Según la Academia Madrileña de Gastronomía.

La Academia Madrileña de Gastronomía celebró el 17 de octubre en la Real Casa de Correos (Puerta del Sol, 7) la gala de entrega de la VI edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, cuyo objetivo es reconocer el trabajo de los profesionales de la hostelería, responsables de que nuestra región cuente con una oferta gastronómica única, capaz de satisfacer a paisanos o visitantes gracias a una propuesta que abarca todos los gustos y todos los presupuestos.
El Premio al Plato Castizo fue para el Mesón de Doña Filo, sito en Colmenar del Arroyo y uno de los más afamados restaurantes de la Sierra Oeste. Algo tan madrileño como su Carta de Casquería se ha convertido allí en una oferta de alta cocina.
Entregó el premio Eric Vernacci, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, y recogió el premio Julio Reoyo, cocinero y propietario de Doña Filo, quien además colabora todos los meses en A21 con su sección El caldo de la marmita.
En total se definieron 12 categorías y 3 reconocimientos. A toda una vida: María de Lorenzo (restaurante El Oso), Salvador Gallego (El Cenador de Salvador) y un reconocimiento especial a los tablaos flamencos de Madrid. A la repostería-panadería: Amasa. A la cocina: Villoldo. Al bar tradicional: El Doble. A bares y tragos: Santos y Desamparados. A vinos y licores: Coalla Madrid. A la sala: Óscar Marcos. Al Proyecto social: la Fundación Raíces y su Proyecto Cocina Conciencia. A la cocina internacional: Tandoori Station. Al producto de Madrid: Huerta de Carabaña. Al sumiller: Valerio Carrera. Y Al restaurante-cocina: Saddle.
Esta edición contó con la actuación de Joni Jiménez, nacido en Cascorro, de la escuela de Caño Roto y uno de los mejores guitarristas de flamenco del mundo, que interpretó una breve pieza.
El presidente de la academia, Luis Suárez de Lezo, señalaba que “entre todos, hemos conseguido situar Madrid como una de las referencias gastronómicas a nivel mundial. Y esa situación es debido al excelente trabajo que todos vosotros lleváis haciendo unos cuantos años y que, en este momento, ha conseguido que cocineros y aficionados quieran venir a cocinar y comer en Madrid y que esté llegando a la región una importante cantidad de dinero para invertir en gastronomía. Y hoy estamos aquí para celebrarlo”.
A la velada asistieron la presidenta de la Asamblea de Madrid, Eugenia Carballedo; la consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura de la Comunidad, Paloma Martín; la consejera de Cultura, Turismo y Deporte, Marta Rivera de la Cruz; la vicealcaldesa de la ciudad, Begoña Villacís; la concejala del Área de Gobierno de Cultura, Turismo y Deporte del Ayuntamiento capitalino,  Almudena Maíllo; y la concejala de Cultura, Turismo y Deportes del Ayuntamiento, Andrea Levy.

FOTO: Academia Madrileña de Gastronomía.

Entrevista al presidente de la D.O. Vinos de Madrid en la Fiesta de Fin de Vendimia.

El pasado jueves 20 de octubre tuvo lugar en el Palacio de Santoña, por segundo año consecutivo, la Fiesta de Fin de Vendimia organizada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid y por la Cámara de Comercio e Industria de Madrid.
En la Comunidad de Madrid hay 12.000 hectáreas dedicadas al cultivo de uva de vino, 8.900 con la D.O. (denominación de origen) Vinos de Madrid. Está formada por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar -esta última desde febrero de 2019-. La D.O. de Madrid exporta ya más de 5.000 hectolitros de vino, un 30 % de su producción a países dentro de la Unión Europea, Estados Unidos o China.

Antonio Reguilón y Bárbara del Campo (A21).

Antonio Reguilón Botello, presidente del Consejo Regulador, hizo una breve declaración:
“Esto es la esencia de la D.O., no solo de Madrid, sino de toda España. La vendimia es el resultado del trabajo de todo el año, el de los agricultores y los bodegueros. Después de tanto esfuerzo y tanta dedicación, este es el resultado, el vendimiar la uva, el fermentar el mosto y elaborar unos vinos que en Madrid cada día son más reconocidos. Lo que tenemos que hacer es promocionar los vinos de Madrid. Es verdad que la ciudad de Madrid es nuestro objetivo principal ya que son 6 millones de personas que consumen vino, y que, si algún día conseguimos que se pida un vino de Madrid por encima de otras denominaciones, probablemente no tengamos vino para atender a todos, pero estamos en el camino. Dar las gracias a las bodegas por el gran trabajo que hacen. La D.O. de Madrid son las bodegas, los técnicos que hacen el trabajo todos los días y en eso esta la clave del éxito”.
Tras las declaraciones, se produjo una representación de algunas bodegas de las distintas subzonas que corresponden a la D.O. En primer lugar, se presentó la cooperativa Vinícola de Arganda con su vino blanco malvar Entre Silencios y su tinto de la variedad syrah Y Volarás, que, con sus 5 meses de vida, ya ha obtenido una medalla de oro por parte de la Federación Española de Etnología a Vinos tranquilos. En segundo lugar, se presentó Bodegas Jesús Figueroa de Colmenar de Oreja con su vino tempranillo-cabernet Figueroa UNO, y su vino de tempranillo-merlot Señorío de Zafra, el cual ha ganado la medalla de oro en el certamen Topwine 2022. En tercer lugar, se presentó Bodegas Licinia Wines con sus vinos Muss y Licinia. En cuarto lugar, se presentó la Bodega Ecológica Luis Saavedra con sus vinos tintos de garnacha Cien&Cientos y Chulo. En quinto lugar, se presentó Bodegas Viña Bardela con su vino blanco Sacasueños, y su vino tinto Sierra Noche. En sexto lugar, se presentó Bodega Andrés Morate con su vino blanco Viña Bosquera y su vino tinto Esther Crianza. En penúltimo lugar, se presentó Bodegas Muñoz Martín con sus vinos Esto es Vida y Sedro Negral. Por último, se presentó la Bodega Tinta Castiza con sus vinos Molaracha y Bodegario. Todos estos vinos fueron maridados por las tapas que creó ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid).
Al finalizar el evento, Antonio Reguilón contestó varias preguntas:

¿Cómo se ha desarrollado este año la vendimia?
Las expectativas de la vendimia a principio de verano eran fastidiadas porque, con un verano tan caluroso, estaba afectando mucho al tamaño de la uva. Estábamos muy preocupados pero, curiosamente, con las lluvias que hubo alguna vez en la mayor parte de las subzonas, ha sido como una especia de milagro y vamos a tener una cosecha excepcional y mucho mejor que la del año pasado.
La subzona de San Martin de Valdeiglesias, de Navalcarnero, lo que nos comentan es que la cosecha es abundante, es sana y que la uva viene de una calidad excepcional y bastante más que el año anterior.

¿Qué previsión de futuro tienen?
La previsión es simplemente seguir la tendencia que hemos tenido estos años. Este crecimiento continuo. Yo creo que la D.O. cada vez es más conocida, nuestro objetivo es Madrid. Al final los madrileños tienen que ser los que nos pidan, y yo creo que tenemos una tendencia fantástica para ser una de las elecciones favoritas del público de Madrid, que al final es lo que buscamos.
Tenemos 50 bodegas, que no es nada fácil en una comunidad tan pequeña como Madrid. Lo que nosotros queremos de las bodegas es que cada vez apuesten más por vinos de calidad, por menos graneles, sobre todo en el sector de cooperativas, porque al final el vino embotellado es lo que genera riqueza y lo que hace que tengas importancia.

¿Qué previsión tienen frente a las exportaciones?
De exportaciones estamos bien porque la D.O. de Madrid tiene una ventaja muy grande y es el nombre. El tener la marca Madrid por delante hace que en el extranjero muchas veces, sin conocer, evidentemente saben que Madrid es España, y no tienen ningún complejo como pueden tener aquí con un Rioja o Ribera, y entonces te cogen. Exportamos cerca de un 30 % que es una barbaridad. Con la pandemia y con los aranceles de Trump, hubo muchísimas dificultades pero, como todo se va solucionando, yo creo que en un año aproximadamente estaremos en unos números similares a los de antes de pandemia.

Bárbara del Campo.

