutos más, flambeamos  el conjunto con una copita de brandy, de ese que abrimos precisamente solo en Navidad, e incorporamos el cordero troceado y algo de salsa que nos haya sobrado de la noche anterior, damos un hervor a todo ello, rectificamos de sal y pimienta y retiramos del fuego para que pierda el calor pero no se quede totalmente frío, que se pueda manejar y moldear. Estiramos una placa de hojaldre rectangular, de las del súper, marca Buittoni, por ejemplo; rellenamos con la farsa del cordero haciendo un rodillo, enrollamos y sellamos con huevo batido, le hacemos una pequeña chimenea en el centro y, en el alto, lo pintamos bien con huevo y lo horneamos a 200º durante 22 minutos. Sacamos del horno y consumimos directamente o dejamos enfriar en ambiente y guardamos en frío para consumir dentro de 2, 3 o 4 días, precalentando el horno de nuevo a 200º y horneándolo durante 6 u 8 minutos. Acompañar de un buen puré de patatas con bien de mantequilla y el plato estará a la altura de la mejor Nochebuena.
Como los turrones y dulces navideños nos brindan mas caducidad que todo lo anterior, no os propongo ninguna receta, tan solo un consejo, no alargar demasiado el consumo o ellos solos se habrán cargado buena parte de los propósitos para el nuevo año. “Consejos vendo, para mí no tengo”.
FELIZ NAVIDAD, QUERIDOS.

La consejera Martín presentó la campaña Las Navidades más chulas, de la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la región.

Con esta iniciativa se pondrán a la venta casi 2.500 cestas con más de una treintena de alimentos y bebidas madrileños.
Este sector representa el 9,5% del PIB autonómico y ofrece empleo a más de 100.000 personas.
La Comunidad de Madrid anima a que se consuman productos locales durante las próximas fiestas navideñas. La consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, se ha referido a ello en la presentación el pasado 15 de diciembre de la campaña Las Navidades más chulas impulsada por la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la región (ASEACAM).
Martín ha destacado que el Gobierno regional está “volcado en promocionar nuestros alimentos, que son conocidos en los cinco continentes gracias a la labor de la industria y la creatividad de chefs como Julián Mármol, embajador de excepción de la Marca M producto certificado”. “Seguiremos en esta línea porque queremos que cada día se conozcan más nuestros vinos, carnes, hortalizas, aceites, dulces, quesos, cervezas artesanas, huevos, miel o encurtidos”, ha asegurado.
Este proyecto, que cumple este año su tercera edición, pondrá en el mercado casi 2.500 cestas de Navidad 100% madrileñas, una cifra muy por encima de las 300 de la primera convocatoria. Estarán a la venta en grandes superficies, como Alcampo o Carrefour, empresas asociadas y a través de la web yocomomadrid.com. Los precios de los lotes van desde 23 hasta 99 euros. Ofrecen una amplia gama de artículos autóctonos, hasta más de una treintena, como vinos, embutidos, quesos o dulces, todos ellos de alta calidad.
En la región hay 1.685 compañías agroalimentarias que facturan más de 6.500 millones de euros al año. Este sector genera el 9,5% del PIB industrial madrileño y emplea alrededor de 100.000 personas. Por su parte, las exportaciones alcanzaron los 1.800 millones de euros.
El Gobierno autonómico trabaja por que este sector sea fuerte, con negocios que luchen cada día por ser más competitivos y que inviertan en I+D+i para seguir creciendo. Por ello, para el año 2023, el presupuesto regional destinado a agricultura, ganadería, alimentación y proyectos de investigación asociados aumenta un 5,28% respecto al anterior ejercicio, hasta alcanzar los 87,7 millones de euros.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Admito que no es una mis festividades preferidas, de hecho, nunca lo fue y cada vez creo que lo es menos. No quiero yo con estas palabras desanimar a nadie, mucho menos desilusionar y menos aun aguarle las fiestas. Siempre entendí el gusto por una mesa diferente en estos días, por unas viandas más opulentas (en el mejor sentido gastronómico), también el agasajo mutuo, los buenos deseos compartidos e incluso la ponderación. Lo que jamás entendí, y sigo sin hacerlo, son los excesos innecesarios, los gastos injustificados y casí siempre superfluos en aras de un sentimiento impropio, desmedido, fuera de tono y todo ello con tintes absolutamente abusivos. Es esto último, precisamente, lo que lo convierte en todo lo anterior.
Vivimos en un país y en una sociedad de sentimientos y confesión aún bastante católicos (lo digo con el máximo respeto, como no podía ser de otra manera). No soy católico practicante y, aunque espero no tenga ninguna relevancia para ustedes, comulgo perfectamente con muchos de sus mandamientos en cuanto a generosidad, humildad, moderación, justicia social, cierta sobriedad, mucha paciencia, comprensión y una pizca de recato y mucho sentido común se refieren. ¿Quién podría negar o poner en evidencia tan sensatas virtudes?
Pues bien, con estos magníficos ingredientes confeccionaremos un menú para estas fiestas que debería ser patrón moral para estos días con razonable dispendio.
Una cena de Nochebuena:
– Un reconfortante consomé de ave: ya saben, una buena gallina ¡que no esté escuálida, por favor!, alguna cebolla, unas zanahorias, algo de puerro, algún diente de ajo machacado, un par de tomates, una ramita de apio y, por supuesto, un hueso nada viejo de buen jamón y un buen puñado de garbanzos secos. Cocer a fuego muy lento durante 5 o 6 horas bien cubierto de agua, dejar macerar 4 horas y colar por un colador fino, reservar las carnes deshuesadas y reducir el consomé hasta que esté a punto del sabor que nos guste. Cocer aparte una hojas bien verdes de repollo y rellenarlas, haciendo paquetitos, con la carne desmenuzada de la gallina y el poco jamón ligadas con un poco de bechamel a modo de acompañamiento del consomé. Un comienzo de cine.
– Pedimos unas hermosas y fresquísimas caballas a nuestro pescadero, que nos la dará ya en lomos y despinadas y las sumergiremos en un escabeche bien caliente de ajo, cebolla, zanahorias, vino blanco, vinagre de Jerez, piel de naranja, media canela, sal y pimienta, al menos durante 24 horas para la noche de marras servirlas en nuestra mejor fuente de porcelana con su escabeche de las verduras acompañadas de escarola, granadas y fresas. Frescura, color y sorpresa.
– Deshojaremos unas alcachofas de Tudela hasta llegar a lo tierno cortando por la mitad para desechar la parte más alejada del rabo y sumergirlas, mientras acabamos con todas, en agua con hielos y rabos de perejil. Las cocemos en agua hirviendo salada durante 6 minutos. Mientras, vamos confeccionado una salsa verde a base de ajo fresco, cebolleta, una pizca de harina y caldo ligero de pollo, donde terminaremos de cocer las alcachofas junto a un puñado de almejas hasta que estas se abran y un buena cucharada de perejil fresco recién picado. Terminaremos en el plato con un huevo escalfado. Sencillez, sensatez y lujo, todo en el mismo plato.
– Por último, guisaremos un morcillo tal cual, sin dorar, trasero, de ternera muy joven y con cebollas, zanahorias, puerros, tomates y vino tinto durante 4 horas muy lentamente, sacaremos con cuidado la pieza en una fuente, colaremos y reduciremos el jugo y volveremos a poner el morcillo dentro del mismo para darle un último hervor. Solo nos quedará acompañarlo con unas patatitas bien fritas y crujientes y uno champiñones salteados con ajo y perejil.
– El postre, como siempre, lo dejo al albur de la abundancia y sobreexposición de los supermercados.
Bien, a esto me refería al principio, quizás a disfrutar de lo razonable huyendo de lo establecido por impropio, caro, opulento, gulesco y, en demasiadas ocasiones, incluso irreverente.
¡¡¡FELIZ NAVIDAD, AMIGOS!!!