FOTOS: Carolina Gómez.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Mis comienzos en la cocina, hace ya 32 años, fueron un tanto casuales, imprevistos y accidentales, primero, -y esto no fue lo peor- y trastabillados, trompicados y absolutamente titubeantes, después, y no durante poco tiempo. Hubo momentos especialmente duros. No saber si este era mi camino en mi vida profesional ya lo hacía bastante complicado, pero no tener el más mínimo conocimiento del oficio lo convertía en un camino prácticamente inviable. A pesar de todo, siempre he creído que el tesón y la constancia allanan muchos caminos en la vida y, sobre todo, despejan los matorrales y la maleza para ver las cosas algo más claras. En esta constancia, durante este afanoso camino, hubo verdaderos momentos que generaron en mí y en mi manera de pensar y de cómo abordar el hecho de cocinar, auténticos puntos de inflexión. Me explico. En el verano del 91 mi amiga Encarna decide hacernos unas gachas manchegas, algo que yo llevaba esperando meses, deseando encontrar en ellas sabores, texturas y ancestros que yo desconocía. Y así fue, me encantaron y supuso para mí una nueva puerta para el pensamiento aunque, nada más terminar, su marido Mariano –camarero por entonces de nuestra casa– le salta, y sin ningún titubeo, que a su padre –padre de Encarna y pastor de toda la vida– no le hubieran gustado nada, es más, “te las hubiera puesto de sombrero“, ahí es nada la flor. La cosa se quedó ahí y yo seguía encantado con lo comido. Hasta que un buen día, al tiempo, aparece el padre de Encarna, pastor jubilado, hombre enjuto, visera calada y aspecto humilde y bonachón. Nos juntamos los mismos y esta vez oficiando en los fogones el de la visera, elaborando de nuevo unas gachas, con los mismos ingredientes que había utilizado su hija y siguiendo, aparentemente, los mismos y sencillos pasos. El resultado final fue, para mí, una auténtica revelación. Lo que anteriormente me había parecido rico y sabroso, un tanto recio y ancestral, pero, repito, rico y sabroso, se había convertido en algo realmente exquisito, de una finura infinita, de un sabor elegante, equilibrado y largo y de una textura fundente, nada pesada y mágica. El secreto no estaba en los ingredientes, estaba en la conciencia, en la sensibilidad, ni siquiera en el compromiso profesional, que en este caso no existía, tampoco en la idiosincrasia de su naturaleza, cuántas gachas habrá por ahí cabalgando de mesón en mesón, solo en la sensibilidad de querer comer en cada momento de la mejor manera posible sin que dé igual la manera o el procedimiento, se trata de poner la mayor atención, aunque sea rutinaria, en hacerlo verdaderamente sublime.

Gachas.

Esto mismo me sucedió en el año 93, por estas fechas, festividad de Todos los Santos, nuestra vecina Daniela –la Daniela– nos trajo unas puches, postre típico en Colmenar de estas fechas, que yo ya había probado de otras manos y que me parecía rico sin más y sin que yo le diera demasiada importancia ni tampoco me pareciera motivo para darle vueltas para su mejora o puesta al día. Pues bien, cuando probé aquellas puches me volvió a ocurrir exactamente lo mismo que con las gachas, aquello se había convertido en un postre de una elegancia y finura, para mí inusitadas –jamás me salieron como a ella– por eso la recuerdo y menciono tanto. Solo imaginarme como las hacía, con qué perseverancia conseguía aquella delicadeza y con qué sabiduría también conseguía que me emocionara ante tan humilde y extraordinario postre ha conseguido que mi día a día desde entonces pase constantemente por cocinar con la intención, si no de emocionar, al menos de generar el sentimiento de que lo que hago, lo hago con la pasión necesaria y obligatoria que este oficio  requiere, sinceramente pienso que no puede ser, ni debería ser, de otra manera.
Gracias, Daniela, allá dónde estés.

Puches.

El Consejo de Gobierno aprobó el miércoles invertir un millón de euros para financiar la primera edición de estas ayudas.

Los beneficiarios podrán lograr hasta 100.000 euros en esta nueva iniciativa del Gobierno autonómico en I+D+i.
El plazo de presentación de solicitudes será de un mes a partir de su próxima publicación en el Boletín Oficial regional.

La Comunidad de Madrid lanza los Innobonos, una nueva línea de ayudas para proyectos de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) que potencien la competitividad del sector primario, forestal y sus industrias. El Consejo de Gobierno aprobó el 19 de octubre una inversión de un millón de euros para financiar la convocatoria de este año.
El Gobierno regional pretende con esta medida incrementar el compromiso de las empresas que trabajan y cuidan del campo madrileño a través de la I+D+i, así como favorecer el avance científico y su posterior aplicación a agricultura, ganadería y alimentación como ya hace el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Todo ello permitirá promover el desarrollo de productos, prácticas, procesos y tecnologías que redundará en una mayor protección y conservación de la biodiversidad y los ecosistemas.
Las iniciativas que acudan a esta primera edición podrán obtener una subvención con una cuantía máxima de 100.000 euros. Tras la publicación a finales de septiembre de las bases reguladoras en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid, han mostrado interés en los Innobonos entidades como la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM) o el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
Los proyectos se extenderán desde finales de 2022 hasta que concluya 2024. El plazo de presentación de solicitudes será de un mes a partir del día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial de la Comunidad –BOCM-, prevista para la semana que viene.

Después de 66 días, la vendimia 2022 llega a su fin en la D.O.P. Cebreros con 1.130.000 kilos recolectados, lo que supone un 40% más que en la campaña 2021.

El día 13 de octubre ha finalizado la vendimia en la D.O.P. Cebreros, vendimia que comenzó el 8 de agosto en pleno verano con el albillo real de los municipios de Cebreros y El Tiemblo y que finaliza ya bien entrado el otoño en los viñedos de garnacha tinta a más altitud en el municipio de Navatalgordo.

Tras un año especialmente complicado debido a la escasez de lluvias en el final de la primavera y en el verano y a las altas temperaturas tanto diurnas como especialmente nocturnas, los viejos viñedos de garnacha y albillo real han demostrado una vez más su alta capacidad de adaptación a las situaciones más adversas y han ofrecido a los elaboradores una buena cosecha tanto en cantidad como en calidad.

A esto se le une el aumento de hectáreas y bodegas inscritas en la Denominación de Origen abulense, que en el primer caso han pasado de 470 a 480 y en el segundo de 20 a 22.

Es momento de trabajo en bodega y de promoción de los vinos

Tiempo ahora de duro trabajo en bodega para que las uvas que han entrado en las instalaciones pasen a ser un año más grandes vinos y que sigan cosechando tantas buenas críticas tanto del público como de la prensa especializada y de actividades promocionales, tanto a nivel nacional como internacional.

El pasado 30 de septiembre y durante 3 días la D.O.P. Cebreros asistió como invitada a la feria de productos agroalimentarios “Au Goût du Terroir” en la localidad luxemburguesa de Karjeng, descubriendo al país centroeuropeo la calidad de los vinos realizados a los pies de la Sierra de Gredos.

En el horizonte dos nuevos eventos, el Salón de los Grandes Vinos de Castilla y León que se celebrará por partida doble, el 24 de octubre en Barcelona y el 7 de noviembre en Madrid y al que asistirán junto a bodegas representantes de todas las figuras de calidad castellanoleonesas distintas bodegas de la Denominación de Origen Cebreros a mostrar a los asistentes sus garnachas y albillos reales.

Dos valles, una sierra. Los vinos de la DOP Cebreros nacen en las laderas de la Sierra de Gredos, descendiendo hacia el norte con destino al valle del río Alberche y hacia el valle del Tiétar por el sur. Estas tierras milenarias de Ávila, salpicadas de historia, carácter y granito, dan a las cepas viejas criadas en sus suelos una personalidad inconfundible, mineral y aguerrida. Vinos de altura, de celebración comedida, de acontecimientos populares y sobrios. Clima mediterráneo continental, extremo y nevado en invierno, cálido y seco en verano.

Cebreros, tierra de vinos

Ya desde el siglo XIV se alababan los vinos de Cebreros, que alcanzaron gran popularidad en Madrid y Ávila en el siglo XVI. Tras la llegada tardía de la filoxera a principios del siglo XX y con una pérdida de territorio vitivinícola menor que en otras zonas, la recuperación se hizo evidente a partir de los años 70 del siglo pasado. Pronto llegó la denominación como Vino de la Tierra y, de la mano de nuevas generaciones y nuevas ideas, hemos llegado, en este convulso siglo XXI, a consolidar esta joven Denominación de Origen Protegida Cebreros (DOP Cebreros) como una de las mejores y más prometedoras representantes de la garnacha tinta y el albillo real.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Los finales de verano de mi adolescencia han sido muy similares e incluso igualmente significativos. A finales de septiembre, principios de octubre, recién acabado el verano, comenzaba la vendimia en la zona. Se abría la cooperativa, las maquinarias se ponían a punto y los viejos y desvencijados bidones cubiertos de su pátina herrumbrosa habitaban la plaza de San Juan. También para mí comenzaba, pues he ido en numerosas ocasiones a vendimiar, navaja en mano y en compañía de mi madre, pan del bueno, un generoso pedazo de queso bien curado y, esta vez, sin postre, mi madre siempre me decía lo mismo “el postre lo tenemos ya allí“ y remataba, “ya sabes, uvas y queso saben a beso, no lo olvides“. Siempre fue un trabajo duro, quizás con 14 años menos duro y un tanto desazonador cuando levantabas la vista y veías lo largo que era el linio y lo extensa que era la viña, pero también infinitamente alentador cuando llegabas a una cepa repleta y rebosante, te daban ganas de comértela entera, cortabas racimos hartos, maduros, sanos y a la vez hermosos –“mira mamá“–, instinto primigenio en estado puro. Otra cosa eran las avispas, ¡cuidado ahí!
Ha pasado el tiempo, ya saben, bastante tiempo,  y aquellos recuerdos hoy se han traducido en algo más ilusionante aún. Ismael se está iniciando en el mundo profesional de elaboración de vino, de momento bodeguero elaborador a secas, esperemos algún día no tardando, también en bodeguero viticultor, creo que esta parte es la más bonita, aunque la otra, la más satisfactoria si todo ha ido bien, claro. Los resultados han sido muy encomiables con un conocimiento novel y unos medios en precario en proceso de mejorar.
Como casi todo lo que produce la tierra, siempre de manera casi mágica adquiere, de nuestra mano también, un sentido paternal, orgulloso, entrañable, reconfortante y también mágico.
He visto como la zona, en particular la mía, se ha ido despoblando de viñas pero, por otro lado, también estoy/estamos asistiendo a un resurgimiento del todo lógico y por fin del viñedo que nos queda más cercano, las estribaciones de la sierra de Gredos. Viñedos y vinos que  están acaparando una inusitada admiración de la que yo, también, me siento muy orgulloso, como no podía ser de otra manera y a los que damos buena importancia y prioridad en nuestro restaurante.
Tengo en mi cámara unos racimos de uva tinta de Toro bien maduros y tersos, creo que voy a desalar un buen trozo de lomo de bacalao, lo voy a pasar por la plancha por el lado de la piel, para terminarlo en el horno y lo voy a acompañar con unas raciales migas con un daditos de chorizo semicurado, unas gotas de sobrasada caliente desleída, unos trazos de puré de orejones y, por último, las uvas ligeramente salteadas en unas gotas de aceite bien restallantes y repartidas por el plato. Redondo, completo, atractivo y muy apetecible.  ¡Si lo viera mi madre…!

A la hora de empezar a cuidarnos, la mayoría ya sabemos los alimentos que deben desaparecer de nuestra cocina, y casi de nuestra vida.

Embutidos, refrescos, bollería, alimentos procesados, azúcar, alcohol, snacks… son productos que se dejan atrás, quedan desterrados al cajón de lo censurado indeterminadamente, hasta que llegue un compromiso importante, un viaje o una época de excesos como puede ser la Navidad o el próximo verano.

¿Y qué pasará entonces? Probablemente consumiremos estos alimentos prohibidos y no podremos parar, porque hace tanto tiempo que los teníamos como intocables, que al volver a experimentar esos potentes sabores, caigamos de nuevo en la tentación del descontrol. Y es que ya lo venimos diciendo desde hace mucho tiempo, el blanco o negro, el todo o nada, es una práctica poco aconsejable para mantener constante una dieta saludable.

Hay personas que son capaces de seguir una dieta muy estricta, sin un solo exceso y que perdure en el tiempo, pero la gran mayoría de la población es “débil” a las tentaciones de la industria, y nuestras costumbres y agitada vida social impiden ser constantes en el objetivo de ser perfectos a nivel nutricional.

Y es aquí donde gana protagonismo la palabra flexibilidad.

Aunque parezca una locura que este consejo venga de una dietista-nutricionista, quizá la clave está en comer alimentos insanos de vez en cuando, no de manera indiscriminada, sino en esos momentos en que la vida social o nuestras caprichosas apetencias aparezcan.

Quiero decir… que si vamos a comer a un restaurante y somos golosos, no es un pecado comer el postre dulce, aunque nos estemos cuidando.

Quiero decir… que si preparamos un bizcocho casero, no nos volvamos locos con el eritritol, la pasta de dátil o la harina de garbanzo sino que hagamos un bizcocho clásico, pero no a diario.

Quiero decir… que si sales a comer unas tapas con los amigos, no es obligatorio pedir ensalada para respetar tu dieta saludable, disfruta de los pinchos y mañana vuelve a tu rutina.

Quiero decir… que si vas a cenar a un italiano con la familia, los hidratos por la noche no están prohibidos, controla la cantidad pero pide pizza sin miedo y sin culpa.

Y quiero decir… que a pesar de que es importante consumir alimentos sanos y evitar todo aquello que puede perjudicar nuestra salud, por desayunar un día unas galletas, tomar un refresco de vez en cuando o pedir una hamburguesa, no será lo más saludable, no, y no seré yo quién te incite a ello, pero tampoco se va a convertir en negro lo que 5 minutos antes era blanco.

Aprende a disfrutar de una vida sana pero ¡cómete un arroz con leche!

Paula Fernández Giménez

Dietista-Nutricionista y CEO de Nutrium.

Apuesta por la divulgación del patrimonio.

El Ayuntamiento de Robledo de Chavela, a través de la Agencia de Desarrollo Local, retoma este otoño las visitas guiadas, una clara apuesta por la divulgación y promoción del patrimonio local.
La oferta es muy variada y de calidad acorde al gusto de los participantes ya que hay visitas al patrimonio natural o cultural.
En este sentido, la oferta existente es la siguiente:
-Visitas culturales guiadas a la Iglesia” tierra de dragones “. Se trata de una propuesta única para visitar la iglesia fortaleza, con paso de ronda y matacán defensivo, impresionante retablo hispano-flamenco y con tres etapas constructivas, es decir, románico, gótico y renacentista con los dragones del techo como plato fuerte y exclusivo.
Visitas en fin de semana o a la carta bajo reserva previa.

–    Visita Verde guiada: “Del siglo XXI a los orígenes, una historia de sostenibilidad”, dos domingos al mes se programa una ruta partiendo de la tecnología espacial más puntera del S.XXI, del complejo MDSSC de INTA-NASA, a una ermita del S.XVII.  Los asistentes sabrán por qué fue elegida Robledo de Chavela para albergar el complejo de comunicaciones con el espacio profundo, los usos y aprovechamientos del territorio, el pastoreo, la transtermitancia, el carboneo, qué es una dehesa y muchas cosas mas, acercando igualmente a los asistentes a la flora y fauna del lugar.
–    Visitas ornitológicas guiadas. Robledo de Chavela, un paraíso ornitológico.

La consejera Rivera de la Cruz visitó eldomingo el Mercado de San Miguel, en el centro de la capital.

La agenda cultural, el patrimonio y el ocio son los grandes reclamos de la región, que en julio recuperó el 100% de los visitantes internacionales de antes de la pandemia.
Madrid lidera el gasto medio diario por turista y día, con 270 euros al día, 100 más que a nivel nacional.

La Comunidad de Madrid ha destacado el valor de la gastronomía como experiencia turística. Así lo expresó la consejera de Cultura, Turismo y Deporte, Marta Rivera de la Cruz, en su visita al Mercado de San Miguel, ubicado en el centro de la capital. Allí recordó que la agenda cultural, el patrimonio y el ocio son algunos de los principales atractivos de la región.
En este sentido, la instalación que recorió reúne todas esas características, ya que es un recinto histórico que se ha convertido en punto de encuentro de madrileños y visitantes, en el que se pueden conocer y degustar los productos estrella de la cocina madrileña y española. De hecho, Rivera de la Cruz señaló que el Mercado de San Miguel es, “por su calidad y ubicación, un clásico que todo viajero quiere conocer”.
Durante la visita, la consejera se refirió también al “gran momento” que atraviesa la región como referencia del turismo en nuestro país, avalado por la recuperacion de las cifras previas a la pandemia. “Se confirma que la Comunidad de Madrid recibe más visitantes en verano que el resto del año, algo que es una novedad y que demuestra que la llegada de visitantes se está desestacionalizando, con el consiguiente impacto positivo sobre la economía”, ha añadido.
Según los últimos datos de llegada de viajeros internacionales y gasto turístico publicados esta semana por el Instituto Nacional de Estadística (INE), relativos al mes de julio, es la primera vez que este mes supera a junio en visitantes de otras nacionalidades. En total llegaron a Madrid 625.696 personas de fuera de nuestras fronteras, lo que supone la recuperación del 100% respecto a julio de 2019.