El viceconsejero de Medio Ambiente ha participado hoy en una jornada de catas y clases magistrales celebrada en la Real Casa de Correos.

La Comunidad de Madrid reúne a más de una veintena de productores en el XXII Salón de los Vinos de Madrid que se celebra hoy en la Real Casa de Correos, sede del Gobierno regional. El viceconsejero de Medio Ambiente y Agricultura, Mariano González, ha participado en la jornada que cuenta con un amplio programa de actividades compuesto por catas de los caldos con Denominación de Origen Vinos de Madrid, sello de garantía y calidad, y clases magistrales guiadas con la colaboración de los chefs de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).
Además, los asistentes tendrán la oportunidad de probar el primer Gran Bacchus de Oro que ha recibido la DO Vinos de Madrid: Libro Once. Las Luces 2021, premio que ha recibido la bodega Las Moradas de San Martín. Vinos de Madrid fue creada en el año 1990 y actualmente cuenta con casi 9.000 hectáreas de viñedo inscrito, en las que trabajan más de 3.000 viticultores y 51 bodegas, que se estructuran en cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín y El Molar.

SONIDO: Mariano González, viceconsejero de Medio Ambiente – Salón del Vino

Fotos: Comunidad de Madrid – Pedro Bonafonte.

En la región existe una gran variedad de hongos, la mayoría de ellos comestibles, pero también venenosos e incluso mortales.