Por su parte, el gasto en esta materia se eleva a más de 1.000 millones de euros, el dato más alto por este concepto desde el inicio de la pandemia, alcanzando una media por persona de 1.747 euros. Además, la Comunidad de Madrid continúa liderando el desembolso medio diario por turista y día, con 270 euros, muy por encima que las cifras nacionales, situadas en 170.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Recuerdo, de chaval, los finales de verano con cierta fatiga y desolación: se van los amigos, a veces permanentes, otras eventuales, y algunas inciertos; el amarillo ya agota pero aún falta para su fin, las vacaciones se consumen y el futuro se presenta de nuevo rutinario y temeroso. Han pasado ya bastantes años de aquel sentimiento y nos encontramos a las puertas de otro final de verano. El calor no nos ha dado tregua, el desastre ha sido colosal, incendios por doquier y gigantes, falta de recursos hídricos por todos lados, desorden medioambiental que no parece tener remedio y una locura humanoide que dios sabe de dónde proviene. Siento otra fatiga y desolación y esta vez no tiene que ver con el futuro sino con el mismísimo presente.
Lo cierto es que no nos queda otra, si acaso, que refugiarnos en nuestro propio mundo vegetal para sentir que al menos podemos disfrutar de algo vivo, fresco, sano, natural y propio. Me refiero a nuestro pequeño, íntimo y exclusivo huerto (el que pueda disfrutarlo, claro). De él ya empezamos a ver los finales de las plantas exhaustas después de haber hecho un esfuerzo inmenso en unas condiciones miserables. Terminaremos de coger los últimos tomates, quizás feos, arrugados y agrietados, pero bien rojos, soleados y maduros, con los que elaborar una buena conserva con la que disfrutar en el invierno. Me permito darles algunas nociones: pelaremos los tomates eliminando, además, el pedúnculo, haremos una incisión para extraer todo el aire del tomate pero no desperdiciando el jugo que pueda salir. Rellenaremos, sin dejar huecos, unos tarros de cristal nuevos y esterilizados con los tomates y el jugo recuperado, metiendo entremedias unas hojas frescas de albahaca, para rellenar el final con  un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cerramos bien y cocemos 20’ al baño maría para sacar después y poner con la tapa hacia abajo para que nos haga el vacío que hará que se conserven durante al menos 2 años sin problema y a temperatura ambiente; eso sí, conviene, ya saben, tenerlos en lugar fresco y lejos de la luz. Será un disfrute abrirlos para elaborar una buena salsa de tomate, una sencilla ensalada con escarola, cebolla roja, sal, aceite de oliva y unos cominos machacados o un escabeche con ellos mismos y enteros para acompañar  cualquier pescado azul hecho a la brasa.
Unos surcos a la izquierda, los últimos pimientos, rojos y verdes, debajo de unas matas ya desvencijadas, algunos calabacines tal vez ya un tanto rollizos y, al final, tres o cuatro berenjenas no muy orondas pero bien prietas. Pues bien, es el momento de elaborar un gran pisto, con un buen puñado de cebolla picada groseramente, unas láminas de ajo bien pochadas en aceite de oliva y, por supuesto, tomates maduros, esta vez sí, de los más feos y estrafalarios. Hacerlo con paciencia, terminando con sal, pimienta y una pizca de azúcar, y el resultado, una vez esterilizado en el bote de cristal siguiendo el mismo procedimiento, será espectacular, y abrirlo para acompañar unos huevos bien fritos no os quiero ni contar. ¡Sin patatas fritas, por favor!
Espero que, por un momento, hayamos olvidado el desastre y veamos el futuro con un poco de esperanza, con los años he decidido mirar la estantería de mis conservas en lugar de las noticias del televisor, mucho más reconfortante y placentero.

Los estudios se llevan a cabo en las 26 hectáreas de viñedos de la Bodega Ecológica Luis Saavedra.

También pretenden mejorar la calidad de los vinos de la región para incrementar su competitividad.
El Gobierno regional cuenta con la mayor colección de vides de España y segunda de Europa, con cerca de 3.700 variedades.

La Comunidad de Madrid desarrolla proyectos de investigación para garantizar la conservación de variedades de uva autóctona. El gerente del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Sergio López, ha visitado el 16 de agosto la Bodega Ecológica Luis Saavedra, en Cenicientos, con la que se han llevado a cabo siete estudios específicos en las 26 hectáreas que tienen de viñedos, siendo la edad media de las viñas de 70 años y llegando algunas de ellas a los 99.
Los investigadores del IMIDRA han trabajado con la cuarta generación de viticultores de esta bodega madrileña en el Proyecto Soles para reducir los tratamientos fitosanitarios en los viñedos mediante la formación de una nube de polvo provocada por un apero diseñado para ello, obteniendo resultados muy positivos. En otro estudio se trató sobre la inclusión de tres nuevas variedades autóctonas (Graciano, Moscatel de Grano Menudo y Syrah) que ya fueron autorizadas dentro de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.
Otro de los proyectos se ha centrado en la selección de clones de la variedad tradicional Moscatel de Grano Menudo para aumentar su producción, ya que se cuenta con gran calidad y muy buena acidez, aportando a los vinos más aroma y frescura. Estos clones están actualmente en la última fase del proceso de registro. Por otra parte, de manera conjunta, se han identificado variedades minoritarias antiguas (Castellana Blanca, Listán Prieto, Moscatel de Grano Menudo Rojo, Baboso negro, Bobal y dos más desconocidas hasta el momento) que se han incluido en la colección del IMIDRA.
Además, se han realizado ensayos de crianza sobre las barricas fabricadas con distintos tipos de roble que mejoran las características sensoriales de los caldos; se han recuperado, conservado y evaluado levaduras autóctonas para conseguir vinos de mayor calidad y, por último, se ha estudiado la madurez fenólica de las variedades Albillo Real y Garnacha Tinta, que es importante para que tengan el contenido óptimo en polifenoles y presenten la mejor calidad a nivel sensorial, de color, estabilidad y composición saludable.

PRIMERA COLECCIÓN DE VIDES DE ESPAÑA
El Gobierno regional cuenta con la primera colección de vides de España y la segunda mayor de Europa, con más de 3.700 repartidas en 15 hectáreas, y está considerada un referente nacional e internacional entre centros de investigación. Está ubicada en la finca experimental El Encín que el IMIDRA tiene en Alcalá de Henares y permite a los técnicos conocer con exactitud la autenticidad de cualquier variedad que pueda registrarse en nuestro país.
Esta herramienta es fundamental para el sector vitivinícola madrileño porque así se asegura de dónde provienen las cepas y cómo evolucionan, datos fundamentales para afianzar la calidad de los vinos y mantener los ecosistemas de la región que tienen como centro la vid.
Asimismo, para evitar la pérdida de las variedades, los investigadores han realizado tres copias de la colección. Dos de ellas -incluida la matriz- están cultivadas en suelo y la tercera está situada en una ubicación secreta. De esta manera, se garantiza la conservación del patrimonio genético y la posibilidad de investigar y experimentar con ellas para obtener información sobre su evolución, calidad y viabilidad.
Esta recopilación regional tiene su origen en 1950, como fruto de la unificación de otras colecciones que existían en diferentes puntos de España. Dentro de ella se encuentran algunas variedades de incalculable valor por su antigüedad, como la denominada teta de vaca, que data del siglo II d.C.

Las altas temperaturas vividas desde mayo han acelerado la maduración de las uvas y esto ha supuesto un adelanto considerable de su recogida. 
La primera en ser vendimiada es la variedad albillo real, de la que se espera una cantidad similar a la de la añada anterior.
La garnacha sigue madurando y la previsión es que se vendimie a final de agosto, cuando alcance la maduración completa, adelantándose a las fechas habituales.

Las Moradas de San Martín ha comenzado este lunes, 8 de agosto, la vendimia 2022, y lo hace con un adelanto de fechas de dos semanas respecto a la media. Y es que las altas temperaturas vividas desde mayo, sumadas a las recurrentes olas de calor, han acelerado los estadios de las uvas, propiciando una rápida maduración, que ha obligado a la bodega madrileña a adelantar la recogida de su albillo real, la primera variedad en ser vendimiada. Una vendimia que se realiza de forma manual y de madrugada, y que este año espera ser más rápida de lo normal, aunque con una previsión de cantidad similar a la de la añada anterior y de excelente calidad.
La vendimia 2022 comienza de forma prematura en Las Moradas en San Martín con el albillo real, variedad autóctona de Madrid, llamada a su cultivo “tempranales” por ser la más temprana en alcanzar su maduración, y lo hace dos semanas antes de la media en esta zona. Y es que este año el verano llegó demasiado pronto y ya desde mayo pudieron sentirse elevadas temperaturas similares a las vividas normalmente en los meses centrales del verano. “Un verano que se ha caracterizado por ser extremadamente seco y caluroso con numerosas olas de calor, altas temperaturas y sin tormentas, que han propiciado un adelanto de los estadios de las uvas”, explica Isabel Galindo, enóloga y directora técnica de Las Moradas. Además, el año ha tenido un invierno frío y especialmente seco, al que siguió una primavera lluviosa que enseguida dio paso a unas temperaturas elevadas.
Así, con el albillo real se da comienzo a la primera vendimia, una vendimia que se realiza netamente manual y en cajas pequeñas por personal especializado del Departamento de Viticultura, comenzando con la salida del sol, para respeto y calidad de la uva, y realizando una cuidadosa selección de racimos en el campo y posteriormente en mesa antes de entrar a la bodega. “Todo nuestro albillo se trabaja al 100% mediante una viticultura ecológica, con todos los procesos manuales y artesanales que nos confieren autenticidad y calidad con bajas producciones y con un estado muy sano”, explica Galindo. Y es que esta bodega madrileña trabaja desde 1999 en la recuperación de esta variedad autóctona y casi perdida, cultivada en parcelas de altura y terruños muy especiales, trabajados en formación de vaso y secano, que le confieren al vino unas peculiaridades únicas.
Esta primera vendimia, que se prevé más rápida de lo normal y sin dilataciones en el tiempo, finalizará en menos de una semana. Habrá que esperar alguna semana más para vendimiar la variedad de uva tinta, la garnacha. “En función de cómo continúe agosto, parece que nuestras garnachas estarán listas también antes de tiempo, pudiendo iniciarse la vendimia a finales de agosto en algunas parcelas”, concluye la enóloga.
Por su parte, la cantidad de uva esperada será similar a la del año anterior, aunque quizá con algo menos de peso debido a la escasez de lluvias, un hecho que tendrá poca incidencia debido a su buen cuajado. Asimismo, se espera una muy buena producción y calidad especialmente en las parcelas de altura asentadas sobre suelos arenosos y rocosos graníticos, “unas características que nos brindarán la oportunidad de elaborar vinos muy redondos y aromáticos para esta añada 2022”, según Galindo.

Las Moradas de San Martín
A tan solo una hora de Madrid, Las Moradas de San Martín, rodeada de viñedos centenarios de garnacha, es una bodega respetuosa con el medio ambiente, que realiza prácticas de viticultura biodinámicas y cuenta con las certificaciones en cultivo y bodega ecológicos. Sus vinos, todos veganos, se elaboran de forma artesanal y manteniendo el respeto por la uva en todas las fases. Para ello, utilizan dos variedades: la garnacha centenaria y la autóctona albillo real, que están recuperando desde sus inicios.
Capaces de plasmar el alma de la garnacha de este terreno, la bodega de la D.O. Vinos de Madrid hace un guiño a nuestra cultura literaria a través de las etiquetas que visten sus vinos. Y es que literatura y vino van unidos para transmitir como nadie la esencia de sus vinos a través de escritores como Lorenzo Silva, Marta Rivera, Ramón Acín, Óscar Sipán, Ángeles Caso, Luz Gabás o Andrés Trapiello.
Además, Las Moradas de San Martín se encuentra dentro de la zona ZEPA 56 (Zona de Especial Protección para las Aves), un entorno paisajístico de gran valor medioambiental gracias a su flora y su fauna autóctona. Un verdadero pulmón natural, con una atmósfera muy limpia que Las Moradas de San Martín se respeta y mantiene, llevando a cabo tratamientos preventivos con productos naturales.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es cierto, el título no es nada halagüeño. Otro cierre más, aunque esta vez provocado por algo que en algún momento todos deseamos, la ansiada jubilación como sinónimo del descanso del guerrero después de una lucha infinita, de un esfuerzo titánico por mantener a flote un negocio, de una paciencia inmensa para aguantar sinsabores y de un sentimiento de ofrecer servicio que nunca podremos agradecer bastante. Si, les hablo del Bar Restaurante Chicote’s de mi pueblo. Acaba de cerrar sus puertas después de muchos años de apertura diaria, de compromiso con sus vecinos, de ofrecer su casa como si fuera la de uno mismo, de domingos eternos en que no se veía la manera de echar el cierre, de fines de semana de mal comer, de mal subsistir y de mal descansar, de aguantar maleducados, borrachos y desagradecidos anónimos. Amén de otras satisfacciones, que las hay y muchas, solo faltaría ya, esto que acabo de relatar parece entre exagerado e increíble. Se preguntarán ustedes pues, y yo también, ¿qué profesión u oficio aguantaría todas estas circunstancias sin mover un dedo, sin fruncir el ceño y sin mermar una pizca su profesionalidad?, ¿qué hace que a pesar de todo no tiremos la toalla cuando, además, la recompensa económica ni siquiera es colosal? Señores, esta es la cuestión por la cual apelo constantemente al agradecimiento debido y merecido. La vida que hay que estar dispuesto a llevar para regentar con honorabilidad, con profesionalidad y con verdadero sentimiento de servicio, un negocio de hostelería requiere, sin duda, estar hecho de una pasta muy especial. Es cierto, me dirán, que nadie le manda a uno meterse en semejante berenjenal, pero piensen ustedes en la muy hipotética situación de que no hubiera en el pueblo un maldito sitio donde echar un trago o llevarse algo al estómago, creo que nadie es capaz, en estos momentos, de imaginárselo. Recuerdo, de niño, un bar siempre limpio, a Maruja y Lolo como si fueran parte del mobiliario, unos ventiladores de techo que parecieran estar allí de toda la vida, el televisor funcionando permanentemente y a entera disposición de los clientes (en algún momento fue el único que había en el pueblo), el dispensario de quinielas de futbol, de leche fresca y también de dinero fresco como agencia de banco, no me digan que no era la caña, disculpen, agradecimiento no, un monumento. Recuerdo las banderillas de encurtidos, los polos de Avidesa, la Mirinda, bueno, tantas cosas. Los tiempos cambiaron, la generación también cambió, con ellos el concepto, las banderillas por tapas más imaginativas y de gran calidad, Avidesa por Frigo, Mirinda por Fanta y el bar por un restaurante que siempre ha estado muy significado en la famosa guía Michelín. Pero lo que no ha cambiado lo más mínimo ha sido el compromiso, la abnegación, el sentimiento de servicio, la paciencia, la profesionalidad y las ganas de estar a la altura de lo que otra generación les dejó.

FOTO: Los hermanos Chicote, Juan y Álvaro.

Este mercado itinerante se desarrollará en diferentes localizaciones, de julio a octubre, en horario de mañana de 10:00 a 14:30 horas.

Miraflores de la Sierra y Colmenarejo acogerán este fin de semana esta cita que incluye carnes, quesos, cervezas, verduras o vinos con denominación de origen.
Se podrán visitar quince carpas donde degustar y adquirir productos madrileños de calidad.

La Comunidad de Madrid celebra el X aniversario de La Despensa de Madrid, un mercado itinerante al aire libre que, en esta ocasión, recorrerá 20 municipios para mostrar la gran variedad de alimentos cultivados o elaborados en la región. Podrá visitarse en horario de 10:00 a 14:30 horas los fines de semana, durante los meses de julio a octubre, y contará con 15 carpas individuales en las que los productores podrán exponer y vender sus productos.
La iniciativa comenzó el pasado sábado, 9 de julio, en Arganda del Rey y llegará a Miraflores de la Sierra y Colmenarejo, los días 16 y 17. Allí los visitantes podrán degustar y comprar artículos de proximidad y conocer a fondo la mejor oferta gastroalimentaria local, destacando la carne, cervezas, verduras, hortalizas, lácteos, mieles, tés, aceite, pan y dulces tradicionales, así como vinos madrileños con denominación de origen.
Las casetas han sido diseñadas bajo la imagen de gráfica de M Producto Certificado, un sello de calidad que nació en 2014 para promocionar los mejores alimentos de la región. En la actualidad, 502 empresas y 4.500 productos han recibido este distintivo de calidad.
Las siguientes citas de La Despensa de Madrid tendrán lugar en Moralzarzal (6 de agosto); Guadarrama (21 de agosto); Torrelaguna (27 de agosto); Guadalix de la Sierra (2 de septiembre); Fresno de Torote (4 de septiembre); Boadilla del Monte (10 de septiembre); El Molar (11 de septiembre); Paracuellos de Jarama (17 de septiembre); Rivas-Vaciamadrid (18 de septiembre); Venturada (24 de septiembre); Majadahonda (1 de octubre); San Agustín del Guadalix (2 de octubre); Villaviciosa de Odón (8 de octubre); Daganzo de Arriba (9 de octubre), Cobeña (15 de octubre); Sevilla La Nueva (16 de octubre) y Colmenar Viejo (22 de octubre).

En los últimos seis años han cerrado más de la mitad de las explotaciones.

La Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid ha presentado este martes 12 de julio los resultados del estudio llevado a cabo, en colaboración con esta Institución, por el Área de Economía del Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, de la Universidad Complutense de Madrid.
Ángela Rojo del Águila, presidenta de la Corporación, ha sido la encargada de presentar el acto, al que han acudido representantes de la administración autonómica y de la Organizaciones Profesionales Agrarias con implantación en la Comunidad, así como ganaderos madrileños que han participado en el estudio.
De las más de 4.600 explotaciones ganaderas de la región, solo 30 se dedican a la producción de vacuno de leche. En el año 2015 el censo era de 63 granjas y en 2019 de 42. En solo seis años más de la mitad de las ganaderías de leche han cerrado y en los últimos dos años han desaparecido casi el 30 %.
Junto con la falta de relevo generacional, la principal causa para el cierre de explotaciones y la ausencia de apertura de nuevas es la baja rentabilidad obtenida durante los últimos años, situación que se ha recrudecido debido al incremento del coste de las materias primas en el último cuatrimestre de 2021 y el primer semestre de 2022.
El objetivo final del estudio, disponible próximamente a través de la web de la Cámara Agraria, www.camaraagria.org,  es que los ganaderos de la Comunidad de Madrid puedan garantizarse unos ingresos plasmados en sus contratos de venta de leche que cubran, al menos, sus costes de producción, siendo una de las conclusiones del mismo que, de manera mayoritaria, las granjas no cubrieron sus costes efectivos netos con los ingresos por la venta de leche durante el año 2021, es decir, presentaron pérdidas económicas y no se cumplió la Ley de la Cadena Alimentaria.

La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha agradecido el 2 de julio la “labor excepcional” que realizan los agricultores y ganaderos de la región, que “nos recuerdan la importancia de la dieta mediterránea, y en el caso de Madrid sus productos son cada vez de mayor excelencia y más valorados en restaurantes, comercios y grandes superficies”. Así lo ha manifestado durante su visita al tradicional Mercado de la Cámara Agraria madrileña, que este año celebra su undécimo aniversario, y cada primer sábado de mes abre sus puertas en la Casa de Campo para que los ciudadanos puedan adquirir y degustar los alimentos de proximidad.

COMUNIDAD DE MADRID

“Es un sector que emplea a miles de personas en la Comunidad de Madrid, concretamente tenemos 1700 empresas alimentarias y es fundamental para el Producto Interior Bruto de España”, ha enfatizado la jefa del Ejecutivo autonómico, que ha tenido la oportunidad de dialogar con los participantes locales que acuden a este recinto.