Ante una posible intoxicación hay que acudir de inmediato a un centro sanitario con una muestra del ejemplar ingerido.
En su recolección, se aconseja cortarlas, no arrancarlas, para que puedan brotar nuevamente, y transportarlas en una
cesta que les permita soltar sus esporas.
La Comunidad de Madrid advierte del peligro que supone recoger setas sin conocer sus variedades y recuerda a los ciudadanos que hay que respetar la normativa ambiental vigente cuando lleven a cabo esta actividad. Madrid cuenta con una extensísima variedad, pero es imprescindible identificarlas correctamente, ya que algunas son tóxicas, venenosas e incluso mortales. Por ello, de deben coger solo aquellas que se tenga absoluta seguridad de que son comestibles y, en caso de duda, consultar siempre a un experto.
Cualquier error en su identificación puede conllevar graves consecuencias para la salud, por lo que ante una posible intoxicación hay que acudir de inmediato a un centro sanitario con una muestra de lo ingerido. En cualquier caso, conviene no consumir todas las que se recojan y guardar alguna durante al menos 3 días, por si surgen complicaciones. Esto se debe a que pueden producir efectos negativos en el organismo hasta 72 horas después de haberlas comido.
En la Comunidad de Madrid se encuentran especies muy codiciadas para su consumo, como el champiñón silvestre, con sus láminas marrones; los níscalos, ubicados sobre todo en pinares; las de cardo, o también el boletus. La amanita phalloides es la seta más peligrosa presente en la región. Su ingesta puede provocar la muerte y, además, es muy difícil de detectar ya que los primeros síntomas suelen aparecer a las 48 horas. Otras especies tóxicas son la amanita muscaria o matamoscas, que también es alucinógena, o la marasmius.
Al realizar esta actividad, es obligatorio respetar la normativa ambiental, circular con vehículos solo por los lugares permitidos, no obstruir caminos, pistas ni barreras que puedan impedir el paso de vehículos oficiales y de emergencias, y asegurarnos bien que en la zona no se están realizando batidas o monterías de caza.

Su recogida viene regulada en diferentes normativas, como la Ley 43/2003 de Montes, la Ley 16/1995, Forestal y de Protección de la Naturaleza y la Orden de 27 de mayo de 1992, donde se establecen normas generales para el uso socio-recreativo de los Montes y Terrenos Forestales administrados por la Comunidad de Madrid. En el caso de que los agentes forestales detecten incumplimiento de esta normativa se procederá a denunciar los hechos.
Como novedad, este año hay una normativa específica para el aprovechamiento micológico en el municipio de Rascafría, dentro del marco regulatorio establecido en el Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama. De este modo, si se desea recogerlas en este espacio hay que dirigirse a su Ayuntamiento y obtener la correspondiente licencia.

RECOMENDACIONES PARA SU RECOGIDA Y TRANSPORTE
En su recolección, se aconseja cortarlas y no arrancarlas, de modo que puedan volver a brotar. Asimismo, es imprescindible transportarlas utilizando una cesta y no una bolsa de plástico o recipiente cerrado, para que suelten sus esporas y no fermenten, se rompan, ensucien o humedezcan.
Las setas son hongos macroscópicos con un papel muy destacado en la cadena trófica. Se alimentan de materia muerta, como los buitres. Además, sin ellos, no se podría tener otro tipo de alimentos como el pan, el queso o la cerveza.

Se superan las expectativas previstas antes del comienzo de la cosecha por las pocas lluvias a lo largo del año.
Comenzó el 4 de agosto con la recolección de la variedad Albillo Real en San Martín de Valdeiglesias, donde se ha registrado un año histórico en la cantidad recogida.

La Comunidad de Madrid ha finalizado la temporada de vendimia con más de 9 millones de kilos de uva recogida, cantidad que supera las expectativas previstas antes del comienzo de la cosecha por las pocas lluvias caídas a lo largo del año. Así lo ha destacado el director general de Agricultura y Ganadería, Ángel de Oteo, que ha visitó el 29 de octubre  la bodega madrileña Pedro García de Colmenar de Oreja.
De Oteo destacó que “los vinos de la región son cada más reconocidos a nivel nacional e internacional. La apuesta del Gobierno regional por este producto estratégico pasa por apoyarle tanto en su comercialización como en su distribución y promoción”.
La vendimia se inició en la región el pasado 4 de agosto con la recogida del Albillo Real en la subzona de San Martín de Valdeiglesias, unos días antes con respecto al año anterior. Se trata de una variedad blanca autóctona española, que se cultiva también en Cadalso de los Vidrios, Cenicientos y Navalcarnero. Terminó el 20 de octubre en la Ribera del Tajuña, Arganda del Rey, Morata de Tajuña y Colmenar de Oreja.
Según los datos de la Denominación de Origen (D.O.) Vinos de Madrid recabados entre todas las bodegas de la región, se trata de año histórico en cuanto a la cantidad recogida de Albillo Real en la subzona de San Martín de Valdeiglesias.
En la Comunidad hay 12.000 hectáreas dedicadas al cultivo de uva de vino, 8.900 cuentan con D.O., el 78% del total de la superficie vitivinícola. La D.O. Vinos de Madrid fue creada en 1990 y es una de las 94 reconocidas en España. Está formada por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, El Molar y la mencionada de San Martín de Valdeiglesias.

Madrid exporta ya más de 5.000 hectolitros de vino, el 30% de su producción, a países de la Unión Europea, Estados Unidos o China, lo que demuestra una gran capacidad para competir en los mercados internacionales, gracias en buena medida al trabajo del sector vitivinícola local.