COMUNIDAD DE MADRID

La Comunidad de Madrid cuenta con siete figuras de calidad diferenciada: los vinos madrileños con Denominación de Origen, la Marca de Garantía de Aceites, la Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama, la Denominación Geográfica Anís Chinchón, la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, la Etiqueta de Agricultura Ecológica y de la Huerta de Villa del Prado. Asimismo, la marca M Producto Certificado, que nació en 2004 como reconocimiento de calidad, reúne ya a 500 empresas y más de 4.000 productos realizados o elaborados en la región.

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Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Espero que cuando este artículo aparezca, dentro de unos días, no estemos sufriendo este intenso calor y las temperaturas nos den un respiro porque, de lo contrario, creo que este periódico, más que para leer, lo habremos de usar para abanicarnos y sería una verdadera lástima, es tan ameno.
Desde la cocina pondremos nuestro granito de arena para sofocar, en la medida de lo posible, estos calores, sin además mermar nuestras ambiciones gastronómicas lo más mínimo.
Ya conocemos todos el poder de las sopas frías para este momento de estío, les voy a dar algunos consejos que harán de estas la reina de la mesa, contando siempre con la eficaz, inestimable e insustituible Thermomix, aparato que deja cualquier crema con una finura inigualable y la convierte en algo realmente elegante.
Comenzaremos por la reina, sin duda, EL SALMOREJO; después de haber dejado en remojo todos los ingredientes (pan, tomates bien maduros, algún diente de ajo, sal, azúcar y el mejor aceite de oliva a nuestro alcance) los añadiremos a la Thermomix y lo batiremos progresivamente hasta llegar a velocidad 8 durante 10’ (sí, 10’), para después añadir una buena cucharada de mahonesa de la mejor calidad y batir un minuto más. La temperatura que alcanza en el batido y la mahonesa consiguen un sabor y una textura inigualable. Para acompañar, ya saben, desde el clásico jamón y huevo duro hasta unos boquerones en vinagre, un carpaccio de pulpo, unas gambas al ajillo frías o unos sencillos higos frescos pelados con unos dados de queso bien curado.
Continuamos con el rey, también sin duda, EL GAZPACHO; además de la multitud de protagonistas, amén del tomate, como pueden ser las fresas, la sandía, las cerezas o los pimientos rojos asados, nos centraremos en el clásico de buen tomate maduro, algún diente de ajo,  un poco de cebolleta con parte de sus hojas verdes, algo de pimiento verde, algo de pimiento rojo y un tanto de pepino pelado y al gusto, buen aceite de oliva, un chorro de vinagre de jerez, algo de agua mineral,  azúcar, unos cominos y … ¡falta la sal! En efecto, falta la sal que vamos a sustituir por unas anchoas peleonas (no hay que gastarse la pasta, las vamos a triturar) que nos van a aportar la sal y además un gusto rico y diferente. dejar reposar toda la noche y batir progresivamente hasta llegar a velocidad 8,  siempre 10 minutos y uno más con otra buena cucharada de mahonesa, enfriar bien y acompañar con una vinagreta de verduras y mejillones en escabeche o un salpicón de langostinos o un revoltillo de bonito de lata y pimientos asados.
No podemos dejar de lado al príncipe, EL AJOBLANCO;  sencillo, sublime, elegante e inmaculado, ¡qué más se puede pedir! Fijaos en cuanta humildad, unos trozos de pan de unos días, solo la miga blanca, almendras crudas en láminas, unos dientes de ajo sin germen y escaldados en agua hirviendo un minuto, sal y una pizca de azúcar, no se puede hacer más con menos… ¡absolutamente genial! Dejamos reposar 8 o 10 horas y batimos progresivamente hasta llegar a velocidad 8 añadiendo agua bien fría hasta obtener la textura que nos guste y siempre 10 minutos, añadiendo un minuto más con una cucharada de rica mahonesa. Una vez reposado y bien frío, solo nos queda acompañarlo con las clásicas uvas o unas brevas que ahora están en su momento, unas sardinas ahumadas o, ya que el precio de costo ha sido tan exiguo, podríamos tirarnos el pisto y acompañarlo con una buena cucharada de caviar beluga u oscietra, que vale un poco menos, nunca, por favor, con un sucedáneo; mucho mejor las sardinas, ¡qué barbaridad!
Para terminar, otra exquisitez, GAZPACHO DE VERDURAS ASADAS; rico, resultón y muy elegante. Después de asar un calabacín  y pelamos,  una berenjena y pelamos, dos cebollas y también quitamos la capa dorada por el asado, dos tomates bien maduros,  una cabeza de ajos, un pimiento verde y otro rojo, todo aceitado y salpimentado, reposamos bien filmado y enfriamos con sus jugos 24 horas, más un buen chorro de aceite de oliva bueno, un poco de vinagre de jerez y una cucharada de mostaza antigua. Batimos, como siempre, progresivamente hasta llegar a velocidad 8 durante 10’, añadiendo agua bien fría hasta obtener la textura que nos guste, rectificar de sal y enfriar bien. Solo nos queda acompañarlo con un buen tartar de atún rojo, unos dados de cecina y almendras fritas o. por qué no, una fritura de puntillitas bien crujientes. ¡Se me hace la boca agua! Sin duda el calor así, es menos.

Héctor Ortega: “Es importante poner en valor lo saludable que es consumir productos de cercanía y fomentar el crecimiento de esa alimentación sana”.

Este año usted estuvo en la inauguración junto a la concejala de Medio Ambiente, Sostenibilidad y Agricultura y Ganadería, Laura Gálvez Patón; y el director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid, Ángel de Oteo. ¿Cómo ha sido esta decimotercera edición?
Sinceramente, las sensaciones han sido magníficas en todo el desarrollo de la Feria. Teníamos muchas ganas de poder celebrar este evento agroalimentario en una notable normalidad y, por supuesto, realizar una programación lo más completa posible, donde se pusiese en valor a cada uno de los productores y lo más importante: dar a conocer nuestra rica y maravillosa Sierra Oeste. En total, la 13ª edición de la Feria Huerta y Vino de Villa del Prado ha contado con 16 expositores junto a la zona de venta de verduras y hortalizas de Villa del Prado, así como el espacio habilitado para las actividades infantiles y familiares, y el punto de información turística. No disponemos de un dato exacto en cuanto al número de visitantes que hayan acudido a la Feria, pero tenemos claro que han sido muchísimas personas dado que los productores han vendido muy bien sus productos, en la zona de verdura se han vendido completamente todos los productos que había, las catas y actividades han estado prácticamente llenas, y hemos podido notar una excelente participación en cada una de las cosas que había organizadas.

¿Qué supone para Villa del Prado y para la comarca en general la producción hortofrutícola?
Para Villa del Prado y todo el conjunto de sus vecinos, supone todo un motivo de orgullo, una seña de identidad, algo que dar a conocer en cada ocasión y oportunidad posible. Verdaderamente, creo y pienso que para la comarca, en líneas generales, supone una gran manera de publicitarse, de mostrar la importancia que tiene el sector primario y de lo que eso ha significado para forjar la vida de un municipio como Villa del Prado. Es decir, “la huerta de Madrid” como se nos conoce ya no solo a nivel regional sino nacional, es algo que llamaba la atención de cualquier persona que desee conocer la Sierra Oeste y todos los productos que poseemos.

El concejal Salvador Martín; el presidente de Vinos de Madrid, Antonio Reguilón; el alcalde, Héctor Ortega; Enrique Domínguez ,presidente de la Cooperativa de la Poveda; el director general Ángel de Oteo y la concejala Laura Gálvez.

Ahora está de moda la alimentación sana. ¿Cómo lo va a aprovechar la huerta de Villa del Prado?
La agricultura, como cualquier oficio y más en los tiempos que vivimos, va modernizándose y adaptándose a esas modas que están surgiendo y cada vez con mayor repercusión. Y, por supuesto, la huerta de Villa del Prado lo está haciendo a lo que nos referimos con la alimentación sana.  De hecho, hemos podido ver, dentro de la programación on-line que ha formado parte de la 13ª edición de la Feria, una tertulia titulada “I+D en la Huerta de Villa del Prado”, donde se han puesto de manifiesto muchos de los retos, avances y cambios constantes que se están produciendo en el sector agroalimentario. Y, por ello, los agricultores pradeños son conscientes de lo importante que es la calidad del producto, las demandas que tienen los consumidores y otra serie de cuestiones para poner en valor lo saludable que es consumir productos de cercanía, fomentando el crecimiento de esa alimentación sana.

¿Qué novedades técnicas se realizan actualmente en sus invernaderos?
Más que hablar de novedades técnicas, yo mencionaría realmente los ensayos que año tras año se realizan en las explotaciones agrícolas de los agricultores pradeños. A partir de ese trabajo entre los agricultores y el propio IMIDRA con esa serie de ensayos; probando nuevas maneras de polinizar, de acabar y luchar contra las plagas de la forma más óptima posible, de experimentar y ensayar en nuevas formas de cultivar ciertos productos, se está consiguiendo que el sector agrario en Villa del Prado siga creciendo, innovando y, a partir de ahí, prosperando para seguir siendo el motor de la localidad.

El enoturismo ha sido uno de los puntos principales de esta edición.
Sí, creemos que es un punto clave para atraer visitantes a Villa del Prado y a cada edición de la Feria y, por supuesto, que puedan conocerse los excelentes vinos que poseen las bodegas. Hablábamos antes de la moda de la alimentación sana, pero lo cierto es que el enoturismo es una moda que cada vez tiene más auge y, por ello, hay que fomentarlo, enseñarle al turista o visitante que viene a nuestro municipio cómo es el lugar donde se ha preparado ese vino, qué tipo de uva ha sido utilizada y, en líneas generales, que pueda disfrutar de una experiencia única.

Otra novedad ha sido el apartado cultural.
Así es. Empezamos en la edición que se celebró completamente on-line a darle la importancia que merecía el apartado cultural, y, desde entonces, hemos querido que durante cada edición tenga su espacio. Al final, aunque sea una Feria que busque promocionar y dar a conocer los productos locales del municipio y de otros de la región, también hay que darles otros motivos a las personas que vienen a la Feria para que decidan volver lo más pronto posible. Y eso se consigue con la suma de mostrar el rico patrimonio cultural que tiene una localidad como Villa del Prado.

También se ha intentado atraer al público infantil y familiar.
Sí, creemos que la Feria Huerta y Vino de Villa del Prado no solo debe de hablar de presente, sino centrar sus esfuerzos en el futuro. Por lo tanto, año tras año estamos organizando muchas actividades para el público infantil y familiar, logrando que las generaciones venideras y las familias conozcan muy cerca cada uno de los productos que se venden durante el desarrollo de la Feria, que sepan el entorno natural que rodea al municipio y, por supuesto, que fomentemos en ellos la importancia que merece el sector primario y los oficios que lo componen. Este año, por ejemplo, una de las novedades de la Feria se produjo el domingo. Mi compañera Laura tuvo la brillante idea de poner en marcha una actividad infantil llamada llamada Mi Primera Cata de Productos de la Huerta, donde las misses de la vendimia presentaron una cata de productos de Villa del Prado. En este caso, una cata de varios tipos de tomate y pepino a niños de edades entre 6 y 12 años. Fue un verdadero éxito.

Un encuentro de saberes y sabores referente de la Comunidad de Madrid.

Tras iniciar en 2020, por motivos pandémicos, una visión de la Feria donde el mundo online empezaba a tener presencia, dos años después le seguimos acogiendo como una oportunidad perfecta para profundizar en los oficios del sector primario, promocionar la innovación tecnológica y sostenible de la huerta y visibilizar a las personas, hortelanos y viticultores, que posicionan a nuestro municipio como referente de la CAM.

En la edición de 2022 consolidamos el formato híbrido tras recibir el accésit de municipio sostenible de CONAMA, Congreso Nacional de Medioambiente, en 2021 por la edición de la Feria 2020. Este formato nos permite potenciar el desarrollo local con las diferentes actividades presenciales, generar comunidad alrededor del conocimiento y traspasar nuestras fronteras para conectar con nuevos públicos.

Durante toda la semana del 6 al 12 de junio de 2022 disfrutaremos en la versión online de catas, maridajes y tertulias especializadas. Este año se reúnen para dialogar investigadores, expertos, hortelanos y viticultores. Junto a los representantes de las bodegas y los hortelanos pradeños compartiremos las distintas jornadas con Esther Herradón (IMIDRA), Javier Calvo (IMIDRA), Mario Barrera (D.O), Celia Sampedro, Victoria Díez de la Vega, Gregorio Muñoz (IMIDRA) o Carlos Serrano (UCAM).

El día 10, tendremos la jornada de #enoturismo con visitas a viñedos y bodegas y una de las catas. Y los días estrella: 11 y 12 de junio, en la Plaza Mayor de Villa del Prado y otras ubicaciones, seguiremos con nuestras famosas catas, la ruta de la tapa y menú de la huerta, talleres infantiles, conciertos y por supuesto nuestras carpas en la Plaza Mayor donde poder adquirir la variedad de oferta de productos locales y de cercanía que van a sorprender gratamente los asistentes. Además, este año 2022 habrá de nuevo catavinos con los que poder degustar todos y cada uno de los ricos caldos que posee nuestra región.

La inauguración de la feria contará con la presencia del Alcalde-Presidente, Héctor Ortega Otero, la Concejala de Medio Ambiente, Sostenibilidad y Agricultura y Ganadería, Laura Gálvez Patón y el Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid, Ángel de Oteo.

Uno de los platos fuertes de la feria será de nuevo las tertulias online. Por un lado, bajo el título    I+D de la Huerta de Villa del Prado, analizaremos con los representantes del servicio MadridAgroasesor del IMIDRA las novedades técnicas y ensayos que se realizan en nuestros invernaderos, y por otro, guiados por la experta en el mundo del vino: Victoria Díez de la Vega y el comunicador Javier Fernández examinaremos con los representantes de las Bodegas de Villa del Prado las tendencias del sector vitivinícola en 2022.

Las catas de forma presencial y online nos permitirán disfrutar de vinos, tomates, pepinos y aceite pradeños de la mano del IMIDRA, UCAM y los distintos enólogos expertos.

Sumar el interés que suscita cada año el maridaje por parte del investigador del Centro de Innovación Gastronómica (IMIDRA), Luis Isac Torrente, que se podrá ver en cualquier parte del mundo gracias a su emisión en streaming desde el propio CIG.

Especial atención tendrá esta edición el público infantil y familiar con las actividades que se han preparado desde el consistorio los días 11 y 12 a través de talleres infantiles de reciclado como ‘Juegos con 2R: Reír y Reciclar’ y de creatividad como ‘Pinta tu Comida’, y la senda-taller “De pájaros y vinos” que Pablo Montiel, desde Madrid Enoturismo, guiará por el Parque Forestal El Gurugú. Como novedad este año se presenta la Cata infantil de productos de la huerta ofrecida por las Misses Infantiles 2021 en colaboración con el IMIDRA.

Se trata de una apuesta clara por parte del Ayuntamiento de la localidad, de fomentar el conocimiento del entorno y de los productos que posee Villa del Prado desde las generaciones venideras.

En el apartado cultural el sábado día 11, a pie de iglesia y bajo la luz de la luna, tendrá lugar el concierto de Flamenco The Reunion, nueva formación del reconocido percusionista flamenco Bandolero que se une a la cantante Alana Sinkëy (Patáx y CosmoSoul), al guitarrista Paco Soto y al laúd de Hesam Essam para acercarnos diversas culturas y estilos de músicas populares del mundo adaptadas a las bases del flamenco desde la raíz. Canciones de Guinea-Bisáu, Egipto y España.  El cierre lo pondrá el domingo la Banda Municipal de Villa del Prado con un repertorio popular.

El enoturismo es otro de los puntales de esta edición de la feria, con visitas técnicas y catas en los viñedos y bodegas locales.

Los bares y restaurantes del municipio diseñarán ese fin de semana tapas y menús especiales con los productos de la Huerta de Madrid, como es conocida en la Comunidad del Madrid, y vinos pradeños.

El pilar de la Feria será la venta de productos pradeños y otros productos de la Comunidad de Madrid en las carpas abiertas de la Plaza Mayor de Villa del Prado durante el sábado 11 de junio y domingo 12 de junio.

El Ayuntamiento de Villa del Prado cuenta con la colaboración de Rocío Royo, gestora cultural y directora de Espacio C y Javier Fernández, comunicador y director de Castillos en el Aire.

Toda la información en www.villadelprado.es   o escribiendo a feriahuertayvino@villadelprado.es

Estará ubicado en Fuenlabrada con una superficie de 3.500 metros cuadrados y funcionará sin intermediarios.
Los productos hortícolas llegarán directamente desde las explotaciones para fomentar alimentos tradicionales y de cercanía.
Su estreno es una las 50 medidas del Plan Terra del Gobierno autonómico en apoyo al campo y la industria agroalimentaria.

El Consejo de Gobierno ha autorizado hoy un convenio entre el IMIDRA y la UCAM para un centro que prevé abrir el próximo invierno.

El Consejo de Gobierno ha autorizado hoy un convenio entre el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo, Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y la Unión de Cooperativas Agrarias Madrileñas (UCAM) para la gestión de Madrid Rural, el primer centro piloto de distribución y comercialización de frutas y verduras locales de temporada sin intermediarios. La Comunidad de Madrid destina 160.000 a este acuerdo con un colectivo que representa a 36 entidades para el servicio de este recurso logístico público de productos frescos del campo regional.
Madrid Rural tiene previsto entrar en funcionamiento el próximo invierno y estará situado en el municipio de Fuenlabrada, en una instalación que ocupa una superficie de 3.500 metros cuadrados. Los productos hortícolas llegarán directamente de las explotaciones con el objetivo de fomentar los alimentos tradicionales y de cercanía.
Se trata de un espacio de proximidad que va a ensayar un modelo de distribución para la reducción del número de intermediarios en el sistema alimentario y donde se acerca geográficamente la producción y el consumo, lo que redunda en una mayor sostenibilidad tanto en su dimensión económica como social y medioambiental.
Madrid Rural es una acción contemplada en el Plan Terra del Gobierno autonómico en apoyo al campo madrileño y a la industria agroalimentaria. Este documento estratégico nació en 2020 para desarrollarse durante esta legislatura con una dotación de 100 millones de euros y más de 50 actuaciones, primando la liberalización del sector primario y reducir su intervencionismo. Es una iniciativa pionera desde la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura para avanzar en desarrollo rural y social, así como favorecer la competitividad y el relevo generacional en el campo, flexibilizando la normativa actual.

Rueda de prensa delConsejo de Gobierno celebrado hoy.

UN REFERENTE PARA LA NUEVA AGRICULTURA
Tras la firma del acuerdo, y a través de la UCAM, comenzarán los encuentros con los pequeños y medianos agricultores interesados, así como con las primeras grandes cadenas de distribución alimentaria, empresas de restauración colectiva y el canal HORECA (hoteles, restaurantes y catering). En paralelo, se irán realizando las obras de acondicionamiento en el centro para acoger los productos hortícolas.
El Ejecutivo regional quiere convertir este proyecto en un referente para lograr una agricultura rentable para el campo madrileño, apostando por adelantar la transición desde una agricultura convencional a la producción integrada y ecológica.
Este servicio público empleará nuevas tecnologías que aseguren la eficiencia del proceso y la trazabilidad del producto, según las directrices europeas del campo a la mesa que buscan implantar un sistema alimentario más saludable y sostenible.

Por Julio Reoyo Hernández. Cocinero. Restaurante Doña Filo.

Es inevitable y creo que también, de algún modo, muy importante que no olvidemos fácilmente (creo que está sucediendo y demasiado rápido, ya lo he dicho en más de una ocasión) lo que acaba de suceder y sucedernos en todo el planeta, repito, en todo el planeta. Digo esto porque de nuevo asistimos a la llegada de un nuevo, loco y más aún caluroso verano. Veo con cierto estupor como todas las zonas de veraneo masivo de este país se preparan a toda prisa y, muchas veces de manera irracional y atropellada, ¡qué más da! para recibir a masas de gentes después de dos veranos sin apenas clientes. Creo que el sentimiento tan agradable de poder recibir, de poder agradar, de poder ofrecer con orgullo, calidad y calidez no va a existir, un verano más, salvo raras excepciones en estos guetos vacacionales. Nada tendría ni de nuevo, ni de loco, ni de sociológicamente lamentable, si no fuera porque nos encontramos ante una falta de personal laboral importante (¡curiosísimo con tanto paro!, no consigo entenderlo), no digamos ya cualificado, ante un abastecimiento y desabastecimiento absolutamente incontrolado y disparatado, pandemias aparte, guerras, gripes aviares, falta de materias primas y un largo y desesperante etcétera. Todo esto para disfrutar de unas vacaciones que, con todos mis respetos, no sé si tienen algo de vacación (es decir, descanso, relajación disfrute, armonía y buen rollo), por no hablar del asunto gastronómico, que en estos casos se acerca bastante a lo anodino, a lo cateto, a lo asombroso, dicho en el peor sentido de la palabra, y a lo saludablemente al límite por la parte de abajo.
Tendremos la oportunidad de disfrutar, de nuevo, dicho con toda la sorna posible, de montañas de hamburguesas repugnantes, pizzas sin el más mínimo interés gastronómico, cantidad de frituras de pésima calidad en aceites de muy dudosa procedencia y con efectos sobre la salud poco recomendables, de una invasión de platos de cocina italiana que en nada representan a tan maravillosa cocina, legiones de restaurantes de todas procedencias, especialmente asiáticos, inundados de salsa de soja y sabores rabiosamente picantes que nada tienen que ver con su verdadero origen y que además no producen sino adicción y la mayoría de las veces verdadero arrepentimiento y desolación. En fin, dicho en términos cotidianos, una verdadera ¡mierda!
Abogo por no abandonar las buenas costumbres, aún de vacaciones, de acudir a los mercados que nos son nuevos y novedosos, de cocinar con la ilusión de lo desconocido y de experimentar con los productos que no compramos habitualmente y que nos acercan un poco más al entorno de nuestro territorio vacacional. Disfrutar lo más posible de los recursos, seguro muy interesantes, de nuestro destino vacacional como parte del aprendizaje que siempre debemos perseguir allá dónde vayamos. Esto, sin duda, serían unas mejores y más saludables y razonables vacaciones. La playa, el paseo marítimo y el helado en cucurucho de barquillo tampoco deben faltar, pero no hace falta mucho más.

A esta medida se suma la reducción del 20 % del rendimiento neto para todo el sector agrario aprobada en marzo por el Consejo de Ministros para paliar los efectos de la sequía y el incremento de los costes de producción.

El conjunto de todas las reducciones puede suponer una minoración de la base imponible de unos 14 millones de euros para más de 29.000 agricultores y ganaderos madrileños.

Se han aprobado dos reducciones específicas para los agricultores que hayan utilizado electricidad para el riego y a los ganaderos que empleen piensos adquiridos a terceros.

El Boletín Oficial del Estado ha publicado el 11 de mayo la orden del Ministerio de Hacienda y Función Pública por la que se reducen, para agricultores y ganaderos, los Índices de Rendimiento Neto para el periodo impositivo 2021 en el sistema de estimación objetiva del IRPF (o de módulos). Esta orden recoge la propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), tras recabar los informes de las comunidades autónomas de minoración de dichos índices.
Esta reducción de módulos se suma a la del 20 % en el rendimiento neto aprobada para el conjunto del sector agrario en el Real Decreto-Ley 4/2022 de medidas para paliar los efectos de la sequía y el incremento de los costes de producción.

Se estima que el conjunto de todas estas reducciones de módulos pueda implicar una rebaja de la base imponible del orden de los 1.093 millones de euros, que beneficia a los 900.000 agricultores y ganaderos de todo el Estado que eligen el sistema de módulos del IRPF para tributar. El sistema de estimación objetiva agraria es el mayoritario entre los agricultores y ganaderos de nuestro país. Las reducciones de módulos aprobadas en la orden se traducen en una disminución proporcional de la base imponible derivada de los rendimientos de la actividad agraria, y por tanto, del resultado de la declaración del IRPF.
Estas reducciones reflejan la pérdida de rentabilidad derivada de los efectos negativos provocados por las adversidades climáticas de 2021, como la borrasca Filomena del mes de enero, las heladas en el mes de marzo y la falta de precipitaciones a lo largo del año.
La orden recoge la reducción a nivel estatal de los índices de rendimiento neto de todos los sectores ganaderos y del viñedo. Además, se han aprobado un elevado número de reducciones en sectores específicos por comunidades autónomas, provincias y municipios, entre las que destaca la aplicada para los frutos secos en importantes áreas productoras.
Además, se reduce el índice aplicable a las actividades ganaderas que alimenten el ganado con piensos y otros productos adquiridos a terceros, siempre que éstos representen más del 50 % del importe total de la alimentación animal. Se estima que la reducción por este concepto puede alcanzar unos 38 millones de euros en el total estatal. El índice único para todos los sectores ganaderos será del 0,50.
Igualmente y de forma extraordinaria por las dificultades de la situación, se amplía en 5 puntos la reducción del coeficiente corrector por uso de electricidad para el riego que se ha aplicado en años anteriores. Así los agricultores que utilizaran la electricidad para el riego se beneficiarán de una minoración del 25 % en el rendimiento neto para cultivos regables (el año anterior fue el 20 %), extensible a todos los regadíos, y no solo a los de consumo estacional. Esta medida supondrá una rebaja de unos 39 millones de euros en total de España.

COMUNIDAD AUTÓNOMA DE MADRID

En la Comunidad de Madrid, el efecto de las reducciones establecidas a escala estatal es alto, por tratarse de producciones importantes dentro de su ámbito territorial.
Los sectores beneficiados con esta medida son:
Sectores agrícolas:

– Uva para vino con DO de 0,32 a 0,22
– Uva para vino sin DO de 0,26 a 0,18

Sectores ganaderos:

– Apicultura de 0,26 a 0,13
– Bovino de leche de 0,20 a 0,14
– Bovino de cría de 0,26 a 0,18
– Bovino de carne de 0,13 a 0,09
– Ovino de leche de 0,26 a 0,18
– Ovino de carne de 0,13 a 0,09
– Caprino de leche de 0,26 a 0,18
– Caprino de carne de 0,13 a 0,09
– Porcino de carne de 0,13 a 0,09
– Porcino de cría de 0,26 a 0,18
– Avicultura de 0,13 a 0,09
– Cunicultura de 0,13 a 0,09
– Equinos de 0,32 a 0,22

El conjunto de estas medidas puede suponer para la Comunidad de Madrid una reducción de la base imponible estimada en unos 14 millones de euros. Unos 5 millones de ellos se correspondería con las reducciones de índices de las actividades agrarias mencionadas, y otros 9 millones serían por la reducción extra del 20 % del rendimiento para hacer frente a la sequía. En el año 2019 más de 29.000 agricultores y ganaderos madrileños se acogieron al régimen de tributación por módulos.
La orden está disponible para su consulta en el siguiente enlace:
https://www.boe.es/boe/dias/2022/05/11/pdfs/BOE-A-2022-7638.pdf